Je n'en avais jamais cuisiné avant. Et maintenant, je veux tester toutes les associations avant qu'elle ne disparaisse !
Parmi toutes ces réalisations, je vous propose une de mes préférées que j'ai trouvé chez mon meilleur ami : le magazine "Fou de pâtisserie".
Elle est composée d'une pâte sucrée bien croustillante comme je les aime (il faut dire que les cercles perforés en sont pour beaucoup), d'une compotée fraise rhubarbe, d'une génoise mousseline, d'un dôme de crème brûlé, de fraises fraiches et d'une chantilly préalablement mixée avec de la fraise déshydratée, ça c'est une idée de génie !
Je vous donne les proportions pour 12 tartelettes. Vous pouvez les diviser par deux si c'est trop.
Le matos
1 emporte pièce de 10cm
1 emporte pièce de 6cm
12 cercles de 7cm de diam (micro-perforées de préférence)
1 plaque de moule demi-sphère de 4cm
1 douille canneléeF8 avec une poche à douille
un tapis de cuisson silpain (facultatif mais tellement mieux pour une bonne cuisson)
1 mixeur plongeant
un robot pâtissier ou un batteur électrique
La pâte sablée
150g de beurre doux
92g de sucre glace
32g de poudre d'amandes
50g d’œufs (un gros œuf)
2g de sel
250g de farine T55
1 jaune d’œuf pour la dorure
En ce qui concerne le jaune d’œuf pour la dorure, j'ai complètement oublié de le mettre. Mais surtout ne faites pas comme moi !Le fait d'ajouter ce jaune d’œuf apporte un magnifique rendu qui fait très pro. Vous allez vous retrouver avec des magnifiques tartelettes bien lustrées.
Pour la réalisation de la pâte sablée, la recette se fait à la main dans le magazine, mais j'ai préféré utiliser le robot avec la feuille et j'ai obtenu une pâte bien croustillante comme je les aime.
Je vous livre donc les deux méthodes en commençant par celle au robot.
Dans le bol de votre robot pâtissier mélangez les 250g de farine tamisée, les 92g de sucre glace, les 32g de poudre d'amandes et les 150g de beurre doux à T°ambiante et coupé en morceaux
Travaillez le mélange à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir un mélange sablé
Mélangez l'oeuf et les 2g de sel. L'idéal est d'avoir une balance de précision pour peser le sel.
Fouettez brièvement à l'aide d'une fourchette et versez sur le 1er mélange
Faites tourner la pâte juste le temps qu'elle s'amalgame un peu. Attention ! Plus vous travaillez votre pâte, plus elle sera élastique et moins elle sera croustillante. La clé de la réussite est vraiment de la travailler le moins possible à ce stade.
Une fois que votre pâte a cette consistance rassemblez la en boule
Filmez, aplatissez la un peu de la paume de la main (ce sera plus facile de l'étaler) et gardez au frais une nuit.
Si vous réalisez cette pâte à la main il faut mettre, dans une jatte, 250g de farine, 32g de poudre d'amande et les 150g de beurre qui doivent être bien froid cette fois. Vos mains vont vite le chauffer. Sablez le mélange du bout des doigts.
Mélangez l'oeuf et le 2g de sel et ajoutez au précédent mélange.
Amalgamez la pâte. Mettez la sur votre plan de travailler fariné et fraisez la pâte. Il n'est pas évident d'expliquer le mot "fraiser" le mieux est que vous alliez voir sur Google, il y'a plein de vidéo qui vous montre la technique. N'insistez pas trop et arrêtez vous dès que la pâte est lisse et homogène sinon elle sera trop élastique et se rétractera à la cuisson.
Le lendemain, sortez votre pâte du réfrigérateur. Fleurez votre plan de travaille avec de la farine T55. Abaissez votre pâte sur 3mm d'épaisseur. Elle est un peu dur au début mais à force de la travailler on y arrive. Réalisez des empruntes à l'aide d'emporte pièce de 10cm de diam.
Mélangez l'oeuf et le 2g de sel et ajoutez au précédent mélange.
Amalgamez la pâte. Mettez la sur votre plan de travailler fariné et fraisez la pâte. Il n'est pas évident d'expliquer le mot "fraiser" le mieux est que vous alliez voir sur Google, il y'a plein de vidéo qui vous montre la technique. N'insistez pas trop et arrêtez vous dès que la pâte est lisse et homogène sinon elle sera trop élastique et se rétractera à la cuisson.
Le lendemain, sortez votre pâte du réfrigérateur. Fleurez votre plan de travaille avec de la farine T55. Abaissez votre pâte sur 3mm d'épaisseur. Elle est un peu dur au début mais à force de la travailler on y arrive. Réalisez des empruntes à l'aide d'emporte pièce de 10cm de diam.
Puis foncez vos moules à tarte de 7cm de diam sans les beurrer au préalable.
Mettez 10mn au frais avant de couper les bords.
Au bout des 10mn sortez votre plaque et passez le rouleau à patisser pour couper les bords ou faites le à l'aide d'un couteau.
Remettez au frais une heure.
Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante pendant 10mn.
Couvrez vos fonds de tarte ainsi que les bords d'un disque de papier sulfurisé.
Enfaite pour les bords il ne le précise pas, mais je préfère le faire.
Je procède en deux étapes, d'abord je mets un disque de 7cm de diam au fond puis je découpe des bandes avec lesquelles je couvre les bords.
Mettez des petites billes de cuisson ou des haricots.
Le lendemain, égouttez la rhubarbe.
Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore...
Au bout des 10mn sortez votre plaque et passez le rouleau à patisser pour couper les bords ou faites le à l'aide d'un couteau.
Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante pendant 10mn.
Couvrez vos fonds de tarte ainsi que les bords d'un disque de papier sulfurisé.
Enfaite pour les bords il ne le précise pas, mais je préfère le faire.
Je procède en deux étapes, d'abord je mets un disque de 7cm de diam au fond puis je découpe des bandes avec lesquelles je couvre les bords.
Mettez des petites billes de cuisson ou des haricots.
Enfournez 25mn environ. Sortez les fonds de tarte. Retirez les cercles.Délayez le jaune d’œuf avec une petite cuillère à café. Badigeonnez bien la tarte sur tout les bords extérieurs à l'aide d'un pinceau et n'oubliez pas les dessus du bord, sinon ça se verra. Soyez méticuleux, il suffit que vous oubliez une micro surface pour que ça se voit après.
Malheureusement je n'ai pas de photo de la pâte après cuisson. Je ne sais pas comment je m'y prends pour oublier des photos, j'ai pourtant bien l'impression de photographier chaque étape !
Faites les refroidir sur une grille.
La chantilly fraise (à faire la veille)
250g de crème liquide entière à 30% minimum
50g de mascarpone
17g de fraises déshydratées
15g de sucre glace
En ce qui concerne les fraises déshydratées, les miennes n'étaient pas très goûteuses. Elles étaient très sucrées. Donc faites attention à la qualité.
Les miennes étaient entières. Je les aies donc coupées en petits morceaux.
Dans une jatte, versez les 250g de crème liquide, les 50g de mascarpone, les 15g de sucre tamisé et les 17g de fraises déshydratées.
Mixez au mixeur plongeant quelques secondes.
Filmez et réservez au frais une nuit.
Le confit de rhubarbe
400g de rhubarbe fraiche
55g de sucre
30g de beurre
30g de miel
Lavez les tiges de rhubarbe.
Epluchez les à l'aide d'un économe ou d'un couteau et coupez les en tronçons.
Saupoudrez de 55g de sucre. Filmez et laissez dégorger toute une nuit.
Mettez la dans un casserole avec 30g de beurre coupé en
morceaux et 30g de miel.
...puis laissez compoter en mélangeant régulièrement pour ne pas qu'elle accroche au fond.
Laissez refroidir dans un plat
La crème brûlée (à réaliser la veille)
240g de crème liquide entière à 30%
60g de jaunes d'oeufs
40g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille (ajout perso)
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau bien froide.
Fendez votre gousse de vanille en deux et grattez les graines.
Mettez les gousses et les graines dans une casserole avec les 240g de crème.
Faites chauffer jusqu'à frémissement. Couvrez et laissez infuser 30mn.
Au terme de ce temps faites chauffer à nouveau jusqu'au début de l'ébullition.
Pendant ce temps, blanchissez les 60g de jaunes d’œufs et les 40g de sucre semoule à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique.
Mélangez délicatement de nouveau.
Faites les se chevaucher
Versez la moitié de la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre tout en mélangeant. Puis reversez le tout dans la casserole.
Faites chauffer sur feu moyen tout en mélangeant avec une maryse ou une spatule jusqu'à atteindre la température de 83°.
Si vous n'avez pas de thermomètre, faites un trait avec le doigt sur le dos de la cuillère. S'il ne se referme pas, c'est que c'est bon.
Passez au chinois. Lorsque la température est à 60°, ajoutez la feuille de gélatine que vous aurez préalablement pressée avec les mains. Et là, ceux qui n'ont pas de thermomètre vont encore avoir des yeux horrifiés. Normalement, le fait de l'avoir passé au tamis dans une jatte bien froide, suffit à la faire descendre à 60°.
Coulez dans des Flexipan demi-sphère de 4cm de diam
Filmez et gardez au congélateur toute une nuit.
La génoise mousseline
115g d’œufs
45g de jaunes d’œufs
45g de sucre semoule
22g d'amidon
22g de farine
16g de beurre fondu
Commencez par faire fondre vos 16g de beurre. Puis laissez refroidir.
Dans le bol de votre robot pâtissier mettez les 115g d’œufs, les 45g de jaunes d’œufs et les 45g de sucre. Faites chauffer au bain marie tout en remuant avec un fouet pour bien répartir la chaleur.
Faites chauffer jusqu'à 50° (piquant au toucher).
Une fois cette température atteinte, montez votre appareil à l'aide du fouet afin d'obtenir une texture ruban.
Tamisez les 22g d'amidon et les 22g de farine et ajoutez les à l'appareil.
Mélangez délicatement à la Maryse pour garder une texture aérienne.
Ajoutez le beurre fondu refroidi.
Recouvrez une plaque en métal ou en silicone d'une feuille de cuisson. Versez y votre pâte.
Etalez pour bien égaliser à la spatule. Enfournez pour 12mn environ.
Sortez du four.
Retirez de la plaque avec la feuille de cuisson. Déposez le retourné (feuille de cuisson sur le dessus). Décollez délicatement la feuille de cuisson et faites refroidir sur une grille.
Le confit fraise rhubarbe
250g de confit de rhubarbe
300g de fraises fraiches
12g de sucre(1)
25g de sucre(2)
7,5g de pectine nh
Coupez grossièrement les 300g de fraises fraîches.
Mettez les dans une casserole avec les 12g de sucre (1).
Laissez compoter sur feu moyen pour faire ressortir l'eau. Je les aies laissées ainsi au moins 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez le confit de rhubarbe.
Mélangez et laissez chauffer jusqu'à 50°(piquant au doigt)
Pendant ce temps, mélangez les 25g de sucre(2) et les 7,5g de pectine nh.
Dès que votre confit atteint les 50° attendu ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie tout en mélangeant.
Portez à ébullition et laissez bouillir deux minutes.
Transvasez dans une jatte froide et laissez refroidir.
Le montage
QS de fraises déshydratées
Environ 300g de fraises fraîches
Sortez votre chantilly du réfrigérateur et versez la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet
Montez la en chantilly bien ferme
Mettez en poche avec une douille cannelée ( la taille n'était pas précisée, j'ai utilisé une F8)
Posez un fond de tarte sur votre balance réglée à 0.
Déposez 10g de confit fraise rhubarbe dans votre fond de tarte
Taillez des disques de génoise mousseline à l'aide d'un emporte pièce de 6cm de diamètre
Déposez un disque de génoise sur le confit.
Appuyez un peu avec les doigts pour que le confit en dessous s'étale bien.
Pochez à nouveau 20g de confit
Sortez les inserts de crème brûlée
Placez les au centre de la tarte côté plat vers le haut.
Coupez vos fraises en deux
Disposez les face coupée contre la crème en faisant en sorte qu'elles soient légèrement penchées.
Pochez au centre un jolie tourbillon de chantilly
Déposez des fraises déshydratées sur la chantilly
J'ai toujours pensé que les tartes étaient meilleures le jour même. C'est vrai, on garde le croustillant de la pâte, sa fraîcheur. Et pourtant, là, j'ai préféré le lendemain. Le jour même, j'avais l'impression que les éléments ne se liaient pas. Le lendemain, la pâte était toujours croustillante (je les avais conservées dans une boîte), le confit et l'eau des fraises avaient imbibés le biscuit, la crème aussi. Je n'arrive pas trop à expliquer mais c'était meilleur. Testez les deux et vous verrez.
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