Le baba au rhum de Benoit Couvrand et Cyril Lignac

C'est le meilleur baba au rhum de tout le monde entier que j'ai mangé ! Bon d'accord je n'en ai mangé que un ou deux en France.

Mais je vous garantis que c'est le meilleur ! Et je suis sobre quand je dis ça ! Même après un baba trempé dans un rhum à 45° !?! 

This is the best ! (Au cas ou tu ne l'aurais pas compris en français).

Ça faisait très longtemps qu'il me faisait de l’œil. Déjà il s'était fait remarqué sur le tout premier numéro du magazine "Fou de pâtisserie". 

Puis, les nombreuses fois où j'allais me chercher une petite douceur à " La Patisserie" (La pâtisserie avec un L majuscule car c'est le nom de la pâtisserie de Cyril Lignac et Benoit Couvrand. Vous avez pigé ? La pâtisserie. C'est le nom de leur pâtisserie ! Bon j'avoue ils ne se sont pas foulés sur ce point là !). Où en étais-je ? Quand j'allais à "La Pâtisserie", je le voyais trôner sur son piédestal. Il me tentait !

Mais je n'ai jamais été très fan du baba. Alors je ne faisais que l'apprécier avec les yeux.

Et puis un jour, je me suis lancée alors que je prenais un café à 
"La chocolaterie" (la chocolaterie de Benoit Couvrand et Cyril Lignac s'appelle aussi "La chocolaterie". Apparemment, ils n'ont pas de temps à perdre avec la recherche d'une enseigne). 

Et là, quand je l'ai mis dans ma bouche, que mes papilles gustatives se sont libérées,  la terre s'est arrêtée de tourner ! 

Cette chantilly délicieusement parfumée à la vanille, la mie du baba est hyper filante et surtout surtout, le parfum de ce baba est juste à tomber. C'est ce qui fait toute la différence je pense. Il fallait que je teste ça à la maison !

Et j'y suis arrivée ! Bon par contre, je ne sais pas pourquoi mais je n'ai pas obtenu la mie filante. J'ai réalisé la pâte avec le crochet comme il est précisé dans la recette, mais je sais que Mercotte recommande l'utilisation de la feuille pour une mie plus filante. Alors la prochaine fois je testerai avec la feuille.

Bon assez de baba...heu de blabla (C'était trop tentant), je vous livre la recette pour 6 mini babas ou un baba individuel pour 6 personnes à réaliser dans un moule à baba ou type kougloff.

Le matos
Un robot pâtissier muni du crochet...C'est tout !

Pâte à baba
180g de farine T45
20g de sucre semoule
4g de sel fin
10g de levure boulangère
8g de lait
120g d'oeufs
60g de beurre doux pommade

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet (ou de la feuille si vous voulez tenter), versez les 180g de farine T55, les 20g de sucre semoule et les 4g de sel.

Faites tourner un peu votre batteur pour mélanger les poudres.

Emiettez les 10g de levure dans un bol à part et ajoutez les 8g de lait à T°ambiante (environ 20-25°).

 Mélangez brièvement pour faire dissoudre la levure.

Versez dans les poudres.

Pétrissez à vitesse 1, puis passez en vitesse 2.

Pendant ce temps, cassez environ 2 à 3 œufs et fouettez les rapidement juste pour les lier.

Pesez 120g d’œufs. Ajoutez les à la pâte sans cesser de pétrir.

Vous devez pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve en vitesse 3. J'ai dû patienter 10mn au moins avant de voir ma pâte se décoller des bords. 

Préparez vos 60g de beurre doux en les coupant en morceaux pendant que le robot pétrit votre pâte à baba.

Voici ma pâte au bout de 10mn de pétrissage.

Ajoutez le beurre pommade en trois fois en vitesse 2.

Attendez bien que les morceaux de beurre soient incorporés avant d'en ajouter d'autres.

Voici la pâte après l'ajout du beurre.

Si vous n'avez jamais fait de pâte à baba, sachez que c'est une pâte impossible à manier à la main car elle est plus molle qu'une pâte à brioche classique. C'est presque une pâte à gâteau. 
Votre pâte doit être élastique.

Couvrez avec un linge ou un film alimentaire et laissez pousser 45 minutes dans une pièce chaude. Moi je préchauffe mon four, puis je l'éteints, je l'ouvre et je ferme la porte de la cuisine pour avoir une pièce chaude. Mais c'est qu'on a pas tous une cuisine qui se ferme.
Au bout des 45 minutes votre pâte a gonflé.

Prenez vos empruntes de moule à mini kouglof ou un moule individuel à kouglof ou à baba. Graissez les moules s'ils ne sont pas en silicone.
Voici ceux que j'ai utilisés.

A l'aide d'une corne, mettez votre pâte dans une poche à douille. Ça sera plus pratique pour garnir les moules, surtout si ce sont des minis. Inutile de mettre une douille, il suffira juste de couper la pointe.

Pochez votre pâte à baba au deux tiers du moule.

Laissez pousser à nouveau 30 minutes.
Il ne précise pas s'il faut couvrir ou pas.
Moi je les ais couverts d'un film alimentaire que j'ai graissé pour ne pas qu'ils collent à la pâte.
Dix minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°.
Après 30 minutes, les babas ont bien gonflé.

Enfournez sur une grille pendant 20 minutes. Pensez à surveiller régulièrement. Les fours ne sont pas tous pareils. Mais surtout n'ouvrez pas la porte du four.
Sortez vos babas à la fin de la cuisson.

Démoulez les et laissez refroidir sur une grille

Nappage abricot

250g de purée d'abricot

60g de sucre semoule

3 feuilles de gélatine

Je n'ai pas fait ce nappage à l'abricot. J'ai horreur de ça. Avec tout le respect que je dois au pâtissier et tout et tout je ne comprendrais jamais cette manie de mettre du nappage abricot partout. Quand on aime pas ça c'est une vraie torture !

Tout ça pour vous dire que je vous livre la recette mais sans image puisque je ne l'aie pas faite. Moi j'avais un nappage neutre maison à la vanille et c'est ce que j'ai utilisé.

Mettez les feuilles à tremper dans une grande quantité d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer les 250g de purée d'abricot et les 60g de sucre semoule. Dès le début de l'ébullition, retirez du feu. Mélangez bien et transvasez dans une jatte pour refroidir un peu la purée d'abricot. Essorez votre gélatine et ajoutez la à la purée lorsqu'elle est environ à 50° (piquant au doigt). Mélangez. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur filmé au contact.

Si vous préférez le nappage neutre à la vanille comme moi mais que vous n'en avez pas d'avance, vous pouvez acheter le nappage neutre en poudre de la marque vahiné que l'on trouve au rayon pâtisserie. Vous réalisez le nappage comme indiqué au dos du paquet sauf que vous remplacez le sucre par du sucre de canne, et vous mettez les graines d'une gousses de vanille avant de faire chauffer. Vous portez le tout à ébullition et le tour est joué.

Le sirop

230g de sucre semoule

520g d'eau

les zestes d'un citron bio

les zestes d'une orange bio

1 gousse de vanille

120g de rhum (rhum ambré St James pour moi)

Zestez le citron et l'orange à l'aide d'une microplane de préférence. La microplane vous permet de zester sans entamer la partie blanche de l'agrume qui est très amère. Ne vous y prenez pas comme si vous râpiez du gruyère ! Il s'agit de rapper une seule fois une face (un aller sans retour) et de changer de face. Si vous n'avez pas de microplane, n'appuyez pas sur la rappe avec l'agrume, faites juste une caresse ;-). Réservez les zestes.

Dans une casserole, versez les 520g d'eau puis les 230g de sucre. Fendez une gousse de vanille en deux à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Grattez les graines, en faisant glisser la lame le long de la gousse pour les récupérer.

Mettez le tout dans la casserole (les graines et la gousse). Portez à ébullition et retirez de suite du feu.

Ajoutez les zestes dans le sirop chaud.

Ajoutez les 120g de rhum

Couvrez et laissez infuser 30 minutes au moins.

Chinoisez.

Reservez. Le sirop doit être chaud au moment de l'utilisation. N'hésitez pas à le réchauffer avant d'y plonger les babas.

Crème chantilly vanille

300g de crème liquide entière à 30% de MG (220g de crème liquide et 80g de mascarpone pour moi)
1/2 gousse de vanille
20g de sucre glace

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet mettez les 300g de crème liquide bien froide ou les 220g de crème liquide, les 80g de mascarpone et les graines de vanille.

Pesez 20g de sucre glace et réservez.
Montez la chantilly sans mettre votre robot sur puissance max. Je mets sur 4 pour un robot allant de 1 à 6. Ça m'évite d'avoir une crème qui tranche.

Lorsque votre crème commence à bien monter, versez le sucre glace pour bien serrer la chantilly. 
Arrêtez-vous dès qu'elle est ferme comme sur la photo.

Filmez et réservez au frais le temps de préparer les babas

Le montage

Réchauffez votre sirop à la casserole pour qu'il soit bien chaud. Mais ne le faites pas bouillir.

Mettez le dans un cul de poule. Vos babas ont refroidi normalement. Si ce n'est pas le cas attendez que ce le soit.

Plongez vos babas froids dans le sirop chaud.

N'hésitez pas à bien les plonger dans le sirop à l'aide d'un écumoire.

Retournez les pour que toutes les faces soient imbibées.

Sortez les et mettez les à égoutter sur une grille. Si vous aimez vos babas très imbibés laissez les plus longtemps. Vous pouvez aussi ajouter des pipettes de sirop au moment du service.

Vous pouvez vérifier à ce moment là s'ils sont bien spongieux en les pressant légèrement du bout des doigts.
Chauffez légèrement votre nappage juste pour qu'il soit plus liquide. Vous pouvez le passer quelques secondes au micro onde.

A l'aide d'un pinceau badigeonnez vos babas sur toutes les faces. Soyez généreux !

Laissez bien refroidir le glaçage avant de pocher la chantilly.
Sortez votre chantilly.
Mettez la dans une poche munie d'une douille cannelée F8.
Dressez une rosace de chantilly aussi grande que vous aimez la chantilly avec le baba.

Bonne dégustation !