Le Fanstatik fraises-pistaches de Michalak

Est-il encore nécessaire de vous présenter le fabuleux fantastik fraise pistache de Michalak ? De plus il est sur tous les blogs. Alors pourquoi poster la recette me direz-vous ? Tout simplement parce que je ne cherche pas à être originale, je cherche juste à me faire plaisir et cette recette et bien elle me plaît !  Et c'est tout à fait ce que j'aime. Je crois même que c'est mon dessert préféré ! Le mariage pistache-fraise est mon préféré !

Il est composé d'une pâte sablée sur laquelle est cuite un biscuit trocadéro pistache, lui même recouvert ensuite d'un confit de fraise (fait par nos soins bien sûre), qui a aussi décidé de rester caché puisque qu'il est camouflé par une légère crème chantilly ivoire pistache. L'ensemble est décoré de fraises, de pistaches caramélisées, de fraises des bois de pistaches caramélisées, de petites feuilles de limon cress. 

Ce que j'aime c'est que les éléments qui sont sur le gâteau n'ont pas de place prédéfini; Ils sont juste posés ici et là à notre guise.

Ben vous êtes où ? Vous avez fuit ?

Mais non restez. C'est vrai que cette recette nécessite énormément de chose. Mais parole de la Folle gourmande : La préparation des ingrédients et les pesées prennent deux fois plus de temps que la réalisation du gâteau lui même. C'est surprenant mais une fois que tous les ingrédients sont prêts la préparation va super vite.

Déjà je vous conseille de faire la chantilly et le coulis la veille. Deux choses de moins le jour même ! Vous aurez aussi une pâte de pistache préparée à l'avance n'est ce pas ? Et de la poudre de pistache mixée bien avant aussi. On ne trouve pas toujours facilement de la poudre de pistache alors moi je mixe des pistaches entières.

Si vous réalisez cette recette je vous assure que vos invités se souviendront de vous toutes leurs vies, ou du moins ils se souviendront de cette dégustation même si vous, ils vous ont oublié 🤭🤭🤭

Pour ce Fantastik il est bien utile d'avoir une balance de précision. Christophe Michalak met 1 g de fleur de sel dans chaque préparation de la recette. Ce sel se sent bien à la dégustation, il est très bien dosé. C'est vraiment ce qui fait toute la différence. C'est pour ça que c'est important de respecter la quantité. Pour la pectine, il faut 2g. Difficile de la mesurer avec une balance classique et là dessus ça peut jouer beaucoup car ça aura une incidence sur la texture de votre coulis. Une balance de précision ne coûte pas très cher et c'est toujours utile en pâtisserie.

Pour un petit moule de 18cm de diam

La crème chantilly Ivoire pistache (à faire la veille)

250g de crème liquide U.H.T 35% de mat grasse (ou de la fleurette)

75g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

20g de pâte de pitache

1g de fleur de sel

Au sujet de la crème, si vous trouvez une U.H.T à 35% de mat grasse, vous obtiendrez un meilleur foisonnement et une meilleure tenue de votre crème. La crème fleurette conviendra aussi et vous la trouverez plus facilement dans le commerce. En revanche, pour avoir fait et refait cette tarte je peux vous dire que la crème liquide à 30% de matière grasse n'a pas assez de tenue. Ça marchera aussi avec. Mais moins bien qu'avec l'U.H.T à 35% ou la fleurette.

Dans une casserole, faites chauffer votre crème et la fleur de sel.

Pendant ce temps, hachez votre chocolat (c'est inutile si ce sont des pistoles). Mettez le dans un récipient avec la pâte de pistache.

Lorsque la crème est bouillante versez en un tiers en plein cœur du chocolat et de la pâte de pistache.Mélangez avec une maryse.

Commencez doucement pour ne pas en mettre partout, puis allez y plus énergiquement. Raclez bien le fond de votre bol. Parfois, des morceaux de chocolat se collent dans le fond.

Lorsque vous voyez que votre chocolat ne fond plus ajoutez une second tiers de la crème bouillante. Mélangez comme la première fois.

Finissez en versant tout le reste de la crème. Votre mélange est déjà bien homogène, tout votre chocolat doit être bien fondu.

Pour parfaire le mélange passer le au mixeur plongeant. Si c'est une pâte de pistache maison (le best) il vous restera des minuscules petits grains. Ce n'est pas grave au contraire, moi j'adore. Je trouve que ça accentue la présence de la pistache à la dégustation et on n'a pas la sensation du grain en bouche qui grattouille le palais.

Filmez au contact et placez une nuit au frais.

Le coulis de fraises  (à faire la veille pour un gain de temps, mais ce n'est pas obligatoire)

200g de purée de fraise

20g de sirop de glucose clic ou clic

2g de pectine nh clic

Pour la purée de fraise, je l'ai faite moi même. Au moins j'étais sûre de sa composition.  Vous pouvez aussi l'acheter ici clic. Si vous faites comme moi voici le déroulé :

Équeutez vos fraises (250 à 300g) et coupez les en deux ou quatre selon la groseur.

Mettez les dans votre blender et mixez.

Passez au tamis pour enlever les akènes (les petits grains sur les fraises). Pesez et si vous n'en avais pas assez recommencez ! Et oui, c'est pas si simple la pâtisserie !

Faites chauffer dans une casserole la purée de fruit, le glucose et la pectine.

Normalement, pour utiliser la pectine nh il faut la mélanger à du sucre et verser en pluie sur ce que l'on veut gélifier. Sinon on obtient des grumeaux. Je suppose qu'ici on ne le fait pas car on passe le tout au mixeur plongeant après.

Portez l'ensemble à ébullition. Retirez du feu et passez au mixeur plongeant.

Réservez dans une poche sans douille.

La pâte sablée 

90g de beurre mou

35g de sucre glace

1g de fleur de sel

80g de farine

Le biscuit Trocadéro pistache

55g de sucre glace

25g de poudre de pistache

8g de fécule de pomme de terre

30g de poudre d'amande

5g de jaune

15g de pâte de pistache

80g de blancs d’œufs

20g de sucre semoule

40g de beurre

Je crois que je n'ai jamais vu autant d'ingrédient dans un seul si petit gâteau !

Bref ! Je vous donne ici les ingrédients pour les deux biscuits car tout va aller très vite. Une fois que votre pâte sablée est enfournée vous avez 8mn pour faire le biscuit Trocadéro. Bon ce n'est peut-être pas aussi rigide mais en faite, vous mettez votre pâte sablée au four 8 mn et ensuite vous devez verser votre Trocadero sur la pâte et enfournez de nouveau. Il m'arrive souvent d'avoir un peu de retard. Ma pâte attend hors du four en attendant. Mais elle n'a jamais attendu plus de 2-3mn, je ne sais donc pas quelle incidence ça peut avoir sur la recette si c'est plus.

Donc préparez tous vos ingrédients de la pâte sablée et du biscuit Trocadéro. Séparez les pour ne pas vous embrouiller.

Préchauffez votre four à 180° et commençons par la pâte sablée.

Tamisez le sucre glace et la farine. Mettez votre beurre bien mou dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un récipient. Versez le mélange farine-sucre sur le beurre.

Mélangez avec la feuille pour le robot ou à la maryse si vous n'avez pas de robot. Je préfère le faire à la maryse personnellement. C'est un peu dur, mais j'y arrive, surtout si le beurre est bien mou. Je malaxe plus la pâte que je ne la mélange quand je le fais à la cuillère. Au robot ça va vite. N'insistez pas de trop. Dès que l'ensemble est homogène arrêtez-vous.

Christophe Michalak utilise un moule à manquer spécial pour les Fantastik. Moi je n'en ai pas. J'ai voulu m'en acheter un mais je m'en sors très bien avec mon cercle.

Voilà comment je procède. Je mets une feuille de cuisson au fond et je découpe une bande que je mets sur les contours. C'est un peu plus de travail, mais je m'organise toujours à l'avance.

Mettez votre pâte au milieu du cercle et étalez au mieux. Ce n'est pas évident. Moi j'ai utilisé un triangle, comme ceux pour la maçonnerie. Je n'insiste pas sur les bords car avec la chaleur du four la pâte s'étale bien. Mais étalez la au plus près des contours tout de même ;-).

Enfournez 8mn.

C'est parti pour le Trocadéro. Huit minutes : Top chrono ! C'est parti !

Divisez vos blancs d’œuf en deux, soit 40x40 (Oui je sais que vous savez comptez mais sait-on jamais !)  Mettez en 40g dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand récipient. Ces blancs seront montés en neige.

Tamisez le sucre glace et la fécule. Il faut normalement tamiser la poudre de pistache mais je ne le fais jamais. Ça me prend trop de temps quand je tamise la poudre de pistache qui est mixée par mes soins. Mon tamis est trop fin.

Dans un saladier, mélangez les poudres que vous avez tamisées avec la poudre de pistache et la poudre d'amande. Ajoutez y le jaune, la pâte de pistache et 40g de blanc d’œuf. Mélangez l'ensemble.Vous allez obtenir une pâte épaisse.

Montez vos blancs en neige en saupoudrant les 20g de sucre semoule régulièrement et jusqu'à épuisement. Le sucre va permettre de serrer les blancs qui auront une meilleure tenue.

Versez les blancs bien montés sur la préparation à la pistache. Incorporez-les délicatement à la spatule en faisant un mouvement circulaire de bas en haut.

Lorsque l'ensemble est homogène, ajoutez le beurre fondu qui doit être à 45°.

Sortez votre pâte sablée du four au terme des 8mn de cuisson.

Versez votre pâte à biscuit Trocadero dessus et remettez à cuire 15mn.

A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Les pistaches caramélisées

100g d'eau

100g de sucre en poudre

100g de pistaches entières émondées (au rayon fruits secs)

1g de fleur de sel

20g de beurre

Préchauffez votre four à 160°.

Préparez une feuille de cuisson ou un silpat sur la grille de votre four que vous laissez à l’extérieur bien entendu.

Versez l'eau puis le sucre dans une casserole.

Lorsque le sirop boue, versez immédiatement les pistaches entières et le sel en une seule fois.

Mélangez brièvement pour que le sirop enrobe bien toutes vos pistaches. Mais faites vite avant que le mélange ne sable. Les pistaches doivent juste faire un aller-retour dans la casserole.

Versez-les sur votre tapis silpat ou à défaut sur votre feuille de cuisson.

Disposez des petites parcelles de beurre sur les pistaches et étalez bien les fruits secs.

Enfournez pendant 10mn. Diminuez la durée si vous voyez que vos pistaches brunissent de trop. Regardez les miennes. Heureusement qu'elles sont recouvertes de sucre glace après. Le sucre glace est un vrai cache misère tout de même !

Laissez les refroidir ainsi.

Une fois qu'elles sont bien froides détaillez-les. Gardez en la moitié entières et concassez l'autre moitié. Soyez sélectif ! Je concasse les plus moches et je garde entières les plus belles ;-).

Dressage 

250 g de fraises

Quelques fraises des bois (j'ai mis des framboises)

Quelques feuilles de limon cress (j'ai mis du basilic)

Lavez et équeutez vos fraises. Coupez les en deux et gardez les bien étalées sur un plat.

Sortez votre crème Ivoire pistache de votre réfrigérateur.

Montez la en chantilly en mettez en poche avec une douille unie ou une poche sans douille.

Versez votre confit de fraise directement sur votre biscuit. Recouvrez bien tout l'ensemble. Avec la poche à douille c'est plus pratique, mais ce n'est pas indispensable.

Déposez des points de chantilly sur toute la surface.

Parsemez de pistaches caramélisées concassées. Les miennes ne sont pas caramélisées mais c'est un choix personnel.

Saupoudrez vos fraises de sucre glace.

Disposez les sur la chantilly un peu partout à votre guise.

Ajoutez vos fraises des bois ou vos framboises ou autre

Saupoudrez vos pistaches entières de sucre glace et disposez les sur le fantastik.

Et terminez par lemon cress, la menthe, le basilic...

Servez ce gâteau bien frais. Il a beaucoup de succès. Vous verrez vos convives tomber les uns après les autres. Je pense qu'après leur mariage et la naissance de leurs enfants, ce sera le plus beau souvenir de leur vie.