La tarte capuccino de Cyril Lignac et Benoit Couvrand

Il s'agit bien là de mon dessert préféré de "La Pâtisserie" Cyril Lignac et Benoit Couvrand.

Cette tarte est vraiment excellente ! Elle m'a fait surkiffé ! Je ne m'attendais pas à ce qu'elle soit aussi bonne. Elle est surprenante ! On a vraiment la sensation de boire un Cappuccino, pas un café ou un café au lait mais bel et bien un Cappuccino.

Une collègue m'a offert ce dessert un jour, je me souviens que dès que je l'ai goutté j'ai pris un stylo et une feuille et j'ai rapidement fait un croquis en essayant de reconnaître la composition de chaque élément pour le refaire à la maison.

Et puis Cyril Lignac nous a offert sa recette lors de l'émission "Le Meilleur Pâtissier ", quelle chance ! Et j'avais presque fait un sans faute dans la compo. Je n'avais juste pas trouvé le fait que sa crème d'amande était imbibée au café. J'ai cru qu'il avait mis un disque de biscuit amande au café...c'est presque la même chose;-)

Cette tarte est donc composée d'une pâte sucrée amande, d'une crème d'amande au café et imbibée au café, d'un crémeux caramel (beurre salé pour moi), d'une ganache montée Dulcey café, et d'une crème légère mascarpone vanille qui nous fait l'effet de la crème fouettée. 

Si vous vous lancez, vous ne le regretterez pas ! Et contrairement à ce que l'on 
peut croire ce n'est pas si long car chaque élément est rapide à préparer.

Pour le matos
6 cercles à tarte de 8cm de diamètre perforées de préférence
Un batteur électrique
Un mixeur plongeant

La fabuleuse ganache montée Dulcey café
125g de chocolat Dulcey
281g de crème liquide entière à 30%(1)
9 grains de café
22g de gourmandise café (Ne me demandez pas ce que c'est je n'en ai aucune idée. C'est surement de l'arôme café. J'ai mis de l'arôme café Vahiné. Vous pouvez aussi mettre 1 dosette et 1/2 de Nespresso)
281g de crème liquide entière à 30%(1)
1g de sel
5,2g de gélatine en poudre+36g d'eau ou 5,2g de gélatine en feuille (2 feuilles 1/2)

Pour en revenir à la gourmandise café (notée ainsi dans la recette) je pense que c'est de l'arôme café mais du coup je ne suis pas convaincue des quantités. J'en ai mis que quelques gouttes. Le mieux est de goûter au fur et à mesure que vous en mettez. N'oubliez pas que c'est un Capuccino et que le café ne doit pas être trop prononcé. 

Commencez par concasser les 9 grains de café

Faites chauffer les 281g de crème liquide (1). Dès qu'elle commence à bouillir, retirez du feu et jetez les grains de café dedans

Couvrez et laissez infuser 30mn.

Au bout des 30mn, Faites gonfler les 5,2g de gélatine en poudre dans les 36g d'eau ou mettez les 2feuilles et demi à tremper dans un grand bac d'eau froide. Mettez les 125g de chocolat Dulcey dans un cul de poule

Faites chauffer à nouveau la crème avec les grains de café.

Ajoutez la gélatine.

Versez 1/3 de crème sur le chocolat Dulcey en la filtrant.

Mélangez vivement.

Ajoutez un second quart et mélangez.

Ajoutez le troisième puis le dernier quart comme précédemment

Ajoutez l'arôme café et les 281g de crème liquide entière à 30%

Mixez au mixeur plongeant

Filmez et gardez au frais.

La pâte sucrée (à faire la veille si vous le souhaitez)
Je n'ai pas utilisé sa recette car j'ai une pâte sucrée indétrônable et que j'ai trouvé meilleure. Il s'agit de celle de Sadahori Aoki. 
200g de beurre à température ambiante
40g de poudre d'amandes
120g de sucre glace
4g de sel
50g d’œuf (1 œuf environ)
340g de farine T55

Je vous livre celle de Cyril Lignac après

Dans le bol de votre robot pâtissier munie de la feuille, mélangez les 200g de beurre, les 120g de sucre glace et les 4g de sel.

 Ajoutez les 40g de poudre d'amandes et mélangez de nouveau

 Ajoutez l'oeuf ...

 et faites tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Arrêtez votre robot. Tamisez les 340g de farine T55.

 Vous pouvez continuer à la feuille mais à condition de ne pas la travailler longtemps. Il est important de ne pas trop la mélanger après l'ajout de la farine car la pâte deviendrait trop élastique, elle se retracterait à la cuisson et vous perdriez en croustillant. C'est pour ça que dès que je mets la farine je la mélange à la main à la maryse. C'est pour être sûre de ne pas trop la travailler et de contrôler sa consistance.

 Dès que vous pouvez la rassembler en boule, cessez de mélanger.

 Filmez et gardez au frais au moins une heure

Si vous souhaitez utiliser la recette originale :
56g de poudre d'amandes
104g de fécule de pomme de terre
364g de farine T55
2g de sel
179g de sucre glace
170g de beurre
105g d’œufs

Je n'ai pas d'image pour la recette originale vu que je ne l'aie pas faite. Je vous mets donc ce qu'il y a écrit sur le site cuisine A.Z

Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, travaillez votre beurre pour le ramollir puis ajoutez le sucre glace. Ajoutez ensuite le sel et la fécule, mélangez. Terminez en incorporant 1/3 d’œufs puis 1/3 de farine et recommencez jusqu'à épuisement en mélangeant entre chaque ajout.
Gardez au frais. Il ne précise pas le temps mais le minimum est une heure, l'idéal est de la faire la veille pour le lendemain.

Quelque soit la méthode choisie vous avez maintenant une belle pâte sucrée qui a reposé au frais au moins une heure. 

Farinez légèrement votre plan de travail et abaissez votre pâte sur au moins 2mm d'épaisseur. Vous pouvez aussi faire comme moi et étalez sur une feuille de cuisson. Ça m'évite de salir ma table :-D.

A l'aide d'un de vos moules à tartelette qui va vous servir pour la cuisson, détaillez 6 cercles (ne regardez pas ma quantité, j'en ai fait que 5 au final)

Déposez les sur un silpain, lui même posé sur une plaque de cuisson perforée de préférence ou si vous n'avez pas de silpain, déposez sur une feuille de cuisson sur la plaque

Découpez 6 bandes de la longueur du contour du cercle et d'un peu plus de deux centimètres de hauteur

Déposez les contre les parois intérieurs des cercles

Ne découpez pas encore les bords qui dépassent. Mettez les au frais au moins 30mn. Gardez les chutes de pâte pour réaliser les petits cubes de pâte au cacao.
Au bout des 30mn, préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.
Découpez les bords en passant un rouleau à pâtisser sur les bords en appuyant bien 

Découpez des disques de feuille de cuisson de 8cm de diam et déposez les au fond de vos tartelettes.

Découpez des bandes pour protéger les contours

La bande a du mal à s'adhérer mais vous allez mettre des haricots secs ou des cailloux qui vont la maintenir

Je suis sûre que vous vous dites que ce serait plus simple de prendre un seul morceau de feuille de cuisson qui recouvrirait les bords et le fond en même temps. Mais cette technique vous permet de garder un beau fonçage.
Enfournez 8mn à 170°
 Et on a 8mn pour préparer la crème d'amande, alors on enchaîne !

La crème d'amande au café

93g de poudre d'amandes

9g de poudre à crème ou de Maïzena

74g de sucre glace

9g de rhum (rhum vieux St James pour moi)

74g de beurre pommade

74g d'oeufs

21g de gourmandise café (j'ai mis 1 dose et 1/2 de dosette Nespresso)

Travaillez le beurre à la spatule avec les 74g de sucre glace. Vous pouvez aussi réaliser la crème d'amande au robot pâtissier munie de la feuille. Mais les quantités n'étant pas énormes, je trouve que c'est plus simple à la main.

Ajoutez les 9g de poudre à crème ou de Maïzena...

...puis les 93g de poudre d'amandes

Mélangez puis ajoutez les 74g d'oeufs et une dose et 1/2 de Nespresso ou d'arôme café.

Mélangez et ajoutez les 9g de rhum

Au bout des 8 mn de cuisson des fonds de pâte, sortez les du four.

Retirez les bandes de feuille de cuisson sur les contours et les disques de feuille au fond. Aidez-vous d'une pointe de couteau

Pochez 25g de crème d'amandes au café dans chaque tartelette. Pour savoir la quantité, le mieux est de peser dans un ramequin les 25g puis de les verser dans les tartelettes. Moi j'ai fait au pif, mais j'ai regretté après car je pense qu'il y en avait trop et j'ai dû en retirer après cuisson.

 Enfournez de nouveau 8mn.

Au bout des 8mn de cuisson des tartes,vérifiez la cuisson et prolongez si vos tartelettes ne vous semblent pas assez cuites ou trop blanches. Il faut qu'elles soient bien brunes, déjà parce que c'est meilleur et qu'elles seront bien croquantes ainsi. Mais aussi parce qu'il faut qu'elle est une couleur qui se rapproche du Cappuccino.

Retirez les cercles dès la sortie du four et déposez vos tartelettes sur une grille.

Le sirop d'imbibage au café
116g d'eau
28g de sucre
37g de gourmandise café ou 1 dosette de Nespresso
7g de gélatine en poudre+49g d'eau ou 7g en feuille (3 feuilles et demi)

Faites tremper les 7g de gélatine en poudre dans les 49g d'eau ou les 3 feuilles et demi de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau froide

Dans une petite casserole, versez les 116g d'eau puis les 28g de sucre et portez à ébullition.

Retirez du feu dès que le sirop commence à bouillir

Ajoutez une dosette de Nespresso ou les 37g d'arôme café et mélangez.

Nappez les crèmes d'amandes de ce sirop bien chaud en évitant de toucher la pâte.

Si votre sirop est bien chaud, il imprégnera bien la crème d'amande.

Réservez.

La crème caramel

120g de sucre

38g d'eau

20g de glucose

44g de crème liquide à 30%(1)

60g de jaunes d'oeuf

1/2 gousse de vanille

197g de crème liquide entière à 30%(2)

3,5g de gélatine en poudre+24g d'eau ou 3,5g en feuille

20g de beurre demi-sel (ajout perso) 

Faites tremper les 3,5g de gélatine en poudre dans les 24g d'eau ou mettez vos 3,5g en feuille à tremper dans un bac d'eau froide

Dans une casserole, versez les 38g d'eau, les 20g de glucose et les 120g de sucre. Parallèlement, faites chauffer les 46g de crème liquide entière avec la demi-gousse de vanille et ses graines sans faire bouillir.

Faites chauffer le sirop...

...jusqu'à l'obtention d'un caramel bien brun

Hors du feu, ajoutez un tiers de la crème chaude vanillé et mélangez vivement

Ajoutez, le second tiers, mélangez. Puis le dernier tiers.

Ajoutez les 197g de crème liquide entière et remettez sur feu moyen sans faire bouillir

Dans une jatte, mélangez les 60g de jaunes.

Versez la crème au caramel sur les jaunes petit à petit en mélangeant au fur et à mesure

Re-versez dans la casserole et faites chauffer sans cessez de mélanger et sans dépasser les 84°

Ajoutez la gélatine et mélangez

Versez dans une jatte pour que la crème refroidisse plus rapidement.

Lorsqu'elle est à 40°, ajoutez les 20g de beurre si vous le désirez (ce beurre demi-sel apporte une onctuosité et un magnifique goût à la crème).

Retirez la gousse de vanille et mixez au mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez

Les petits cubes de pâtes sucrée cacao
Chutes de pâte sucrée 
Poudre de cacao

Sur la tarte Cappuccino, Cyril Lignac dispose des petits morceaux de pâte au cacao. Je ne me voyais pas réaliser une seconde pâte alors j'ai fait quelque chose de peu conventionnelle. J'ai récupéré les chutes de pâte et j'y ai ajouté de la poudre de cacao. Je l'aie ensuite découpée en petits cubes et j'ai enfourné quelques minutes en les séparant bien.

Laissez refroidir et saupoudrez de poudre de cacao

Mélangez pour que chaque cube soit recouvert de cacao.

Réservez.

La crème fermière
140g de mascarpone
280g de crème liquide entière à 30%

73g de sucre glace

1 gousse de vanille

Dans le bol de votre robot pâtissier munie du fouet, versez les 280g de crème, les 140g de mascarpone et les graines de la gousse de vanille

Montez la crème en versant les 73g de sucre petit à petit

Arrêtez vous dès que vous voyez que la crème a de la tenue sans être trop ferme. C'est un Cappuccino qu'on essaye de revisiter, il faut qu'on sente que la crème est légère à la dégustation

Versez dans une poche munie d'une douille unie de 17mm et gardez au frais

Le montage et les finitions

Poudre de cacao

Prenez vos fonds de tarte refroidies et garnissez les de crème caramel

(J'avais creusé un peu les miennes en retirant un peu de crème d'amandes. Je trouvais qu'elles étaient trop pleines et j'avais peur que ça soit trop lourd et surtout que je ne puisse pas mettre assez de crème caramel).

Lissez à raz

Sortez la ganache Dulcey café du réfrigérateur et mettez la dans le bol de votre robot pâtissier munie du fouet

Montez au fouet sans mettre à vitesse max car la crème prend vite et elle risquerait de grainer. 

Mettez en poche munie d'une douille unie de 10mm.

Pochez des petites boules sur les contours de la tarte

Saupoudrez de poudre cacao à travers un tamis voir mieux, une passette à thé

Pochez au centre un boudin de crème fermière

Maintenez votre douille bien au centre et ne bougez plus. Exercez juste une pression sur la poche pour qu'elle se vide de crème et vous allez avoir un dôme qui va se former tout seul.

Terminez en disposant un cube sur une boule de ganache café sur deux environ

Laissez la une petite heure au frais avant de la déguster pour qu'elle soit bien froide. Elle est délicieuse, bien craquante, légère et peu sucrée.

Je ne crois pas que cette tarte existe en grand format car en effet, il est important d'avoir tout en bouche en même temps : la ganache café et la crème fermière.

Mais si toutefois vous souhaitez la faire en grand, le mieux serait de pocher des boules de ganache montée au café de manière aléatoire un peu partout sur la tarte en laissant des espaces pour la crème fermière.

Vous saupoudrez de cacao puis vous pochez la crème fermière dans les espaces que vous avez laissé. Il ne vous reste plus qu'à disposer les cubes de pâte cacao sur quelques boules de ganache montée café.