Baguettes de pain

Comme il est difficile de reproduire la baguette chez soi. C'est vrai, j'ai essayé tellement de fois. C'était souvent trop lourd, trop sec, trop dense trop de tout quoi !

Mais dès que je voyais une recette de baguette, c'était plus fort que moi, je la testais. Résultat elles se mangeaient oui, avec de l'eau et un bâton pour faire descendre :-(
Et puis le magazine "Pâtisserie et compagnie" a sorti le numéro 13 avec un dossier spécial pain. Ça m'a beaucoup intéressé. Et j'ai tout lu et relu. Il est plein de bons conseils pour réussir le pain et il y a aussi toutes sortes de recettes de pain.
La première fois, j'étais super contente. Ma baguette était hyper croustillant, c'était vraiment bon, mais la mie manquait un peu de légèreté.
Et puis en relisant pour la énième fois je constate que malgré que j'ai un robot pâtissier qui me  pétrie la pâte, il est conseillé de passer par l'étape "pétrissage à la main". Une étape qui consiste à saisir la pâte en la maintenant des deux côtés, de la laisser s'étendre, de la frapper sur la table- à ce moment là elle colle donc à la table- on l'étire vers nous et on la rabat sur elle même.
Et alors, j'ai obtenu une mie hyper fondante. Je n'aime pas les pains creux, qui ont peu de mie car moi je suis madame Mie ! Mais j'aime aussi qu'elle soit légère et fondante. C'est exactement ce que j'ai obtenu :-)
J'ai aussi pris mon mal en patience et je me suis forcée à la laisser toute une nuit au frigo. Avec une longue levée, on obtient un meilleur résultat.
Au réveil je me retrouve avec une énorme boule toute gonflée qui prend toute la place dans le frigo. Je façonne mes baguettes en deux trois coups de main. Je la laisse pousser 45 mn environ à température ambiante. Et je les enfourne pour le bonheur de toute ma petite famille qui se réveille grâce  à une odeur qui leur chatouille les narines.
La baguette qui sort du four au petit déjeuner, avec la bonne odeur en prime, de la bombe ! Je vous ai forcément convaincu avec ce dernier argument. Non ?

Pour trois petites baguettes croustillantes

500g de farine biologique T65 (elle se trouve dans toutes les grandes surfaces maintenant. Sinon vous pouvez aussi mettre de la T55)
6g de levure fraîche (8g si vous faites pour 1kg de farine)
350g d'eau à 20°
8g de sel fin 

Dans le magazine, ils indiquent 20g de levure. C'est une erreur, plus on met de la levure, plus on en sentira le goût et surtout ça alourdira votre pain.
J'ai toujours mis 6g et la pâte gonfle très bien. La prochaine fois je compte même  en mettre 4.
Dans la cuve de votre robot, émiettez la levure et ajoutez l'eau à 20°. Si vous n'avez pas de thermomètre, 20° c'est plus froid que tiède, je dirais même que c'est froid mais pas glacé. Fiez vous à la température de chez vous. S'il fait 21° par exemple, laissez votre eau reposer à cette température. Agitez un peu à la cuillère magique ou au fouet pour faire fondre la levure.

Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 10mn.

Au terme des 10mn, Versez la farine en une fois. Pétrissez 3mn en vitesse 1.

Après les trois minutes de pétrissage à vitesse 1 ajoutez le sel et pétrissez à vitesse 2 pendant 8mn.

Vous obtenez alors une boule qui ne colle pas aux doigts.

Mettez la sur votre plan de travail mais ne farinez pas surtout. Là je l'avais fait et je l'ai regretté car il faut que votre pâte adhère à la table pour bien l'étirer. Et vu que la pâte n'était pas collante, elle n'arrivait pas à adhérer à la table.

Saisissez votre pâte à deux mains en la tenant par le haut, décollez la de la table. Laissez la un peu s'étendre (grâce à notre ami l'apesanteur) et frappez la fortement sur la table. Il faut qu'elle adhère à votre plan de travail. Ne la lâchez pas surtout. Étirez la en la tirant vers vous tant que vous pouvez et sans qu'elle ne se déchire et repliez la sur elle même.

Saisissez la à nouveau à deux mains mais en la prenant par la droite et renouvelez l'opération. 
Faites ce mouvement pendant 2 minutes au moins.

Puis posez la dans votre bol.

Couvrez d'un linge humide et laissez pousser à température ambiante pendant une heure.

La pâte a bien gonflée.

Au bout d'une heure, dégazez votre pâte.

Il faut retirer tout le gaz carbonique contenu dans votre pâte. Pour cela vous pouvez le repasser dans le robot pâtissier pendant 45sc vitesse 1 ou donner un rabat en faisant la méthode que je vous ai expliqué ci dessus. C'est ce que j'ai fait.

Mettez votre pâte dans un récipient type Tupperwar ou filmez la entièrement et gardez au frais toute une nuit.
Le lendemain, sortez votre pâte du réfrigérateur

C'est rigolo ! :-)

Retirez le film et dégazez bien encore une fois. 

Confectionnez trois boules. Pour avoir trois boules régulières, j'ai préféré peser ma pâte et diviser son poids en trois.

Prenez une boule et faites un boudin en la roulant avec les deux mains. 

Aplatissez ce boudin et faites deux rabats vers l'intérieur.

Roulez la pâte avec la paume de la main.

C'est une méthode que j'ai vu dans un de mes livres. Je l'ai toujours gardé puisqu'elle me fait de belles baguettes. Mais ça fonctionnera aussi si vous faites juste des boudins je pense.
Étirez les pointes si vous voulez de beaux croûtons. Mettez sur des moules à baguette couvert de papier sulfurisé ou tout simplement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laissez lever 45mn.

Au terme de ce temps, vos baguettes ont bien gonflé. Préchauffez votre four à 240°. Remplissez votre lèche frite d'eau et posez la sur le sol de votre four. C'est la vapeur qui se dégagera du four qui fera que votre baguette sera croustillante. Laissez bien préchauffer  10 minutes voir 15.

Faites trois incisions à chaque baguette à l'aide d'une lame ou d'un couteau bien aiguisé.

Je me répète mais lorsque vous enfournez votre four doit être bien chaud, il  doit y avoir de la vapeur qui en sort. D'ailleurs faites attention, une vapeur brûlante va vous sauter au visage à l'ouverture de la porte du four. Restez bien à l'écart.

Enfournez pendant 15mn. 

Au bout des 15mn, regardez si vos baguettes sont bien dorées (attention vapeur), tout dépend comment vous les aimez.

Si elles sont assez dorées pour vous au terme des 15 mn, tournez les et laissez les encore 5mn. 
Sortez les du four. 

Vos baguettes sont toutes dures à la sortie. C'est normal. Mettez les à refroidir sur une grille. Au bout de trois minutes vous pourrez constater le croustillant et le moelleux.

Ces baguettes ont été immédiatement servies au petit déjeuner.