La Folle Gourmande: Le Riz'Crack de François Daubinet de la maison Fauchon

Cet entremet a plus piqué ma curiosité que ma gourmandise !

C'était la première fois que j'entendais parler d'un entremet au riz. Et quelle belle découverte !!!

Ce dessert est extrêmement gourmand !

Malgré qu'il soit au riz, il n'est pas lourd du tout. Il reste léger et vraiment très bon. En plus il est original. J'imagine la tête des invités lorsqu'on leur annonce un entremet au riz pour le dessert !!!

Il se compose :

- d'un incroyable croustillant au riz soufflé ;

- d'un riz au lait mélangé à un crémeux vanille ;

-D'un caramel au poivre du Timut (j'ai mis de la vanille car je n'ai pas trouvé ce poivre) ;

- D'une légère mousse au fromage blanc et infusée au riz brun ;

- D'une tuile de riz soufflé ;

La recette est tirée du magazine "Fou de pâtisserie n°29".

Sur le magazine, les proportions sont données pour 3 moules de 16cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Ca me parait un peu juste car avec ces proportions j'ai réalisé un moule de 18cm de diamètre et 4cm de haut et je n'ai pas eu vraiment de perte à part pour le riz au lait.

Prévoyez de commencer votre dessert au moins la veille.

Le matos

Un moule en silicone, ou un cercle de 18cm de diamètre 4 ou 5cm de hauteur

Un cercle de 16cm de diamètre

Un thermomètre de cuisson

Un mixeur plongeant

Un robot pâtissier ou un fouet électrique.

Le croustillant de riz

130g de sucre+100g d'eau pour réaliser un sirop à 30°B

20g de riz soufflé

15g de beurre doux

15g de sucre glace tamisé

20g de Maïzena

5g de farine de riz

10g de poudre d'amandes

0,3g de fleur de sel

15g de couverture Opalys (chocolat blanc)

10g de praliné amande

15g de purée d'amandes

Commencez par réaliser votre sirop : Dans une casserole, versez les 100g d'eau puis les 130g de sucre. Faites chauffer et arrêtez dès que le mélange boue. Il s'agit juste de faire fondre vos grains de sucre. C'est bon, votre sirop est prêt !

Versez les 20g de riz soufflé dans le sirop.

Mélangez, couvrez et oubliez le 10mn.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Egouttez le riz soufflé en le versant dans un tamis puis étalez le sur une feuille de cuisson posée sur une plaque.

+
Enfournez 15mn à 170°C.

Après cuisson, sortez la plaque du four.

Laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez le crumble:

Dans un bol, versez les 15g de beurre doux, les 15g de sucre glace tamisée, les 20g de Maïzena, les 5g de farine de riz, les 10g de poudre d'amande et les 0,3g de fleur de sel.

Impossible de mélanger tout cela au robot avec la feuille, les quantités sont trop petites. Alors mélangez le tout à la main, avec les doigts ou avec une cuillère. N'insistez pas surtout, une fois que le mélange est homogène, rassemblez le.

Abaissez sur 2,5mm d'épaisseur entre deux feuilles de cuisson pour éviter que la pâte colle au rouleau.

Posez sur une plaque de cuisson, retirez la feuille du dessus et enfournez pour 20mn à 160°C.

J'ai oublié de faire une photo, mais à la sortie du four le crumble doit être très foncé, c'est normal. Il a aussi une texture particulièrement craquant grâce à la farine de riz, ne croyez pas qu'il est raté.

Déposez le crumble sur une grille pour qu'il garde bien son croustillant et laissez le refroidir.

Dans un petit bol allant au micro onde, faites fondre les 15g de chocolat à 400W pendant 2mn.

Voici mes pistoles à la sortie du micro onde

Il reste des morceaux mais il suffit de les mélanger pour que les pistoles fondent bien

Ajoutez les 15g de purée d'amande et les 10g de praliné amande.

Mélangez

Parallèlement, hachez finement votre crumble au couteau.

Détaillez vos grains de riz soufflés caramélisés

Ajoutez vos miettes de crumble sur le riz et ajoutez le mélange chocolat blanc amande.

Mélangez bien pour obtenir un croustillant bien homogène

Normalement, il faut ensuite l'étaler sur 3mm d'épaisseur, le laisser se figer puis le détailler à l'emporte pièce. Les quantités étant faibles, je n'ai pas suivis ces indications. Voici comment j'ai procédé :

Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, posez un cercle de 16cm de diamètre. Couvrez l'intérieur du cercle d'une bande de rodhoïd.

Versez le crumble dans le cercle.

Tassez le plus régulièrement possible avec une cuillère. Vous verrez qu'à la dégustation vous aurez une fine couche de ce croustillant.

Bloquez au congélateur.

Le caramel au poivre de Timut (à la vanille pour moi)

125g de sucre semoule

125g de glucose

180g de crème liquide

24g de masse gélatine (soit 5g de gélatine en feuille ou 4g de poudre+24g d'eau)

55g de beurre doux

1,5g de sel fin

2g de poivre de Timut

Mettez à tremper vos 5g de gélatine en feuille dans une bonne quantité d'eau bien froide ou alors mettez les 4g de poudre à gonfler dans les 24g d'eau froide. Attention si vous choisissez la dernière solution comme moi, au moment de l'utilisation il faudra juste prélever 24g de masse, vous n'utiliserez pas le tout.

Laissez reposer vos gélatines (quelque soit votre choix) 20mn.

Faites chauffer les 180g de crème dans une casserole jusqu'à frémissement. Hors du feu, ajoutez les 2g de poivre de Timut. Si vous utilisez une gousse de vanille comme moi, mettez la gousse plus les graines et faites infuser une heure.

Une fois que votre crème est infusée (du poivre ou de la vanille), retirez les gousses de vanille ou passez au tamis pour le poivre. Ne les jetez pas surtout ce serait un beau gâchis. Il faut bien les rincer à l'eau froide et les mettre à sécher une heure au four à 50°, puis vous pourrez les réduire en poudre pour une prochaine utilisation.

Reprenons ! Laissez la crème infusée de côté dans sa casserole.

Versez les 125g de glucose dans une autre casserole et faites le chauffer sur feu doux.

Versez les 125g de sucre en trois fois en attendant qu'il soit fondu avant chaque ajout.

Au dernier ajout de sucre, mon caramel a commencé à caraméliser donc j'ai mélangé sans cesse avec une cuillère pour éviter qu'il ne brûle.

Lorsque votre caramel a complètement fondu...

Hors du feu, versez la crème bien chaude en mélangeant énergiquement avec une Maryse, une spatule ou à défaut une cuillère comme moi qui avait la flemme de sortir sa Maryse.

Continuez de mélanger et remettez quelques secondes sur le feu

Rien n'est précisé sur le temps de cuisson du caramel, je l'ai donc laissé une minute le temps qu'il soit bien homogène.

Filtrez le à travers un tamis

Ajoutez 24g de masse gélatine ou vos 5g de feuilles essorées entre vos mains, les 55g de beurre doux coupés en morceaux, les 1,5g de sel fin.

Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.

Puis versez dans une poche à douille sans douille.

Fermez la poche et réservez.

Le riz au lait

150g de riz rond arborio (je n'en ai pas trouvé, j'ai pris un riz rond à dessert et c'était parfait)

250g de lait entier

125g d'eau

10g de sucre semoule

Dans une casserole, versez les 150g de riz avec un grand volume d'eau froide

Portez le tout à ébullition, égouttez et rincez.

Répétez cette opération deux fois avec un départ à froid à chaque fois. Cette étape nous permet de nous débarrasser de l'amidon qui rend difficile la cuisson du riz.

Voici mon riz au terme des trois fois.

Dans votre casserole, versez le riz, les 250g de lait, les 125g d'eau et les 10g de sucre semoule (j'ai mis de la cassonade).

Faites chauffer à feu très doux jusqu'à l'évaporation du liquide. Ne couvrez pas et remuez régulièrement pour que le riz n'accroche pas au fond de la casserole.

Le riz doit être légèrement croquant. Débarrassez et réservez.

Le crémeux vanille

140g de lait entier

210g de crème liquide

2 gousses de vanille de Tahiti

70g de jaunes d'œufs

50g de sucre semoule

24g de masse gélatine (soit 4g en poudre+ 24g d'eau ou 5g en feuille)

Dans une casserole, faites chauffer les 140g de lait et les 210g de crème liquide avec les vanilles fendues et grattées.

Une fois que le mélange frémit, coupez le feu, couvrez et laissez infuser une heure.

Après l'infusion, retirez les gousses.

Mélangez les 4g de gélatine avec les 24g d'eau pendant 20mn ou faites tremper les 5g de feuille dans de l'eau froide.

Faites chauffer la crème et le lait sur feu doux.
Parallèlement, mélangez les 70g de jaunes avec les 50g de sucre semoule.

Lorsque le lait est bien chaud, à la limite de l'ébullition, versez le dans le mélange œuf-sucre sans cesser de mélanger avec un fouet.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux sans jamais cesser de mélanger en raclant bien le fond comme pour une crème anglaise. Elle ne doit pas dépasser les 84° sinon les œufs vont coaguler. Il est donc préférable d'avoir un thermomètre.

Une fois votre crème prête, versez la dans un pichet, prélevez 24g de votre masse gélatine (ou 5g en feuille réhydratées) et ajoutez les.

Mixez l'ensemble au mixeur plongeant.

Faites la refroidir à 25° soit comme moi en la transvasant dans un bol large et en mélangeant régulièrement, soit en la filmant au contact et vous la laissez redescendre en température si vous n'êtes pas pressée.

Une fois les 25° atteint, versez toute votre crème dans le riz au lait.

Mélangez bien jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée.

Sortez votre croustillant congelé et versez une bonne quantité de riz au lait dessus, je dirais environ deux tiers de notre préparation. Mon épaisseur de riz ne dépassait pas les 2cm dans mon entremet.

Etalez et lissez en une couche régulière.

Vous pouvez planter une pointe de couteau dans le riz pour voir l'épaisseur. Si vous dépassez les 2cm de hauteur, à la dégustation je pense que ce ne sera pas équilibré.

Versez ensuite la totalité de votre caramel. Je n'en avais pas mis assez, j'aurais dû tout mettre, on le sentait à peine.

Bloquez au congélateur pendant minimum 1 heure. Moi je l'ai laissé une nuit.

La mousse au fromage blanc et au riz brun

40g de jaunes d'œufs

33g de sucre semoule

85g de fromage blanc à 40% (impossible à trouver, j'ai mis du 7% et ça a très bien fait l'affaire)

850g de crème liquide entière

30g de masse gélatine (soit 5g de poudre+30g d'eau ou 6g en feuille)

172g de riz brun sauvage

Préchauffez votre four à 160°.

Sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson, étalez vos 172g de riz.

Enfournez votre riz pour une heure afin de bien le torréfier.

Voici mon riz une heure après.

Je ne sais pas s'il doit être aussi brun, en tout cas, sa saveur dans la mousse était délicieuse.

Maintenant, il faut le mixer grossièrement. J'ai essayé mais j'ai à peine pu l'écorcher. Si vous avez un robot plus puissant essayez. Mais attention, il doit être mixé grossièrement, pas être réduit en poudre.

Versez votre riz torréfié dans un grand récipient et ajoutez y les 850g de crème liquide froide. Couvrez et laissez infusé au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, filtrez la crème. Vous devez en récupérer 390g.
Réservez la crème au frais.
Faites gonfler la gélatine en mettant les 5g de poudre dans les 30g d'eau ou en mettant les 6g de feuilles dans une grande quantité d'eau froide. Laissez reposer 20mn.
Dans une petite jatte (environ 20cm de diam), versez les 40g de jaunes et les 33g de sucre. Mélangez.
Préparez un bain marie et posez la jatte dessus sans jamais cesser de mélanger au fouet jusqu'à ce le mélange jaune-sucre atteigne les 70°
Lorsque le mélange atteint les 70° retirez du bain marie et ajoutez la gélatine.

Montez l'ensemble au fouet (je l'ai fait au batteur du coup mais vous pouvez transvaser dans la cuve de votre robot).

Dans la recette, il est indiqué de faire fondre la gélatine et de l'ajouter à la crème fraiche froide. Mais après deux tentatives j'avais toujours des grains de gélatine dans la crème donc j'ai opté pour la mettre dans le sabayon chaud.

Voici mon mélange œuf-sucre-gélatine après avoir été battu. C'est ce qu'on appelle un Sabayon.

Ajoutez les 85g de fromage blanc au Sabayon.

Mélangez délicatement à la Maryse

Versez votre crème infusée dans la cuve du batteur et montez au fouet pas trop longtemps, vous devez obtenir une mousse légère et soyeuse comme une mousse à raser.

Pour la suite de la mousse je vais manquer de photo j'étais pris dans ma recette et j'ai oublié.

Mélangez le sabayon à la crème montée

Le sabayon doit être complétement incorporé à la crème.

Le montage

Pour un entremet parfait au niveau du visuel le mieux est d'avoir un moule en silicone de 18cm de diamètre pour le montage. J'ai utilisé le moule Universo de Silikomart pour obtenir la même forme qu'il y a sur la présentation de la recette du magazine.

Je n'ai toujours pas de photo malheureusement.

Versez de la mousse au riz jusqu'au deux tiers de votre moule.

Tapotez le moule sur la table pour chasser les bulles d'air et vous assurez que le fond du moule est complétement couvert de crème.

Puis avec une spatule, faites remonter la crème sur les bords du moule.

Toutes les surfaces internes du moule doivent être couvertes de crème pour un démoulage parfait.

Sortez votre insert croustillant, riz au lait, caramel du congélateur. Retirez du cercle, ôtez le rhodoïd et placez le dans le moule garni de crème bien au centre (caramel au fond, croustillant au dessus). Appuyez pour bien faire remonter les bords.

Bloquez au congélateur une nuit ou au moins 6 heures si vous souhaitez le démouler sans problème et sans l'abîmer.

La tuile de riz soufflé (le jour même)

25g de sucre semoule (1)

0,5g de pectine 325nh ( j'ai mis juste de la pectine nh)

25g de beurre doux (beurre salé pour moi)

10g de glucose

2,5g d'eau

5g de sucre semoule (2)

33g de riz soufflé

Préchauffez votre four à 165°.

Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, étalez vos 33g de riz soufflé

Faites sécher le riz durant 5mn dans votre four.

Laissez le four allumé et augmentez le à 200°.

Dans une casserole, mettez les 25g de beurre, les 2,5g d'eau, les 10g de glucose et les 25g de sucre.

Mélangez les 5g de sucre avec les 0,5g de pectine et réservez.

Faites chauffer les ingrédients qui sont dans la casserole. Dès que le mélange commence à bouillir, ajoutez en pluie le sucre et la pectine.

Mélangez bien et attendez que l'ébullition reprenne.

Dès que c'est le cas, retirez du feu et versez le riz soufflé en plusieurs fois dans la casserole en mélangeant bien.

Lorsque le riz est complètement enrobé, débarrassez le sur votre feuille de cuisson posée sur une plaque (vous pouvez utiliser la même que celle sur laquelle vous avez fait sécher votre riz).

Etalez comme vous pouvez le plus finement possible en faisant des formes régulières suffisamment grandes pour que la tuile que vous choisirez couvre les 3/4 de l'entremet. Moi j'en ai fait qu'une et je l'aie cassée par la suite.

Enfournez 10mn à 200°.

Sortez du four quand elle a une belle couleur. Je l'aie laissée plus longtemps que 10mn car je voulais vraiment que ma tuile soit bien caramélisée pour contraster avec le blanc.

Laissez refroidir.

La déco

Spray alimentaire velours blanc

Pour ceux qui ont un pistolet :

55g de chocolat blanc

45g de beurre de cacao

Colorant blanc

Préparez votre spray comme indiqué sur la bombe.

Pour ceux qui utilisent un pistolet comme moi, faites fondre au bain marie les 55g de chocolat blanc et les 45g de beurre de cacao. Ajoutez le colorant, mixez au mixeur plongeant.

Démoulez votre entremet. Mettez le dans une boîte à carton comme moi ou autre pour ne pas salir vos murs.