Le chou Montebello de Pierre Hermé

Pierre Hermé n'a pas fini de décliner le Montebello.

 Il nous l'a fait en gâteau, en baba, en glace, en confiture, en nougat, en sucette... Heu ! Non là je déconne !

Enfin pour moi l'affaire était réglée !

Et ben non ! Le voilà qui revient dans le magazine "Fou de pâtisserie"avec le chou Montebello ! Et ce n'est pas pour me déplaire !

Dès que j'ai vu la photo du chou, bien mieux réussie que la mienne soit-dit en passant (je ne serai jamais photographe),  je suis tombée dans les choux !

Bon d'accord c'est naze !

Plus sérieusement, ce dessert m'a paru tout de suite léger, frais, doux, acidulé. J'ai tout de suite su que c'était un dessert pour moi et qu'il allait paraître ici. Parce que le mariage de la pistache et de la fraise, c'est le péché mignon de la folle gourmande.

Un peu de sérieux ! Ces choux doivent être montés 1 heure avant la dégustation. Parole de Pierre Hermé !

Si vous n'avez pas de pâte de pistache, pas de panique. Vous pouvez mixer finement et longuement des pistaches entières avec un tout petit peu de sirop de canne ou de sirop d'orgeat pour lier l'ensemble. Certains le font avec un tout petit peu d'huile de pépin de raisin aussi.

Recette tirée du magazine Fou de pâtisserie n°16
Pour 10 gros choux

La crème anglaise à la pistache (à préparer la veille)
500g de crème liquide
70g de pâte de pistache
4 feuilles de gélatine (8g)
100g de jaunes d’œufs (5 jaunes environ)
125g de sucre en poudre
500g de mascarpone

Mettez les 4 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Préparez  500g de mascarpone dans un récipient en le travaillant à la spatule.

Faites chauffer les 500g de crème liquide dans une casserole avec 70g de pâte de pistache. 

Mélangez au fouet les 100g de jaunes et les 125g de sucre dans un saladier. 

Lorsque la crème commence à bouillir, versez environ la moitié dans le mélange jaune-sucre et mélangez.

Reversez le tout dans la casserole en mélangeant vivement avec une spatule ou une Maryse.

Remettez sur  feu doux toujours en remuant  pour ne pas que la crème accroche au fond de la casserole. Ne dépassez pas les 84° surtout, sinon les œufs vont coaguler. Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez le feu lorsque la crème nappe la cuillère. Si vous tracez un doigt sur le dos de la cuillère il ne doit pas se refermer. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez.

Versez l'ensemble sur le mascarpone froid. Mixez le tout au mixeur plongeant.

Filmez au contact et gardez au frais.

Pour la pâte à choux

125g d'eau
125g de lait entier
5g de sucre
5g de fleur de sel de Guérande
110g de beurre doux
140g de farine type 55 
250g d’œuf (sachant qu'un œuf équivaut à 50g environ)
50g de pistaches vertes hachées
50g de sucre grain

Commencez par faire chauffer votre four à 200°c chaleur tournante.

Mélangez les 50g de sucre grain et les 50g de pistaches. J'ai pris des pistaches vertes entières et je les aies hachées au couteau. Je ne les aies pas passées au hachoir car elles auraient été trop hachées, certaines en poudre et l'ensemble n'aurait  pas été régulier. En faisant au couteau j'avais des pistaches hachées de la même taille que le sucre grain.

Cassez 5 œufs dans une jatte. Fouettez-les légèrement juste pour les mélanger. Pesez 250g et réservez. S'il y en a pas assez, fouettez un œuf et ajoutez la quantité manquante.

Versez dans une casserole, 25g d'eau, 125g de lait entier, 5g de sucre, 5g de fleur de sel et 110g de beurre coupé en morceau. Il est important que le beurre soit coupé car dès que le mélange commence à bouillir il faut verser la farine hors du feu. Si le beurre est en un seul morceau il n'aura pas fondu lorsque les liquides commenceront à bouillir.

Une fois que le mélange commence à bouillir retirer le du feu et ajoutez 140g de farine en une seule fois.

A l'aide d'une cuillère en bois, remuez énergiquement le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène et bien lisse. 

La pâte se décolle des parois de la casserole. 
Remettez sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer vigoureusement pendant 2 à 3mn. Cette action permet de dessécher la pâte. Si elle n'est pas bien desséchée, les choux craqueront à la cuisson pour laisser sortir l’excédent d'humidité contenu dans la pâte. Le film qui se créée au fond de la casserole et un indice pour savoir si vous devez la retirer du feu

Préchauffez  votre four à 200° chaleur tournante. Ça marche aussi en chaleur statique pour les choux.

Transvasez votre pâte dans un cul de poule ou dans votre robot pâtissier que vous aurez muni de la feuille. 

Faites tourner le robot pour refroidir un peu la pâte ou mélangez à la cuillère en bois.

Versez un peu d’œuf dans la pâte et mélangez. 

Au début la pâte à du mal à se lier, elle a du mal à devenir homogène, c'est normal. D'ailleurs si vous faites à la main, les bras vont chauffer, tenez bon ! Continuez de remuer jusqu'à ce que l’œuf soit absorbé par la pâte.

Recommencez l'opération jusqu'à épuisement des œufs. Je les ais mis en quatre fois.

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance il y a plusieurs astuces : la pâte se referme lorsque l'on trace un trait sur toute sa longueur.

Versez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie n°12. Si vous n'en n'avez pas, faites sans. Vous coupez juste l'embout de votre poche on s'en contentera. Passons au dressage.

Il faut dresser les choux sur une feuille de papier cuisson, mais elle a souvent tendance à bouger. Alors voici une petite astuce : Directement sur une plaque, faites un tout petit point de pâte à choux sur les quatre coins . Posez votre feuille de cuisson dessus et lissez bien votre feuille tout en la faisant adhérer à la plaque grâce aux points de pâte à choux. Vous verrez qu'ainsi la feuille ne bougera pas lorsque vous dresserez vos choux.

Dressez des choux d'environ 6cm de diamètre. Vous pouvez au préalable tracer des disques au crayon directement sur votre feuille sulfurisée. Mais n'oubliez pas de la tourner avant de dresser les choux. Les cercles au crayon doivent être au contact de la plaque. Ne vous inquiétez pas,ils se verront bien à travers la feuille.

Moi j'avais fait ma pâte bien avant et je l'avais congelée dans des demi-sphères de 7cm de diam . C'est encore plus pratique et on obtient des choux bien réguliers. 

Je n'ai pas les photos des choux individuels juste d'une couronne que j'avais faite mais c'est la même chose. Pensez juste à bien espacer vos choux en les pochant en ligne et en quinconce car ils gonflent bien à la cuisson.

Recouvrez généreusement vos choux du mélange sucres/pistaches. Secouez l’excédent et enlevez le surplus. J'ai penché légèrement la plaque pour faire glisser le mélange sucre grains/pistache en trop. C'est un peu sportif mais on y arrive.

Enfournez les choux et éteignez le four immédiatement. Laissez ainsi 10mn. Au bout de ces 10mn rallumez le à 170°. Vous verrez que vos choux ont déjà bien gonflé. Poursuivez la cuisson encore 20mn. Au bout de 10 mn de ce temps de cuisson, entrouvrez la porte du four et maintenez là ainsi à l'aide d'une cuillère en bois. Cela permettra à l'humidité de s'échapper et de ne pas trop craquer vos choux.
J'ai suivi le temps indiqué mais ça a été légèrement trop pour moi. 
Sortez vos choux du four.
J'ai retrouvé la photo des choux individuels ;-)

Posez les immédiatement sur une grille pour les refroidir et éviter la condensation qui ramollirait vos choux. 

La compotée de fraises écrasées
250g de fraises Gariguette
2 feuilles de gélatine (4g)
25g de sucre
12g de jus de citron jaune

J'insiste sur le fait de prendre des Gariguette. Même si, comme vous pouvez le voir sur les photos ça n'en est pas. Et bien justement j'ai bien regretté ! Elles sont très parfumées et conviennent parfaitement pour cette recette. Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises fraîches si vous préférez. 

Mettez les 2 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau bien froide pendant au moins 20 minutes. 
Équeutez les 250g de fraises.

 Ecrasez-les à la fourchette grossièrement. Vous devez avoir des morceaux de fraises. 

Ajoutez les 25g de sucre et les 12g de jus de citron, mélangez.

Prélevez environ un quart des fraises écrasées et faites les chauffer dans une petite casserole à 50°. 

Incorporez la gélatine ramollie et versez le tout dans le récipient contenant les fraises écrasées froides. Mélangez bien et réservez au frais.

Vous devez attendre que le mélange refroidisse et épaississe avant de le mettre en poche.

La pâte sablée pistache
50g de pâte de pistache
130g de farine
25g de fécule de pomme de terre 
1 oeuf
100g de beurre demi-sel à T°ambiante
35g de beurre à T° ambiante
1g de fleur de sel
45g de sucre glace
30g de pistache vertes 

Ces sablés sont une vraie tuerie ! Je vous dis pas comment ça a été dur de ne pas tout manger avant le montage du Montebello. Je vous déconseille de les goûter, vous ne pourriez pas vous arrêter !

Faites cuire votre œuf en le faisant bouillir à la casserole. Oui, vous avez bien compris. Il nous faut un œuf dur. Prélevez le jaune et passez le au tamis pour l'écraser.

Mettez les 35g de pistaches vertes dans un sac de congélation

Écrasez les grossièrement en les passant au rouleau à pâtisserie

Dans la cuve de votre robot pâtissier, à l'aide de la feuille, versez les 50g de pâte de pistache, les 130g de farine, les 25g de fécule, l’œuf dur, les 100g de beurre demi-sel, les 35g de beurre doux, 1g de fleur de sel, 25g de sucre glace et enfin les pistaches vertes.

 Mélangez sans insister. Vous pouvez procéder avec une cuillère en bois. C'est dur mais on y arrive.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 7mm environ. Ben oui, j'ai pris la règle. C'est une recette de Pierre Hermé, alors moi je suis.  

Laissez refroidir au moins 1 heure au frais.

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Coupez des cubes de 7mm dans la pâte. 

Disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et espacez les d'environ 1,5cm les uns des autres.

Cuire 10mn. Pour moi c'était cuit en 7mn. 

Retirez de la plaque et laissez refroidir

Le Nappage exotique
250g d'eau minérale
le zeste d'une demi-orange
le zeste d'un demi citron
1 gousse de vanille
100g de sucre en poudre
10g de pectine NH
10g de jus de citron jaune
2 feuilles de menthe grossièrement hachées 

Mélangez les 100g de sucre et les 10g de pectine NH. 

Pour info le sucre et la pectine NH doivent toujours être préalablement mélangés et être versés en pluie sous vive agitation pour éviter les grumeaux.

Faites chauffer 250g d'eau, les zestes de la demi-orange et du demi-citron et la vanille grattée avec les graines et les gousses jusqu'à 45°. 

Ajoutez, donc, la pectine et le sucre mélangés en pluie et en remuant vivement. Portez 3mn à ébullition. Retirez du feu et ajoutez immédiatement 10g de jus de citron et 2 feuilles de menthe.

Laissez infuser 30 mn et passez au chinois. 

Réservez.

Montage et finition. Ouf !
500g de fraises Gariguette
50g de pistaches vertes concassées au couteau

Attention ! Le montage doit se faire juste une heure avant la dégustation. Même quand je suis invitée et que je veux offrir ce dessert j’emmène tous les éléments et je poche directement sur place.

Sortez la crème anglaise mascarpone du réfrigérateur. Elle est bien prise.

Mettez la dans le bol de votre robot pâtissier.

Montez la crème anglaise mascarpone au fouet mais pas trop longtemps. Sinon elle deviendra du beurre et vous aurez une sensation de gras dans la bouche.

Mettez la en poche avec une douille cannelée F8.

Équeutez les fraises, coupez les en quatre et disposez les sur une assiette.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les de nappage exotique.

Avec d'un couteau-scie, coupez les choux au 2/3 de leur hauteur et rangez bien les chapeaux pour qu'ils ne perdent pas leurs têtes :-D. 
Après le montage, il faudra bien remettre le chapeau correspondant au choux coupé.

Pour bien respecter les quantités par choux indiquées, j'ai monté mes choux sur la balance. Je vous conseille de faire comme moi. Garnissez le fond du choux avec 20g de crème pistache mascarpone.

Pochez ensuite 20 g de fraises écrasées.

Disposez des demi-fraises en couronne au bord du chou, mais pas trop, pour qu'elles tiennent bien. 

Dressez un jolie tourbillon de crème mascarpone.

Répartissez 7 à 10 cubes de sablés pistaches au centre et tout autours de la crème.(si vous ne les avez pas tous mangés). Parsemez de pistaches hachées au couteau.

Emporte-piècez le chapeau pour un visuel plus net

Rendez son petit chapeau au chou ;-)

Régalez-vous !