L'entremet exotique ( mousse sirop d'érable, croustillant et biscuit noix de pécan, fruits exotiques)

Avez-vous vu la composition du jury du Meilleur pâtissier les professionnels saison 1 ? Frederic Bau, Philippe Conticini, Pierre Hermé et Cyril Lignac !

Alors quand je les aies vu fondre de plaisir en goûtant la couronne de la brigade des filles "Le palais de la major" j'ai su que je ne pourrais pas mourir sans l'avoir goûté !

Il est composé d'un croustillant noix de pécan chocolat lait, d'un biscuit moelleux noix de pécan, d'une mousse au sirop d'érable, d'un insert de compoté de fruit de la passion, mangue, ananas et d'un autre insert de confit banane-passion. Le tout recouvert d'un glaçage au fruit de la passion qui apporte vachement de pep's à la recette. 

C'était un pur bonheur à la dégustation. Il est très léger et du coup, avec toutes ces saveurs fruitées qui passent bien après un lourd repas je me suis dis que ce serait idéal pour les fêtes.

Car en plus d'être original en goût il l'est aussi dans sa réalisation. Tous les inserts sont en forme de petites demi-sphères et même le biscuit noix de pécan. Regardez !

Avant de vous lancer, je vous préviens que les photos des pas à pas ont été faites sur un premier essai que j'avais fait en forme de bûche, mais ça ne change rien sur la manière de procéder.

J'ai fait ce gâteau sur une semaine :
J-5 : confit banane 
J-4 : compotée passion-mangue-ananas
J-3 : biscuit noix de pécan
J-2 : mousse érable et croustillant noix de pécan
Jour j : glaçage miroir et décors en chocolat blanc

Pour réaliser ce dessert il vous faudra :
1 planche de demi-sphère de 1,5cm de diam
Un thermomètre de cuisson

Des bandes de rodhoïd si vous décidez de faire les feuilles en chocolat blanc

Il y a beaucoup de purée de fruit ici. Moi je les achète dans les magasins spécialisés ou sur internet parce que j'en utilise beaucoup et je congèle le reste dans des bacs à glaçon. 

Vous pouvez aussi réaliser vous même vos purées de fruit. Pour la mangue et l'ananas il suffit de mixer et de passer au tamis. En revanche, pour le fruit de la passion il est plus économique d'acheter la purée de passion qui coûte 10€ le litre. Si vous récupérez les jus contenu dans le fruit ça vous reviendra chère quand on sait que le fruit contient peu de jus et  qu'un kilo est à une douzaine d'euro.

Je vous donne les proportions pour une bûche ou un entremet de 18cm de diam.

Confit banane 
4 bananes
35g de cassonade + 5g à part
40g de purée de mangue
40g de purée de passion
1 jus de citron jaune
3g de pectine nh

Préparez toutes vos pesées et mélangez les 5g de cassonade avec les 3g de pectine nh.

Coupez vos 4 bananes en rondelles de taille moyenne. De toutes façons elles seront mixées au final.

Mettez une casserole à fond épais à chauffer sur feu moyen pendant au moins 3mn. Versez les 35g de cassonade en l'étalant bien dans la casserole. 

Vu que votre casserole sera bien chaude, le sucre va fondre rapidement.

Ajoutez vos bananes coupées en rondelles et mélangez

Enrobez bien vos bananes de caramel à l'aide d'une spatule en silicone ou une cuillère en bois. Laissez les rôtir 5 minutes

Ajoutez les 40g de purée de mangue et les 40g de purée de passion

Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie en mélangeant vigoureusement avec une cuillère magique ou un fouet pour qu'elle ne fasse pas de grumeaux. 

Portez à ébullition et laissez bouillir une minute. C'est ce bouillon qui permet à la pectine de s'activer.

Ajoutez le jus de citron et retirez du feu.

Mixez au mixeur plongeant

Coulez dans un récipient ayant un bec verseur. Ce sera plus pratique pour le verser dans les demi-sphères

Goutez c'est troooop bon !

Coulez dans les demi-sphères

Filmez bien et mettez au congélateur.

L'insert gelée exotique

18g de glucose

32g de sucre

93g de purée de passion 

75g de purée de mangue

59g de purée d'ananas

12g de jus de citron vert

7g de sucre
5g de pectine nh

Mélangez les 5g de pectine avec les 7g de sucre
et pressez vos citrons verts pour obtenir 12g de jus de citron. Réservez

Faites chauffer les 93g de purée de passion à la casserole et arrêtez dès qu'elle commence à bouillir.

Parallèlement, dans une casserole à fond épais, mettez les 18g de glucose et les 32g de sucre. 

Faites cuire jusqu'à ce que le caramel devienne brun

Hors du feu, ajoutez la purée de passion bien chaude en trois fois. Versez d'abord un quart et mélangez vivement jusqu'à ce que la purée soit absorbée par le caramel. 

Puis versez le second tiers puis le dernier tiers. Le fait de procéder ainsi vous évitera d'avoir un énorme carambar qui s'accroche à votre cuillère et d'attendre des heures qu'il fonde.

Remettez sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène si vous avez des morceaux. 

Toujours sur le feu, ajoutez la purée de mangue et la purée d'ananas

Mélangez puis ajoutez le sucre et la pectine nh en pluie, tout en remuant avec une cuillère magique ou un fouet de l'autre main

Laissez bouillir une minute puis retirez du feu et ajoutez les 12g de jus de citron vert et mélangez

Comme pour le confit de banane, versez dans un récipient ayant un bec verseur pour couler dans les inserts. Filmez et bloquez au froid.

Une fois les demi-sphères congelées, si vous n'avez pas deux plaques d'emprunte demi sphère, mettez les gelées dans des sacs congélation pour récupérer les empruntes qui nous serviront pour le biscuit noix de pécan.

Biscuit noix de pécan

41g de blancs d'œufs

6g de levure

25g d'œuf

40g de cassonade

33g de noix de pécan

17g de farine T55

0,5g de sel

8g de sucre glace

25g de beurre

Préchauffez votre four à 150g chaleur tournante pendant 10 mn.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson étalez vos noix de pécan

Faites les torréfier juste 7mn. Montez la puissance de votre four à 160° pour faire cuire les biscuits.

Concassez grossièrement vos noix de pécan avec un couteau

Faites fondre au micro onde les 25g de beurre.

Réservez.

Fouettez les 25g d'œuf et les 40g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange double de volume

Ajoutez les 8g de sucre glace avec les 17g de farineT55 tamisées

Mélangez avec la spatule et ajoutez le beurre fondu

Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse

Montez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Sinon, ils s'incorporeront difficilement à la pâte

Incorporez les délicatement.

 Ajoutez les noix de pécan torréfiées et mélangez à la spatule toujours délicatement

Versez dans les moules demi-sphères

Enfournez pour 10mn. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau pointu que vous enfoncerez dans une demi sphère. La pointe doit ressortir sèche et les gâteaux doivent être bien gonflés.

Démoulez chaud et laissez refroidir sur une grille.

Le crumble 

Cette partie est facultatif. Vous pouvez éviter de faire ce crumble en le remplaçant par 7 petits beurres de qualité. 

56g de farine T55

47g de beurre à T°ambiante

45g de sucre glace

28g de poudre d'amandes

1g de fleur de sel

les graines d'une gousse de vanille

Préchauffez votre four à 160°.

Rassemblez tous vos ingrédients dans un récipient ou dans la cuve de votre batteur muni de la feuille.

Pétrissez à la main du bout des doigts ou avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange sablé. Au robot je ne sais pas ce que ça donne car je ne l'ai pas fait mais vous ne devez jamais trop travailler la pâte. Dès qu'elle est amalgamée, arrêtez-vous.

Étalez sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson et enfournez 10 à 15mn environ, le crumble doit être bien doré.

Sortez votre crumble du four et laissez refroidir hors de la plaque de cuisson.

Le croustillant

150g de crumble réalisé précédemment ou des petits beurres

62g de noix de pécan

42g de sucre

20g de sirop d'érable

60g de chocolat au lait

Une pincée de fleur de sel

Préchauffez votre four à 160° pendant 10 minutes.

Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, étalez les 62g de noix de pécan.

Laissez les torréfier jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement (7 à 10mn). Mais pas trop ! Sinon elles seront trop amères.

Faites chauffer une petite casserole sur feu doux. Au bout de 3 minutes environ, tapissez le fond de la casserole avec un tiers des 42g du sucre

Une fois que le sucre a fondu (mais est bien transparent), versez le second tiers. Laissez fondre puis mettez le dernier tiers. Si vous voyez que votre caramel prend trop vite, versez tout votre sucre et mélangez sans vous arrêtez jusqu'à la fonte complète. Vous risquez d'avoir des grumeaux au début mais ils finiront par fondre.

Versez les 20g de sirop d'érable sans cesser de mélanger

Ajoutez les noix de pécan torréfiées en une fois

Mélangez brièvement juste pour les enrober de caramel

Versez les rapidement sur une feuille de cuisson

Laissez les refroidir jusqu'à ce qu'elles soient bien dures et concassez les grossièrement soit au couteau soit en les mettant dans un sac de congélation et en tapant avec un rouleau à pâtisserie.

Mettez les 60g de chocolat à fondre au bain marie ou à 400Watts pendant 4mn au micro onde.

Voici mon chocolat à la sortie du four à micro onde. Il suffit de mélanger pour faire fondre le reste.

Ajoutez les 150g de crumble émietté, les noix de pécan concassées et une pincée de fleur de sel si vous le souhaitez.

Mélangez bien. Versez sur une feuille de cuisson

Etalez entre deux feuilles de cuisson à l'aide de votre rouleau à pâtisserie.

Détaillez immédiatement selon la forme de votre moule. Si vous attendez qu'il durcisse il sera plus dur à découper.

Réservez au congélateur.

Mousse érable

320g de crème liquide à 30%

100g de lait demi-écrémé

100g de crème liquide à 30%

1 gousse de vanille

65g de jaune d'oeuf

20g de sucre

36g de sirop érable de très bonne qualité

6g de gélatine en feuille

Mettez vos 6g de gélatine en feuille à tremper dans une eau glacée. N'oubliez pas que l'eau glacée, vous évite de ne pas perdre en masse gélatine. Moi je mets même des glaçons si elle n'est pas assez froide ou de l'eau du frigidaire.

Dans un cul de poule, mettez vos 65g de jaune et les 20g de sucre. Fendez votre gousse de vanille et mettez les graines dans les jaunes et le sucre et la gousse dans une casserole avec les 100g de crème liquide et les 100g de lait demi-écrémé.

Faites chauffer le lait vanillé

Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de vanille à la cuillère magique ou à l'aide d'un fouet. Ajoutez les 36g de sirop d'érable

Lorsque le lait commence à bouillir retirez du feu et versez dans les jaunes sucrés. 

Mélangez et reversez le tout dans la casserole 

Faites chauffer sans cesser de mélanger avec une spatule par contre et en raclant bien le fond pour éviter que votre crème anglaise brûle.

Chauffez jusqu'à 84°. Si vous n'avez pas de thermomètre,  sortez votre spatule de la crème et tracez un trait dessus avec votre doigt. Si la crème ne se referme pas, c'est que c'est cuit.

Retirez du feu, essorez la gélatine en la pressant entre vos mains et ajoutez la à la crème. Mélangez et réservez.

Montez les 320g de crème liquide en chantilly à l'aide du fouet. Elle ne doit pas pas être trop ferme mais plutôt mousseuse sinon il sera plus compliqué de l'incorporer à la crème anglaise.

Lorsque la chantilly est prête, la crème anglaise a un peu refroidi. Elle est encore chaude mais pas brûlante lorsque vous la touchez avec le doigt pour ceux qui n'ont pas de thermomètre. Moi par sécurité j'attends qu'elle soit environ à 40° pour l'incorporer.

Coulez la crème anglaise dans la crème montée. Ne faites pas l'inverse surtout.

Mélangez délicatement. Vous obtiendrez alors une texture légère et bien homogène

Mettez dans une poche si vous le souhaitez mais ce n'est pas forcément nécessaire.

Le montage

Prenez votre moule à bûche et sortez vos inserts du congélateur.

Pochez un quart de votre mousse au fond du moule. J'ai eu une urgence et j'ai dû partir après avoir fait ma mousse. Du coup elle a eu le temps de bien bien prendre dans la poche. Mais la votre sera mousseuse car il faut la pocher de suite après l'avoir réalisée.

 A l'aide d'une spatule, faites remonter la crème sur les bords pour qu'elle recouvre bien l'ensemble et que les inserts ne se voient pas au démoulage

 Disposez vos inserts de fruit à l'intérieur. Alternez en mettant une boule passion à droite et une boule banane à gauche et à la seconde rangée vous inversez pour qu'il n'y ait pas le même parfum sur un côté. Je ne sais pas si je suis très claire là ?!?

Je vous montre le montage en couronne et ça vous permet de voir aussi quelle texture doit avoir votre mousse.

Pochez à nouveau une couche de mousse érable et lissez à la spatule

 Déposez vos boules de biscuit pécan comme sur la photo

 Finissez la crème érable en pochant tout le reste. Encore une photo de la couronne, j'espère que je ne vous embrouille pas !?! C'est après avoir mis les inserts de biscuit pécan.

Puis on finit par poser notre croustillant en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. 

Lissez à ras avec la spatule.

Bloquez au froid une nuit.

Le glaçage passion

150g de purée de passion

150g de glucose

75g d'eau

30g de sucre

5g de pectine nh

Dans une casserole, mettez les 150g de purée de passion, les 75g d'eau et les 150g de glucose. Je congèle ma purée de passion dans des sachets à glaçon c'est pour ça qu'elle a cet aspect.

Faites chauffer sur feu moyen

Pendant ce temps, mélangez les 30g de sucre et les 5g de pectine nh. Le fait  de mélanger le sucre et la pectine permet à cette dernière de ne pas faire de grumeaux

Versez le mélange pectine-sucre en pluie dans la casserole en mélangeant avec une cuillère magique ou un fouet

Portez à ébullition pendant au moins une minute puis filtrez. Ne mixez pas au 

mixeur plongeant surtout. C'est inutile et ça entraînerait des bulles d'air.

Le glaçage doit s'utiliser à 37°. Filmez au contact et laissez la température descendre. Si vous êtes pressé, mettez le dans un bain marie d'eau froide et mélangez délicatement à la spatule jusqu'à ce qu'il atteigne la température souhaitée.

Finition et décoration

Le glaçage miroir

100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)

Les zests d'un citron vert

Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille elle même posée sur un plat pour récupérer le glaçage.

Ma bûche n'est pas lisse à cause du fait que je n'ai pas poché la mousse immédiatement. Pour vous, elle devrait être nikel vu que vous l'avez fait. N'est ce pas ?!?

 Coulez votre glaçage à 37° en prenant soin de bien recouvrir l'ensemble. Faites bien le tour de la bûche. Quelques fois on ne s'en rend pas compte mais le glaçage n'a pas bien tout recouvert

 Dès que le glaçage a fini de couler, passez une spatule  voir deux en dessous et déposez la bûche sur votre carton ou plat de présentation. J'ai mis autours des copeaux de noix de coco car mon glaçage était trop épais et m'a fait des cochonneries. Alors j'ai camouflé avec ;-). Mais j'ai réglé le dosage de la pectine qui était bien trop importante et votre glaçage devrait être parfait.

La couronne des filles se présentait juste avec le glaçage et des feuilles de chocolat blanc un peu partout.

Si vous avez envie de les réaliser je vous explique comment faire.

Il faut tempérer votre chocolat. Pour cela vous devez le faire fondre au bain marie en veillant à ce qu'il monte à 45°. Mélangez à la spatule pendant la fonte.

Puis transvasez immédiatement votre chocolat dans un cul de poule bien froid et mélanger jusqu'à ce qu'il redescendre à une température de 26°. Replongez le très brièvement (2 secondes) dans le bain marie d'eau chaude et mélangez pour que la température remonte à 28°-29°. Votre chocolat est alors prêt à être utilisé.

 Préparez trois bandes de rodhoid de 30cm de long ainsi qu'un moule à baguette, ou votre moule à buche.

 Prenez un couteau pointu, trempez la pointe dans le chocolat blanc et laissez couler l’excédent

 Plaquez votre pointe de couteau sur la bande de rodhoïd

 Soulevez la ensuite à 5mm au dessus et faites venir le couteau vers vous pour que l’excédent dessine une nervure de feuille comme sur la photo.

Zestez du citron vert dessus.

Déposez la bande dans une gouttière à baguette dans le sens de la longueur ou dans votre moule à bûche. Laissez cristalliser ainsi jusqu'à ce que votre chocolat prenne bien. 

Déposez les selon votre imagination sur la bûche

3 ans plus tard, j'ai un peu progressé depuis ;-)

Conservez la bûche ou l'entremet 6 heures au frais avant de la déguster.

Vous apprécierez son incroyable légèreté. D'ailleurs je crois que je viens d'adopter une recette de bavaroise. Je vais la garder pour une prochaine recette.  Les inserts sont très bien dosés au niveau du goût, on ressent la puissance de la passion et le goût de la banane. J'avais fait ce gâteau pour l'anniversaire de mon mari et c'est devenu son gâteau préféré.