Douceur Dulcey caramel poires

Alors ça, c'est une belle réussite ! Je me suis lancée en construisant mon dessert au fur et à mesure que j'avançais dans la recette. Et le résultat final fut divinement bon !

C'est une fois de plus "Le Meilleur Pâtissier" qui m'a inspiré.

Lors de la spéciale "Fêtes de Noël", Abdelkarim et Sandrine avaient fait un sapin en biscuit shortbread et ganache montée Dulcey. Je me suis dis que ça devait vachement bien fonctionné. Et pour le jour de l'an je me suis lancée, mais sans trop savoir si ça allait le faire. 

On apprécie dix fois plus un dessert quand on ne s'attend pas à ce que ce soit bon comme ça. Quand on goutte, on a l'impression que le temps s'arrête, plus personne ne dit rien et bien après... viennent les gémissements de plaisir.

Cette sublime douceur se compose à la base d'un biscuit shortbread, d'un caramel beurre salé, d'un biscuit fondant amande, d'une bavaroise Dulcey avec un insert de confit de poire et un glaçage caramel tonka. Ce fut une pure douceur, fraîche et légère à la dégustation et pas trop sucrée malgré le caramel.

Je vous donne les proportions pour un entremet de 18cm de diamètre.

L'insert poire vanille 

185g de pulpe de poire Comice (3 poires entières, un demi jus de citron et 10g de sucre)

1 poire Comice (pour la brunoise)

80g d'eau

20g de sucre de canne

5g de sucre

3g de pectine nh

1Cs d'extrait de vanille liquide

1 gousse de vanille

1CS de rhum vieux (St James de préfèrence)

2 feuilles de gélatine

Je me suis inspirée de la recette de Pascal Lac  pour la gelée qu'il réalise pour sa bûche "La Canadienne". J'ai trouvé la recette dans le n°20 de "Fou de Pâtisserie". J'ai ajouté une brunoise de poire et le rhum vieux.

Epluchez la poire Comice pour la brunoise. Coupez la en 4, retirez les trognons.

Coupez les quartiers en tous petits cubes de 0.5cm de côté. Mes enfants n'aiment pas trop la poire et le but était qu'elle ne se sente pas trop sous la dent et qu'elle se mélange bien à l'ensemble dans la bouche.

Mettez les dans une casserole avec 20g de sucre de canne, 80g d'eau, la gousse et les graines de vanille.

Faites chauffer sur feu moyen et dès que le mélange boue, baissez sur feu doux et laissez pocher 10 minutes.

Égouttez dans une passoire et retirez la gousse de vanille.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bac d'eau glacée.

Si comme moi vous n'avez pas trouvé de purée de poire :

Epluchez trois poires.

Coupez les en quatre, retirez les trognons et mixez les avec un demi jus de citron. Récupérez en 175g et ajoutez 10g de sucre. Vous avez votre purée.

Ne réservez pas, il faut l'utiliser immédiatement.

Mélangez les 5g de sucre avec les 3g de pectine nh.

Faites chauffer la pulpe.

Quand la pulpe commence à chauffer, ajoutez en pluie le sucre mélangé à la pectine nh tout en mélangeant à la cuillère magique ou au fouet. Le fait de mélanger le sucre et la pectine et de verser en pluie évitera les grumeaux que créent souvent la pectine.

Faites bouillir une minute.  C'est ce qui va permettre à la pectine de faire effet.

Retirez du feu et continuez de mélanger une minute pour refroidir l'ensemble.  Mettez les deux feuilles de gélatine et ajoutez alors la cuillère à soupe de rhum et la cuillère à soupe de vanille.

Versez la brunoise de poire dans la purée et mélangez bien à la cuillère pour que les poires se répartissent bien dans la purée.

Coulez dans un insert de 16cm de diam, ou dans un cercle que vous aurez au préalable filmé pour faciliter le démoulage.

Bloquez au congélateur.

Le biscuit amande de Benoit Couvrand

120g de pâte d'amande à 70% (j'ai mis du 50%)

40g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)

100g d’œufs entiers (environ 2 œufs)

60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)

40g de sucre

60g de farine T55

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Si votre pâte d'amande est sèche comme la mienne, coupez la en morceaux et passez la quelques secondes au micro onde à 500W pour qu'elle ramollisse un peu.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, à l'aide de la feuille, détendez votre pâte d'amande en mélangeant à vitesse fort (j'ai mis à 5 pour mon robot qui va de  1 à 6)

Remplacez la feuille par le fouet. Incorporez les 40g de jaunes et fouettez puissance max.

Mixez jusqu'à ce que les jaunes soient bien incorporés puis ajoutez les 100g d’œufs entiers.

Montez au batteur jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Tamisez les 60g de farine et versez la dans la pâte.

Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse.

A part, montez les 60g de blancs d’œufs en ajoutant au fur et à mesure les 40g de sucre en pluie. J'ai utilisé un batteur à main. Si vous n'en avez pas, videz délicatement le bol de votre robot pâtissier, lavez le et montez vos blancs en neige dedans.

Une fois vos blanc bien montés, ajoutez les en une seule fois dans la pâte et mélangez délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil aérien et homogène.

Graissez et farinez un cercle de 20cm de diam. Ou mieux, utilisez un spray graissant pour moule à gâteau.

Recouvrez une plaque à pâtisserie d'une feuille de cuisson et posez votre cercle dessus. Versez votre appareil dedans.

Enfournez pour 20 mn à 170°.

Les fours sont tous différents donc surveillez bien la cuisson. 170° ce sera peut-être trop fort pour vous ou pas assez. Ajustez le thermostat.

Au bout des 20 mn de cuisson (ou plus, ou moins) sortez votre gâteau du four et appréciez la légèreté au toucher :-)

Démoulez et faites le refroidir sur une grille.

Une fois le gâteau bien refroidi débarrassez vous de toute la croûte. Aidez vous d'un cercle de 16 cm de diam pour parer les bords en l'emporte- pièçant.

A l'aide d'un couteau à dent de scie retirez la croûte du dessus et la croûte du dessous.

Réservez filmé pour éviter que le biscuit ne sèche.

La mousse Dulcey de l'entremet 3 chocolats de Valrhona

Normalement c'est une mousse Ivoire, j'ai juste remplacé par du chocolat Dulcey. J'ai récupéré les proportions sur le blog de Mercotte.

225g de chocolat Dulcey

2,25 de gélatine en feuille

225g de crème fleurette 30% bien froide

112,5 g de lait entier

Mettez votre gélatine à tremper dans un bac d'eau glacée dix minutes. Pour rappel, l'eau glacée vous évite de perdre en masse gélatine.

Mettez votre Dulcey haché dans un petit récipient. S'il est en pistole c'est inutile de le hacher.

Faites chauffer le lait entier. Dès qu'il commence à frémir, retirez le du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez.

Versez un quart du lait chaud sur le Dulcey haché et émulsionnez à la maryse.

Versez ensuite un deuxième tiers tout en continuant d'émulsionner.

Quand vous voyez que le chocolat ne fond plus, versez le dernier tiers et poursuivez l'émulsion jusqu'à ce que vous ayez un mélange bien lisse. Si ce n'est pas le cas, passez au mixeur plongeant. Si toutes les pistoles ne sont pas bien fondues, passez le bol quelques secondes au micro onde mais pas longtemps et passez au mixeur plongeant après. Laissez à température ambiante.

Montez votre crème fleurette en chantilly pas trop ferme.

Versez votre ganache Dulcey dans votre chantilly en une seule fois.

Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la mousse.

Le montage

Posez un film alimentaire sur un plat allant au congélateur. Posez votre cercle à pâtisserie de 18cm de diam dessus. Chemisez d'une bande de rodhoïd. Faites en sorte que votre film alimentaire soit bien lisse et sans plis, pas comme moi !

                                         Coulez les 3/4 de votre mousse dedans.

Sortez votre insert de poire congelé et plongez le au centre de la mousse.

Assurez vous qu'il soit bien recouvert et qu'on ne le voit pas à la surface. Coulez le reste de la mousse. Normalement vous avez assez de mousse pour en couler dans deux empruntes à mini quenelle ou dans deux petites demi-sphères. Ça vous servira pour la déco ;-)

Terminez par le biscuit amande.

Bloquez au froid au moins 4 heures

La sauce caramel de Christophe Felder

60g de sucre semoule

150g de crème liquide entière

30g de beurre salé bien froid

Cette sauce avait uniquement pour but de faire adhérer l'entremet au biscuit shortbread. Mais elle a apporté un réel plus.

Faites chauffer votre crème liquide. Si vous le faites au micro onde attention à ne pas la faire bouillir car vous perdriez en quantité. Si vous  ne maîtrisez pas, mieux vaut le faire à la casserole et arrêtez le feu dès le premier bouillon.

Mettez une casserole à fond épais à chauffer sur feu moyen pendant au moins une minute.

Versez en pluie un tiers des 60g de sucre. Comme votre casserole est chaude le sucre va fondre rapidement.

                                  Dès que le sucre a fondu ajoutez le 2ème tiers.

Le 2ème tiers fondu versez le dernier.

Dès que l'ensemble est caramélisé retirez du feu et décuire avec un tiers de la crème liquide chaude.

Mélangez vivement à la cuillère (ne faites pas comme moi à la fourchette, je ne me souviens même pas pourquoi j'ai fait ainsi, heureusement ça ne m'a posé problème).

Ajoutez le deuxième tiers, mélangez à nouveau puis le dernier tiers.

Remettez un peu sur le feu jusqu'à obtenir quelque chose de bien lisse et homogène mais ne laissez pas bouillir et mélangez sans arrêt.

Retirez du feu et mettez vos 30g de beurre salé bien froid coupés en cube.

Ne touchez plus à rien et laissez fondre le beurre qui va arrêter la cuisson du caramel.

Lorsque le beurre est fondu mixez le tout au mixeur plongeant.

Versez dans un bol et filmez au contact.

Réservez à température ambiante.

Le biscuit shortbread du blog "C'est ma fournée"

150g de farine T55

100g de beurre salée bien mou

50g de sucre

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Crémez longuement au batteur 100g de beurre mou avec 50g de sucre. Vous pouvez le faire à la main avec une maryse. Le beurre étant très mou c'est plutôt facile, mais c'est bien plus rapide avec le fouet.

Une fois votre beurre bien crémé ajoutez 150g de farine tamisée en une seule fois et là, oubliez le batteur. A la maryse ou à la cuillère en bois, mélangez l'ensemble. Arrêtez-vous dès que l'ensemble est homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte à partir du moment où vous pouvez faire une boule.

Mettez votre pâte sur une feuille de cuisson.

Mettez en une autre par dessus et abaissez votre pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur  au moins 0,5 cm.

Emporte-piècez avec un cercle de 18cm de diam. Laissez le cercle, retirez l'excédent de pâte autour et enfournez une dizaine de minute à 180°.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Le glaçage miroir caramel et fève tonka

200g de sucre

160g de crème liquide entière 30%

1/2 fève tonka

40g de nappage neutre (en grande surface)

70g d'eau

52g de lait en poudre entier

80g de glucose

8,5 de gélatine en feuille

J'ai récupéré cette recette de glaçage miroir sur le blog "Les entremets de Manue". D'ailleurs je récupère souvent les glaçages sur son blog, ils sont parfaits. J'ai rajouté la fève tonka pour une petite originalité.

Pour le nappage neutre, le mien est fait maison mais vous pouvez en acheter à préparer sous la marque Vahiné dans toutes les grandes surfaces au rayon pâtisserie.

Préparez en avec un sachet et prélevez en 40g.

Mélangez les 70g d'eau et les 52g de lait en poudre. Réservez

Mettez vos 8,5 g de gélatine en feuille à tremper dans un grand bac d'eau glacée.

Faites chauffer la crème liquide à la casserole avec la demi fève tonka râpée.

Mettez une casserole à fond épais à chauffer deux minutes sur feu moyen.

Répartissez un tiers des 200g de sucre dans votre casserole. Ne le mettez pas en paquet, il faut qu'il soit bien étalé sur toute la surface de la casserole. Comme elle est bien chaude, le sucre va fondre rapidement, mettez alors le deuxième tiers de la même manière (Il n'y a rien de plus rageant quand tu fais un caramel, de verser le sucre et de constater des morceaux que tu n'avais pas vu gggrrr. Ça peut te gâcher un caramel ! Heureusement l'ange de la pâtisserie était avec moi sur cette recette).

Dès qu'il a fondu, terminez par le dernier tiers. Et laissez fondre.

Lorsque le caramel a une jolie couleur, retirez du feu et versez les 160g de crème liquide en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout avec une maryse qui supporte la chaleur ou une cuillère en bois.

Remettez sur le feu une minute pour bien homogénéiser l'ensemble.

Ajoutez l'eau mélangé au lait en poudre et mélangez.

Retirez du feu et ajoutez les 80g de glucose et les 40g de nappage neutre. Mélangez.

Laissez refroidir à au moins 60° et terminez par la gélatine essorée.

Laissez refroidir à 38° avant toute utilisation.Il est conseillé de faire ce glaçage la veille et de le laisser toute la nuit au frigo filmé. Perso, je l'ai fait le jour même et je n'ai eu aucun problème.

La déco

50g d'amandes hachées

Poudre d'or

Un morceau de plaque de chocolat cassé

Toutes autres décorations qui vous ferez envie  ;-)

Préchauffez votre four à 160° pendant 10mn.

Mettez vos amandes sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson et faites les torréfier 5 à 10 mn.

Surveillez, elles doivent juste brunir un peu.

Retirez du four et laissez les refroidir.

Mettez les dans un bol et saupoudrez les de poudre d'or. Mélangez à la cuillère pour obtenir de jolies pépites dorées.

Réservez les.

Réchauffez votre glaçage miroir au bain marie si vous l'aviez fait la veille. Laissez refroidir à 37° après.

Sortez l'entremet congelé et démoulez le. 

Étalez votre caramel sur le shortbread à 2cm environ des bords.

Déposez votre entremet sur le shortbread recouvert de caramel.

Posez-le sur un support d'un diamètre bien inférieur.

Votre glaçage est maintenant à 37° (pas en dessous de 35° et pas au dessus de 3° en tout cas).

Coulez au centre de l'entremet en faisant des petits mouvements circulaires.

Ne faites pas attention au fait que sur la photo l'entremet soit directement posée sur une grille. Avant je faisais ainsi mais c'est bien avec un support au diamètre inférieur.

Si vous aviez coulé un surplus de mousse dulcey dans des empruntes sortez les du congélateur et glacez les de la même manière.

Décorez tout de suite avec les amandes hachées tout le contours à la base du gâteau.

Déposez vos quenelles ou vos demi-sphères sur l'entremet ainsi qu'une plaque de chocolat. Et si vous avez d'autres idées n'hésitez pas. La seconde fois je n'ai pas coulé de quenelles et j'avais fait encore plus simple mais finalement, c'était sobre mais jolie.