Caraïbes de Yann Couvreur

PPPfffff !!!! 

La photo est trop naze ! 

Elle ne rend pas du tout et met encore moins ce gâteau en valeur :-(

Pourtant il était si beau en vrai ! Tout le monde a fait "OOOOHHHH ! " et "WAOUHHHH ! " en le voyant !

Le glaçage était hyper brillant et ça ressortait super bien avec la noix de coco.

Oui mais voilà, je n'ai qu'un smarphone pour les photos. 

Pourquoi je n'achète pas un appareil photo ??? 

Ben parce que je me ruine en matériel de pâtisserie.

Bon allez, le bureau des pleures vient de fermer et on passe à la présentation du dessert !

Je vous présente Caraïbes , qui a du bien taper dans l’œil des lecteurs assidues du magazine "Fou de pâtisserie". 

C'est la première fois que je réalise une pâtisserie de Yann Couvreur (le renard pour ceux à qui ça parle plus). Et pourtant, à chaque fois que je lis une de ces recettes je me dis qu'il a lu dans mes pensées (ou dans mon estomac) et compris tout ce que j'aime.

Caraïbes est composé d'une mousse coco entre deux disques de dacquoise coco, le tout plongé dans une ganache montée chocolat lait. L'ensemble est gourmand, léger, pas du tout écœurant et peu sucré.

Ce dessert est très rapide à faire (quand je dis rapide je veux dire pour un dessert de ce niveau) et il facile en plus.

Alors si vous aimez la noix de coco et le chocolat lait je vous emmène avec moi dans les Caraïbes (Ok c'était facile)

Recette tirée du magazine "fou de pâtisserie n°26"

Le matos
Un cercle de  16cm de diam 
Un cerle de 18cm de diam et d'au moins 5cm de hauteur
Une bande de rodhoïd
Une plaque d'emprunte de demi-sphère de 5cm de diam
Un thermomètre de cuisson

Une cuillère parisienne 
Dans le magazine, la recette est pour un moule de 16cm de diam mais avec les proportions qu'ils donnent j'ai largement pu remplir un moule de 18cm et il m'est même restée de la mousse.

Pour bien vous organiser et étaler le travail vous pouvez faire :
La mousse coco déco à J-3
La ganache montée à J-2
La mousse coco, les disques de dacquoise et le montage à J-1
Le glaçage et la déco le jour J

La ganache montée chocolat au lait (à préparer la veille ou J-2)
120g de crème fleurette à 30%(1)
60g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
4g de gélatine en feuille (2 feuilles)
250g de crème fleurette bien froide à 30% (2)

Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans un grande quantité d'eau froide pendant au moins 10mn.

Concassez les 60g de chocolat à l'aide d'un couteau ou vous pouvez aussi le mixer grossièrement. Si ce sont des pistoles comme moi, c'est inutile. Mettez les dans un cul de poule. 

Faites chauffer les 120g de crème fleurette (1) dans une casserole sur feu moyen.

Lorsque la crème commence à bouillir retirez du feu. Pressez la gélatine entre vos mains pour l'essorer et jetez-la dans la crème

Mélangez.

Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois : Versez un premier tiers

Mélangez à la spatule, puis ajoutez un second tiers et mélangez à nouveau. Terminez en ajoutant le dernier tiers et continuez de mélanger.

Tout votre chocolat a bien fondu et vous avez un mélange bien lisse.

Ajoutez alors les 250g de crème fleurette bien froide (2).

Mixez au mixeur plongeant pendant environ 30sc

Filmez au contact et réservez.

La dacquoise coco (la veille )

140g de sucre glace

70g de poudre d'amandes

70g de coco râpée

150g de blancs d’œufs (5 blancs environ)

50g de sucre semoule

Préchauffez le four à 170°. Je vous rappelle que la température du four est à adapter en fonction de sa puissance. Moi j'ai un four qui chauffe très fort par rapport aux autres du coup j'ai mis ma dacquoise à 160°

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, versez les 150g de blancs et les 50g de sucre semoule

 Fouettez les blancs en neige en veillant à ce qu'ils ne soient pas trop fermes

 Tamisez les 140g de sucre glace sur les blancs

 Ajoutez les 70g de poudre d'amandes, les 70g de coco râpée

 Mélangez délicatement à la spatule en mélangeant de bas en haut et en ayant un mouvement circulaire pour garder un mélange bien aérien.

Mettez en poche munie d'une douille unie de 12mm et pochez deux disques en spirale de 16cm de diamètre. Sur la photo il y en a qu'un mais il vous en faut bien deux.

Si vous n'avez pas de poche à douille et qu'en plus vous ne savez pas pocher vous pouvez tout simplement garnir le fond et les bords d'un moule à manqué avec des feuilles de cuisson. Il vous faudra d'abord réaliser un cercle en feuille de cuisson pour le fond, puis une bande pour le contours. La dacquoise est un biscuit fragile qui se démoule très mal, il est donc important que cette étape soit bien réalisée si vous utilisez un moule classique.

Enfournez pour 15mn. 

Lorsqu'elle est cuite, sortez-la du four

Retournez-la en faisant attention et décollez délicatement la feuille de cuisson.

Laissez refroidir sur une grille

La mousse coco pour la déco (la veille ou J-3)

200g de purée de coco

30g de sucre semoule

6g de gélatine en feuille (3 feuilles)

150g de crème fleurette bien froide à 30%

Mettez la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau bien froide pendant au moins 10mn.

Faites chauffer la moitié de la purée de coco (soit 100g) avec les 30g de sucre semoule dans une casserole sur feu moyen.

Mélangez à la spatule pendant que la crème chauffe pour éviter qu'elle accroche au fond de la casserole
Dès qu'elle commence à frémir retirez du feu et ajoutez la gélatine

Mélangez pour faire fondre la gélatine et transvasez dans une jatte

Laissez refroidir à 20°.

Pendant ce temps, montez les 150g de crème fleurette pas trop ferme.

Lorsque la purée de coco est à 20° ajoutez les 100g de purée de coco restant 

Mélangez et versez dans la crème fouettée

Mélangez à la spatule délicatement pour que le mélange reste mousseux

Versez dans des empruntes demi-sphère de 5cm de diamètre
Recouvrez d'un film alimentaire et bloquez au frais jusqu'au lendemain.

La mousse coco (la veille)

200g de purée de coco

30g de sucre semoule

2g de gélatine en feuille (1 feuille)

150g de crème fleurette bien froide

30g de noix de coco râpée

10g de Malibu

Préchauffez votre four à 160° pendant 10mn.
Versez les 30g de noix de coco râpée sur une feuille de papier cuisson elle même posée sur une plaque.

Faites chauffer au four jusqu'à ce que la noix de coco soit bien torréfiée. J'ai dû laisser un peu plus de 5mn, ça va très vite.

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de coco (100g) et les 30g de sucre semoule. Mais mélangez sans cesse  à la spatule ! Car la crème de coco accroche au fond de la casserole

Dès que le mélange commence à frémir, retirez du feu.

Essorez la gélatine en la pressant entre vos mains et jetez la dans la crème de coco chaude. Transvasez dans un cul de poule et laissez refroidir à 20° puis ajoutez l'autre moitié de purée de coco froide.

Montez les 150g de crème fleurette dans votre robot à l'aide du fouet ou au batteur électrique. Elle ne doit pas être trop ferme.
Ajoutez la poudre de coco torréfiée, la purée de coco et les 10g de Malibu. Moi j'ai mis du rhum ambré de mon pays, j'ai vraiment du mal avec le Malibu.

Mélangez délicatement. 

La crème est vraiment très légère elle est presque liquide, c'est une véritable bombe en bouche.

Le montage

Prenez vos deux disques de dacquoise coco et découpez deux cercles de 16cm de diamètre. Vous pouvez le faire avec un cercle de la même taille en appuyant dessus ou avec une assiette, un couvercle... de 16cm de diam en découpant autours.

Munissez vous d'un cercle de 16cm de diam (Vous pouvez aussi utiliser un moule à manqué de la même taille en prenant soin de garnir le fond et les bords de film alimentaire).

Déposez-le sur un plat recouvert d'un alu lui même recouvert d'un film alimentaire. Vu que la mousse était coulante, j'ai préféré me munir de tout ça pour être sûre que ça ne coule pas par en dessous.

J'ai bien colmaté le fond en faisant remonter l'alu et le film alimentaire sur les contours extérieurs.

Mettez une bande de rodhoïd sur les bords.

Posez un disque de dacquoise au fond du cercle

Recouvrez de 300g de crème de coco. J'avais posé le plat sur la balance pour avoir la bonne quantité. Enfaîte 300g c'est presque tout, il n'en reste qu'un tout petit quart.

Déposez le second disque de dacquoise et appuyez très légèrement juste pour s'assurer que le biscuit adhère bien à la mousse.

Bloquez au congélateur au moins une heure.

Sortez votre ganache chocolat du réfrigérateur

Versez-la dans le bol de votre robot muni du fouet

Montez en chantilly. Mais attention, la crème ne doit pas être trop montée, elle doit être souple et plutôt mousseuse que prise. La mienne était trop ferme. Du coup elle ne s'est pas bien répartie dans le moule et j'avais énormément de bulles d'air.

Mettez en poche sans douille (c'est facultatif, vous pouvez aussi directement verser dans le moule, c'est surtout pour un travail plus soigné)

Pochez 300g  dans un moule de 18cm de diam et lissez les bords

Il faut faire remonter la crème avec une spatule sur les bords pour que l'insert ne se voit pas.

Sortez votre insert noix de coco du congélateur après une heure de repos. Retirez le cercle et la bande de rodhoïd.

Plongez le en plein milieu de la ganache montée et appuyez un peu pour faire remonter la ganache sur les bords.

Lissez pour avoir une surface bien plane et bloquez au congélateur au moins deux heures. Dans la recette il y a écrit qu'il faut le laisser juste 30mn au congél mais nous, pauvres pâtissiers amateurs que nous sommes, prenons le temps de bien congeler nos desserts avant de couler un glaçage à 40° dessus.

Le glaçage miroir au lait

60g d'eau

120g de sucre semoule

120g de sirop de glucose

60g de lait concentré sucré

6g de gélatine en feuille (3 feuilles)

120g de chocolat au lait 

Les proportions du glaçage dans le magazine n'étaient pas suffisantes. Ça a bien failli gâcher ma déco. J'ai dû utiliser ma spatule pour combler les surfaces qui n'avaient pas de glaçage. Heureusement, la noix de coco a tout camouflé. Du coup, j'ai doublé les doses pour vous.

Mettez les 3g de gélatine en feuille à tremper dans une grande quantité d'eau froide.

Dans un cul de poule, mettez les 120g de chocolat haché. S'il est en pistole c'est inutile. J'ai mis du noir à 51% car je n'avais plus de chocolat lait.

Dans une casserole, faites chauffer les 60g d'eau, les 120g de sucre semoule, les 120g de glucose.

Faites chauffer jusqu'à 102°.

Hors du feu, ajoutez les 60g de lait concentré et mélangez,

puis ajoutez les 3 feuilles de gélatine.

Mélangez de nouveau pour les faire fondre.

Versez en 3 fois sur le chocolat en remuant entre chaque ajout

Le chocolat va fondre au fur et à mesure que vous ajoutez le liquide chaud

Après le dernier ajout, normalement, vous ne devez plus avoir de morceau. 

Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse

Après l'avoir mixé j'ai passé le glaçage au tamis deux fois pour ne plus avoir de bulle.

Laissez refroidir à 40°. Ça peut vous paraître beaucoup mais c'est ce qu'il y a marqué dans la recette et moi je ne l'avais pas vu. J'ai voulu l'utiliser entre 35 et 37° comme d'hab et je ne comprenais pas pourquoi il était aussi dense. Vous verrez que mon glaçage n'est pas parfait de prés. Maintenant que je vous ai dis ça vous allez chercher les imperfections :-(

Sortez votre entremet du congélateur

Démoulez le. Préparez une grille sur un plat et posez y un pot ou un cercle d'un diamètre inférieur au dessert. Par exemple pour ici, on a un diamètre de 18cm de diam, c'est bien s'il fait 14 ou 12 cm de diamètre.

Posez votre entremet dessus.

Oh là là cata au démoulage. Ma ganache montée était trop prise alors que si elle avait été plus coulante, elle aurait bien recouvert tout le fond sans bulle d'air. De plus, en voyant ma ganache si dense j'aurais dû tapoter le plat plusieurs fois pour que la ganache se tasse bien au fond.  

A ce moment là, j'ai prié le Dieu de la pâtisserie pour que ça ne se voit pas au final.

Vérifiez que votre glaçage est bien à 40° et coulez le sur l'entremet en tenant le bec verseur bien haut et en faisant un mouvement circulaire pour que le glaçage s'écoule bien et recouvre tous les bords.

Le Dieu de la pâtisserie était là au final !

Laissez bien s'écouler l’excédent. Moi j'ai donné un coup de spatule sur le dessus pour ne pas qu'il y est trop de glaçage, mais juste un et de manière franche.

Après le coup de spatule, ça coule encore alors il faut attendre.

Au bout d'un moment les coulures vont s'épaissir et commencer à figer. C'est le moment de vous munir de votre spatule pour ébarber

 Comme je vous l'ai dit, j'ai eu un gros soucis. Déjà je n'avais pas du tout assez de glaçage ensuite il était trop épais car il n'était pas assez élevé en température. Du coup j'ai du faire du cache misère avec des copeaux de noix de coco

Encore une déception car je voulais vraiment qu'il soit identique.

Bref ! Posez le sur votre plat de présentation et réservez le au réfrigérateur.

La déco et les finitions

 20g de noix de coco râpée

100g de chocolat noir

45g de beurre de cacao

ou

1 bombe de flocage chocolat

50g de chocolat noir

Sortez vos demi-sphères de mousse coco et munissez vous d'une cuillère parisienne

Passez votre cuillère dans de l'eau bien chaude et réalisez des trous au centre de chaque demi-sphère à l'aide de la cuillère parisienne.

Ce n'est pas évident mais on y arrive et on a plein de demi-sphère pour faire des essais.

Remettez les au congélateur une fois que vous avez terminé.

Faites fondre 45g de chocolat noir au micro onde 2mn à 500W dans un petit bol. Mélangez dès la sortie du four à la spatule pour que l'ensemble soit bien fondu. Si vraiment vous avez des morceaux récalcitrant, remettez quelques secondes.

Moi j'ai mis mon chocolat haché directement dans une poche et je l'ai passé au micro onde à 500W ainsi

A la sortie du four j'ai malaxé un peu la poche pour faire fondre les petits morceaux restant et le tour était joué 

C'est une astuce adoptée par Valérie de "C'est ma fournée". Elle est bien pratique et fait gagner du temps.

Alors là c'était un peu à l'aveuglette. La recette dit de faire des traits en chocolat sur la partie bombée des demi-sphères. Ce que j'ai essayé de faire et ça ne ressemblait pas à grand chose

Alors j'ai remis une couche et avec les doigts j'ai lissé

Pas mieux mais un peu plus ressemblant à une noix de coco. Je me suis dis que le flocage allait camoufler cette horreur.

Réalisez des traits sur toutes les demi-sphères. Il faut que les traits soient bien serrés, pas comme sur la première photo.

Remettez le tout au congél quand vous avez terminé
Faites fondre au bain marie 45g de beurre de cacao avec 55g de chocolat.

Une fois le mélange bien fondu, laissez refroidir à 40°

Versez dans le récipient de votre pistolet. Le reservoir est assez large et il y avait très peu d'appareil à floquer. Je savais que ça allait rester au fond et que j'aurais du mal à floquer mes noix de coco. Du coup, j'ai eu l'idée d'utiliser un petit gobelet que j'ai mis dans le reservoir

Et j'ai mis la tige du pistolet dedans

Et ce fut parfait !

Déposez les noix de coco, face bombée sur le dessus, sur une grille. Protégez votre cuisine ou mettez vous dehors si vous le pouvez et floquez de manière régulière de manière à ne qu'on ne voit plus de blanc sur les faces bombées.

J'ai encore oublié de faire une photo. Ca m'arrive au moins une fois par recette.

Sortez votre entremet du réfrigérateur

Disposez vos noix de coco dessus comme sur la photo. Certaines devront être coupées en deux

J'ai voulu reproduire exactement la même chose que sur la photo du magazine...mais ça n'a rien à voir