Je me suis réveillée un matin, de mauvais poil, sensée faire une grasse mat interrompue après 5 heures de sommeil. J'ouvre mon placard de la cuisine et boum ! Un sac d'arachide cru d'un kilo me tombe sur la tête !
Je peste ! Ça fait des jours que je me dis qu'il faut que je fasse quelque chose avec ces arachides dont le paquet est là depuis trop longtemps pour que je m'en souvienne.
Et là, un dessert commence à germer dans ma tête !
Je suis seule pour la journée (pas de mari pas d'enfant). Je me lance !
Ça me prend la journée car je m'arrête entre chaque élément pour profiter du silence qui règne dans la maison.
A la dégustation, avec ma famille de retour, c'est un vrai succès !!!
Ce sont les enfants qui l'ont mangé les premiers. Mes filles sont plutôt difficiles, plus c'est simple, plus elles aiment et là elles lèvent haut leurs pouces car elles ne peuvent plus s'arrêter de manger pour me féliciter. Mon fils goutte et je l'entends gémir de plaisir "Oh la la Maman c'est super bon !"
Épreuve réussie !
Mon entremet se compose d'un croustillant crumble cacahuètes caramélisées chocolat lait et fleur de sel, d'un biscuit financier cacahuète, d'un insert crémeux caramel au beurre salé, d'une mousse pralinée cacahuète et d'un glaçage miroir chocolat lait.
Des saveurs qui fonctionnent !
Je vous donne les proportions pour un moule de 20cm de diamètre.
Le matos
Un moule Raggio Silikomart , un moule de 20 cm de diamètre ou un autre
Un robot coupe
Un mixeur plongeant
Un thermomètre de cuisson
Une balance électronique
Un robot pâtissier
Pour le planning "Je gère !" je ne l'ai pas fait ! Mais je vous en donne un quand même. On n'a pas tous la chance d'avoir une journée entière sans sa famille !
J-4 Le praliné cacahuète et la pâte d'arachide si vous n'en avez pas. Je mets J-4 mais vous pouvez même les faire une semaine à l'avance.
J-3 Le crémeux caramel
J-2 Le croustillant crumble cacahuète et le financier
J-1 La mousse praliné et le montage
Jour J Glaçage et dégustation
Le crémeux caramel de Claire Damon
65g de sucre
190g de lait entier
1 gousse de vanille
30g de jaunes d’œufs
10g de sucre
15g d'amidon de maïs
1g de gélatine
105g de beurre (demi-sel pour moi)
2g de fleur de sel
J'ai déjà publié la recette de cette crème. Il s'agit de la crème caramel de Claire Damon. Vous trouverez le déroulé en cliquant ici
Ce crémeux ne se congèle pas vraiment. Je l'avais mis dans un moule à savarin en silicone et j'ai eu beaucoup de mal à le démouler. Je vous conseille donc de prendre un carton alimentaire ou un plat supportant la congélation sur lequel vous disposerez un film alimentaire. Vous déposez votre cercle de 18cm de diam (2cm de hauteur minimum) dessus et vous remontez le film alimentaire sur les bords extérieurs pour qu'il soit bien colmaté. Déposez au centre un petit cercle de 6cm de diam (si vous utilisez le moule Raggio). Chemisez les bords du moule de 18cm de diam avec un rodhoïd ainsi que celui de 6cm de diam. Coulez votre crème. Et bloquez au froid (mettez au congél) au moins une nuit.
Le praliné cacahuète de Cédric grolet
250g de cacahuètes (j'ai pris des cacahuètes crues, émondées non salées)
130g de sucre semoule
45g d'eau
2g de fleur de sel (ajout perso)
Préchauffez votre four à 170° pendant 10mn.
Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, disposez vos 250g de cacahuètes.
Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, disposez vos 250g de cacahuètes.
Enfournez environ 10mn ou jusqu'à ce que vos cacahuètes soient bien dorées.
Laissez refroidir.
Dans une casserole, versez en premier les 45g d'eau puis les 130g de sucre semoule
Le crumble
Faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 100° et ajoutez les cacahuètes torréfiées en une seule fois.
Mélangez bien sans vous arrêter.
A un moment les cacahuètes vont sabler. Pas de stress ! C'est normal.
Continuez de mélanger, sinon elles vont vite brûler.
Petit à petit le sucre sablé va fondre, caraméliser et avoir une jolie couleur dorée. A ce moment là, versez les cacahuètes sur un Silpat ou une feuille de cuisson.
Laissez complètement refroidir puis cassez le praliné en morceaux et mettez le dans la cuve de votre robot coupe
Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien lisse
Conservez dans un bocal fermé.
56g de farine T55
47g de beurre à T°ambiante
45g de sucre glace
28g de poudre d'amandes
1g de fleur de sel
Préchauffez votre four chaleur tournante à 180° pendant 10mn.
Découpez les 47g de beurre en petits cubes dans une jatte puis ajoutez par dessus les 56g de farine, les 45g de sucre glace, 1g de fleur de sel et les 28g de poudre d'amandes
Vous pouvez aussi faire cette recette au robot avec la feuille mais ne travaillez pas trop la pâte. Moi je le fais toujours à la main en malaxant les éléments ensemble du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange granuleux. La pâte doit être travaillée le moins possible.
Sur une plaque recouvert d'une feuille de cuisson, étalez votre crumble
Enfournez 6 à 10 mn, ça dépend de votre four. En tout cas, au bout de 6 mn, je vous conseille de rester devant votre four et de surveiller la coloration car ça brûle très vite.
Sortez votre plaque du four
Retirez la feuille de cuisson avec le crumble de la plaque et laissez refroidir.
Le croustillant crumble
150g de crumble
62g de cacahuètes crues
42g de sucre
60g de chocolat au lait
1g de fleur de sel
1g de fleur de sel
Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante pendant 10mn.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson, étalez vos 62g de cacahuètes.
Laissez torréfier au four jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ça m'a pris moins de 10mn. Mais attention ! Ça dépend des fours ! Alors surveillez la cuisson.
Malheureusement j'ai oublié de prendre la photo des cacahuètes à la sortie du four 😥😥😥
Laissez les refroidir.
Pendant ce temps, mettez sur feu moyen une casserole d'au moins 20cm de diamètre pour réaliser votre caramel.
Pesez votre sucre et versez en un tiers en l'étalant bien au fond de votre casserole qui a du commencer à chauffer. Si c'était le cas, le sucre va fondre rapidement.
Recouvrez du second tiers du sucre et laissez fondre.
Terminez avec le dernier tiers. Si ça caramélise trop vite n'hésitez pas à prendre une spatule en silicone ou une cuillère et mélangez pour ralentir la cuisson avant que tout le sucre ne soit complètement fondu.
Versez toutes vos arachides dans le caramel. Enrobez les très rapidement de caramel et versez les sur une feuille de cuisson en essayant de les étaler.
Laissez bien refroidir.
Dès que vos cacahuètes caramélisées ont durci mettez les dans un sac congélation ou une poche à douille. Fermez bien et concassez les en leur donnant des coups de rouleau à pâtisserie. Ne les réduisez pas totalement en poudre, il faut qu'il y ait des morceaux.
Versez les dans un récipient pour réaliser le croustillant.
Ajoutez les 150g de crumble.
Dans un autre récipient allant au micro onde, versez les 60g de chocolat au lait hachés grossièrement. S'ils sont en pistoles c'est inutile.
Faites fondre au micro onde 4mn à 500Watts.
Mélangez dès la sortie du four.
Versez sur le crumble et les cacahuètes caramélisées. Ajoutez les 1g de fleur de sel.
Mélangez
Versez sur une feuille de cuisson ou un silpat
Recouvrez d'une seconde feuille de cuisson et étalez sur environ 3mm d'épaisseur. Détaillez en fonction de votre moule. Si vous utilisez un moule Raggio comme moi, faites un cercle de 18cm de diam et un au centre de 6cm. Si vous utilisez un moule simple de 20 cm, tous vos inserts doivent être de 18cm de diam donc le croustillant aussi.
Réservez à température ambiante pour le moment.
Le biscuit financier cacahuète
80g de beurre doux
50g de cacahuètes en poudre torréfiées
110g de sucre glace*
55g de farine T55
2 de levure chimique
1,5g de sel fin
150g de blanc d'œuf
J'ai récupéré cette recette sur la chaîne "Youtube" de Charles et Ava. Mais je n'ai pas de photo car à la base ce n'était pas le biscuit que j'avais choisi. En réalisant ce financier pour un autre entremet je me suis rendu compte qu'il conviendrait mieux.
Commencez par réaliser un beurre noisette :
Dans une casserole, mettez vos 80g de beurre coupé en morceaux et faites le fondre sur feu moyen. Le beurre va mousser puis crépiter. On dit que le beurre noisette est prêt quand il arrête de chanter (de crépiter). Au fond de la casserole vous aurez une petite coloration et une odeur de noisette va se dégager de la casserole, c'est qu'il est prêt !
Passer votre beurre au tamis. Attention que ce ne soit pas un tamis en plastique (la 1ère fois, le mien s'est retrouvé au fond d'une poubelle).
Réservez pour qu'il descende à température ambiante.
Dans un récipient ou dans le bol de votre robot pâtissier, tamisez les 55g de farine avec les 2g de levure chimique, ajoutez les 110g de sucre glace, les 1,5g de sel fin, et les 50g de cacahuètes en poudre torréfiées.
Mélangez à l'aide de la feuille pour le robot ou à la Maryse si vous le faites à la main.
Ajoutez les 150g de blanc d'œuf à température ambiante et homogénéisez le tout.
Une fois votre appareil bien lisse, terminez en ajoutant le beurre. Mélangez toujours à la feuille ou à la Maryse jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
Graissez un moule à manquer ou un cercle d'au moins 22 cm de diam et enfournez pour 15-20mn à 180°.
A la sortie du four, démoulez immédiatement.
Détaillez un disque de 18cm de diamètre et un cercle au centre de 5cm de diamètre et déposez le biscuit chaud sur le croustillant pour qu'il adhère bien.
Réservez au congélateur.
225g de praliné cacahuète
7g de gélatine en feuille ou poudre
42g d'eau si vous utilisez de la gélatine en poudre
135g de crème liquide entière à 30% de MG
47g d’œufs (1 œuf)
25g de sucre en poudre
337g de crème liquide entière à 30% de MG
Dans un grand bac d'eau bien froide mettez à tremper vos 7g de gélatine ou réhydratez votre gélatine en poudre avec les 42g d'eau.
Dans une jatte, versez les 225g de praliné à température ambiante.
Dans une casserole, versez les 47g d’œufs, les 25g de sucre en poudre et les 135g de crème liquide.
Mélangez brièvement et faites chauffer à 83°sur feu doux en ne cessant jamais de mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère magique.
Dès que votre crème atteint 83°...
...Versez la sur le praliné cacahuète
Mélangez et ajoutez la gélatine. Mélangez de nouveau jusqu'à ce que la crème praliné soit bien homogène.
A l'aide de votre robot pâtissier muni du fouet, montez vos 337g de crème liquide bien froide.
La crème ne doit pas être trop montée. Plus elle le sera, plus votre mousse sera lourde et écœurante. Il faut juste que la crème ait un peu de tenu.
Versez la crème praliné en une fois dans la crème montée
Mélangez délicatement en ayant un mouvement circulaire de bas en haut. Votre crème doit être bien lisse.
Utilisez immédiatement.
Le montage
J'ai malheureusement (une fois de plus) très peu de photo du montage. Comme je vous l'ai dit, c'était une impro et je n'étais pas sûre de publier. Surtout quand j'ai vu l'état de mon insert caramel qui n'était pas du tout pris. Mais au final j'ai été satisfaite du résultat.
Prenez le moule de votre choix (Raggio de Silikomart pour moi).
Garnissez à moitié de mousse praliné cacahuète. Soulevez un peu le moule et laissez le retomber sur votre plan de travail pour chasser les bulles d'air. Recommencez deux, trois fois.
Couvrez à nouveau de mousse
Déposez le disque de biscuit soudé au croustillant (croustillant au dessus) et appuyez bien comme pour l'insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Bloquez au froid négatif minimum 6 heures, l'idéal une nuit surtout si vous utilisez le moule Raggio car il est difficile à démouler et il vaut mieux que l'entremet soit bien congelé.
Coulez le reste de mousse dans des empruntes de quenelle ou de demi-sphère de 1,5cm de diamètre.
Et pour encore plus de gourmandise, pochez le praliné restant au cœur des quenelles ou des demi-sphères.
Bloquez également au froid négatif.
Le glaçage miroir chocolat
12g de gélatine
70g+90g d'eau
180g de sucre semoule
180g de glucose
120g de lait concentré non sucré
90g de chocolat noir à 66% (Caraïbe de Valrhona)
90g de chocolat lait à 40% (Jivara de Valrhona)
J'ai récupéré cette recette sur la chaîne "Youtube" de Pastry Freak by Ludo du meilleur pâtissier. Elle est très simple à réaliser.
Commencez par réhydrater la gélatine en la laissant gonfler dans les 70g d'eau pendant 20mn.
Dans une casserole, versez les 90g d'eau, les 180g de sucre et les 180g de glucose.
Faites chauffer jusqu'à 105°.
Pendant ce temps là, dans un cul de poule, versez les 90g de chocolat lait, les 90g de chocolat noir et les 120g de lait concentré.
Dès que votre sirop est à 105° versez le sur le chocolat
Ajoutez ensuite la gélatine
Mixez au mixeur plongeant
Ce sont les mains de ma petite puce qui m'ont fait plein de bulles d'air d'ailleurs. Mixez bien longtemps au moins deux minutes pour avoir un glaçage bien lisse. Si comme moi vous avez des bulles, pas de panique. J'ai passé mon glaçage au tamis fin, j'ai tapoté bien fort mon pot contenant le glaçage contre la table pour faire remonter les bulles. Et il n'y en avait plus !
Filmez votre glaçage au contact et laissez descendre à la température de 35-37°.
La déco
Quelques cacahuètes entières
Fleur de sel
Sucre
Amandes hachées
Poudre d'or
Ici je vous propose une déco plus simple que sur la photo. Après, libre à vous de faire jouer votre imagination.
Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante pendant 10mn.
Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, étalez vos amandes hachées.
Faites les torréfier environ 6 mn. Ça dépend des fours, pour certain ça va se faire en 5mn pour d'autres en 10. Il faut juste que vos amandes soient bien dorées.
Sortez les du four et laissez les refroidir.
Versez les dans un petit bol.
Saupoudrez les de poudre d'or. Mélangez avec une petite cuillère afin que toutes les amandes soient bien recouvertes d'or.
Réservez.
Torréfiez quelques cacahuètes en les passant quelques minutes au four comme pour les amandes.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre deux cuillères à soupe de sucre sur feu moyen. Vous versez une première cuillère, vous laissez fondre puis vous versez la deuxième.
Lorsque le caramel commence à brunir, versez immédiatement les cacahuètes dedans. Mélangez sans insister juste pour que les cacahuètes soient recouvertes de caramel puis disposez les sur un silpat ou une feuille de cuisson. Saupoudrez les immédiatement d'une pincée de fleur de sel.
Laissez les refroidir.
Une fois que le caramel a bien durci retirez le surplus qui dépasse pour avoir des jolies pépites régulières. Versez les dans un petit bol et recouvrez les de poudre d'or.
Réservez.
Sortez votre entremet du congélateur.
Démoulez le délicatement. Attention à ne pas l'abîmer en le manipulant.
Disposez le sur un pot, lui même posé sur une grille.
Versez un peu de poudre d'or dans votre glaçage qui doit être entre 35-37° (Tant que le glaçage n'est pas à cette température l'entremet reste au congélateur). Tournez très brièvement avec une pique à brochette.
Coulez votre glaçage en faisant des mouvements de va et vient du centre vers l’extérieur en faisant tout le tour de l'entremet.
Je n'ai pas de photo de l'entremet tout juste glacé.
Laissez le glaçage s’égoutter et coupez les coulures en passant une lame de couteau en dessous du gâteau.
Versez les amandes hachées au creux de votre main et disposez les sur le contours bas de l'entremet comme sur la photo.
Sortez les quenelles congelées. Disposez les sur la grille et coulez le glaçage généreusement dessus pour être sûre qu'il les recouvre bien. L’excédent va s'en aller tout seul.
Disposez les sur l'entremet selon votre imagination ou comme sur la photo ainsi que les cacahuètes caramélisées.
Laissez l'entremet décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Je vous conseille de le sortir au moins 20mn à température ambiante avant la dégustation. Lorsqu'un entremet est trop froid, je trouve que les saveurs sont comme anesthésiées.
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