Si vous aimez le chocolat, le caramel et le praliné je vous conseillerais vivement de vous munir d'un certificat attestant que votre cœur est résistant à tout épreuve !!!
Pardonnez moi d'être aussi prudente, mais la dégustation de ce dangereux dessert a beaucoup d'antécédents. On m'a même qualifiée de sorcière et d'ensorceleuse !
On a aussi eu le retour de l'orgasme culinaire ! Certains ont été bruyants ! Ne vous inquiétez pas les goûteurs-lecteurs, je ne révèle toujours pas les noms ;-).
Cette bombe m'a été fortement inspirée par Agathe de la saison 2 du meilleur pâtissier. Lors de l'épreuve signature, les candidats devaient réaliser leur gâteau au chocolat. Agathe a remporté haut la main le défit. Et en voyant le visage de Cyril et Mercotte se liquéfier lors de la dégustation je me suis dit "Je veux ressentir ça !"
Alors je me suis rapidement lancé mais j'ai eu, je l'avoue quelques déceptions (à cause de mes goûts personnels) bien qu'il ait énormément plus à mes convives. Mais du coup, je l'ai tellement modifié qu'il ne reste plus grand chose de la recette originale.
Mais au lieu de parler je vous livre la recette pour un entremet de 20cm
Le matos
Une cercle de 18cm de diam ou un moule foncé de film alimentaire
Un cercle de 20cm de diam ou un moule en silicone (j'ai utilisé le moule Universo de Silikomart)
Un thermomètre de cuisine
Un rouleau de rodhoïd
Un robot pâtissier munie du fouet ou un batteur électrique
La ganache montée caramélia (la veille ou 4 heures avant)
150g de chocolat caramelia (ou un autre chocolat caramel pâtissier de qualité)
375g de crème fleurette à 30% de matière grasse
Mettez 175g de crème liquide à chauffer dans une casserole jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Laissez les 200g restant au frais.
Pendant que la crème chauffe, hachez grossièrement votre chocolat. Si ce sont des pistoles ou des pastilles, il est inutile de les hacher. Mettez les ensuite dans un cul de poule.
Une fois la crème bien chaude, versez un tiers sur le chocolat et mélangez à la maryse. Votre chocolat va commencer à fondre mais pas complètement. Ajoutez alors un second tiers et mélangez de nouveau.
Terminez par le dernier tiers et mélangez encore jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceau de chocolat
Sortez les 200g de crème fleurette bien froide du réfrigérateur et versez les dans le mélange crème chocolat
Mixez au mixeur plongeant pendant au moins 30 secondes
Filmez au contact et gardez au frais jusqu'au lendemain ou 4 heures.
La dacquoise amande inspirée de Pierre Hermé
105g de poudre d'amandes
115g de sucre glace
115g de blancs d’œufs (un peu moins de 4 blancs)
32,5g de sucre semoule
Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante
Tamisez les 105g de poudre d'amandes et les 115g de sucre glace ensemble.
Versez vos 115g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.
Préparez les 32,5g de sucre semoule. Commencez à monter les blancs en neige en augmentant la puissance de votre robot progressivement.
Versez le sucre en poudre petit à petit au fur et à mesure que les blancs montent
Continuez de battre jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante
Versez le mélange sucre glace-poudre d'amandes.
Mélangez délicatement à la spatule en faisant un mouvement circulaire de bas en haut
Arrêtez vous dès que les poudres sont bien incorporées
Mettez en poche munie d'une douille unie ou en poche sans douille. Dans ce dernier cas, il faudra couper la pointe.
(Vous pouvez aussi couler la dacquoise dans un cercle sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson. Il faudra aussi chemiser les contours avec une feuille de cuisson car c'est un biscuit qui accroche bien et qui est difficile à démouler.)
Pochez une spirale sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson
Enfournez pour 15 à 20mn environ.
Sortez du four, retournez le sur une grille et décollez délicatement la feuille de cuisson. Laissez refroidir ainsi sur la grille. N'ayant pas de photo de la sortie du four je vous montre une photo de la dacquoise lors du montage pour que vous voyez à peu près à quoi elle ressemble
Le croustillant praliné feuillantine
80g de praliné ici
60g de crêpes dentelles
20g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
20g de grué de cacao
1g de fleur de sel(une belle pincée)
Hachez grossièrement vos 20g de chocolat. Si ce sont des pistoles, ce n'est pas nécessaire. Passez les 4mn au micro onde à 500W . Quand vous sortirez votre chocolat, vous aurez l'impression qu'il n'est pas fondu comme sur la photo.
Mais il suffit de mélanger à la spatule pour voir que ça a bien fondu ;-)
Ajoutez les 80g de praliné et mélangez
Ajoutez les 60g de crêpes dentelles sans trop les broyer. Il faut qu'elles se sentent sous la dent. Ne mélangez pas encore !
Ajoutez les 20g de grué et 1g de fleur de sel.
Mélangez puis versez sur une feuille de cuisson
Posez une seconde feuille de cuisson par dessus et étalez au rouleau sans trop écraser l'ensemble
Détaillez un cercle de 18cm de diam. Vous pouvez vous aider d'un cercle ou poser une assiette de 18cm de diam sur le croustillant et vous découpez les contours
Et vous voilà avec un beau cercle de 18cm de diam.
Utilisez aussi votre cercle ou votre assiette pour faire un beau disque de dacquoise de 18cm de diam.
Retirez votre cercle, lavez le, séchez le et mettez une bande de rodhoïd autours.
Disposez le cercle autours du croustillant.
Posez votre dacquoise par dessus tant que le croustillant n'est pas encore figé. Ainsi il va adhérer à la dacquoise
Gardez au frais.
La ganache chocolat lait et beurre salée
225g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
150g de crème liquide à 30% de matière grasse
20g de beurre demi-sel
50g d'amandes
25g de sucre
1g de fleur de sel
Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante pendant 10mn.
Sur une plaque recouvert d'une feuille de cuisson, versez vos 50g d'amandes.
Torréfiez les au four pendant environ 8-10mn. Il faut qu'elles soient brûnes à cœur. N'hésitez pas à en casser une pour vérifier la cuisson.
Une fois de plus je ne trouve pas la photo des amandes torréfiées mais je les aies quand elles sont concassées si vous voulez aller voir plus bas à quoi elles doivent ressembler.
Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen pendant 3 à 4 mn. Versez un tiers des 25g de sucre.
Si votre casserole est chaude, le sucre va fondre rapidement.
Ajoutez alors le second tiers par dessus qui sera un peu plus long à fondre.
Si le caramel commence à brunir trop vite sur un côté faites penchez votre casserole à droite à gauche pour que le caramel se mélange un peu. Moi à ce stade j'utilise une spatule pour mélanger délicatement et ça se passe très bien mais je n'ose vous le conseiller car il parait que si vous n'avez pas l'habitude du caramel il vaut mieux ne pas le toucher.
Lorsque que le deuxième tiers fond, ajoutez le dernier tiers. Dès que le sucre s'est complètement caramélisé vous pouvez utiliser une spatule pour homogénéiser le caramel brièvement surtout s'il commence à brunir d'un côté comme moi.
Ajoutez très rapidement les amandes et les 1g de fleur de sel(je n'ai pas pu faire de photo car il faut être rapide sur cette étape). Mélangez juste pour que le caramel enrobe toutes vos amandes. Mais ne vous attardez pas sinon le caramel va sabler. Débarrassez rapidement sur une feuille de cuisson
Laissez refroidir.
Une fois qu'elles ont bien durcies, mettez les sur une planche à découper et hachez les grossièrement. Comme vous pouvez le voir, elles sont bien brûnes à coeur.
Réservez.
Faites chauffer les 150g de crème liquide à la casserole. Arrêtez-vous dès qu'elle commence à bouillir.
Pendant ce temps, versez les 225g de chocolat dans un cul de poule. S'il est en tablette, le chocolat devra être haché.
Versez un tiers de votre crème chaude sur le chocolat et mélangez vivement à la spatule.
Si votre mélange graine c'est normal, continuez ça va se lisser après.
Ajoutez le second tiers.
Mélangez.
Ajoutez alors le dernier tiers...
.. et mélangez de nouveau
Ajoutez les 20g de beurre demi-sel
Mixez au mixeur plongeant
Ajoutez vos amandes concassées
Mélangez à la spatule.
Laissez la refroidir un peu, mais pas complètement. Il ne faut pas qu'elle durcisse. Ce qu'on veut c'est qu'elle ne soit pas trop liquide pour ne pas couler au fond du cercle. Il faut qu'elle soit comme une sauce un peu épaissie (désolée j'ai pas trouvé mieux) pour qu'elle s'étale toute seule et nous fasse une couche bien régulière.
Bloquez au congélateur au moins une heure
Le montage
Sortez la ganache caramélia du réfrigérateur. Elle a reposé au moins 4 heures au frais.
Versez la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet
Montez la en chantilly en augmentant progressivement la puissance de votre robot sans dépasser 4 sur un robot de 1 à 6. Ça sera plus long mais on obtient une ganache montée avec une meilleure texture. Vous devez obtenir une texture qui se tienne sans non plus qu'elle soit trop ferme.
Prenez votre moule en silicone de 20cm de diam. Vous pouvez aussi le monter dans un cercle. Dans ce cas il faudra utiliser une bande de rodhoïd pour le démoulage
Pochez la ganache montée au trois quart du moule...
... et faites remonter la mousse sur les bords avec une spatule. Ainsi l'insert ne se verra pas et votre gâteau sera bien lisse au démoulage.
Sortez l'insert de votre congélateur
Retirez le cercle...
...puis ôtez la bande de rodhoïd.
Plongez votre insert en plein milieu de la mousse, ganache vers le fond et croustillant vers le haut. Appuyez dessus délicatement pour bien l'enfoncer et faire remonter la mousse sur le côté. L'insert ne doit pas dépasser des bords du cercle. Si c'est un moule de 4cm de haut il doit être à la même hauteur.
Lissez à ras.
Gardez au congélateur une nuit ou 4 heures minimum.
Normalement il vous reste de la mousse. Pochez la dans des moules à quenelles ou des petites demi-sphères et bloquez au congélateur. Elle vous servira à la déco.
Le glaçage miroir noir
12g de gélatine en feuille
80g d'eau
200g de sucre
80g de cacao en poudre
160g de crème liquide entière
Mettez les 12g de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau bien froide. Si votre eau n'est pas assez froide, la gélatine risque de fondre légèrement et vous pourriez perdre en masse gélatine.
Faites chauffer l'eau et le sucre semoule pour en faire un sirop.
Attendez que le mélange commence à bouillir...
...et ajoutez les 80g de cacao en poudre...
...ainsi que les 80g de crème liquide entière
Mélangez brièvement et laissez bouillir durant une minute.
Retirez du feu. Laissez refroidir 5 minutes environ et ajoutez les 12g de gélatine que vous avez préalablement pressées dans vos mains pour l'essorer.
Mélangez puis mixez au mixeur plongeant.
Après avoir mixé je me suis retrouvée avec plein de petites bulles d'air
J'ai passé deux fois au tamis et j'en avais toujours un peu. Mais quand j'ai coulé mon glaçage c'était parfait ! Ce glaçage s'utilise à 35°. S'il est trop épais à cette température vous pouvez l'utiliser à plus forte température sans dépasser les 37°. L'idéal est de le mettre dans un pot avec un bec verseur pour glacer l'entremet.
Finition et déco
Sortez votre gâteau du congélateur et démoulez le.
Posez un pot (comme une grosse boite de ravioli en conserve) sur une grille elle même posée sur un plat pour récupérer le glaçage.
Posez votre entremet dessus
Votre glaçage est donc environ à 35°.
Coulez le en plaçant le bec verseur bien haut en faisant un petit mouvement circulaire. Une fois que tout le gâteau est bien recouvert et si vous en avez l'habitude, donnez juste un coup de spatule coudée sur la surface de l'entremet pour enlever l’excédent. Si vous avez peur d'abîmer le glaçage ne donnez pas de coup de spatule car il faut le faire d'une manière franche, pas avec un coup de main hésitant.
Passez un coup de spatule en dessous du gâteau pour couper les goutes de glaçage qui figent.
Si vous avez des quenelles de mousse ou des demi-sphères profitez pour les glacer aussi au même moment.
Maintenant, si vous optez pour une déco plus simple que la mienne et sans cerclage en chocolat vous pouvez tout simplement poudrer le bas avec du grué de cacao ou des amandes hachées torréfiées par exemple...
...Et vous décorez le dessus de votre gâteau avec tout ce que vous avez en réserve. C'était le cas sur ce gâteau que j'avais fait "à la va vite".
Pour les plus courageux,
commencez par préparer votre plan de travail : Protégez le avec des feuilles de cuisson qu'il vaut mieux scotcher à la table.
Préparez deux bandes de rodhoïd suffisamment longue pour entourer votre entremet (j'ai pas mesuré) et deux autres de 30cm. Mettez en une de chaque taille sur votre plan de travail bien à plat. Mettez de côté les deux autres. Munissez vous d'un cercle de 18cm de diam ou d'une casserole bien droite qui servira à former votre cercle en chocolat. 
Versez 300g de chocolat Dulcey dans un cul de poule.
Préparez un grand bac d'eau froide (il vous servira à refroidir votre chocolat lorsqu'il aura fondu).
Mettez votre cul de poule dans un bain marie.
Tempérez le chocolat Dulcey :
Faites fondre le chocolat dans le bain marie sans jamais cesser de remuer à la spatule jusqu'à ce que la température du chocolat atteigne 45°.
A ce moment là, plongez le fond du cul de bol dans le bac d'eau froide et mélangez le chocolat jusqu'à ce que la température redescende à 26°.
Faites un petit plongeant de 3 secondes dans le bain marie d'eau chaude et mélangez pour que la température remonte à 29-30° C'est à cette température qu'il faut l'utiliser.
Coulez une ligne de chocolat sur votre bande qui va entourer l'entremet
Donnez un coup de spatule coudée pour bien l'étaler de manière uniforme. La bande de chocolat ne doit pas être trop fine, sinon elle va casser quand vous la manipulerez. N'hésitez pas à re-couler dès à présent du chocolat si c'est trop fin. Après vous ne pourrez plus le faire.
Déplacez la bande de rodhoïd pour ne pas qu'elle reste coller à l’excédent et abîme votre bande
Renouvelez l'opération avec la bande de 30cm.
Lorsque votre chocolat commence à cristalliser (c'est à dire qu'il commence à figer, il blanchit légèrement à la surface mais il est encore manipulable) posez la seconde bande de la même longueur sur celle prévue pour le cerclage et disposez le autours du cercle de 20cm de diam que vous avez préparé. La face qui était au contact de la table (donc la face la plus lisse) doit se retrouver à l'extérieur. Ne faites pas comme, je me suis trompée de sens et ça se voit sur la photo de présentation.
Pour la seconde bande de 30cm, je n'ai pas fait de photo car je ne pensais pas l'utiliser. Après avoir posé la bande de la même taille par dessus, il faut l'entourer autours du tube d'un diamètre de 4 cm environ. Lorsque vous entourez le tube il faut le faire en décaler pour réaliser une spirale. C'est à dire que la bande ne doit pas repasser sur elle même mais bien entourer toute la longueur du tube. J'espère que je suis assez claire.
Laissez cristalliser le chocolat à température ambiante au moins 2 heures dans une pièce pas trop chaude. 18° c'est bien. Moi je l'ai laissé toute une nuit.
Deux heures après ou le lendemain, retirez délicatement le cercle ou la casserole qui est au centre du cerclage.
Décollez délicatement la bande de rodhoïd. Faites très attention c'est vraiment rageant lorsqu'il se casse.
A partir de là je n'ai plus de photo. Je ne pensais pas publier la partie déco enfaîte.
Pour déposer le cerclage autours de l'entremet il faut légèrement l'écarter pour que l'entremet passe entre et le posez bien autours ( je ne suis jamais très claire sans photo, c'est fou !).C'est pour ça que c'est bien qu'il ne soit pas trop fin.
Je vous mets le modèle et je vous explique la suite
Disposez les quenelles ou les demi-sphères sur l'entremet comme sur la photo ou selon vos envies. Décollez les bandes de chocolat autours du tube, cassez les et disposez les.
Pour les amandes je les aies torréfiées 10mn au four. J'ai fait un petit caramel à sec et je les aies plongées dedans rapidement puis je les aies mises à refroidir sur une feuille de cuisson. Je les aies ensuite plongées. dans la poudre d'or.
J'ai aussi torréfié des noisettes bien à cœur et je les aies ouvertes pour faire plus jolie.
Voilà !
Mais le mieux c'est tout de même de faire à votre convenance. Vous serez encore plus fière.
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