La tarte yuzu citron meringuée de Christophe Michalak

C'est la toute première fois que j'utilise le yuzu :-)

Je sais, je suis à la ramasse :-(

Mais il n'était pas si facile que ça a trouvé, dit celle qui a accès à Paris en 20mn.

 Si j'avais su que j'allais ressentir autant de plaisir et autant d'émotion.

Oui, car figurez-vous que le yuzu a exactement le goût de la mandarine de la Martinique qui est, elle, bien sucrée contrairement à notre citron japonais.

Ça m'a rappelé mes vacances au pays et j'ai ressenti plein d'émotions. 

L'émotion joue vraiment sur l'appréciation des saveurs. C'est ce qui fait qu'on a tous des goûts différents. 

Alors je ne serais peut-être pas du tout objectif en vous disant que le yuzu c'est crôôô bon ! On dit que c'est très amère, très acide ben pour le coup moi j'ai trouvé ça bien moins acide qu'une tarte au citron. Peut-être que c'est le coup de maître de Michalak !

Cette tarte n'en ai pas vraiment une ! Ca m'a plus fait penser à un entremet avec un croustillant à la base. Elle est composée d'un croustillant qui contient de la polenta (idée de génie c'est hyper craquant), d'un biscuit joconde hyper moelleux, d'un crémeux yuzu allégé qui a la consistance d'une mousse ultra légère, de meringue française et de chantilly ivoire citron vert sur le dessus.

Je vous donne les proportions pour 2 tartes de 28x8. Malheureusement, il est difficile de faire moins. Avec ces proportions j'en ai fait une de 34x10. C'est très léger et ça se mange très vite vous verrez !

Le matos particulier
Un moule rectangle au bord droit de 28x8 
Une balance électronique de précision
Une microplane (facultatif si vous avez une râpe)


La crème chantilly Ivoire citron vert ( à faire la veille)
135g de crème UHT 35% (j'ai mis de la fleurette elle&vire à 30%)
45,3g de couverture Zéphyr 34% (c'est du chocolat blanc)
36,3g de jus de citron vert
0,5g de sel fin 
2,3g de zestes de citron vert
2,7g de masse gélatine (soit 0,38g de gélatine en poudre et 6 fois son poids en eau, 2,28g d'eau. J'ai mis un quart de feuille de gélatine)

Dès qu'il faut zester, l'idéal est de dégainer votre microplane. Vous n'en avez pas ? Vous ne savez pas ce que vous ratez ! Des zestes hyper fins et une râpe qui n'entame pas le ziste (partie blanche du citron) qui est très amère et vous gâche vos pâtisseries au citron.

Pour le jus de citron vous avez le choix de l'acheter déjà en jus, en général vous l'avez au rayon vinaigre de votre magasin, ou de le presser comme moi j'ai fait. Dans ce dernier cas il faudra le filtrer au tamis.

Zestez deux à trois citrons verts jusqu'à en obtenir 2,3g. Pour peser des zestes et des petites quantités en général rien ne vaut une balance de précision. Les zestes ne se sentent pas vraiment sur une balance classique.

Versez les 135g de crème dans une casserole avec les zestes et faites chauffer.

Arrêtez le feu dès que le mélange commence à frémir.

Couvrez et laissez infuser 20mn.

Pendant ce temps, faites tremper votre quart de feuille de gélatine dans de l'eau froide ou faites gonfler 0,38g de gélatine en poudre dans 2,28g d'eau.

Dans un cul de poule, versez les 45,3 de chocolat blanc et les 0,5g de sel.

Après que les zestes ont bien infusé, portez à nouveau à frémissement. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez. 

Chinoisez en quatre fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajoutez le jus de citron filtré

Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse puis filmez au contact.

Gardez au frais.

La meringue Ledaniel

185,2g de blancs d'oeufs

149,2g de sucre semoule

221, 2g de sucre glace

Préchauffez votre four à 80°. Attention à la température du four, certains chauffent plus que d'autres. Si votre four est trop chaud les meringues vont cuire trop vite et craquer. Il est bien aussi d'ouvrir régulièrement votre four pour laisser s'échapper l'humidité qui fait craquer les meringues. Je ne l'ai pas fait du tout car je les aies oubliées au four et j'ai obtenu des meringues toutes craquées. Tant pis, je n'allais pas recommencer pour autant !

Montez les blancs en neige en ajoutant les 149,2g de sucre semoule en trois fois pour bien serrer les blancs.

Tamisez les 221,2g de sucre glace sur les blancs montés

Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une spatule

Mettez en poche munie d'une grosse douille cannelée

Recouvrez une plaque de cuisson d'une feuille de cuisson.
Comme vous pouvez le voir, j'ai d'abord poché 4 points de meringue sur la plaque puis j'ai posé ma feuille de cuisson pour qu'elle ne se décolle pas lors du pochage.

Pochez des grosses pointes. C'est ce qui est au centre du gâteau si vous regardez la photo. Vous pouvez voir qu'elles sont assez grosses.

Ne tenez pas compte des petites, c'était histoire de vider ma poche. 

Enfournez pour 2 heures à 80°C.

A la sortie du four, réservez. 

Le crumble M nature 

49,3 g de beurre à température ambiante
24,4g de sucre semoule
42,9g de farine T55
6,4g de polenta (trop bien)
1,3g de sel fin
66,9g de poudre d'amandes brutes (je viens de me rendre compte, là en écrivant, que la poudre d'amandes devaient être brutes !)
24,9g de sucre cassonade

Préchauffez votre four à 150° chaleur tournante pendant au moins 10mn.

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, mettez les 42,9g de farine, les 24,4g de sucre semoule, les 6,4g de polenta, les 1,3g de sel fin, les 66,9g de poudre d'amandes, les 24,9g de sucre cassonade et les 49,3g de beurre coupés en morceaux.

Mélangez sans trop insister. Arrêtez vous dès que le mélange est homogène.

Recouvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé et étalez le crumble comme sur la photo

Enfournez  20mn. Pour moi 15mn ont suffit. Il faut toujours surveiller la cuisson car tous les fours sont différents (c'est quelque chose que je ne comprendrai jamais d'ailleurs. Ça nous faciliterait vraiment la tâche si tous les fours avaient la même puissance).

Retirez le crumble de la plaque ( je retire la plaque mais je laisse le crumble sur la feuille de cuisson) et laissez le refroidir.

Le croustillant M nature

194,3g de crumble M nature

9,7g de cassonade

19,4g de beurre de cacao (je pense que ça marche avec du beurre bien que ça doit modifier le goût)

Mettez 194,3 g du crumble dans le bol de votre robot coupe (ça revient à la quasi totalité du crumble). Mixez. La recette n'en dit pas plus donc je n'ai pas mixé trop longtemps. Juste histoire d'obtenir une poudre pas trop fine et régulière.

Versez dans un cul de poule et ajoutez les 19,4g de beurre de cacao préalablement fondu au micro onde et les 9,7g de cassonade.

Mélangez à la spatule ou à la maryse jusqu'à obtenir une texture homogène.

Il n'y avait pas d'indication sur la façon de monter ce croustillant. Vous pouvez le mettre directement dans le cadre à tarte en le tassant avec une cuillère(Pensez, dans ce cas, à en laisser pour la décoration). Il ne sera pas régulier au début, mais vu qu'on va le passer au four il va s'étaler je pense. Sans certitude j'avais peur de ne pas obtenir quelque chose de régulier.

J'ai donc versé le croustillant sur une feuille de cuisson et je l'ai recouvert d'une seconde feuille

J'ai étalé au rouleau 

J'ai laissé figé au frais pendant le déroulé de la recette.
Ensuite j'ai sorti le croustillant. J'ai posé le moule dessus et j'ai découpé le croustillant à l'aide d'un couteau en suivant les contours intérieur de mon moule. (Gardez les chutes pour la déco).
J'ai retiré le moule et j'ai beurré les bords pour y faire adhérer une bande de feuille de cuisson. J'ai posé le moule avec la feuille de cuisson autours du croustillant posé sur un silpain lui même posé sur une plaque. Hou là ! C'est pas très clair tout ça. Rien de mieux qu'une photo

C'est plus clair comme ça non ?!?
Gardez au frais jusqu'à utilisation.

Le crémeux yuzu allégé

58,7g de lait demi-écrémé

7,3g de zestes de citron vert

67,7g de jus de yuzu

62,1g de jus de citron jaune

156,3g d’œufs entiers (3 œufs environ)

77,9g de sucre semoule

1,7g de sel fin 

15,2g de masse gélatine (2,17g de gélatine en poudre+6fois son poids en eau soit 13g ou 2,17g de gélatine en feuille)

19,2g de beurre de cacao

161,9g de beurre

113g de crème UHT 35% (j'ai mis de la fleurette à 30%)

Zestez vos citrons verts jusqu'à en obtenir 7,3g. Je suis incapable de vous dire combien de citron ça fait j'ai pas pensé à compter.

Mettez les 2,17g de gélatine en feuille à tremper dans une bonne quantité d'eau froide ou laissez gonfler 2,17g de gélatine en poudre dans 13g d'eau.

Faites chauffer votre lait et jetez les zestes dedans. Laissez infuser 10mn.

Filtrez le lait au terme de ce temps en le passant au tamis.

Faites chauffer le lait avec les 67,7g de jus de yuzu, les 62,1g de jus de citron jaune, les 156,3g d'oeufs entiers et les 77,9g de sucre semoule

Mélangez à la cuillère magique ou avec un fouet pendant que le mélange chauffe. 

Ne cessez jamais de mélanger sinon la crème va accrocher au fond et brûler. La crème ne doit pas dépasser les 84° sinon les œufs vont coaguler.

Utilisez un thermomètre ou si vous n'en avez pas, ôtez du feu dès que le mélange épaissit.

A la fin vous obtenez un mélange bien lisse et épaissi.

Dans un cul de poule, mettez les 161,9g de beurre froid coupés en morceaux avec les 19,2g de beurre de cacao non fondu, les 1,7g de sel fin et la masse gélatine ou la gélatine en feuille.

Versez la crème chaude dessus 

Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème bien lisse

Réservez au réfrigérateur.

Le biscuit joconde allégé

61,3g d'oeufs entiers

46,3g de sucre glace

46,3g de poudre d'amandes

12,1g de farine T55

40,5g de blancs d'oeufs

6,1g de sucre semoule

9,3g d'huile de pépin de raisin

Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, versez les 61,3g d’œufs entiers et les 46,3g de sucre glace

Commencez à mélanger sur vitesse 5.

Ajoutez rapidement les 46,3g de poudre d'amandes et les 12,1g de farine.

Mélangez pendant 10mn. Ça m'a paru long aussi mais c'est ce qu'il y a noté dans la recette et mon biscuit était parfait.

Montez ensuite (ou parallèlement) les 46,3g de blancs d'oeufs en ajoutant 6,1g de sucre semoule petit à petit. 
Moi je les ais montés à la main à l'aide d'un fouet pendant que mon robot travaillait les œufs entiers, le sucre glace etc...

J'ai un batteur électrique mais j'avais la flem de le sortir.

Je les ais montés jusqu'à ce qu'ils tiennent bien au fond du bol quand on le retourne. Mais ils n'étaient pas non plus cassants. Si c'est le cas, ils seront plus difficile à incorporer à votre pâte.
Ajoutez tous les blancs dans le premier appareil

Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas faire retomber la masse

On passe au montage

Le montage

Préchauffez votre four à 200° pendant 10mn.

Enfournez votre croustillant juste une minute pour le faire légèrement fondre.

Retirez le du four et versez le biscuit joconde.

Laissez cuire 6mn. A la sortie du four le biscuit est encore tout blanc, c'est normal. C'est la particularité du biscuit joconde.

Retirez le rectangle avec la feuille de cuisson et laissez refroidir sur le silpain en retirant la plaque. J'ai préféré le laisser sur le silpain car le croustillant s’effritait.

Lavez le rectangle. Une fois que le gateau est bien refroidi déposez le sur un carton ou un plat allant au congélateur. Vous pouvez aussi le laisser sur le silpain. Replacez le rectangle autours du gâteau avec une bande de rodhoïd

Montez en chantilly les 113g de crème du crémeux yuzu

Sortez le crémeux yuzu du réfrigérateur

Travaillez le à la spatule ou à la maryse pour l'assouplir et mieux incorporer la crème fouettée

Ajoutez la chantilly

Incorporez délicatement jusqu'à l'obtention d'une crème bien homogène et souple.

Coulez le crémeux yuzu allégé.

Lissez au maximum pour avoir une surface bien régulière

Bloquez au congélateur au moins 2 heures

Le nappage neutre

Pour le nappage neutre je ne me suis pas pris la tête. J'ai utilisé le nappage neutre de la marque Vahiné. J'ai préparé deux sachets selon les indications sur la boîte et j'y ai ajouté du colorant jaune. Ça c'est pour la version simplifiée. Sinon, il y a la version plus complex de Michalak pour les courageux et les bien équipées en produit. Mais il n'y a pas de pas à pas vu que je ne l'ai pas réalisé.
9,9g de glucose déshydraté DE 38 
63,1g d'eau
71,3gde sucre semoule
9,9g de fructose
1,1g de pectine nh
0,3g de colorant jaune
0,2g d'acide citrique dilué

Mélangez 0,1g d'acide citrique avec 0,1g d'eau.

Chauffez les 63g d'eau restant et la moitié du sucre à 40°.

Ajoutez le restant de sucre mélangé à 9,9g de fructose, au 1,1g de pectine et au 0,3g de colorant. Donnez une bonne ébullition pendant au moins 5mn et incorporez les 0,2g d'acide citrique dilué. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.

La déco

Sortez votre ganache citron vert du réfrigérateur et mettez la dans le bol de votre robot pâtissier avec le fouet.

Montez la crème en chantilly pas trop ferme. Attention elle monte vite.

Mettez en poche munie d'une petite douille cannelée.
Sortez votre entremet du congélateur et débarrassez le du cadre et de la bande de rodhoïd. Déposez le sur une grille elle même posée sur un plat.

Coulez votre glaçage sur la tarte et faites en sorte que tout le cremeux ainsi que les bords soient bien recouverts. Vous pouvez donner des coups de spatule, avec ce genre de nappage ça ne se voit pas

Couvrez les bords avec de la noix de coco rapée et déposez sur votre plat de présentation rapidement

Réalisez une ligne de grosses meringues en plein centre de la tarte sur toute sa longueur

Pochez des points de ganache montée citron vert entre les meringues sur les côtés

Terminez en décorant avec des éclats de croustillant sur la ganache montée. 
Il y'a des petites herbes sur la tarte qui ne sont pas mentionnées dans la recette. Mais ça apportait un plus à la déco alors sachant que le basilic et le citron se marient bien c'est ce que j'ai mis.

Et voilà !
Laissez bien la tarte décongeler au moins 4 heures au frais avant de la déguster. 
C'est une tarte extrêmement légère avec une texture très originale et une saveur incomparable. Je me suis régalée ;-).