L'entremet coco-exotique

Que de doute j'ai eu en réalisant cet entremet !

Que de stress lors de son service !

Surtout que c'était pour un repas de Noël où j'étais invitée. Et vu la hauteur du menu salé, j'avais intérêt à assurer derrière. Je ne vous dis pas la pression !

Heureusement, il fit l'unanimité !!!

Et moi, j'étais agréablement TRÈS surprise car je ne pensais pas qu'il atteindrait cette hauteur gustative ;-).

C'est Abdelkarim, de la saison 3 du "Meilleur pâtissier" qui m'a inspiré avec son bavarois mangue coco. Dès le lendemain de l'émission, je crois que je réunissais les ingrédients pour pouvoir le réaliser. Je l'avais adoré et je l'ai fait et refait à plusieurs reprise depuis.

Mais cette fois, tout en partant de cette base je voulais plus. Alors j'ai tout revu, sauf la bavaroise coco.

Reprenons, celui d'Abdelkarim est composé d'un croustillant coco râpé, d'une dacquoise coco, d'une bavaroise coco et d'un insert mangue.

Depuis quelques temps, j'ai du mal avec la noix de coco râpée. Je la trouve difficile à digérer et je ne trouve pas ça très agréable en bouche. J'adore le goût, mais quand tu manges un dessert à la noix de coco, elle a beau être avalée, digérée, il te reste encore du râpée de coco dans la bouche, c'est pénible ! Alors je ne voulais pas de ça, surtout après un repas comme celui du repas de Noël.

J'ai donc fait une dacquoise classique, j'ai fait un croustillant vanille dans lequel j'ai mis très peu de coco râpée que j'ai mixé longuement pour ne pas trop la sentir.

Troisième modif je voulais plus de pep's dans mon insert. Donc j'ai réalisé une brunoise de mangue et d'ananas Victoria prise dans une gelée passion vanille rhum vieux, histoire de rappeler encore plus mon île, la Martinique.

C'était vraiment excellent. Ce n'est pas le seul dessert que j'ai fait ce soir là et ça a été le préféré de tous.

Je tiens à préciser que la déco m'a été inspiré par un entremet que j'ai vu très rapidement sur une page Facebook d'un magazine. Le soucis c'est que je ne me souviens plus du tout si c'était Fou de pâtisserie ou Pâtisserie et compagnie. Ça m'a chagriné car j'aime bien spécifié le nom des pâtissiers qui m'inspirent et là je n'ai jamais retrouvé. Qu'il ou elle m'en excuse.

Les proportions sont pour un entremet avec le moule Silikomart kit magia del tampo ou un moule simple rond de 18cm.

La gelée de passion et brunoise exotique

35g de mangue

35g d'ananas Victoria

100g de purée de passion

70g de purée de mangue

2 gousses de vanille

25g de sucre de canne (1)

10g de sucre de canne (2)

80g d'eau

4g de pectine nh

le jus d'un demi citron jaune

1CS de rhum vieux Saint James (facultatif)

Pour la purée de passion, ça a la consistance d'un jus en faite. La mienne contient 98% de teneur en fruit de la passion. Je l'achète chez Gdetou à même pas 10€ le litre et je congèle le reste dans des sacs à glaçon, c'est super pratique. Vous en trouverez aussi facilement sur le net sous la marque Capfruit.

Coupez votre ananas Victoria en petits cubes de 0,50cm de chaque côté. Il ne faut pas qu'il y est trop de mâche et c'est parfait ainsi je vous le garantis.

Dans une petite casserole, versez les 80 g d'eau et les 20g de sucre de canne (2).

Faites chauffer et dès que le mélange boue, baissez le feu et ajoutez votre brunoise d'ananas. Pochez la à feu moyen pendant 10mn.

Égouttez.

Epluchez et coupez votre mangue aussi en brunoise de 0,50cm de côté. Réservez.

Mettez vos 240g de purée de passion dans une casserole. Ajoutez vos deux gousses de vanille fendues et grattées.

Faites chauffez sur feu moyen.

Mélangez les 40g de sucre de canne avec les 4g de pectine nh et versez en pluie sur la purée de fruit qui chauffe tout en mélangeant avec une cuillère magique ou un fouet.

Retirez du feu et ajoutez le jus d'un demi-citron. Mélangez.

Mettez vos deux brunoises  (mangue et ananas) dans la purée de fruit et mélangez brièvement.

Coulez immédiatement dans le moule Silikomart. Sinon coulez dans un moule de 16cm de diam (2 cm de diam de moins que la taille de l'entremet pour l'esthétisme et faciliter le montage) dans lequel vous aurez bien pris soin de mettre du film alimentaire pour faciliter le démoulage si ce n'est pas du silicone.

Bloquez au froid (au congélateur). Si vous le faites plusieurs jours à l'avance comme moi, couvrez d'un film alimentaire.

La dacquoise

100g de blanc d’œuf à température ambiante

50g de sucre 

90g de poudre d’amandes

20g de farine T55

30g de sucre glace

Préchauffez votre four à 160°chaleur tournante.

Mixez les 90g de poudre d'amandes avec les 30g de sucre glace pendant une minute environ.

Débarrassez dans un récipient et ajoutez 20g de farine tamisée. Mélangez au fouet.

Montez 100g de blanc d’œuf en neige en versant les 50g de sucre en pluie au fur et à mesure. Vos blancs ne doivent pas être trop fermes sinon il sera difficile de les incorporer au mélange sucre glace-poudre d'amande-farine.

Incorporez d'abord un quart des blancs d’œuf dans les poudres et mélangez. Cette étape prépare les poudres à être bien incorporées aux blancs d’œuf montés.

Puis versez tout le reste des œufs et mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Mettez en poche, munie d'une douille unie ou sans douille. Il suffira juste de couper la pointe dans ce cas.

Sur une plaque (perforée de préférence) recouvert de papier sulfurisé dressez une spirale en partant du centre. Si elle est ratée ce n'est pas grave. De toutes façons votre dacquoise sera emporte-piècée.

Enfournez à 160° pendant 15 mn.

Sortez du four.

Attendez deux minutes. Retournez la pour décoller la feuille de cuisson et laissez refroidir sur une grille.

Le croustillant vanille inspiré de Philippe Conticini

70g d’amandes blanches entières

10g de sucre glace

5g de beurre

45g de chocolat blanc (j’ai mis Ivoire de Valrhona)

0,6g de fleur de sel

25g de feuillantine

1 belle gousse de vanille de qualité

15g de coco rappé 

Faites fondre les 45g de chocolat avec les 5g de beurre dans un récipient allant au micro onde 4mn à 500w. Mélangez dès la sortie du four pour faire fondre les pistoles récalcitrantes et obtenir un mélange bien lisse.

Pendant ce temps, mixez 15g de coco râpé pour le rendre le plus fin possible. Le but est de ne pas le sentir dans la bouche. Si toutes fois ça ne vous dérange pas, vous pouvez le laisser comme ça. Débarrassez.

Mixez vos 70g d'amandes blanches avec les 10g de sucre glace. Cette étape est très longue. Contrairement à d'habitude je n'ai pas eu à ajouter une cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin, j'ai obtenu une pâte bien lisse.

Mais si vous avez du mal à obtenir une pâte d'amande, ajoutez cette CS d'huile.

Dans un récipient, émiettez 25g de feuillantine. Ne les réduisez pas en poudre surtout ! Brisez les grossièrement de manière à ce qu'on les sente bien sous la dent à la dégustation ;-). Grattez votre gousse et mettez les graines de vanille sur les crêpes dentelles et les 0,6 g de fleur de sel.

Ajoutez, la poudre de coco, la pâte d'amande et le chocolat blanc fondu.

Amalgamez l'ensemble à la spatule.

Préparez une feuille de cuisson sur votre plan de travail et versez le croustillant dessus.

Posez une autre feuille de cuisson par dessus et étalez (sans trop appuyer pour ne pas trop briser votre croustillant) avec un rouleau pâtissier. 

Posez le disque de dacquoise sur le croustillant qui n'a pas encore pris et emporte-piècez l'ensemble. Enfoncez le bien et assurez vous de bien toucher le fond.

Retirez l'emporte pièce et décollez les bords très délicatement mais ne retirez pas le centre. Pas encore ! Le croustillant est trop fragile à ce stade.

Bloquez au froid pendant au moins 30mn.

La bavaroise coco

135g de lait de coco à au moins 85% 

165g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

40g de jaune d’œuf

26g de sucre

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans une eau glacée pendant au moins 20mn (l'eau glacée vous assurera de ne pas perdre en masse gélatine).

Mettez votre lait de coco à chauffer. Pendant ce temps mélangez les 40g d’œuf et les 26g de sucre.

Dès que le lait de coco est chaud, versez le dans le mélange jaunes-sucre tout en remuant.

Reversez le tout dans la casserole et mettez  la sonde de votre thermomètre de cuisson. Faites chauffer sans cesser de mélanger doucement avec une maryse. Une fois que la crème atteint les 84° , retirez de suite du feu et ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un récipient froid. Réservez. 

Montez les 165g de crème liquide dans le bol de votre robot pâtissier à l'aide du fouet. Il ne faut pas que la crème soit trop ferme mais pas trop mousseuse non plus.

 Une fois que votre crème liquide est montée versez, en une fois, la crème anglaise de coco dans le bol de chantilly (pas l'inverse !). Elle a un peu refroidie mais pas complètement. Je ne fais pas trop attention à la température en général et ma crème est encore bien tiède quand je la verse. Je dirais que 40° c'est pas mal.

Mélangez très délicatement avec une maryse pour obtenir une texture bien mousseuse.

Le montage

Sortez votre insert passion du congélateur et démoulez le.

Lavez votre moule silikomart et séchez le bien surtout.

Coulez la moitié de la bavaroise dans le moule.

Placez votre insert passion face arrondi vers le fond du moule.

Recouvrez  avec le reste de la bavaroise. S'il vous en reste un peu, coulez dans des petits inserts pour faire les boules de la déco ;-)

Sortez votre dacquoise soudée à votre croustillant et détaillez le centre qui devrait bien se défaire. Sinon aidez vous de la pointe d'un couteau.

Posez l'ensemble sur la bavaroise, dacquoise en contact avec la bavaroise pas le croustillant ! Il sera le socle de notre entremet et le fait qu'il ne soit pas en contact avec la bavaroise fera qu'il gardera bien tout son croustillant vous verrez.

Filmez et bloquez au froid.

Le cercle en chocolat blanc Ivoire

100g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

QS de colorant jaune en poudre liposoluble

Préparez un grand bac d'eau froide avec des glaçons. Il doit être suffisamment grand pour y plonger votre casserole contenant le chocolat.

Faites fondre votre chocolat au bain marie sur un feu moyen en surveillant la température avec un thermomètre de cuisine. Mettez votre colorant jaune. Et mettez en plus que moi, j'ai trop peu dosé et du coup la couleur se percevait à peine. C'est d'ailleurs pour cela qu'au final j'ai mis de la poudre d'or sur la fleur en chocolat.

Faites chauffer jusqu'à 45° sans cesser de mélanger délicatement à la maryse.

Une fois cette température atteinte plongez votre casserole de chocolat dans le bac d'eau froide et remuez toujours avec votre maryse pour le faire redescendre à 27°.

Faites le ensuite remonter à 28-29° en le plongeant une seconde dans la casserole d'eau chaude et mélangez. Une fois la température de 28-29° atteinte, versez le tout rapidement sur une feuille de rhodoïd.

Étalez brièvement avec une spatule coudée puis placez une seconde feuille de rhodoïd dessus. Lissez à la spatule sur la feuille de rhodoïd pour bien étaler le chocolat finement, mais pas trop sinon le cercle va casser.

Placez une vingtaine de minute au réfrigérateur ou dix minutes au congélateur.

Une fois que votre chocolat a bien figé et qu'il est bien froid, retirez la feuille de rhodoïd dessus.

Passez l'emporte pièce du kit silikomart ou un cercle de 18cm de diam à l'eau très chaude. Essuyez rapidement pour que l'emporte pièce n'est pas le temps de trop refroidir et posez le sur la plaque de chocolat.

Appuyez légèrement pour ne pas briser le chocolat, insistez un peu puis repassez à l'eau chaude et renouveler l'opération.

Normalement ça devrait céder dès la deuxième fois, en tout cas ça a été le cas pour moi. Mais si ce n'est pas le cas recommencez. N'allez pas forcer sinon vous briserez votre décoration.

Réservez au frais.

Le glaçage et la déco 

75g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

150g lait concentré

150g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)

50g de nappage neutre (dans n’importe quelle grande surface sous la marque Vahiné)

10g de gélatine en feuille

QS colorant jaune en poudre liposoluble ou en gel

Poudre d'or

Pâte à sucre blanche

Je fais mon nappage neutre moi même mais il est tout aussi bien d'en acheter à préparer et en plus c'est très simple.

Préparez votre nappage neutre avec juste un sachet comme indiqué sur le paquet. Une fois qu'il est prêt prélevez en 50g.

Mettez vos 5 feuilles de gélatine de 2g à tremper dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, mettez vos 150g chocolat blanc dans un récipient avec les 150g de lait concentré.

Dans une casserole, faites chauffer 75g d'eau, 150g de sucre, 150g de glucose

Dès que le mélange commence à bouillir, ôtez du feu et ajoutez le nappage neutre, puis la gélatine essorée. Mélangez bien à la spatule.

Versez un quart du mélange sur le chocolat blanc et le lait nestlé. Mélangez bien à la spatule.

Versez ensuite le second quart et mélangez aussi.

Terminez enfin par le dernier quart et vous obtiendrez un mélange bien lisse.

Mixez longuement au mixeur plongeant jusqu'à ce que vous n'ayez plus de bulle. N'agitez pas la girafe dans le glaçage et laissez le bien au fond. Il ne faut jamais le remonter. Cela vous donnerez une multitude de bulle dont il serait bien galère de se débarrasser

Laissez descendre à 38°-37°. Pas plus pas moins. Quand c'est moins, le glaçage fige trop vite et fait des traces de coulure. 

Sortez votre entremet du congélateur et démoulez le. Fastoche avec les moules silikomart ;-). Posez le sur une grille, elle même posée sur un plat qui récupérera le glaçage en dessous.

Le truc rouge que vous voyez au milieu et qui fait parler du kit magia del tampo et ben je ne sais pas comment ça s'appelle. Donc posez le "machinchouette" rouge au milieu de l'entremet.

Faites coulez le glaçage dessus en maintenant votre verseur le long du "machinchouette" et en faisant en sorte de bien surveiller tous les contours pour n'oublier aucun espace. Tournez votre entremet sur lui même au fur et à mesure que vous le glacer pour ne rien râter.

Mettez un peu de colorant jaune dans le reste du glaçage. Mélangez à la maryse et ajustez la couleur à votre convenance.

Si le glaçage est descendu en dessous de 35° passez le 10 sc au micro onde et contrôlez la température pour qu'elle soit au moins à 35°, idéalement à  37°-38°.

N'hésitez pas à redonner un coup de mixeur plongeant si vous avez des bulles. Moi je n'en ai pas eu, alors pourquoi vous en auriez ?

Bref ! Coulez le glaçage jaune sur les bords intérieurs du gâteau. Faites moi ça comme un pro !

N'attendez pas trop avant de retirer "machinchouette rouge". Juste le temps que le glaçage finisse de couler et ôtez le, sinon il va adhérer au glaçage et tout vous gâcher.

Placez votre entremet coco sur votre plat de présentation ou sur un carton alimentaire et saupoudrez les bords de noix de coco rapées.

Balayez le surplus avec un pinceau. Si vous avez un mini ventilateur c'est top (vous savez celui avec lequel tout le monde se ballade dans les transports ou dans la rue les jours de canule), oui oui vous jure, ça marche bien pour se débarrasser de la poudre de coco qui n'a pas adhéré à l'entremet.

Prenez votre fleur en chocolat. Avant de la poser sur l'entremet, passez de la poudre d'or au pinceau dessus. Moi je l'ai fait après car je ne comptais pas en mettre. Le jaune de ma fleur aurait dû être beaucoup plus flashi et quand j'ai vu que ça ne rendait pas du tout j'ai mis la poudre d'or. Mais en faisant ainsi, j'en ai foutu partout et j'ai bien failli gâcher la présentation de mon gâteau.

Soufflez pour retirer l’excèdent et posez la bien au centre de l'entremet.

Ensuite j'avais des demi-sphères de bavaroise vanille au congèl avec tous ces gâteaux de fête à faire. Il m'a suffit de les souder pour faire une boule et de les rouler dans la noix de coco râpée.

Il se trouve que j'avais un reste de guimauve maison et comme je l'avais vu sur la photo de déco j'en ai fait un nœud que j'ai aussi passé dans la noix de coco. Mais vous pouvez aussi faire des fins boudins de pâte à sucre et en faire des nœuds ;-).

Pour les flocons de neige il s'agit aussi de guimauve et je me suis aidée d'un petit poussoir. Mais la saison d'hiver se termine bientôt, alors ce ne sera pas utile de les mettre ;-)

Ce dessert a été très apprécié après un repas lourd comme celui de Noël, il est vraiment frais et léger. De plus, il s'apprécie aussi bien en hiver qu'en été. L'insert passion a beau avoir beaucoup de pep's il ne neutralise en rien le goût de la noix de coco...à condition que vous preniez bien un lait de coco à 85% minimum. Régalez vous !