Entremet pistache framboise

Cette bavaroise me tient particulièrement à coeur car c'est le tout premier entremet que j'ai réalisé et le tout premier glaçage miroir. 

Comme j'étais fière d'avoir réussi du premier coup ! C'est depuis ce jour que je me suis vraiment lâchée en pâtisserie et que j'ai tenté plein de choses qui font que j'en suis là maintenant.

Cet entremet est composé d'un croustillant pistache, d'un biscuit moelleux à la pistache, d'une bavaroise pistache et d'un insert framboise. Un mariage simple qui a fait ses preuves depuis bien longtemps. Alors pas besoin d'argumenter !

Il n'y a pas de pas à pas pour le croustillant car je l'ai ajouté après ma première publication. Mais il est très simple vous verrez.

Je vous donne les proportions pour un moule de 24cm de diam.

L'insert framboise
254g de purée de framboise
200g de framboises entières
134g de sucre 
30g de glucose
7,5g de pectine nh
45g de jus de citron jaune

Dans une casserole, mettez les 254g de purée de framboise avec 100g de sucre et 30g de glucose

Mélangez les 34g de sucre restant avec les 7,5g de pectine nh

Faites chauffer la purée sur feu moyen en mélangeant régulièrement avec une cuillère magique ou un petit fouet pour ne pas que la purée accroche au fond

Ajoutez le mélange sucre pectine en pluie tout en continuant de mélanger. Laisser bouillir une minute puis retirez du feu et ajoutez le  jus de citron. Mélangez.

Coulez dans un moule en silicone de 22cm de diam. Si vous n'en n'avez pas, vous pouvez le couler dans un moule ou un plat préalablement couvert d'un film alimentaire. Moi j'ai utilisé mon cercle réglable. J'ai mis une feuille d'alu recouverte d'un film alimentaire et j'ai bien colmaté le fond pour ne pas que ça coule en dessous. J'ai aussi mis une bande de rodhoïd sur les bords pour ne pas que ça colle.

Disposez vos 200g de framboises voir plus si vous voulez. Je n'ai pas vraiment compté en faite. Il faut surtout que vos framboises soient proches les unes des autres sinon un invité sur deux n'en aura pas.

Recouvrez d'un film et bloquez au froid

Le biscuit pistache

60g de poudre d'amandes

60g de poudre de pistaches

80g de farine T55

120g de sucre en poudre

120g de sucre glace

180g de blancs d’œufs

Dans le bol de votre mixeur, mettez les 60g de poudre de pistaches, les 60g de poudre d'amandes, les 130g de sucre glace et mixez pendant une minute environ.

Versez le tout dans un grand récipient qui recueillera l'ensemble de la pâte à la fin.

Tamisez les 80g de farine par dessus le mélange poudre d'amandes-poudre de pistaches et de sucre glace.

Mélangez avec un fouet pour que l'ensemble soit homogène.

Montez les 180g d’œuf en neige en ajoutant les 130g de sucre en pluie au fur à mesure que les blancs montent

Une fois vos blancs bien montés, prélevez en un quart et mélangez le aux poudres. Ce premier mélange va vous permettre de détendre les poudres pour mieux intégrer le reste des blancs.

Ajoutez tout le reste des blancs et mélangez à la spatule en faisant un mouvement de bas en haut tout en tournant le bol au fur et à mesure. Soyez délicat pour garder un mélange léger.

Mettez en poche

Dressez une jolie spirale qui sera bien plus grande que votre moule à entremet. On le découpera après.

Enfournez 15 minutes à 160° chaleur tournante. 

Dès la sortie du four, retournez votre biscuit pistache et décollez la feuille de cuisson. 

Découpez un cercle de 22cm de diam à l'aide d'un cercle ou avec un couteau en contournant une assiette ou autre de 22cm de diam. 

Mettez à refroidir sur une grille

Le croustillant pistache du blog "Les desserts de Julien"

80g de pâte de pistache pure

40g de chocolat blanc (Ivoire de Valhrona pour moi)

60g de petits éclats de Müesli (idée de génie)

40g de crêpes dentelles (type Gavotte)

Une belle pincée de fleur de sel (indispensable)

Commencez par hacher grossièrement le 40g de  chocolat blanc. Si ce sont des pistoles, c'est inutile.

Mettez les à fondre 4mn à 400Watts dans un bol allant au four à micro-onde. Si vous n'êtes pas à l'aise avec cette méthode, faites le fondre au bain-marie.

Attention, lorque vous sortez votre chocolat du micro onde, il se peut qu'il soit encore en pistole comme s'il n'avait pas fondu. Mélangez le bien à la spatule et vous verrez qu'en faite il est bien fondu. Si ce n'est pas le cas remettez le par cycle de 30sc en remuant bien entre chaque à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Ajoutez les 80g de pâte de pistache et mélangez bien.

Terminez par les 60g d'éclats de Müesli, la fleur de sel et les 40g de crêpes dentelles préalablement brisée.

Amalgamez tout ça jusqu'à ce que soit bien homogène. Étalez sur le biscuit pistache à l'aide d'une spatule. C'est un peu dur mais on y arrive. Faites en sorte que le croustillant ne soit pas trop épais (2-3mm d'épaisseur) et bien régulier.

Bloquez le biscuit et le croustillant au froid (congélateur) le temps de réaliser la mousse pistache ou même une nuit. 

La bavaroise pistache

250g de lait entier

60g de pâte de pistache

80g de jaune d’œuf

75g de sucre en poudre

8g de gélatine en feuille

400g de crème liquide

Dans un grand bac d'eau glacée, faites tremper votre gélatine. L'eau glacée vous permettra de ne pas perdre en masse gélatine.

Dans une casserole faites chauffer le lait et la pâte de pistache sur feu moyen

Pendant ce temps, dans un récipient mettez les 80g de jaunes avec les 75g de sucre en poudre

Mélangez à la cuillère magique ou au fouet sans faire blanchir

Lorsque le lait à la pâte de pistache est bien chaud, coulez en une partie dans le mélange sucre-œuf.

Mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen sans cesser de mélanger. La température de la crème ne doit pas dépasser 84°. Attention à bien passer la cuillère magique régulièrement au fond de la casserole pour éviter que la crème n'accroche.

Lorsque la crème anglaise atteint 82°, retirez du feu car la température va continuer de monter. Mélangez pour qu'elle ne dépasse pas les 84°. Sinon les œufs risquent de coaguler. 
Essorez votre gélatine en la pressant entre vos mains et mettez la dans la crème

Mélangez et versez dans un bol. Laissez à température ambiante le temps de monter la crème liquide.

Dans le bol de votre robot pâtissier munie du fouet, versez les 400g de crème liquide bien froide et montez la en chantilly pas trop ferme. Démarrez votre robot en passant les vitesses petits à petits jusqu'à la puissance 5 (pour un robot allant de 1 à 6)

La crème n'est pas trop montée, elle est encore souple et sera plus facile à incorporer à la crème. 
La crème anglaise a un peu refroidie. Mélangez la un peu pour qu'elle tiédisse encore et versez la dans la crème montée.

Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une texture souple et homogène

Montage

Soit vous avez un moule en silicone de 24cm de diamètre et là c'est très simple soit vous êtes comme moi. Dans ce dernier cas :

Prenez un carton alimentaire ou un disque plat pouvant aller au congélateur. Déposez dessus une feuille d'alu plus grande que le cercle de 24cm de diam et posez un film alimentaire dessus. Posez votre cercle à pâtisserie de 24cm de diam dessus et rabattez l'alu et le film alimentaire qui dépassent contre les bords extérieurs du cercle pour colmater l'ensemble et éviter les fuites par en dessous. Mettez une bande de rodhoïd sur les contours intérieurs.

Coulez le tiers de votre bavaroise pistache

Sortez votre insert framboise du congélateur

Débarrassez le de la feuille d'alu et de rodhoïd et placez le dans la bavaroise, la tête des framboises vers le fond en appuyant légèrement pour faire remonter la crème sur les bords. Si vous utilisez un cercle comme moi, attention de ne pas appuyer trop fort sinon la crème va sortir du cercle par le fond.

Recouvrez du reste de crème bavaroise

Insérez votre disque de biscuit refroidie en appuyant légèrement pour faire remonter la crème sur les bords

Lissez bien avec une spatule pour que la crème et le biscuit soit à la même hauteur.
Bloquez au froid (congélateur) pendant au moins 4 heures.

Le glaçage miroir rose

150g de chocolat blanc

150g de lait concentré sucré

150g de sucre

150g de glucose

75g d'eau

50g de nappage neutre (facultatif)

10g de gélatine

QS de colorant alimentaire rouge ou rose

Comme souvent, j'utilise la recette du blog "Les entremets de Manue" car elle me réussie bien. Elle est la même partout, seulement il n'y a pas de nappage neutre en général et la quantité de lait concentré varie d'un blog à l'autre. Ce glaçage est bien fluide et je n'ai jamais eu de problème avec alors pourquoi changer une équipe qui gagne !

Commencez par mettre à tremper vos 10g de feuille de gélatine dans un grand bac d'eau glacée.

Mettez 150g de chocolat blanc dans un cul de poule. S'il est en tablette il faudra le hacher grossièrement, s'il est en pistole c'est inutile. Ajoutez les 150g de lait concentré sucré et le colorant rouge.

Dans une casserole, faites chauffer les 75g d'eau, les 150g de glucose et les 150g de sucre. Portez le tout à ébullition.

Dès que le mélange boue retirez du feu et ajoutez les 50g de nappage neutre. Mélangez puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées en les pressant dans votre main.

Mélangez et versez le tout dans le chocolat blanc

Plongez la girafe de votre mixeur plongeant bien au fond et mettez le en route sans trop agiter le glaçage pour éviter qu'il y ait des bulles.

Mixez longuement pour avoir un glaçage bien lisse.

Laissez le glaçage à température ambiante en le mélangeant délicatement de temps en temps pour que la chaleur soit uniforme et qu'il ne forme pas de croûte. Il faut qu'il atteigne la température de 36-37° pour être coulé sur le gâteau.

Sortez votre entremet du congélateur

Retirez le cercle, la bande de rodhoïd et l'alu et posez le sur un pot d'un diamètre bien inférieur à celui de l'entremet. On veut que les bords du gâteau ne soient en contact avec aucune surface pour bien que le glaçage s'écoule.  Placez ce pot sur une grille elle même placée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage.

Lorsque le glaçage est à 36°-37° coulez le bien au centre du gâteau en faisant des petits mouvements circulaires tout en restant au milieu. 

Le glaçage va s'étaler et recouvrir les bords tout seul...

...mais vérifiez tout de même qu'il y en est bien partout avant qu'il n'y en ait plus. Il est interdit d'utiliser la spatule sur les bords, vous gâcheriez le glaçage.

Laissez le glaçage s'écouler un peu et passer une spatule bien en dessous du gateau (surtout pas sur les bords) pour couper les coulures qui figent en refroidissant

A l'aide de deux spatules prenez votre entremet et déposez le sur un carton alimentaire ou sur votre plat de présentation. Moi je le prends avec les mains par en dessous et je m'aide d'une spatule coudée pour bien le déposer sur le carton.

Décorez avec les framboises gardés pour la déco, les pistaches et tout ce qui vous fera plaisir

 Une photo de la découpe faite "à l'arrache" par un invité. Je voulais juste vous montrer la découpe.

Je vous présente la version de noël. Il est floqué et je n'avais pas le temps d'attendre que la couleur devienne uniforme pour prendre la photo. Mais vous avez une idée pour les fêtes si vous voulez changer des bûches

Et je vous présente ma dernière version 

Floqué à gauche et glaçage miroir à droite 😉