Je n'y aurais pas cru. C'est vrai quoi ! Vous avez vu la différence de pep's entre la noix de coco, le citron vert et la framboise.
D'ailleurs la noix de coco n'en a pas du tout. C'est une saveur très douce. Alors mélangée à l'acidité du citron vert et à celle de la framboise comment ça pouvait fonctionner ?!? Tout a commencé le jour où j'ai goûté très furtivement, une bouchée de mousse coco mélangée à un fruit acide (ne me demandez pas lequel je ne l'ai pas reconnu).
Et ce fut une pure merveille ! Il fallait que j'essaie de reproduire ça. J'ai dû surfer sur la blogosphère pour ça, faire des tests, goûter, prendre du poids (c'est un détail) et j'ai fini par réussir à monter quelque chose. De là est née "the" recette qui tue !
Alors bien sûre, n'allez pas me prendre une crème de coco où il y'aura marqué 50% d'extrait de coco. Il doit y en avoir au moins 90%. Sinon il ne faut pas s'étonner de ne pas sentir la noix de coco.
Ce dessert est hyyyyyper léger ! La douceur de la noix de coco vous caresse le palais et la petit crème de citron vert avec la framboise que l'on sent après réveille tout ça d'une manière très agréable. Sans parler de cette magnifique recette de croustillant coco sur le biscuit moelleux à l'amande. Je l'ai adopté. C'est une douceur acidulée !
Je vous donne les proportions pour un cercle de 24cm de diam. Pour un moule de 20cm il faudra multiplier chaque ingrédient par le coefficient 0,69.
Modification faite le 29/03/2021
100g de jus de citrons verts (2 citrons verts environ)
les zestes de 2 citrons verts
66g d’œuf
40g de beurre doux
60g de sucre
1g de gélatine en feuille ou (1g en poudre+6g d'eau)
125g de framboises fraîches
J'ai récupéré la recette dans les gâteaux de mes rêves. J'ai diminué la quantité de beurre pour avoir un insert au plus près de celui que j'avais goûté.
Mettez le gramme de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Coupez les 40g de beurre en petits cubes et laissez à température ambiante.
Zestez vos deux citrons verts à l'aide d'une Microplane de préférence. La Microplane vous permet d'avoir des zestes très fins qui ne se sentent pas en bouche et surtout, elle n'entame pas la partie blanche de la peau du citron qui est extrêmement amère. Alors si toutefois vous utilisez une rappe classique n'appuyez pas le citron dessus quand vous rappez et faites juste un simple mouvement (pas un aller retour je veux dire).
Pressez vos citrons pour obtenir 100g de jus
Versez le jus et les zestes dans une casserole.
Ajoutez la feuille de gélatine que vous aurez préalablement essorée en la pressant dans votre main
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| Ne vous fiez pas à la photo qui ne contient même pas 50g de framboises. C'est la photo de la toute première fois que je l'ai réalisé et il y en avait si peu que certains goûteurs ne savaient même pas qu'il y avait des framboises. Depuis j'en mais 125g et c'est parfait. |
Le biscuit Joconde de Christophe Appert
2 blanc d'œuf
60g de sucre semoule (1)
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
60g de sucre semoule (2)
130g de poudre d'amande
30g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
70g de beurre doux
Préchauffez votre four à 160°.
Faites fondre les 70g de beurre au micro onde et gardez à température ambiante.
Faites fondre les 70g de beurre au micro onde et gardez à température ambiante.
Dans le bol de votre robot pâtissier, versez les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et les 60g de sucre. Montez l'ensemble au fouet jusqu'à ce qu'il soit lisse et aéré.
Pendant ce temps, montez les 2 blancs d’œufs avec les 60g de sucre.
Réservez votre meringue.
Incorporez les 130g de poudre d'amande au premier mélange.
Incorporez les 130g de poudre d'amande au premier mélange.
Mélangez à la spatule
Enfin, incorporez la meringue...
Etalez une feuille de cuisson sur une plaque de 40x30 environ et versez votre appareil. Etalez à la spatule
Vous obtiendrez un biscuit bien clair et moelleux.
Le croustillant crumble noix de coco
56g de farine T55
47g de beurre à T°ambiante
45g de sucre glace
28g de poudre d'amande
1g de fleur de sel
60g de coco râpée
25g de crêpes dentelles
35g de beurre de cacao
Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante.
Rassemblez tous vos ingrédients dans un récipient ou mettez les dans le bol de votre batteur muni de la feuille à l'exception de la coco, des crêpes et du beurre de cacao.
Mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène pour le robot ou malaxez à la main si vous préférez car les quantités sont petites pour le robot.
Etalez sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson
Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, étalez les 60g de coco râpée.
Mettez la noix de coco dans le bol d'un mini mixeur et ajoutez y 70g de crumble. Mixez les finement ensemble.
Versez dans un cul de poule et ajoutez y les 25g de crêpes dentelles émiettées. Mélangez pour que l'ensemble soit homogène.
Faites fondre les 35g de beurre de cacao au bain marie ou au micro onde.
Versez sur une feuille de cuisson
La mousse coco
225g de purée de coco (90% min d'extrait de coco)
25g de lait en poudre demi-écrémé
5g de gélatine en feuille
72g de sucre
55g de blanc d’œuf à température ambiante
55g de blanc d’œuf à température ambiante
18g d'eau
225g de crème fleurette à 30% de matière grasse
Mettez les 5g de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Dans une casserole, versez les 225g de purée de coco et les 25g de lait en poudre demi-écrémé. Faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger sinon la crème va brûler au fond.
Dès que la crème est chaude (piquante au doigt) retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
Dans une petite casserole, versez les 18g d'eau puis les 72g de sucre (dans cet ordre pour éviter les projections de sucre sur les bords qui cristalliseraient à la cuisson).
Parallèlement, versez vos 55g de blanc d’œuf dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Vos œufs doivent impérativement être à température ambiante, ils doivent être sortis du frigo bien avant. Sinon le sirop chaud que l'on va verser dessus risque de figer au contact des blancs.
Faites chauffer le sucre et l'eau en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre. Dès que la température atteint les 110°, démarrez votre robot pour commencer à monter les blancs progressivement jusqu'à la puissance max.
Une fois que le sirop atteint 118° retirez rapidement du feu. Baissez la puissance de votre robot à 2 et versez le sirop le long de la paroi tout en laissant le fouet tourner. Il est important que le sirop ne touche pas le fouet pour ne pas créer des cristaux de sucre dans la meringue.
Dès que vous avez mis tout le sirop, remettez le robot sur puissance max et laissez tourner jusqu'à ce que la meringue refroidisse bien et soit en dessous de 50° environ. Vous devez obtenir une meringue bien brillante.
Débarrassez votre meringue dans un grand récipient car vous allez avoir besoin de votre robot à nouveau. A moins que vous n'ayez un second bol pour votre robot.
Versez la crème de coco tiédie sur la meringue...
... et mélangez délicatement avec un fouet en faisant un mouvement de bas en haut.
Réservez.
Versez les 225g de crème liquide bien froide dans le bol du robot et montez la en chantilly pas trop ferme à l'aide du fouet.
Versez le mélange meringue-crème de coco dans la crème fouettée
Mélangez délicatement jusqu'à ce que la crème soit homogène à la Maryse ou au fouet peu importe tant que vous êtes délicat.
Le montage
Si vous avez un moule en silicone de bonne qualité (type silikomart, pavoni) c'est mieux de monter l'entremet dedans. Moi je voulais un entremet de 24cm de diam et je n'avais pas de moule silicone de cette taille.
Déposez le cercle de 24cm de diam sur un disque recouvert d'un film alimentaire pour bien colmater l'ensemble et que la crème ne fuit pas par en dessous. Couvrez le contours d'une bande de rodhoïd.
Versez les trois quarts de la crème de coco
Sortez votre disque de citron vert framboise du congélateur
Après avoir retiré la bande de rodhoïd autours, plongez le au centre de la crème de coco, la tête des framboises vers le fond. Appuyez légèrement pour faire remonter la crème sur le côté.
Recouvrez du quart de crème restante et déposez le disque biscuit avec le croustillant. Appuyez de nouveau pour que tout soit à hauteur. Désolée je n'ai pas de photo, mais il faut que la crème qui contourne le disque de croustillant soit à la même hauteur.
Bloquez au congélateur pendant au moins 4 heures minimum
Le glaçage miroir blanc
150g de chocolat blanc Opalys
100g de lait concentré non sucré
150g de glucose
150g de sucre
75g d'eau
50g de nappage neutre
10g de gélatine
Mettez les 10g de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau glacée
Mettez les 150g de chocolat blanc pâtissier dans un cul de poule avec les 150g de lait concentré sucré et l'oxyde de titane.
Dans une casserole, faites chauffer les 150g de glucose, les 150g de sucre et les 75g d'eau
Une fois que le mélange commence à bouillir ou atteint le mélange de 102°, retirez immédiatement du feu.
Ajoutez le nappage neutre et mélangez. Puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez de nouveau.
Versez le sirop sur le chocolat et le lait concentré
Mixez au mixeur plongeant en laissant bien la girafe au fond et sans faire trop de mouvement brusque. Mixez au moins une à deux minutes jusqu'à avoir un glaçage bien lisse.
Si jamais vous avez des bulles, passez votre glaçage au tamis deux fois si nécessaire, toujours en étant délicat.
Attendez que le mélange atteigne 36° pour l'utiliser.
Sortez votre entremet congelé du congélateur.
Versez le glaçage de bien haut et bien au centre en faisant des mouvements circulaires jusqu'à ce qu'il recouvre tout le gâteau. Surveillez bien les bords et assurez-vous que ça coule partout car il n'y a pas de retouche possible.
Laissez dégouliner le glaçage un peu et dès que vous voyez que les coulures commencent à figer, passez une spatule en dessous et tout autours de l'entremet sans toucher les bords surtout.
Décorez les contours avec du coco rappé. J'utilise les copeaux moelleux Ti coco de Vahiné, c'est plus jolie.
Une fois tout le bas de votre contours bien recouvert de copeaux, placez l'entremet sur un carton alimentaire ou un plat de présentation.
Décorez à votre guise. Moi j'ai mis tout ce qui me passait par la main : des restes de morceaux de chocolat blanc fait pour un autre entremet et gardez dans une boîte, des framboises, des zestes de citron vert. Pour avoir des filaments comme ça j'ai épluché des grosses bandes de peaux de citron et j'ai coupé des fines lamelles aux ciseaux.
Et voilà un autre résultat !
Et voilà un autre résultat !
Et mon p'ti dernier : Velours blanc d'un côté, glaçage miroir de l'autre.
Des cordons de chantilly qui s'emmêlent ( crème liquide, crème de coco, mascarpone et sucre glace. Je n'ai pas pesé j'ai fait à l'œil).
Laissez le décongeler au moins 6-8 heures avant de le servir
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