Le Croc'Noisette de la pâtisserie Lignac

Je ne suis pas une grande fan de la noisette et par conséquent du praliné noisette. Pourtant, dès que j'ai vu ce dessert j'ai voulu le réaliser. J'ai été vraiment séduite par son désign. Je m'imaginais déjà en train de sauter de joie dans ma cuisine si je réussissais à faire un tel gâteau.

J'ai adoré le réaliser. Je me suis appliquée, j'ai pris tout mon temps, j'ai siffloté, dansé, fait des pirouettes tellement je m'étais bien organisée, même s'il y a eu des ratages  au final. En plus, chose que j'évite, je me suis directement lancée pour des invités. Si je m'étais loupée, je n'aurais plus eu qu'à aller chez l'épicier chercher des glaces. Depuis je l'ai refait et la deuxième fois était bien mieux réussie. Mais je n'avais que les photos de la première réalisation...avec les erreurs. Pardonnez-moi  :-(.

Ce gâteau dégage un agréable parfum de noisettes torréfiées dès qu'on le pose sur la table. Je vous jure, tous les invités ont eu le réflexe de se pencher en avant pour le sentir...pas trop quand même.

Il est composé d'un macaron cacao enrobé de Gianduja et d'amandes hachées, de boules de ganache montée Gianduja fourrées de praliné à l'ancienne pure, d'un disque de chocolat noir et d'un flocage Dulcey et Tanariva (ce sont des chocolats de chez Valrhona)

En revanche le macaron est trop dur à mon goût et je pense qu'il y a une erreur dans la recette que j'ai récupéré sur le magazine "Fou de pâtisserie". Je préfère donc vous donner ma recette de macaron qui est en réalité celle de Christophe Felder.

Quelques petits conseils avant de vous lancer dans cette aventure.

Il vous faut une balance de précision pour bien respecter les dosages. D'une manière générale, il est important de s'en procurer une quand on fait ce genre de pâtisserie. On en trouve facilement sur le net.

Le Gianduja est un chocolat que l'on trouve chez Valrhona mais je l'ai toujours fait moi même comme la plupart des blogueuses d'ailleurs. Alors je vous conseille de le faire bien en avance. Il s'agit de mixer des noisettes torréfiées (on dira 200g)avec le même poids de sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte. Attention à votre robot ! Si vous n'avez pas de Magimix faites des pauses. Moi j'ai un petit Moulinex et j'y arrive très bien en l'arrêtant régulièrement. Ensuite il faut ajouter le même poids de chocolat au lait fondu (préférez le chocolat lait Jivara de Valrhona) et continuez de mixer. Je coule le tout dans des petites demi-sphères en silicone ou pourquoi pas, un bac à glaçon et on garde au frais. Lorsqu'ils ont durci je les transfère dans des sacs de congélation et je remets au frais pendant des mois.

Les proportions sont pour un croc'noisettes de 18cm de diam. La ganache montée est à faire la veille. Pour une meilleure organisation faites aussi votre disque de chocolat la veille.

Si vous souhaitez le faire pour un moule plus grand, laissez moi un petit mot je vous dirai comment doser ;-)

La ganache montée gianduja 

50g de créme liquide

5g de glucose ( vous en trouvez ici ou chez Gdetou*)

85g de gianduja noisettes lait

1g de gélatine en poudre 

7g d'eau pour hydrater la gélatine

145g de crème liquide bien froide

Mettez la gélatine à tremper dans les 7g d'eau. Laissez gonfler pendant 20mn.

Faites chauffer les 50g de crème liquide avec le glucose.

Hachez ou coupez en petits morceaux le Gianduja.

Une fois la crème liquide bien chaude, ajoutez la gélatine hors du feu. Mélangez.

Versez la crème chaude sur le Gianduja en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Pour cela, utilisez une maryse et remuez énergiquement jusqu'à ce que la crème soit incorporée. Vous pouvez vous retrouvez avec un mélange qui graine un peu au premier ajout, c'est normal, c'est l'émulsion. Mais au fur et à mesure que vous ajoutez la crème et que vous mélangez, l'ensemble va devenir bien lisse.

Une fois l'ensemble bien homogène, ajoutez les  145g de crème liquide bien froide. Mixez au mixeur plongeant et filmez au contact. Réservez au frais.

Le macaron chocolat

46,25g de poudre d'amande

46,25g de sucre glace

2 fois 18,75g de blanc d’œuf

50 g de sucre semoule 

12,5 g d'eau

30g de cacao en poudre non sucré

Désolée pour les 46,25 ou les 18,75g mais c'est parce que j'ai divisé les doses par 4. 

Mixez les 46,25 de poudre d'amandes, les 46,25g sucre glace et les 30g de cacao dans un robot coupe jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Versez dans un récipient avec 18, 75g de blanc d’œuf. 

Mélangez à la Maryse. L'ensemble est difficile à mélanger c'est normal. Vous allez obtenir une pâte très dense. Comme sur la photo  qui est de très mauvaise qualité je vous l'accorde.

Préparez la deuxième partie des blancs d’œuf dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un récipient.

Dans une casserole, versez les 12,5g d'eau puis les 50 g de sucre. Faites chauffer avec un thermomètre de cuisine. Une fois la température de 114° atteinte, démarrez votre robot à pleine vitesse et montant les blancs en neige. Lorsque la température du sucre atteint 118° les blancs d’œufs sont  bien mousseux.

A ce moment là, baissez la vitesse de votre batteur et versez en filet le long de la parois. Attention, le sirop ne doit pas toucher le fouet, sinon vous vous retrouverez avec des petits morceaux de sucre dans la meringue. Une fois que tout le sucre est versé, augmentez la puissance de votre batteur puissance max et montez la meringue jusqu'à ce qu'elle soit lisse, brillante et consistante. 

Mettez deux bonnes cuillères à soupe de votre meringue dans votre mélange "poudre d'amande-sucre glace-blanc d’œuf". Détendez la pâte grâce à cette meringue.

Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste des blancs d’œuf et macaronez. Pour cela il faut mélanger de bas en haut à la corne ou à la maryse jusqu'à ce que le mélange face le ruban. 

Versez la pâte dans une poche à douille avec une douille unie ou à défaut une poche sans douille.

Prenez une feuille de cuisson. Dessinez un cercle de 18cm de diamètre à l'aide d'un cercle... ou non si vous avez un compas, une équerre ou je ne sais quel autre outil pour dessiner un cercle sans cercle (je n'ai jamais été doué pour la géométrie). Au centre, tracez un cercle de 8cm de diamètre. Retournez la feuille. Je ne suis pas sûre que l'encre sur un gâteau soit très bon.

Attention ! Concentration ! Il faut réaliser une spirale en débordant le moins possible (c'est tout l’intérêt de dessiner un cercle). Tassez bien votre pâte à macaron dans la poche. Serrez bien la poche entre  le pousse et l'index pour la fermer et tournez pour éviter que la pâte ne s'échappe par le haut. Vous en profiterez en même temps pour chasser les bulles d'air qui viennent souvent gâcher un jolie pochage. Maintenez la bien droite et pochez. Bon d'accord, je vous l'accorde, le mien n'est pas parfait. Après avoir réalisé mon jolie pochage j'ai relâché mon attention et deux gouttes de pâtes sont venues tomber sur la gauche vers l'intérieur du cercle, vous voyez ?

Une fois votre pochage réalisée, tapez votre plaque plusieurs sur la table pour retirer les bulles éventuelles.

Dans la recette ils ne disent pas de laisser la pâte croûter (c'est à dire qu'elle ne nécessite pas de repos avant cuisson). Dans la recette des macarons il y'a ceux qui disent qu'il est utile de laisser croûter et d'autres qui disent que non. Je pense que c'est une question de four. Parce qu'à chaque fois que je ne les laisse pas croûter ils craquent à la cuisson. Alors, on me dira que les macarons craquent parce qu'ils ont trop d'humidité et qu'il faut ouvrir la porte du four régulièrement patati patata. Je le fais tout le temps, mais quand mes macarons ne reposent pas ils sont moches !

Bref ! Moi j'ai laissé ma pâte reposer 20 minutes avant de l'enfourner 20mn à 140°. Si vous n'avez pas l'habitude de les laisser croûter et que vos macarons sont beaux ne le faites pas, ce n'est pas utile.

Sortez le du four. Attendez deux minutes et mettez le à refroidir sur une grille.

Le macaron n'est pas comme les macarons classiques. Il est plus sec, ne vous inquiétez pas s'il vous paraît un peu dur. Réservez.

L'enrobage gianduja amandes

220g de gianduja lait noisette

110g d'amandes hachées

Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante.

J'ai perdu beaucoup de photo dans cette recette et donc sur les deux prochaines étapes il n'y en pas :-(. Mais vous y arriverez très bien sans.

Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé, disposez 110g amandes hachées bien étalées. Faites les cuire 6 minutes environ. Elles doivent être légèrement brunies.

Pendant ce temps, coupez 220g de gianduja en petits morceaux réguliers. Cela facilitera la fonte qui se fera de manière uniforme en plus.

Faites le fondre au bain marie à 60°. 

Une fois le gianduja bien fondu, ajoutez vos amandes hachées refroidies hors du feu. Mélangez bien à l'aide d'une spatule.

Lorsque le mélange atteint 28-30° recouvrez entièrement votre macaron avec. N'oubliez pas les bords. Aucune partie de votre macaron ne doit être visible. Sinon ça ne fera pas très jolie. La seule partie où vous n'en mettrez pas c'est en dessous, sinon votre croc'noisettes ne sera pas stable.

Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pour que le gianduja fige bien sur le macaron.

Le disque de chocolat noir

100g de couverture noire (J'ai utilisé du caraïbe de Valrhona. C'est une valeur sûre pour moi)

Dans la recette, ils disent qu'il ne faut que 50g de couverture. Si vous avez l'habitude de manier du chocolat, que vous êtes à l'aise vous pouvez tester avec les 50g. Moi, je ne maîtrise pas encore très bien le chocolat et la première fois je n'ai utilisé que 50g. Mais j'ai du faire un disque hyper fin pour pouvoir en garder aussi pour la déco. Et j'ai à peine eu le temps de le toucher que "Crac!". Je signale que je sortais du boulot, que je finis à 0h15, que j'arrive chez moi vers 1h du mat et que je n'avais pas le choix que de le faire à cette heure, car il fallait qu'il passe au congèl et que j'avais mes invités pour le lendemain 12h00 !!!  (A part ça j'étais hyper bien organisée bien sûr !) Alors ce petit "Crac" a eu sur moi l'effet d'un effondrement. J'ai hurlé dans un torchon pour ne pas réveiller les voisins...et ma famille au passage.

La seconde fois j'ai réussi. Mais mon disque s'est fendu à un endroit. Vous verrez sur les photos du montage

Bref !  Quand j'ai du refaire un croc'noisette  j'ai utilisé  100g et je n'ai eu aucun soucis.

Seulement je n'ai pas fait de photo. J'ai peut-être rêvé ?!?

Pour faire ce disque, l'idéal est d'avoir une feuille guitare que vous trouverez ici

Si vous voulez avoir un beau disque bien brillant, qui se décolle facilement et qui ne met pas trois plombes à cristalliser il est important de tempérer son chocolat. Pour cela, suivez le guide.

Hachez votre chocolat le plus uniformément possible. Si vous utilisez des pistoles, c'est inutile de les hacher.

Préparez un bac d'eau froide avec des glaçons. Il servira à plonger votre casserole contenant le chocolat fondu pour le refroidir.

Mettez  votre chocolat dans un bain marie et remuez avec une maryse.  L'idéal est d'avoir comme moi, une spatule dans laquelle est directement intégré un thermomètre. C'est vraiment pratique. J'ai acheté la mienne en grande surface.

Ne cessez pas de remuer et vérifiez bien la température. Votre chocolat doit atteindre 55°(50° pour du chocolat au lait et 45° pour du chocolat blanc). Une fois cette température atteinte, plongez directement votre casserole dans le bac d'eau froide avec les glaçons pour faire descendre la température. Travaillez à la spatule pour qu'elle redescende à 28°-29°. Puis replongez votre casserole dans le premier bain marie. Mais attention !!! Seulement quelques secondes. La température doit revenir à 31°-32° seulement (29°-30°max pour le lait et le blanc), donc ça va très vite. Moi je mets à peine la casserole dans l'eau chaude, je la retire, je mélange à la spatule et ça remonte à 32°.

Dès que cette température est atteinte, coulez votre chocolat sur la feuille guitare. Raclez bien à la spatule, n'en laissez pas une miette, surtout si c'est du chocolat de qualité ;-).

Étalez à la spatule et posez une seconde feuille guitare dessus. 

Laissez refroidir à température ambiante en posant une plaque légère dessus pour éviter que la plaque de chocolat gondole.

Une fois que votre chocolat a bien cristalisé, chauffez à la chaude les bords d'un cercle de 18cm de diam et posez le sur le chocolat pour détailler. Appuyez sans insister pour ne pas casser votre plaque. Faites le en deux fois si nécessaire. Renouveler pour faire le centre avec un cercle de 7cm de diam.

Si vous n'avez pas de cercle vous pouvez dessiner sur un feuille cartonnée un disque de 18cm de diam et à son centre une cercle de 7cm de diam. Posez-là sur la plaque de chocolat et détaillez votre cercle en contournant votre schéma avec la pointe d'un couteau chauffée à l'eau chaude.

Détailler ensuite 3 à 4 disques de 3cm de diam pour la déco.

Veloutage, montage et finition

45g de beurre de cacao

23g de couverture Dulcey

32g de couverture Tanariva (j'ai utilisé du Jivara de Valrhona)

Quelques noisettes torréfiées entières

70g de praliné à l'ancienne à température ambiante 

Quelques perles de chocolat noir (facultatif)

100 g de crème liquide (facultatif)

Sucre glace (facultatif)

Pour ceux qui ne connaissent pas, Dulcey est un chocolat de chez Valrhona qui est blond avec une texture crémeuse, des notes biscuitées, caramélisées et qui est peu sucré. Un délice. Il paraîtrait que ce chocolat est né d'une erreur de Frederic Bau (directeur de la création de la maison Valrhona) qui aurait oublié un chocolat blanc au bain marie. Après avoir chauffé trop longtemps il se serait retrouvé avec un chocolat aux saveurs citées ci-dessus. Voilà pour la petite histoire, même si beaucoup d'entre vous la connaissent déjà.

Le Tanariva est aussi de Valrhona. Il s'agit d'un chocolat lait à 33% de cacao minimum. Moi j'ai pris du Jivara car je n'en avais pas. C'est aussi un chocolat lait à 40% de cacao minimum. Je me fournis en chocolat Valrhona sur vente privé grâce au conseil de Valérie (C'est ma fournée). Il faut surveiller les ventes. Elles sont vraiment économiques.

Montez la ganache au fouet et mettez la en poche avec une douille unie. Il ne précise pas la taille. J'ai utilisé une douille de 8. Mais il me semble qu'une taille en dessous serait mieux. A voir.

Mettez vos 75g de praliné dans une poche sans douille. Sortez votre disque de macaron.

Torréfiez vos noisettes en les mettant au four à 150° pendant dix minutes voir moins. Les noisettes ne doivent pas être trop foncées, donc c'est à vous de voir le temps de cuisson en fonction de votre four. N'hésitez pas à les ouvrir pour vérifier qu'elles soient torréfiées à cœur.

Disposez votre macaron sur un disque de carton doré ou sur votre plat de présentation. Si je dois transporter un gâteau je mets toujours une goutte de glucose sur le carton et je fixe mon gâteau dessus. Ça évite qu'il glisse du carton. De même, si je dois le mettre dans une boîte à gâteau je fais la même chose. Je mets une petite pointe de glucose en dessous de mon disque en carton et je le mets dans la boîte. Cette méthode résiste à tous les virages en voiture, parole de Mini;-). J'en avais marre d'arriver avec un dessert qui a fait la guerre.

Pochez deux rangées de boules de ganache sur le macaron. J'ai commencé par pocher sur les bords extérieurs du macaron puis j'ai fait une deuxième rangée sur l'intérieur.

Ce n'est pas très droit. C'était mon premier essai.

Coupez votre poche contenant votre praliné à à peine un petit centimètre de la pointe. Il s'agit d'avoir une toute petite ouverture.

Plantez votre poche de praliné à l'intérieur de chaque boule de ganache montée et pochez pour insérer le praliné au cœur de la ganache. Au début j'avais tellement peur de détruire ma boule de ganache que je pochais à peine une goutte. La seconde fois j'ai poché plus franchement. Dès que je voyais ma boule de ganache gonfler un peu je m'arrêtais.

Attention ne re-pochez pas des boules de ganache montée après avoir mis votre praliné. Sinon vous allez avoir des doubles boules l'une sur l'autre et ça ne fait pas jolie. Vous verrez sur la prochaine photo. C'était la première fois. Je vous déconseille vivement de le faire.  Le disque camouflera les imperfections ne vous inquiétez pas ;-)

Déposez votre disque de chocolat noir. Attention à bien centrer.

Mettez au congélateur deux heures. Moi je l'ai mis toute la nuit jusqu'au lendemain matin.

Au bain marie, faire fondre les chocolats avec le beurre de cacao.

Une fois que l'ensemble est fondu, attendez que le mélange descende à 40° pour l'utiliser.

Préparez votre plan de travail. Moi je floque sur mon balcon. Je pose mon gateau sur une chaise que je recouvre totalement de sac poubelle pour la protéger. 

Mettez dans votre pistolet à peinture et floquez totalement.

Si vous ne pouvez pas floquer, vous pouvez laisser votre gâteau tel quel. Il sera peut-être moins joli mais il sera tout aussi bon ! Le seul conseil que je vous donnerais ce serait de recouvrir au pinceau votre disque de chocolat avec de la poudre d'or par exemple pour le décorer. Je trouve que la couleur du chocolat noir ne va pas avec l'ensemble du gâteau.

Vous pouvez aussi acheter une bombe à floquer.

Sur mon croc noisettes, il est poché trois boules de chantilly plus des gouttelettes. Mais dans la version originale c'est trois boules de ganaches gianduja et des gouttelettes de chantilly. La première fois j'ai poché la ganache mais je n'ai pas fait la chantilly car je ne me voyais pas monter de la chantilly pour en mettre trois gouttes. Du coup c'était beaucoup moins jolie car ce blanc apporte vraiment quelque chose à la décoration. Alors la seconde fois j'ai utilisé toute la ganache montée à l'intérieur du gâteau et j'ai monté une chantilly qui n'a pas été gâchée puisque j'ai fait et les grosses bouboules et les petites ;-).

Montez votre crème liquide bien froide au fouet. Dès qu'elle commence à monter ajoutez le sucre glace petit à petit.

Donc pochez trois grosses boules de ganache montée ou de chantilly. Disposez les petits disques comme un chapeau qu'on mettrait sur le côté pour donner un style :-D.

Pochez la chantilly en faisant des petits points  comme sur la photo.

Cassez vos noisettes en deux en enfonçant délicatement la pointe d'un couteau dans la fente. Elles s'ouvriront toutes seules. Posez les sur le disque de chocolat ainsi que des perles de chocolat noir si vous en avez et admirez votre croc'noisettes.

Ce sont les photos du deuxième croc'noisettes. Zéro fissure sur le disque, pas de double boules, j'en étais fière. Et vous voyez qu'il est inutile de pocher à nouveau après avoir inséré le praliné, le disque cache vraiment tout.

*Gdetou est un magasin qui se trouve au 58 rue Tiquetonne 75002 à Paris. Comme son nom l'indique on y trouve de tout pour la cuisine et la pâtisserie notamment le glucose, les colorants hyposolubes et hydrosolubes, le beurre de cacao, les pulpes de fruit d'excellente qualité etc...)