LE FLAN PARISIEN de la maison LADUREE

Est ce que vous savez à quel point il est difficile de trouver un flan acceptable maintenant ? 

Sérieusement, j'ai été tellement déçue par les flans que j'ai arrêté d'en manger alors que j'adore ça.

C'est comme si certains pâtissiers s'étaient dit :" Bon allez c'est facile, c'est simple alors on ne se prend plus la tête à s'appliquer là dessus". 

Alors on en trouve de toutes sortes : des farineux, des caoutchouteux, des plastoques, des desséchés tout jaunis etc...

Pourtant, certaines personnes disent qu'ils jugent le niveau d'une pâtisserie à la qualité du flan...je suis parfaitement d'accord. Souvent, quand le flan est bon, quand le pâtissier a compris qu'il devait consacrer son temps et son savoir faire à bien réussir un simple flan, imaginez le fraisier, ou le millefeuille ou le saint-honoré !

J'en ai testé des flans pour vous avant de publier cette recette ! Je crois que ma famille ne va plus pouvoir en manger avant bien longtemps. Dire que c'était le dessert préféré de mon fils et que maintenant il a la nausée quand il en voit !

Bref ! Voilà l'heureux élu ! J'ai déniché la recette sur mon magnifique et meilleur ami le magazine "Fou de pâtisserie" n°25. Ça a été difficile de choisir. D'ailleurs je crois que vous n'allez pas tarder à voir  le second choix sur le blog car il est très bon aussi et mon cœur balance entre les deux. Alors pourquoi choisir ?!?

Je vous épargne la recette de la pâte feuilletée maison. J'ai testé pour vous avec une pâte feuilletée Picard, elle est très bien. Prenez soin d'en prendre une de bonne qualité faite avec des produits naturels.

La recette pour un flan parisien de 8 parts

2 gousses de vanille de qualité

500g de lait entier

325g de crème liquide entière

2 oeufs entiers

2 jaunes d'oeuf

210g de sucre

85g de Maïzena

25g de beurre

Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur et déroulez-la.

Foncez un moule à manqué d'au moins 4 cm de hauteur sans la feuille de cuisson. Inutile de beurrer, la pâte feuilletée est suffisamment grasse comme ça. Piquez-la avec une fourchette et remettez-la au frais.

Fendez vos 2 gousses de vanille

Grattez-les pour récupérer les graines et mettez les dans une casserole avec les gousses

Versez les 500g de lait entier et les 325g de crème liquide entière dans la casserole avec les gousses de vanilles

Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à frémissement. Puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 mn minimum.

Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante.

Dans le magazine, il est mentionné 170° car il faut précuire la pâte, ce que je n'ai pas fait. Pour les flans je ne le fais jamais car je trouve que ma pâte est trop cuite après. Alors qu'avec une unique cuisson douce et longue mon flan est parfait.

Dans une jatte, mélangez au fouet à main les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et les 210g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Ajoutez les 85g de Maïzena et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène et sans grumeaux.

 Refaites chauffer le lait vanillé sur feu moyen jusqu'à frémissement. Lorsqu'il est chaud, versez en un quart dans l'appareil à flan

Mélangez et reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait

Faites cuire sur feu moyen sans jamais cesser de mélanger en raclant bien le fond et les coins avec le fouet et jusqu'à épaississement de la crème.

Votre crème doit rester sur le feu jusqu'à ébullition tout en mélangeant. J'insiste sur ce point parce que la première fois, ma crème a épaissi dès que je l'ai remis dans la casserole. Alors du coup je l'aie laissée quelques secondes sur le feu et comme j'ai vu qu'elle était déjà bien épaisse je l'aie retirée. A la dégustation j'avais quelque chose de farineux et c'était très désagréable. 

Versez et étalez dans un plat pour que le mélange refroidisse un peu. Retirez les gousses de vanille. Laissez ainsi 10 minutes en remuant de temps pour éviter la formation d'une croûte.
Ajoutez les 25g de beurre en morceaux dans la crème qui doit être chaude mais pas brûlante aux doigts. Si vous avez un thermomètre de cuisson attendez que l'appareil à flan soit à 40° pour ajouter le beurre

Mélangez bien au fouet à main ou au mixeur plongeant comme moi pour obtenir un appareil bien lisse.

Sortez votre pâte du réfrigérateur et versez la crème dedans.

Enfournez pour 50mn à 1 heure environ.

Sortez du four et laissez refroidir dans le moule.

Une fois le flan refroidi à température ambiante, mettez au frais au moins 3 heures avant la dégustation pour un flan ferme et crémeux.

 Voilà c'est prêt ! Bonne dégustation !