La Folle Gourmande: L'entremet croustillant citron

Une de mes jumelles est folle de citron. Original pour une petite fille de 5 ans.
Je crois qu'elle a découvert cette saveur un jour où j'avais fait des macarons au citron cœur citron confit (c'est pour dire à quel point c'était acidulé) pour des invités. Elle a tout dévorée et je n'ai rien vu jusqu'à ce qu'un des invités me disent "Je peux reprendre un macaron au citron ? Ah il y'en a plus ?"

Alors inutile de vous expliquer l'origine de cet entremet. Il est fait par une Maman qui déclare son amour à sa petite fille ;-)

J'ai créé ce dessert uniquement en pensant à elle. Je l'ai refait plusieurs fois pour qu'il atteigne le mérite d'être publié. Je pense que maintenant il n'y a plus rien à améliorer. Il est très bon comme ça.

J'y ai ajouté de la vanille parce que j'apprécie le citron mais je n'en suis pas une fan comme ma fille et la vanille y apporte de la douceur.

Il est composé d'un croustillant feuillantine amandes blanches qui n'est autre que le croustillant duja du grand cru vanille de Conticini, d'une dacquoise, d'une ganache vanille citron et d'une mousse extra légère au citron.

J'ai remplacé l'eau du glaçage par du citron car je ne voulais pas avoir un glaçage qui m'apporte juste du sucre.

Je vous donne les proportions pour un petit entremet de 18cm de diam (6 personnes)

Pour réaliser ce dessert vous avez besoin d'une bande de rodhoïd clic

La dacquoise

100g de blanc d’œuf à température ambiante
50g de sucre
90g de poudre d'amandes
20g de farine
30g de sucre glace

Dans un saladier, mélangez avec un fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.

Montez les blanc en neige, en mettant un peu de sucre dès qu'ils commencent à mousser.
Ajoutez le reste du sucre petit à petit au fur et à mesure que les blancs montent. Ils doivent être bien ferme.

Ajoutez une bonne cuillère des blancs montés dans la poudre pour détendre le mélange.

Puis ajoutez tout le reste des blancs en une seule fois et mélangez délicatement.

Mettez en poche sans douille.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée de préférence. Pochez une spirale. La mienne n'est pas réussie je vous l'accorde.

Faites cuire à 160° pendant 15mn.

Retirez la feuille de cuisson et laissez refroidir sur une grille.

Le croustillant duja vanille de Philippe Conticini

70g d'amandes blanches entières
10g de sucre glace
5g de beurre
45g de chocolat blanc (j'ai mis Ivoire de Valrhona)
0,6g de fleur de sel
25g de feuillantine
1cs d'huile de pépin de raisin*
1 belle gousse de vanille de qualité

A l'aide de votre mixeur, mixez vos amandes avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Cette étape peut être très longue.

*J'ai fini par ajouter un cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin car j'avais obtenu une pâte trop compacte. Un Magicmix serait bien plus pratique pour cette étape je pense. Si vous en avez un, la cuillère à soupe d'huile est inutile.

Faites fondre vote chocolat blanc avec le beurre au bain marie. Personnellement, je l'ai mis trois minutes au micro onde à 500w. Faites la méthode qui vous convient le mieux.

Mélangez bien à la maryse pendant la fonte si vous le faites au bain marie, votre chocolat ne doit pas monter trop haut en température (pas plus de 35° si vous avez un thermomètre). Si vous le faites au micro onde, mélangez bien à la sortie du four.

Fendez votre vanille et mettez toutes les graines dans le chocolat fondu.

Ajoutez votre pâte d'amande, la feuillantine et la fleur de sel.

Mélangez comme vous pouvez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Sur un plat recouvert d'une feuille de cuisson ou sur un carton alimentaire, posez votre cercle. Tapissez l'intérieur avec une bande de rhodoïd.

Tassez le croustillant de manière à ce qu'il recouvre complètement le fond de votre cercle. Faites le avec le dos de la cuillère et de manière à obtenir une couche bien régulière.

Sur la photo, il n'est pas encore bien tassé. Je n'ai pas retrouvé la photo de la finalité. Il doit être bien plus tassé que ça.

Posez immédiatement votre dacquoise dessus, ainsi elle se soudera bien.

En mettant le croustillant comme base de mon entremet je m'assure que son croustillant soit conservé car il sera protégé par la dacquoise et pas au contact direct avec la ganache citron.

Si vous utilisez le même moule que le mien, donnez un coup d'emporte pièce à l'aide du kit pour qu'il soit plus facile à découper pour le montage.

Mettez au frais.

La ganache citron vanille

125g de jus de citron
les zestes d'un citron
120g de chocolat blanc (toujours fidèle à Ivoire de Valrhona)
2 œufs
40g de sucre
une gousse de vanille de bonne qualité
une CS d'extrait de vanille

Mettez votre chocolat blanc dans un récipient
Grattez les graines de votre gousse de vanille. Mettez les dans un autre récipient et mettez la gousse dans une casserole.

Pressez votre jus de citron.

Passez le au tamis

Zestez un citron à l'aide d'une microplane

Ajoutez les gousses dans la casserole avec la gousse de vanille.

Faites chauffer.

Pendant ce temps, versez le sucre dans le récipient contenant les graines de la gousse de vanille et ajoutez les œufs et la cuillère à soupe d'extrait de vanille.

Les graines de la gousse sont en dessous

Fouettez sans blanchir.

Lorsque votre jus de citron commence à frémir versez en un peu dans le mélange jaune-sucre et remuez puis ajoutez tout le jus.

Reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu.

Faites chauffer sans jamais cesser de mélanger pour éviter que ça accroche au fond de votre casserole. Utilisez un thermomètre pour ne pas dépasser les 84°. Si vous n'en avez pas, retirez du feu dés que ça épaissit. Retirez la gousse de vanille.

Versez un tiers dans le chocolat à l'aide d'une maryse et émulsionnez vivement. Ne vous inquiétez pas si vous n'obtenez pas un mélange lisse, ça va se faire petit à petit.

J'ai eu un petit coup de main de ma fille. Elle voulait s'assurer que je réalisais bien son gâteau ;-).

Ajoutez le deuxième tiers et répétez l'opération. Enfin versez tout le reste et continuez d'émulsionner.

Terminez en donnant un petit coup de mixeur plongeant.

Coulez sur la dacquoise et bloquez au froid (mettre au congélateur).

Mousse légère au citron

60g de jus de citron
150g de sucre
90g de blanc d’œuf à température ambiante
6g de gélatine (3 feuilles)
125g de crème fleurette très froide (10mn au congélateur avant)
1 belle gousse de vanille de qualité
1cs d'extrait de vanille

J'ai récupéré cette recette sur le blog de Mercotte. Il convient parfaitement à cette recette car il apporte beaucoup de légèreté.

Le seul hic c'est que la première fois j'ai respecté les doses du sucre en toute confiance (on sait tous que Mercotte aime les desserts peu sucrés). C'était harchi sucré. Vraiment ! A chaque bouchée j'avais l'impression de prendre une cuillère de sirop.

C'est le problème quand on sort l'élément d'une recette pour le mettre dans une autre. Sa mousse faisait partie d'un entremet aussi, peut-être semblait-il moins sucré avec les éléments qui l'accompagnaient.

J'ai donc retiré 50g.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper 15mn dans l'eau glacée.
Mettez les blanc d’œuf dans le bol de votre robot pâtissier.

Faites chauffer votre jus de citron, avec le sucre en mettant le thermomètre.

Lorsque la température indique 110°, démarrez votre robot et montez les blanc en neige.

A 120° retirez du feu, baissez à 2 la vitesse de votre robot pour éviter les projections de sucre qui feraient des petits grains de sucre désagréables dans votre meringue. Coulez le sirop le long de la paroi interne de votre bol.

Une fois que tout le sirop a coulé dans les blancs, augmentez à nouveau la vitesse de votre robot au maximum et battez jusqu'à refroidissement (environ 50°)

Réservez

Versez votre crème fleurette dans le bol de votre robot pâtissier (si vous n'avez pas deux bols vous allez devoir débarrasser votre meringue et laver le bol à l'eau froide, surtout pour la crème).

Grattez la gousse de vanille et ajoutez à la crème.

Montez en chantilly bien ferme et un peu avant la fin ajoutez la cuillère à soupe d'extrait de vanille.

Versez la chantilly dans la meringue.

Mélangez délicatement de bas en haut pour ne pas faire tomber la mousse.

Mettez en poche.

Le montage

Sortez votre entremet du réfrigérateur.

Retirez le cercle et le rodhoïd

Prenez votre moule silikomart ou replacez votre cercle sur un disque recouvert de film alimentaire bien tendu.

Replacez une bande de rodoïd le long des bords internes du cercle.

Pochez toute votre mousse au citron que ce soit dans un cercle ou dans un moule silikomart.

Redonnez un bon coup d'emporte pièce si vous utilisez le kit magia del tempo comme moi. Normalement ça devrait bien se défaire vu que vous aviez pré-découpé. Posez dessus l'ensemble croustillant-dacquoise-ganache citron.

Le mien s'est cassé. Si ça vous arrive, pas de panique, ça ne se voit pas à la découpe.

Appuyez légèrement pour faire ressortir un peu la mousse sur les bords. Placez au congélateur une nuit.

Le glaçage miroir au citron

75g de jus de citron
150g de sucre
150g de glucose
150g lait concentré
150g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)
50g de nappage neutre (dans n'importe quelle grande surface sous la marque Vahiné)
10g de gélatine
1 gousse de vanille
colorant jaune en poudre ou en gel
une grappe de groseille

J'ai adopté cette recette sur le blog "les entremets de Manue". Elle a un très jolie blog. J'ai juste remplacé les 150g d'eau par le jus de citron et j'ai ajouté les graines d'une gousse de vanille.
Pour le nappage neutre, je le fais moi même. Mais on vend aussi des sachets de nappage neutre en poudre à préparer sous la marque Vahiné dans tous les commerces. Il suffit d'en préparer selon les inscriptions au dos du paquet avec un sachet et vous en récupérez 50g.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau glacée 15mn puis égouttez les.

Dans un cul de poule, mettez vos pistoles de chocolat blanc, le lait concentré, votre colorant et les graines d'une gousse de vanille (c'est important que ces graines soient visibles sur le glaçage pour rappeler la présence de la vanille dans l'entremet).Gardez les gousses.

Ne faites pas attention à la couleur de mes pistoles. Je me suis rendue compte au dernier moment que je n'avais plus que des pistoles Dulcey. Moi qui voulais un glaçage bien blanc.

Passez votre jus de citron au tamis.

Mettez le à chauffer avec le glucose et le sucre jusqu'à ébullition.

Retirez du feu ajoutez le nappage neutre, remuez avec une cuillère magique ou un petit fouet. Mettez la gélatine et mélangez à nouveau.

Versez un tiers du liquide chaud dans le chocolat blanc.

Émulsionnez vivement à la maryse jusqu'à ce que le chocolat blanc cesse de fondre. Ajoutez le deuxième tiers. Émulsionnez à nouveau puis versez le troisième tiers.

Quand j'ai vu la couleur de ma ganache du coup j'ai mis du colorant jaune. Mais il faut le mettre dès le début normalement.
Transvasez dans un récipient en tube ou dans un récipient très profond.
Plongez votre mixeur plongeant bien au fond et mettez le en marche. Laissez le toujours bien au fond et évitez de l'agiter. Si vous le sortez vous allez avoir une multitude de petites bulles d'air qui vont gâcher votre glaçage.

Vous devez mixer longuement, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus ces bulles. Soyez patient. Une fois que vous avez terminé, attendez que le glaçage descende à 38° pour le couler.

Le décor

Une grappe de groseille ou une jolie tranche de citron jaune
une gousse de vanille

J'aurais préféré mettre un ou deux quartiers de citron jaune sur l'entremet histoire de préciser son parfum. Mais je n'en avais plus et pour ne pas le laisser nu j'ai mis une grappe de groseille.

Sortez votre entremet du congélateur et démoulez le complètement. Si vous y avez mis du rodhoid retirez le.

Posez le sur une grille elle même posée sur un plat.
Coulez le glaçage en une seule fois en évitant de repasser deux fois au même endroit.

Soyez vigilant et vérifiez que le glaçage recouvre la totalité du gâteau surtout sur les bords, on a souvent tendance à oublier à ce niveau là. N'utilisez pas de spatule c'est inutile et ça gacherait votre glaçage miroir.