Fraisier Jacqueline d'Arnaud Lacroix

Je crois que j'ai enfin trouvé le meilleur fraisier de la terre. Et il le restera jusqu'à ce que le prochain meilleur fraisier de la terre arrive !

A chaque saison des fraises, les chefs pâtissiers arrivent à me séduire avec un nouveau fraisier.

C'est fou ! Ils arrivent à revisiter et re-revisiter ce dessert dans tous les sens et on est jamais déçu !

Après, est ce que c'est toujours un fraisier ?!? Je pourrais lancer un débat ;-).

Pour ma part, peu m'importe car je n'ai jamais aimé le fraisier classique (génoise, crème mousseline, fraises). Je les aime réinventés !

Comme celui-ci !

Il est composé d'un magnifique croustillant streusel aux amandes, d'une dacquoise aux amandes et citron vert, d'un confit de fraises au citron vert qui fait toute la différence et d'une crème à la vanille.

Les stars de ce gâteau sont le streusel et le confit de fraises au citron vert. Si vous avez l'intention de faire ce fraisier sans le citron vert, passez votre chemin et choisissez une autre recette. Il apporte vraiment une fraîcheur et une saveur addictive. 

C'est une merveille !

Allez c'est parti ! Je vous livre la recette tirée du magazine "fou de pâtisserie" Mai-Juin 2019 pour un moule rond de 18cm de diamètre.

Pour le planning super Maman j'ai réalisé le confit de fraises trois jours avant, la dacquoise et le streusel deux jours avant, la crème vanille et le montage un jour avant et la déco le matin même de la dégustation. Je peux vous dire que je ne me suis pas foulé !

Si toutefois vous souhaitez le réaliser en une fois, faites au moins le confit 4 heures minimum avant le montage pour pouvoir le manipuler et bien l'insérer dans la crème.

Le Matos
Un cercle ou un moule de 16cm de diam
Un cercle ou un moule de 18cm de diam
Un thermomètre de cuisson
Un robot pâtissier ou un fouet électrique
Un blinder ou un mixeur plongeant
Du rodhoïd si vous réalisez les cerclages en chocolat


Le confit de fraise (3 jours avant ou la veille)
250g de fraises Guariguettes de préférence
30g de sucre
5g de pectine nh
Zeste d'1/2 citron vert

Équeutez et coupez grossièrement les 250g de fraises

Réduisez les en purée à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant comme moi jusqu'à obtenir une texture homogène. Veillez à ce qu'il ne reste plus de morceaux.

 Versez votre purée dans une petite casserole (la mienne fait 10cm de diam)

Mélangez les 30g de sucre et les 5g de pectine nh. Cette action va permettre à la pectine de s'incorporer sans faire de grumeaux.

Zestez un demi-citron vert à la microplane. Avec cet ustensile vous obtiendrez des zestes hypers fins !

Faites chauffer sur feu moyen votre casserole de purée de fraise. Lorsque la température atteint les 60° versez le mélange sucre-pectine en pluie tout en mélangeant à l'aide d'un fouet  ou d'une cuillère magique de l'autre main.

Ajoutez de suite les zestes de citron vert, donnez une ébullition puis retirez du feu.

Versez 200g de confit dans un moule ou un cercle de 16cm de diam. Si comme moi vous le versez dans un moule qui n'est pas en silicone, prenez soin de mettre un film plastique au fond pour faciliter le démoulage.

Versez le reste dans un emporte pièce carrée de 8cm et 1 cm de hauteur. Je l'ai mis dans un petit moule de 8cm de diam car je n'avais plus d'emporte pièce carré. C'est pour faire des petits cubes de confit pour la déco.

Filmez au contact.

Bloquez au congélateur minimum 4 heures.

Le streusel aux amandes (2 jours avant ou la veille)

30g d'amandes hachées torréfiées

30g de poudre d'amandes

30g de farine T55

30g de cassonade

30g de beurre doux

Si vos amandes ne sont pas torréfiées, préchauffez votre à 160° pendant 10mn.

Recouvrez une plaque de cuisson (perforée de préférence) d'une feuille de cuisson.

Étalez vos 30g d'amandes hachées sur la plaque et enfournez environ 6 à 7mn. Attention, il faut bien surveiller la cuisson, les amandes ont tendance à brûler très vite.

Elles doivent être dorées mais pas trop à la sortie du four.

Laissez les refroidir et laissez votre four allumé à 160°.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, versez les 30g de beurre doux coupés en morceaux et à T°ambiante, les 30g de cassonade, les 30g de farine, les 30g de poudre d'amandes et les 30g d'amandes hachées. 

Faites tourner votre robot sur vitesse moyenne. Surtout n'insistez pas et arrêtez dès que le mélange est homogène.

Étalez entre deux feuilles de cuisson sur 4mm d'épaisseur. 

Oui mais j'en ai encore fait qu'à ma tête !
Parce que je voyais bien que la quantité était pile poil la bonne et je ne voulais rien jeter. Alors j'ai procédé ainsi :

Sur une plaque (perforée de préférence) recouverte d'une feuille de cuisson déposez un cercle de 16cm de diam. 

Versez le streusel au milieu et étalez avec le dos d'une cuillère ou à la spatule si vous y arrivez. 

Essayez d'étaler de manière égale partout et allez bien jusqu'au bord.

Retirez le cercle

Enfournez à 160° pendant 15 à 20mn.

A la sortie, déposez votre streusel sur une grille et on se lance de suite sur la dacquoise.

La dacquoise amande (la veille ou deux jours avant)
30g de poudre d'amandes
40g de sucre
20g de sucre glace
10g de fécule
40g de blancs d’œufs
Zestes 1/2 citron vert 

Dans le bol de votre robot pâtissier versez les 40g de blancs d’œufs et les 40g de sucre.

Il n'est pas nécessaire de verser le sucre au fur et à mesure que les blancs montent, ça marche très bien comme ça. Il faut juste attendre un peu que le sucre fonde un peu avant de lancer le batteur. Donc pendant ce temps là, zestez votre demi citron vert à la Microplane.

Tamisez ensemble les 10g de fécule et les 20g de sucre glace. Normalement vous devez aussi tamiser votre poudre d'amandes mais j'ai toujours la flemme de le faire car elle est plus longue à passer au travers de mon tamis qui est trop fin. Réservez.

Lancez votre robot pâtissier muni du fouet et montez vos blancs en neige.

Lorsque les blancs sont montés, sans arrêter votre robot versez les zestes de citron.

Laissez tourner quelques secondes pour que les zestes se répartissent bien puis arrêtez votre robot.

Ajoutez les poudres tamisées et la poudre d'amandes si vous ne l'aviez pas tamisée avec le reste.

Mélangez délicatement à l'aide d'une Maryse ou d'une spatule en faisant un mouvement de bas en haut. Les blancs ne doivent pas retomber.

A la fin vous obtenez un appareil homogène et bien aérien.

Mettez en poche sans douille.

Ces petites poches sont vraiment pratiques. Elles sont vendues à 3€ les 200 sur Amazon. Alors après ce n'est pas de la bonne qualité mais pour tout ces petits pochages c'est hyper bien. C'est Valérie du blog "C'est ma fournée" qui les a dénichées et a partagé avec nous. 

Continuons !

Sur une plaque de cuisson (perforée de préférence), déposez une feuille de cuisson.

Pochez une spirale avec la pâte à dacquoise. 

On s'en fiche si elle est moche comme la mienne ça ne change rien à la dégustation.

Enfournez pour 15mn.

Sortez la du four.

Retournez la sur une autre feuille de cuisson et décollez délicatement la feuille en dessous. Laissez refroidir.

La crème à la vanille (la veille)

6g de gélatine en poudre

30g d'eau pour réhydrater la gélatine

300g de lait entier

1/2 gousse de vanille (1 entière pour moi qui n'en avez pas une de qualité exceptionnelle)

2 jaunes d’œuf

60g de sucre

12g de fécule

40g de chocolat blanc

200g de crème montée

Pour la crème à la vanille, j'ai multiplié les proportions car la quantité a été insuffisante et j'ai dû refaire une fournée de crème vanille en catastrophe au moment du montage.
Mettez les 6g de gélatine en poudre à réhydrater dans 30g d'eau.
Dans une casserole, versez les 300g de lait entier.

Fendez votre gousse de vanille en deux et grattez les graines en passant une lame de couteau à l'intérieur de la gousse. 

Mettez le tout (graines et gousse) dans le lait et faites chauffer.

Lorsque le mélange commence à bouillir, retirez du feu et couvrez. Laissez infuser 20mn.
Dans un récipient allant au micro onde, versez les 40g de chocolat blanc hachés grossièrement. Si ce sont des pistoles c'est inutile. J'ai préféré passer mon chocolat 4mn à 500W au micro onde pour le faire fondre même si ce n'est pas indiqué. Je préfère fonctionner ainsi car souvent la chaleur de la crème ne suffit pas à bien faire fondre le chocolat.

Voilà mon chocolat après passage au micro onde. Mélangez puis réservez.
Dans une jatte, blanchissez les 2 jaunes d’œufs avec les 60g de sucre.

Ajoutez les 12g de fécule.

Mélangez

Faites chauffer de nouveau votre lait vanillé et dès que le mélange commence à frémir retirez du feu et versez dans le mélange jaune-sucre-fécule en mélangeant bien au fur et à mesure

Incorporez bien le lait chaud à la crème puis reversez le tout dans la casserole.

Faites chauffer sur feu doux en mélangeant au fur et à mesure et en surveillant la température qui ne doit pas dépasser 84°. Sinon vous allez vous retrouvez avec une omelette !
Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée.

Mélangez bien et versez sur le chocolat fondu en trois fois en remuant bien entre chaque ajout avec une spatule ou une Maryse

Vous devez obtenir une crème bien lisse et bien homogène.

Si ce n'est pas le cas, passez un coup de mixeur plongeant.
Laissez refroidir.
Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, versez les 200g de crème liquide bien froide.
Montez en chantilly pas trop ferme. Si votre chantilly est trop cassante elle sera plus difficile à incorporer dans la crème liquide, de plus, votre mousse sera plus dense.

Comme ça elle est très bien.
Lorsque votre crème anglaise est à 25°, versez la doucement dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une Maryse ou une spatule pour ne pas faire retomber la crème montée.

Allez savoir pourquoi, je n'ai pas la photo de ma crème vanille terminée.

Il faudra aller au montage pour voir la tête qu'elle a.

Le montage

Sortez votre cercle de 4cm de haut minimum et 18cm de diam ou un moule en silicone comme moi.

Si vous utilisez un moule en silicone comme moi, l'idéal et de mettre un disque, une plaque ou un plat allant au congélateur en dessous. Sinon votre entremet va bouger dans le moule quand vous allez le déplacer.

L'explication du montage était incompréhensible sur le magazine. Si on suivait ce qui était noté on finissait le montage à l'envers par le confit. A mon avis c'est une grosse erreur de compréhension. Bref ! Moi j'ai fait un montage classique.

Versez la crème vanille qui n'est pas encore prise jusqu'à la moitié de la hauteur du moule environ.

Sortez votre confit du congélateur, démoulez le et placez le bien au centre de la crème.

Appuyez dessus légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Couvrez de mousse jusqu'à ce qu'on ne voit plus le confit.

Sur ma photo il n'y a pas assez de crème car c'est là que je me suis retrouvée à court de crème et que j'ai dû en refaire en catastrophe.

Je n'ai pas refait de photo après mais il faut beaucoup plus de mousse pour que votre insert soit le plus centré possible.

Déposez ensuite votre dacquoise sans oublier d'appuyer aussi légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

J'ai légèrement remit un peu de mousse pour ne pas avoir un streusel qui se détache de la dacquoise. Ajoutez ensuite le disque de streusel.

Comme pour les autres, appuyez un peu pour que la mousse remonte et soit à la même hauteur que le streusel. 

Il faut vraiment que le streusel et la mousse soit à la même hauteur pour la bonne stabilité de l'entremet. Vous pouvez passez un coup de spatule sinon.

Mettez au congélateur au moins 6 heures, de préférence une nuit.

La déco facultative

Avant de vous livrer les ingrédients pour la déco sachez que c'est beaucoup d'ajout perso. Déjà pour commencer, comme vous pouvez le constater, j'ai floqué mon dessert pour une meilleure finition. Rien n'était indiqué sur la recette à ce niveau donc vous pouvez laisser votre entremet tel qu'il est. 

Ensuite, on voit sur la photo de présentation qu'il y a 2 cerclages au chocolat blanc mais ils n'en parlent pas non plus dans la recette. Et ça m'aurait bien arrangé car je ne suis pas très douée pour les cerclages. Je les ais réalisés, mais je ne me vois pas vous faire un pas à pas la dessus alors que je suis encore fragile la dessus et que je ne sais pas où est mon erreur. Si vous souhaitez réaliser ces cerclages et que vous n'en avez pas l'habitude je vous conseille de chercher un tuto sur "Youtube" en tapant juste "cerclage en chocolat". Par contre je peux vous dire que ma bande du bas faisait 1cm de hauteur (on voit sur l'entremet d'Arnaud Lacroix qu'elle est fine) et que celle du haut en faisait deux.

Vous pouvez aussi décidé de ne faire aucun cerclage au chocolat et je vous donne un exemple plus simple de présentation à la toute fin de la recette.

Je vous donne maintenant mes proportions :

300g de chocolat blanc (Il va vous en restait. Mais pour bien réussir son temperage il est difficile de faire moins. Gardez le pour des prochaines ganaches)

une bombe de flocage 

ou

50g de chocolat blanc

40g de beurre de cacao

Réalisez vos deux cercles en chocolat en suivant le tuto de votre choix ou en solo. Il est bien de les faire la veille au soir et de les laisser cristalliser toute une nuit dans une pièce peu chauffée.

Préparez votre bombe à floquer selon les indications sur la bombe. Si comme moi vous utilisez un pistolet faites fondre au bain marie les 50g de chocolat blanc et les 40g de beurre de cacao et attendez qu'ils reviennent à la température de 40°. 

Versez le dans votre pistolet à peinture.

Sortez votre entremet du congélateur. Démoulez le et disposez le cercle en chocolat d'1 cm de largeur sur les bords et celui de 2cm sur le dessus.

Floquez de manière uniforme. Veillez bien à ne pas laisser votre pistolet figé au même endroit. Le mieux est d'avoir un disque tournant et de le faire pivoter quand vous floquez pour qu'il soit régulier.

Mettez votre entremet au frais.

La chantilly vanille mascarpone

100g de crème liquide entière à 30% min de MG

30g de mascarpone

10g de sucre (j'ai mis du sucre glace)

1/4 de gousse de vanille

Dans le bol de votre robot pâtissier, mettez les graines de la gousse de vanille puis versez les 100g de crème liquide entière et les 30g de mascarpone. 

Montez au fouet. J'ai mis mon robot puissance 5/6.
Au bout d'une bonne minute, versez les 10g de sucre glace sans arrêter le robot.

Continuez de monter la crème.

Mettez la dans une poche sans douille ou avec une douille unie.
Pochez des points de chantilly à l'intérieur du cercle. On ne doit plus voir le fond.

Ajoutez les fraises coupées en 4 dans la longueur.

Mettez en encore plus, je n'avais pas fini sur la photo.
Sortez votre petit confit de fraise et découpez les en cube d'environ 1cm. Moi je n'ai pas utilisé son confit pour les cubes. La texture m'a paru fragile et j'avais peur qu'ils ne fondent sur le fraisier. J'ai utilisé les cubes de gelée de Bernard Besse que j'avais déjà réalisés ici

Disposez les sur la chantilly ainsi que des feuilles.

Maintenant, pour ceux qui ne veulent pas se prendre la tête, vous pouvez tout simplement faire un serpentin de chantilly sur le dessus, vous floquez (si vous le souhaitez) et ensuite vous disposez vos éléments dessus.

Ce dessert est incroyablement bon. Le pep's du citron vert, le croquant du streusel et le confit de fraise, c'est magique ! On a tous été surpris. On s'attendait à sentir en bouche le goût d'un simple fraisier avec un croquant et on a tous gémi de plaisir !
C'est un dessert que j'ai déjà réalisé trois fois cet été.

A vous de jouer !