La pâte de praliné pur crue de Philippe Conticini

Vous recherchez une pâte de praliné délicieuse, sans additif et faite à partir de vrais produits comestibles...Ne cherchez plus, elle est entre vos mains !

Je me souviens d'une fois où j'ai assisté à un cours de pâtisserie dans lequel il fallait de la pâte de praliné. Lorsque j'ai conseillé aux participants de la faire eux même le pâtissier s'est écrié "OH NON ! Des pâtes de praliné on en trouve dans toutes les grandes surfaces !" Oui bien sûre avec du sucre, du sucre, du sucre et enfin des noisettes et/ou des amandes...si ça en est vraiment !?!

Alors bien entendu, allez chez Valrhona ou chez un grand chef pâtissier vous aurez de la qualité, mais il y'en a pas à tout les coins de rue et en plus ça coûte un bras. 

Alors oui c'est une préparation en plus à ajouter à ce que l'on doit déjà préparer. C'est pour ça qu'il faut s'arranger pour toujoursen avoir d'avance chez soi. On ne la prépare pas juste quand on en a besoin mais bien avant ! Surtout que ça se garde très longtemps. Moi j'en prépare une grande quantité et ça me dure des mois.

Mon choix s'est porté sur celle de Philippe Conticini. Il a une telle façon de décrire sa recette que j'en ai bavé rien qu'en la lisant :-D. Et il n'y avait même pas d'image en plus.

Allez, voici la recette en image tirée du magazine "Fou de pâtisserie n°3".
Le matos
Un bon robot coupe
Un thermomètre de cuisson

Pour 500g de pâte environ
150g de noisettes entières brutes (avec la peau)
150g d'amandes entières brutes (avec la peau)
200g de sucre
50g d'eau
Une gousse de vanille (ajout perso)

Préchauffez votre four à 160° pendant 10 minutes.

Sur une plaque perforée ou non, recouverte de papier sulfurisé, disposez vos amandes et vos noisettes comme ceci.

Espacez-les un peu plus mais ne mélangez pas les deux produits. Sinon il vous faudra les trier après.

Enfournez pour 15mn environ. Surveillez qu'elles ne brûlent pas surtout. Cela apporterait trop d'amertume dans le praliné.

On ne voit pas trop la différence avec la photo, mais vos fruits secs doivent être bien torréfiés à cœur. N'hésitez pas à en casser quelques unes pour vérifier.

Fendez votre gousse de vanille en deux et récupérez les graines en faisant glisser la lame d'un couteau le long de la gousse. Réservez aussi les gousses.

Retirez la peau des noisettes. Pas de panique, ça n'a rien de sorcier. Posez les sur un torchon et repliez le par dessus. Roulez les avec la paume de la main. Vous pouvez aussi les rouler dans un tamis mais  j'y arrive moins bien. 

Ne vous affolez pas si toutes les peaux ne sont pas enlevées. Regardez les miennes

Philippe Conticini recommande de faire le praliné dans un chaudron en cuivre ou à défaut dans une cocotte en fonte. J'ai sorti ma Staub. Si vous n'avez aucune des deux, une casserole à fond épais fera l'affaire.

Versez-y les 50g d'eau en premier (c'est important pour éviter les projections de sucre sur les bords) ...

... puis les 200g de sucre.

 Chauffez jusqu'à 116°.

Ajoutez alors tous les fruits secs, la gousse de vanille et les graines en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois.

Cette étape est la plus longue et demande beaucoup de patience. Il va falloir que vous mélangiez sans arrêt vos fruits secs. 
Au bout d'un moment le mélange va commencer à sabler c'est normal, la caramélisation des fruits secs doit passer par cette étape.

 Puis le caramel va complètement sabler. Il faut continuer de mélanger et au bout d'un moment...

...le sucre va fondre à nouveau et la caramélisation va reprendre petit à petit.

Continuez de mélanger. En tout ma cuisson dure 30mn en mélangeant constamment pour ne pas que mon caramel brûle.

Une délicieuse odeur va parfumer votre maison pendant des jours, c'est super agréable.

Après 30 mn de cuisson, versez l'ensemble ainsi que la gousse sur une plaque recouvert de papier sulfurisé et étalez à la spatule pour que les fruits secs refroidissent plus vite.

Lorsque les noisettes et les amandes caramélisées sont bien froides, cassez les en morceaux et mettez les dans le bol de votre robot coupe ainsi que la gousse de vanille. On ne la sentira pas du tout en bouche. Elle sera réduite en poudre comme les fruits secs.

Mixez en plusieurs fois. Premièrement pour ne pas trop chauffer la pâte, deuxièmement pour ménager votre robot si ce n'est pas un Magicmix.

A l'époque, quand j'ai fait cette recette, j'avais un robot moulinex j'y arrivais mais c'était fastidieux.  Avec mon magimix maintenant c'est beaucoup plus simple.

Mixez jusqu'à obtenir une pâte  qui sera plutôt fluide c'est normal (environ 10 mn) elle est un peu chaude par l'action du robot coupe. Mais elle s'épaissit en refroidissant.

Une fois la pâte bien mixée transvasez le tout dans un bocal pour la conserver à température ambiante.

On voit sur la photo qu'elle est bien liquide.

Votre pâte de praliné se conserve plusieurs mois.

Pensez à la remuer de temps en temps et avant toute utilisation.

Cette pâte de praliné est un vrai plaisir à réaliser, l'odeur qui se dégage lors de la caramélisation est un vrai bonheur et je ne vous parle pas du  parfum qui embaume votre cuisine lorsque vous mixez l'ensemble.

Les petits doigts de mes petites jujus ont eu du mal à rester sage