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samedi 28 novembre 2020

L'incroyable Tarte à l'orange de Philippe Conticini

 



Si un jour on m'avait dit qu'un jour, non seulement je mangerais une tarte à l'orange mais qu'en plus je l'apprécierais, j'aurais ri...mais tellement ri C'était sans compter sur le talentueux Philippe Conticini.

Il a réussi à me la faire kiffer avant même que je la goutte !!!

Et j'adore quand je ne suis pas déçue au moment de la dégustation ! C'était juste au dessus de tout ce que j'avais pu imaginer.

Elle se compose d'une pâte sucrée noisette, d'un confit d'écorce d'orange, de tranches d'oranges confites, d'un biscuit moelleux à l'amande, d'un praliné amandes et noisettes, d'une crème à l'orange et d'un nappage à l'orange.

J'ai découvert cette magnifique recette sur la chaine de Charles et Ava. Et comme la recette n'est pas très claire par rapport au fait qu'elle est faite en direct, beaucoup d'étapes ne sont pas expliquées. Donc je me suis dit que j'allais l'écrire pour l'avoir toujours avec moi et la partager plus simplement.

Un petit conseil avant de vous lancer tout de même : Attention à la qualité de vos oranges ! J'ai dû recommencer ma crème car mes oranges n'étaient pas assez puissantes en goût. N'hésitez pas à en manger une pour être sûre qu'elles soient gouteuses, sucrées et acidulées à souhait.

C'est très long comme recette alors il faut bien s'organiser :
- J-3 praliné amandes noisettes
- J-2 confit d'écorces d'oranges et tranches d'oranges confites
- J-1 pâte sucrée noisette et crème d'orange
- Jour J cuisson pâte sucrée, biscuit moelleux, montage et nappage

Pour les deux confits et le praliné vous pouvez les faire bien longtemps avant. Pour ma part, tout ça était prêt une semaine avant de me lancer dans la recette.
Je vous donne les proportions pour 4 tartelettes

Le matos :
4 cercles à pâtisserie perforés de préférence de 8cm de diam
Un Silpain (facultatif)
Une plaque de cuisson perforée
Une spatule coudée
Une corne à pâtisserie
Un mixeur plongeant

La pâte de praliné pur cru 
150g de noisettes entières brutes
150g d'amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d'eau

J'ai déjà écrit un article sur cette recette qui se trouve ici

Le confit d'écorce d'orange
180g de jus d'orange (environ 2 bonnes oranges à jus)
107g de sucre semoule
72g d'écorces d'orange
Lavez bien vos oranges.
Prélevez la peau en essayant d'entamer le moins possible la partie blanche, ce qui n'est vraiment pas évident.
Alors, avec un couteau bien aiguisé, retirez le maximum de ziste (la partie blanche). C'est une partie très amère. C'est pour cela qu'il est très important d'en enlever autant qu'on peut.
Au final vos bandes doivent être comme celle ci-dessous.
Mettez les dans une casserole d'eau froide.
Portez l'eau avec les écorces d'orange à ébullition.
Dès que l'eau commence à bouillir à gros bouillons, retirez du feu, et versez dans une passoire ou un tamis pour récupérer les écorces.
Recommencez deux autres fois toujours avec un départ dans une eau froide. Cette étape nous permet de réduire au maximum l'amertume des écorces.
Pendant ce temps, pressez vos oranges et tamisez le jus. Vous devez en obtenir 180g.
Lorsque vos écorces ont bouilli 3 fois, remettez les dans la casserole vide (dois je vraiment le préciser ?!?), ajoutez les 180g de jus et les 107g de sucre semoule.
Pour la cuisson, j'ai d'abord lancé sur un feu plutôt fort pour lancer l'ébullition, puis j'ai mis sur un feu plus moyen (j'ai mis à 8 sur ma plaque à induction qui va jusqu'à 14) juste pour maintenir le bouillon. Couvrez. Faites cuire durant 40mn environ. Il doit vous rester plus de jus au fond que sur ma photo et les écorces doivent être translucides. Je pense que les miennes avaient un peu trop cuites. Il faut peut-être arrêter la cuisson plus tôt. A vous de voir.
Mixez directement dans la casserole avec le mixeur plongeant.
Moi j'ai préféré verser dans le bol de mon robot coupe car je n'arrivais pas à réduire l'ensemble en purée.
C'est à ce moment là que j'ai compris que je n'avais pas assez de liquide, car sur la vidéo le confit de Philippe Conticini et beaucoup plus liquide. 
Réservez dans un bocal jusqu'au jour de l'utilisation. Je l'ai gardé au frigo mais je l'ai sorti au moins deux heures avant de l'utiliser.

Les lamelles d'oranges confites
125g de lamelles d'oranges
100g de sucre
85g d'eau
20g de jus d'orange
Avec un couteau bien aiguisé, tranchez des lamelles de 2mm à peine.
Comme pour les écorces, faites les blanchir avec toujours un départ à froid. Mais cette fois ci il faudra recommencer l'opération 5 fois. 
Après les 5 bouillons, égouttez vos oranges
Remettez vos lamelles dans la casserole avec 100g de sucre, 85g d'eau et 20g de jus d'orange
Démarrez sur un feu fort pour lancer l'ébullition...
... puis baissez sur feu moyen pour maintenir un bouillon durant environ 20 mn. Vos lamelles doivent être tendres.
Laissez refroidir puis débarrassez dans un bocal ou dans une boîte hermétique.

La pâte sucrée noisette (Tous les ingrédients doivent être à T°ambiante)
125g de beurre bien mou (sorti au minimum 2 heures avant)
30g de poudre de noisette
120g de sucre glace
1 œuf 
Zestes d'une orange
2g de fleur de sel
220g de farine T55
30g de farine de châtaigne
Dans un cul de poule, commencez par travailler les 125g de beurre bien mou avec un fouet. Travaillez le jusqu'à ce qu'il soit très pommade.
Ajoutez les 120g de sucre glace
Crémez au fouet
Ajoutez les 30g de poudre de noisette et les zestes d'orange râpées à la Microplane de préférence. Si vous n'avez qu'une râpe classique, attention de ne pas entamer la partie blanche de l'orange.
Mélangez.
Fouettez brièvement l'œuf pour lier le blanc et le jaune. Passez le au tamis. Comme l'explique Philippe Conticini cela vous permettra de retirer le germe. Votre œuf sera alors plus liquide et donc plus facile à incorporer.
Ajoutez le au mélange
Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Dans un récipient à part, tamisez ensemble les 200g de farine T55 et les 30g de farine de châtaigne. Ajoutez les 2g de fleur de sel sur les farines et mélangez au fouet. 
Versez le tout directement sur votre plan de travail propre.
Creusez un puit au centre
Versez votre pâte au centre.
Il est préférable d'avoir une corne à pâtisserie pour cette étape.
Faites glisser votre corne sous la farine, soulevez la légèrement pour ramener la farine au centre sur la pâte. Recommencez cette étape tout autour pour ramener toute la farine au centre, de manière à ce qu'elle recouvre la pâte.
Il est important de ne pas trop travailler le gluten contenu dans la farine sinon vos fond de tarte vont se retracter à la cuisson.
Puis, donnez des petits coups de corne dans votre tas en allant d'un côté à l'autre. On va homogénéiser la pâte ainsi juste avec ces petits coups de corne donnés dans la pâte comme ceci :

Vous voyez les coups de corne dans la pâte ?
Vous devez continuer à donner ces petits coups de corne jusqu'à ce que la pâte s'amalgame bien
Rassemblez en boule sans appuyer, en y allant délicatement
Fraisez la pâte en 3 fois pas plus ! C'est à dire qu'il faut poser la paume de votre main sur la pâte et la faire glisser en avant.
Voici la pâte après mes trois mouvements pour la fraiser
Rassemblez en boule et filmez.
Gardez au frais au moins une nuit.
Le lendemain, (jour de la dégustation) sur une plaque de cuisson perforée recouvert d'un Silpat ou d'une feuille de cuisson, déposez 4 cercles perforés bien graissés.
Sortez votre pâte du frigo. Je vous donne ma méthode pour cette tarte : Divisez votre pâte en deux parts égales. Etalez une partie sur 2mm d'épaisseur et réservez l'autre au frigo.
Tailles 4 longues bandes d'environ 28cm de long
Roulez les sur elle même
Déroulez les délicatement le long de votre cercle

Soudez bien les deux extrémités en lissant avec un doigt mouillé et coupez les bords qui dépassent avec votre couteau bien aiguisé de l'intérieur vers l'extérieur.
Plaquez bien les bords le long du cercle en passant votre doigt sur la pâte. Réservez au congélateur.
Etalez la deuxième moitié de pâte toujours sur 2mm d'épaisseur. Sortez vos cercles du congélateur. J'ai réalisé une méthode de flémarde que j'ai vu sur le net mais au final, à la découpe c'est pas fameux. Le mieux est de détailler des cercles de 7 cm de diam avec un emporte pièce puis foncez les dans le cercle en prenant bien soin de lisser les coins avec un doigt mouillé pour que vous aillez un bel angle et que les deux pâtes soient régulières.
Moi j'ai pris mes cercles et j'ai directement planté dans la pâte. Il faut bien appuyer avec la paume de la main pour bien enfoncer votre cercle.
Retirez le et voilà le travail
C'est vrai que c'est vraiment rapide ainsi. A vous de choisir votre méthode.
Réservez au congélateur minimum 30mn.
Dix minutes avant de sortir vos cercles de pâte congelé, préchauffez votre four à 160° chaleur tournante.
Une fois votre four bien chaud, enfournez pendant 20 mn à 160.
Au terme des 20mn, sortez vos tartes du four.
Retirez les cercles. Ils devraient sortir facilement.
Mélangez un jaune d'œuf avec 3g de crème liquide.

A l'aide d'un pinceau aux poils fins, badigeonnez entièrement le fond de pâte, les bords intérieurs et extérieurs, les contours et l'intérieur sauf en dessous.
Remettez sur la plaque 
Et enfournez de nouveau pour 10 minutes supplémentaires.
Vos tartes doivent être bien dorées.
Laissez les refroidir sur une grille

La crème d'orange
12,5g de confit d'orange réalisé précédemment 
110g de jus d'orange (environ 2 oranges)
12,5g de zestes d'orange
105g de beurre
95g de sucre
207g d'œuf
1,5 feuilles de gélatine ou 3g de gélatine en poudre+18g d'eau

Commencez par mettre 1,5g de gélatine à tremper dans une bonne quantité d'eau bien froide ou 3g de gélatine en poudre dans 18g d'eau. Réservez.
Dans un cul de poule, mettez les 12,5g de confit d'orange que nous avions préalablement préparé et les 12,5g de zestes d'orange.
Ajoutez les 207g d'œufs et fouettez brièvement pour bien répartir les zestes et le confit.
Ajoutez les 95g de sucre
Mélangez bien.
Dans deux casseroles différentes faites chauffer d'un côté les 110g de jus d'orange sur feu moyen et de l'autre les 105g de beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il mousse.
Une fois que votre beurre est bien fondu, hors du feu ajoutez les œufs mélangés avec le sucre, les zestes et le confit. Mélangez bien au fur et à mesure de l'ajout puis terminez par le jus d'orange chaud.
Remettez sur feu doux sans jamais cesser de mélanger jusqu'à "je cite le chef" la limite de l'ébullition. Cette partie est délicate car la crème ne doit pas bouillir elle doit légèrement frémir. Si vous voyez une bulle retirez la immédiatement. Si vous avez un thermomètre ne dépassez pas les 84°. Une fois votre crème épaissie et chaude (qui n'a pas bouilli) retirez du feu et ajoutez la gélatine. Si elle est en feuille, pressez la entre vos mains pour retirer le maximum d'eau.
Mixez au mixeur plongeant
Une fois votre crème bien lisse, versez dans un plat ou un récipient.
Filmez au contact et réservez au frais.

Biscuit moelleux
140g de pâte d'amande à 65% 
140g d'œufs* entier liquide
1g de sel fin
47,5g de beurre
30gg de farine T55
Les zestes d'une orange
2g de levure chimique

*Pour obtenir des œufs liquides il suffit de les passer au tamis pour récupérer le germe, et vous verrez qu'ils deviendront bien liquides.

Faites fondre les 47,5g de beurre au micro onde pas trop longtemps. S'il reste des morceaux de beurre laissez les fondre ainsi votre beurre ne sera pas trop chaud.
Vous pouvez aussi les faire fondre à la casserole sur feu doux. 
Laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.
Pour cette recette, normalement il faut monter la pâte d'amande avec les œufs à 50° à l'aide d'une machine qui émulsionne et chauffe en même temps. Si on en n'a pas  pas il dit qu'on peut le faire tout simplement au blinder. N'en ayant pas non plus je l'ai fait au robot coupe et j'ai trouvé ce biscuit exceptionnel ! J'ai passé le bol de mon mixeur à l'eau très chaude. Je l'ai rapidement séché et je l'ai utilisé dans la foulée.
Mettez les 140g de pâte d'amande et les 140g d'œufs filtrés dans votre robot quel qu'il soit.
Mixez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Plus vous mixerez plus la pâte chauffera naturellement. On finira bien par toucher du bout des doigts les 50°.
Ajoutez le beurre refroidi (environ 25°).
Continuez de mélanger avec votre robot jusqu'à avoir une belle texture bien lisse.
Versez dans une jatte. Votre pâte doit avoir la texture du ruban, presque liquide.
Zestez une orange à la Microplane.
Ajoutez y deux bonnes cuillères à soupe de votre pâte
Mélangez bien pour que les zestes s'incorporent plus facilement dans la pâte.
Ajoutez ce mélange à la pâte ainsi que les 30g de farine tamisée avec les 2g de levure et 1g de sel..
Mélangez délicatement.
Sur une plaque de cuisson, mettez une feuille de cuisson ou un Silpain. Sur la vidéo ils utilisent un cadre, mais étant donné que le biscuit doit faire à peine 0,5cm d'épaisseur il m'a bien fallu toute la largeur de ma plaque pour obtenir cette finesse.
Graissez soit avec une bombe soit en badigeonnant au pinceau la feuille de beurre fondu.
Coulez et étalez le biscuit sur 5mm d'épaisseur. Plantez la pointe d'un couteau ou un cure dent pour mesurer la hauteur du gâteau.
Enfournez pour 8-10mn à 170°C.
Après cuisson le biscuit reste bien clair. 
Il est très moelleux. J'ai préféré le retourner sur une seconde feuille de cuisson et décollez immédiatement et délicatement la feuille sur laquelle il avait cuit.
Laissez refroidir.

Le montage

Prenez vos fonds de tarte.
A l'aide d'une palette, étalez un peu de confit d'orange sur le fond de tarte.
J'aurais dû en mettre plus je pense, on le sentait à peine.
Déposez une tranche d'orange confite
Taillez des cercles de 6 cm de diam de votre biscuit moelleux et emporte-piècez des trous au centre d'environ 2cm de diam.
Déposez sur les tranches d'orange. Au final, mes cercles de gâteau ne sont pas très réguliers car en les mettant dans mon fond de tarte, je me suis rendu compte qu'ils étaient trop épais et je les ais coupés en deux dans la largeur. Seulement le biscuit est tellement moelleux qu'il se défaisait. Bref !
Coulez du praliné au centre. 
Votre praliné doit être coulant et lisse, ne faites pas attention au mien, sur cette photo j'avais fait un praliné amandes noisettes sarrazin  (une recette qui vient du chef et que je trouve délicieuse avec les agrumes).
Sortez votre crème d'orange et travaillez la légèrement avant de la mettre en poche avec une douille unie.
Pochez un gros dôme de crème.
Lissez avec une spatule en réalisant un jolie dôme.
Réservez au frais le temps de réaliser un nappage.

Le nappage orange
Le jus 2 oranges
Sucre
1/4 gousse de vanille
Fleur de sel
1cs de Maïzena

Je suis vraiment désolée mais les quantités ne sont pas du tout indiquées. Le chef a l'air d'y aller au feeling mais je suis tout de même parvenue à quelque chose de bon et beau.
Pressez deux oranges et passez les au tamis.
Versez le jus dans une petite casserole avec le quart de gousse gratté et ses graines, ainsi qu'une toute petite pincée de fleur de sel. 
Faites chauffer.
Le chef dit qu'il faut sucrer à votre convenance, donc ajoutez une belle pincée de sucre. Mélangez vivement, goutez, puis ajoutez de nouveau jusqu'à obtenir le goût qui vous convient.
Dans une petit bol, mettez une cuillère à café rase de Maïzena.
Ajoutez un peu de jus d'orange chaud
Fouettez vivement avec un petit fouet pour bien lisser.
Une fois que le mélange est bien lisse, ajoutez le au jus d'orange dans la casserole en fouettant bien.
Laissez sur le feu doux sans jamais cesser de mélanger.
Pour savoir si vous avez atteint la bonne texture ce n'est pas évident. Le jus doit être légèrement épaissi, comme un sirop ou un nappage neutre. Comme le chef, j'ai versé une petite cuillère sur mon plan de travail froid et j'ai tracé un trait au milieu pour voir si ça ne bougeait pas. Si ça ne se referme pas, c'est parfait.
Coulez le dans un autre récipient pour le refroidir un peu.
A l'aide du dos d'une cuillère à soupe (pas de pinceau surtout ça laisserait des traces), nappez le dôme d'orange.
Réservez au frais (je dirais bien deux heures) avant de déguster. Pour ma part, je les aies trouvées meilleures le lendemain.
Bonne dégustation !









































































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