Fraisier façon Cédric Grolet

Depuis le temps que ce fraisier me faisait de l’œil !

Je vais être honnête, ce n'était pas pour ses saveurs, bien que j'adore les fraises et que je me doutais qu'il serait très bon !

C'était pour le défi ! 

Je ne l'ai pas vraiment réussi certes, car le pochage est très brouillon et du coup très irrégulier. Mais je suis heureuse d'avoir sorti cela pour une première ! 

Je sais qu'il faut que je m'entraîne, mais ce premier pochage me montre que je peux y arriver. Et puis ma famille était si fière !  Avec toutes les pâtisseries que je fais, je n'arrive plus à surprendre mon mari. 

Et bien pour une fois depuis bien longtemps, j'ai réussi à lui faire rester les yeux rivés sur mon gâteau plus d'une seconde ! 

Ça c'est un exploit je vous assure !

Ce fraisier est normalement réalisé avec une ganache montée vanille à l'intérieur comme pour la réalisation de la rosace. J'ai eu peur que ce ne soit trop écœurant. Donc j'ai réalisé une bavaroise très légère à la pistache pour l'intérieur. Puis j'ai poché avec une ganache montée à la pistache ! Mais vous pouvez tout faire à la ganache montée si vous préférez. Il faudra surtout veiller à ne pas mettre une couche trop épaisse vu qu'elle sera déjà bien présente avec le pochage.

Il est composé d'un croustillant pistache, d'une dacquoise pistache, d'un confit de fraise, d'un crémeux fraise, d'une bavaroise pistache et d'une ganache montée pistache.

Je suis contente d'avoir fait ce choix, c'est une vraie merveille en bouche.

Pour le crémeux j'ai pris la recette du blog "Patisserie by Chris" qui est une véritable référence pour moi. Il l'aurait lui même pris à Claire Damon. 

Je vous invite aussi à aller voir sa vidéo "Youtube" du pochage façon Cédric Grolet que j'ai dû regardé 150 fois avant de me lancer.

Je vous donne les proportions pour un moule éclipse Silicomart de 18cm de diam. 

Le Matos
Un moule éclipse Silikomart 
Un plateau tournant 
Une poche à douille
Une douille St honoré
Deux cercles ou deux moules ronds de 16cm de diam et 2cm de haut minimum
Un thermomètre de cuisson

Le confit de fraises

127g de purée de fraise

100g de fraises entières

67g de sucre 

15g de glucose

3,75g de pectine nh 

22,5g de jus de citron jaune 

Découpez vos fraises de manière à ce que les morceaux ne soient pas trop épais.

Dans une casserole, versez les 127g de purée de fraises, les 15g de glucose et 47g de sucre

Mélangez les 3,75g de pectine nh avec les 20g de sucre restant.

Faites chauffer la purée de fruit en remuant avec une cuillère magique ou un petit fouet.

Dès que le mélange commence à chauffer, ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux.

Ajoutez les fraises coupées en morceaux.

Laissez bouillir une minute.

Retirez du feu et ajoutez les 22,5g de jus de citron qui vont aider la pectine à agir. Mélangez. 

Versez dans un cercle de 16cm de diam ou un moule filmé à l’intérieur s'il n'est pas en silicone.

Filmez au contact et bloquez au congélateur.

Crémeux fraises 

200g de purée de fraises

12g de jus de citron

42g de sucre

2,5g de pectine nh

62g de beurre

6g d'amidon

Cette recette vient du blog de "Patisserie by Chris". Elle n'est pas tout à fait la même puisque normalement il faut 205g de fraises entières, les couper en morceaux, les faire cuire à feu très doux avec 30g de sucre et les 12g de jus de citron et une fois le mélange à 30° il faut mixer le tout, ajoutez les poudres et faire bouillir.

Je n'avais plus de fraises, donc j'ai du utiliser ma purée de fraise et j'ai réduit la quantité de sucre.

Donc si vous faites comme moi : Dans une casserole, versez les 200g de purée de fraise avec 22g de sucre.

Mélangez les 20g de sucre restant avec la pectine nh et les 6g d'amidon.

Faites chauffer la purée de fraise sur feu moyen en mélangeant avec une spatule ou une Maryse

Dès que le mélange commence à chauffer, versez en pluie les poudres tout en mélangeant de l'autre main.

Faites chauffer tout doucement en remuant jusqu'à ce que le mélange boue. C'est à partir de ce moment que la recette reprend celle de Claire Damon.

Retirez du feu et ajoutez les 12g de jus de citron jaune. Mélangez et transvasez dans un cul de poule et laissez la température redescendre à 50°

Ajoutez alors le beurre froid coupés en morceau

Mixez au mixeur plongeant.

Versez dans un cercle de 16cm de diam entourée d'une bande de rodhoïd.

Bloquez au congélateur au moins 4 heures.

La dacquoise pistache 

40g de poudre de pistache

45g de sucre glace

17g de sucre en poudre

65g de blanc d’œufs

10g de Maïzena

J'ai récupéré cette recette sur le blog les desserts de Julien.

Le jour où j'ai réalisé cette dacquoise je n'avais plus de poudre de pistache j'ai donc mis de la poudre d'amande mais c'est bien meilleur avec la pistache.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, versez les 65g de blancs et les 17g de sucre en poudre d'un coup sans faire tourner pour l'instant. Réservez.

Mélangez les 40g de poudre de pistache, les 45g de sucre glace et les 10g de Maïzena. Vous pouvez les tamiser ensemble. Moi j'ai tamisé le sucre glace et la Maïzena mais pas la poudre d'amande (de pistache pour vous) car mon tamis est trop fin.

Montez les blancs en neige pas trop ferme sinon il sera difficile d'incorporer les poudres.

Ajoutez le mélange de poudre.

Mélangez délicatement avec une spatule ou une Maryse pour ne pas faire retomber la pâte.

Versez le tout dans une poche à douille sans douille.

Recouvrez une plaque de cuisson perforée avec une feuille de cuisson.

Pochez une spirale de dacquoise. Ce n'est pas grave si elle n'est pas parfaite, on la découpera après de toutes façons.

Saupoudrez d'un peu de sucre glace tamisée

Enfournez 10 à 15 mn. Votre dacquoise doit être bien dorée à la sortie du four.

Elle est craquante sur le dessus et moelleuse à l'intérieur. 

Décollez rapidement la feuille de cuisson en dessous

Laissez refroidir sur une grille

Le croustillant pistache

80g de pâte de pistache
20g de pistaches vertes
50g de feuillantine
40g de chocolat blanc
QS de fleur de sel

J'ai récupéré cette recette dans le Meilleur Pâtissier saison 6. C'est Jonathan qui l'avait réalisé et depuis je l'ai adopté en augmentant un tout petit peu la quantité de feuillantine et en y ajoutant la fleur de sel.

Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante pendant 10mn.

Sur une plaque de cuisson recouvert d'une feuille de cuisson, étalez vos 20g de pistaches.

Enfournez entre 5 et 10mn environ. Elles doivent brunir légèrement.

Concassez les au couteau

Faites fondre le chocolat en le mettant au micro onde à 500W pendant 3mn. Vous pouvez aussi le faire fondre au bain marie si vous préférez

Ajoutez les 80g de pâte de pistache et mélangez tant que le chocolat est chaud

Ajoutez les 40g de pistaches torréfiées, les 50g de crêpes dentelles et une belle pincée de fleur de sel.

Mélangez bien le tout pour obtenir un mélange homogène et versez sur une feuille de cuisson.

Recouvrez d'une seconde feuille de cuisson et étalez au rouleau

Posez la dacquoise dessus et détaillez un cercle de 16cm de diamètre.

Je n'ai pas retiré le cercle, je l'ai laissé ainsi mais vous pouvez retirer les contours maintenant si vous préférez. Moi je l'ai fait après.

Bloquez au congélateur 1 heure.

La bavaroise pistache

187,5g de lait entier

50g de pâte de pistache

3 jaunes d’œufs

75g de sucre en poudre

6g de gélatine en feuille

300g de crème liquide entière à 30% de MG

Mettez les 6g de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau bien froide. Versez les 187,5g de lait entier avec les 50g de pâte de pistache. Faites chauffer sur feu moyen

Dans une jatte, versez les 3 jaunes d’œufs et les 75g de sucre en poudre.

Mélangez jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Lorsque le lait à la pistache commence à frémir, versez le dans le mélange jaunes-sucre et remuant au fur et à mesure.

Reversez le tout dans le casserole et faites chauffer sans cesser de mélanger à la spatule ou à la Maryse

Lorsque le mélanger atteint les 82°, retirez du feu et continuez de mélanger pour ne pas que la température  de la crème continue de monter.
Transvasez dans un cul de poule et ajoutez la gélatine préalablement essorée entre vos mains

Mélangez et réservez à T° ambiante pour que la crème retombe à 40°.
Versez les 300g de crème liquide entière bien froide dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.
Montez  jusqu'à obtenir une crème qui a de la tenue tout en restant légère. Il ne faut pas qu'elle soit montée au point de devenir cassante.

Lorsque la crème anglaise est à 40°, versez la dans la crème montée

Mélangez délicatement de bas en haut à l'aide d'une spatule ou d'une Maryse

Réservez le temps du montage

Le montage

Sortez votre moule éclipse et retirez le haut

Versez un tiers de la bavaroise

Sortez votre crémeux fraises du congélateur

Retirez le rodhoïd et déposez le au centre de la crème en appuyant dessus pour faire remonter la crème sur les bords

Reversez une fine couche de crème et étalez à la spatule coudée.

Sortez votre insert de confit de fraise et déposez le au milieu en appuyant comme pour le crémeux

Replacez le haut du moule éclipse et couvrez d'une fine couche de crème

Ajoutez le disque de dacquoise.

J'ai ajouté encore une petite couche de crème pour que le croustillant adhère bien

Terminez avec le croustillant

Bloquez au congélateur au moins 4 heures

La ganache montée 

6g de gélatine en feuille

780g de crème liquide entière à 35%MG

140g de couverture blanche (Ivoire de Valhrona pour moi)

70g de pâte de pistache pure

Mettez les 6g de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau bien froide

Dans une casserole, faites chauffer 380g de crème liquide. 

Dans un cul de poule, mettez les 140g de couverture blanche avec les 70g de pâte de pistache

Dès que la crème commence à frémir, retirez du feu et versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc.

Mélangez et ajoutez la gélatine essorée entre vos mains.

Je mets toujours la gélatine après avoir versé le premier tiers car elle ne doit pas être mise dans un liquide trop chaud.

Mélangez pour bien la faire fondre.

Versez ensuite le reste de crème et mixez au mixeur plongeant.

Filmez au contact et gardez 4 heures au réfrigérateur.

Quatre heures plus tard :

Sortez votre ganache et versez la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Montez la ganache pas trop ferme sinon le pochage ne sera pas terrible.

Voilà la texture qu'elle doit avoir

Mettez la en poche muni d'une douille St Honoré

Raclez bien avec une spatule pour ne pas qu'il y ait des bulles d'air.

Le pochage et le flocage

50g de beurre de cacao

50g de couverture blanc

QS de colorant rouge liposoluble 

Sortez votre entremet du congélateur et déposez le sur un plateau tournant. Je vous conseille de mettre un carton alimentaire en dessous pour le manipuler plus facilement après.

Déposez votre entremet congelé dessus

Pochez en ayant la fente de la douille St honoré vers vous. Au début, à chaque épis, vous devez vous arrêter pour tourner votre plateau dans le sens des aiguilles d'une montre

Si vous ratez dès le départ pas de panique. Je ne sais pas si vous voyez mais par rapport à l'image précédente le centre de mon entremet n'est pas lisse ? C'est parce que j'ai commencé à pocher et ce n'était pas terrible. Alors j'ai tout enlevé en récupérant mes épis de crème avec une spatule coudée et j'ai recommencé.

Continuez de pocher toujours en plaçant bien votre douille entre les épis

Sur les bords ça devient très compliqué. En plus, la crème a le temps de se réchauffer un peu dans la  poche et elle a moins de tenue alors que c'est à cette endroit qu'on a besoin qu'elle soit bien ferme. La prochaine fois, je remettrai ma poche au frais au moins trente minutes avant de faire les bords. Vous constaterez que les bords partent dans tous les sens.

Remettez l'entremet au congélateur au moins une heure.

Préparez un bain marie avec les 50g de chocolat blanc, les 50g de beurre de cacao et le colorant rouge

Faites le fondre sur feu moyen en mélangeant régulièrement

Vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant si vous le souhaitez pour être sûre que le colorant est bien dissout.

Versez votre chocolat rouge dans votre pistolet et floquez votre entremet dès que le mélange atteint 40°

Protégez bien les alentours avec un ciré ou autre. L'idéal est de le mettre dans un grand carton.
Lorsque vous floquez, soyez à une bonne distance de l'entremet, ne collez pas votre pistolet et agitez votre main et faites tourner le plateau avec l'autre main. J'ai laissé l'entremet sur le plateau tournant pour que ce soit plus facile et j'ai ajouté une grille en dessous.

Et voilà le travail

Ce n'est pas très régulier et ce n'est pas évident de colorer l'entremet entre les épis. D'autant plus qu'en insistant, les épis fondent. Mais je peux vous dire que même s'il est très loin d'être aussi parfait que celui de Cédric Grolet ou de Chris, quand vous présentez ça à vos convives ça fait classe !

Pensez au temps de décongélation au frais avant de le servir. Je compte environ 6 heures. Ce dessert se consomme plutôt le jour j à cause de la congélation des fraises qui rendent beaucoup d'eau si on le garde jusqu'au lendemain.