Le fraisier de Christophe Renou

Alors ce dessert, c'était un vrai challenge ! Je ne pensais pas du tout y arriver. Tout compte fait ce n'est pas si compliqué que ça, même s'il n'a rien à voir avec l'original.

Pour ceux qui ne connaissent pas l'histoire de ce fraisier qui ne ressemble pas à un fraisier, lors de la coupe du monde de pâtisserie  2015 une des épreuves était de réaliser un entremet sans moule. Et Christophe Renou a eu cette idée de génie de le présenter ainsi. 

Certain me disent "Oh ! Mais c'est un biscuit roulé". Je tique, parce que tout de suite tu te dis qu'ils font la comparaison avec le biscuit roulé à la confiture de fraise que nous faisait notre mère ou notre grand-mère. Non non ! Je ne peux accepter cette comparaison car ça n'a rien à voir, le montage est complètement différent et surtout plus technique, plus complexe, plus prise de tête, plus stressant et j'en passe !

Ce fabuleux dessert est composé d'un biscuit viennois, d'un confit de fraise et d'une magnifique ganache montée à l'amande. Elle est normalement aussi parfumée à la fleur d'oranger mais j'ai horreur de ça, alors je n'en ai pas mis.

L'ensemble est posé sur un croustillant, c'est genre le petit détail qui vient réhausser la perfection. 

Le fait d'avoir de fine couche de tous les éléments nous offre un moelleux incomparable et bien parfumé, l'ensemble ne fait vraiment qu'un dans la bouche. C'est une vraie réussite. 

Pour ma part cette méthode est adoptée, je vais la réaliser à tous les parfums, bientôt avec une ganache pistache ;-).

Je vous donne les proportions pour un entremet de 26cm de diam (8 à 10 personnes).

Le matos

Deux plaques de cuisson en silicone de préférence.

Un emporte pièce de 8cm de diamètre

Une petite bande de rodhoïd

Un robot pâtissier ou un fouet électrique

La ganache montée amande fleur d'oranger (la veille)

161g de crème fleurette à 30% minimum

11g de sucre inverti ou de miel 

11g de glucose

60g de chocolat blanc Opalys (Ivoire de Valrhona pour moi)

20g de beurre de cacao

1 gousse de vanille

111g de pâte d'amande à 70%

25g de fleur d'oranger (pas mis)

295g de crème fleurette à 30% minimum 

Pour la pâte d'amande, difficile d'en trouver une à 70%. J'ai réalisé la mienne en suivant la recette du magnifique blog Let's Tarte. Mais vu la quantité de travail dans cette recette je vous épargne cette partie. Une pâte d'amande à 50/50 conviendra aussi. Mais pas en dessous, sinon ça sera trop sucré.

Faites chauffer les 161g de crème fleurette et retirez du feu dès que le mélange commence à frémir. Grattez les graines de la gousse de vanille et jetez la gousse et les graines dans la crème. Couvrez et laissez infuser 30 minutes.

Chauffez légèrement votre pâte d'amande au micro onde pour la ramollir. Attention ! Ne mettez pas la puissance max, moi je l'ai mis à 500Watts. Pour le temps je ne me souviens plus mais je vous conseille de regarder toutes les 30 secondes si elle ramollit. Réservez.

Dans un cul de poule mettez les 60g de chocolat blanc avec les 20g de beurre de cacao. Faites chauffer au micro onde 4mn à 500Watts.

Mélangez à la spatule 

Ce n'est pas complètement fondu mais on s'en fiche, la crème chaude va finir le travail.

Dans la crème infusée, ajoutez les 11g de sucre inverti, les 11g de glucose et faites chauffer de nouveau jusqu'à frémissement.

Versez un quart de la crème chaude sur le chocolat.

Mélangez énergiquement à la Maryse ou à la spatule. Puis versez le second quart et mélangez de nouveau.

Versez le troisième puis le dernier quart et émulsionnez bien.

Ajoutez la pâte d'amande légèrement chauffée au micro onde pour la ramollir.

Si il reste des morceaux ce n'est pas grave du tout.

Mixez au mixeur plongeant...

... et les morceaux ont disparu !

Ajoutez les 295g de crème fleurette restante et les 25g de fleur d'oranger si vous en mettez et mixez de nouveau.

Filmez au contact et gardez au frais.

La confiture fraise-framboise

140g de pulpe de fraise des bois (purée de fraise pour moi)

140g de pulpe de framboise (purée de framboise pour moi)

47,5g de glucose

64g de sucre semoule

5,5g de pectineNH

20g de sucre semoule 

31g de jus de citron jaune

6g de fleur d'oranger (pas mis)

Si vous n'avez pas de pulpe ou de purée il est très facile de les faire soi-même. Il suffit de passer les fruits au mixeur jusqu'à obtenir une purée puis vous passez le tout au tamis. En faisant ainsi, vous vous assurez d'avoir une purée sans sucre ajouté. 

Mélangez les 40g de sucre avec les 5,5g de pectine nh.

Préparez tous les autres éléments. 

Faites chauffer les deux pulpes ou purée de fruit ensemble. Dès qu'elles atteignent 40°, ajoutez le mélange pectine-sucre en pluie en mélangeant au fouet au fur et à mesure de l'autre main.

Portez le tout à ébullition. 

Ajoutez alors les 47,5g de glucose et les 64g de sucre et portez à nouveau à ébullition. 

Retirez du feu dès les premiers bouillons.

Laissez refroidir à 50°(piquant au doigt).

Ajoutez les 31g de jus de citron jaune puis les 6g de fleur d'oranger si vous en mettez.

Versez dans un bol, filmez au contact et gardez au frais.

Le biscuit viennois

75g  de jaunes d'oeufs

200g d’œufs entiers

157g de sucre semoule

125g de blancs d'oeufs

50g de sucre semoule

100g de farine T45

Vanille en poudre

Préchauffez votre four à 230° four ventilé (je l'ai mis à 200°).

Dans le bol de votre batteur muni du fouet, mettez les 75g de jaunes, les 200g d’œufs entiers et les 157g de sucre.

Montez vitesse max jusqu'à ce que vous obteniez un mélange qui double de volume, qui est léger et aérien.

Parallèlement, montez les 125g de blancs en versant le sucre en pluie au fur et à mesure que les blancs montent. J'ai utilisé un batteur électrique vu que mon robot était déjà pris par le 1er mélange. Si vous avez un second bol pour votre robot il vous suffira de monter les blancs après. Si vous n'avez ni batteur électrique ni second bol, il faudra vider votre premier mélange dans une jatte en prenant le risque de modifier la texture. Vous devrez donc être très délicat.

Vos blancs ne doivent pas être trop cassant, pas trop ferme pour ceux à qui ça ne parle pas. Sinon vous aurez du mal à les incorporer à la pâte. Les miens étaient trop montés.

Mettez vos blancs dans le 1er mélange.

Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule ou d'une grande Maryse pour garder cette légèreté.

Tamisez les 100g de farine par dessus.

Mélangez à nouveau tout en gardant votre délicatesse ;-).

Vous obtenez une belle pâte légère et aérée.

Recouvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de cuisson même si vous utilisez une plaque en silicone. Normalement il faut une plaque d'au moins 60x40. Mais en faite ça n'a pas trop d'importance. La mienne faisait 50x30 et ça ne m'a pas posé de problème.

Badigeonnez la feuille de cuisson de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.

Pour ma première fournée, j'ai galéré à retirer la feuille de cuisson du biscuit c'est pour cela que je vous conseille le beurre fondu.

Versez une partie de votre pâte sur la plaque. Je ne peux pas vous dire combien car ça dépend de la taille. Si vous avez une plaque de 60x40 il faut 550g de pâte. Ayant une plaque 30x50 j'ai versé ma pâte et je l'aie étalée de manière uniforme en veillant à ce que ce ne soit ni trop épais ni trop fin. Pour info, ça ne gonfle pas.

Enfournez pour 6 minutes environ.

Sortez du four et débarrassez de suite de la feuille de cuisson. Pour cela, retirez le biscuit de la plaque en le tenant pas les morceaux de feuille de cuisson qui dépassent. Posez-le à l'envers sur une autre feuille de cuisson. Décollez la feuille délicatement. Ni allez pas d'un coup surtout hein !!!!

Ne vous inquiétez pas, on va couper les bords !

Pour la seconde fournée, après avoir badigeonné votre feuille de cuisson de beurre fondu, saupoudrez le de poudre de vanille à l'aide d'une passette à thé.

Recouvrez ensuite de pâte.

Enfournez à nouveau 6 minutes et démoulez comme précédemment.

Laissez refroidir.

Le sirop d'imbibage fraise

160g de jus de fraise Mara (J'ai mis la même purée de fraise que pour la confiture)

32,5g de jus de citron vert

80g de sucre

Rien de plus simple, mettez le tout dans une casserole. Portez le tout à ébullition.

Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur.

Le montage (1ère partie)

Prenez votre plaque de biscuit. Retirez les bords mais juste une fine partie. Car on va redécouper des bords lorsque les plaques seront complètement garnis. Là j'ai juste retiré les bords fragiles qui se seraient détachés en étalant la crème. Si ça se trouve vous n'aurez pas besoin de faire ce premier retrait.

Déposez-le sur une plaque avec une feuille de cuisson. C'est mieux pour s'assurer que ça ne colle pas.

Badigeonnez du sirop de fraise bien froid. Soyez généreux.

Mettez au congélateur et faites de même avec la seconde plaque. Attention de badigeonner la partie qui n'est pas recouverte de poudre de vanille. Laissez la au moins une heure au congélateur.

Au terme de ce temps, sortez les plaques de gâteau et étalez une fine couche de confit dessus.

Soyez régulier et aidez-vous d'une spatule coudée.

Remettez au congélateur deux heures.

Pendant ce temps, sortez votre ganache du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier munie du fouet.

Montez sur vitesse moyenne. Vaut mieux une montée en douceur même si c'est plus long. En plus, certains pâtissiers disent qu'on obtient une meilleure texture.

Votre crème ne doit pas être trop serrée, sinon elle va vite trancher. Elle doit garder une texture souple.

Ne vous inquiétez pas si elle n'est pas lisse, c'est la pâte d'amande qui donne cet effet.

Sortez vos plaques du congélateur.

Versez une couche fine sur les deux biscuits recouverts de confit(pour moi, l'idéal est que la couche de crème soit la même que celle du biscuit).

 Etalez avec la spatule coudée. Il faut vraiment être le plus régulier possible.

Mettez au congélateur au moins deux heures. Moi je les ais laissés toute une nuit.

Normalement, il vous reste de la ganache. Mettez la en poche et réservez la au réfrigérateur, elle vous servira pour le montage.

Le croustillant 

Pour le croustillant il faut de la pâte sablée. Si vous n'avez pas le courage de la réaliser, vous pouvez vous contenter d'un biscuit type petit beurre. Essayez d'en prendre de qualité. Il vous faudra du feuilletage cuit aussi. Soit vous en avez du fait maison dans votre congélateur comme moi, soit vous en faites (dans ce cas, faites la quelques jours avant pour ne pas vous surcharger), soit vous en achetez une de qualité. Vous l'étalez sur 2mm d'épaisseur, vous la faites cuire entre deux bandes de feuille de cuisson avec une grille posée dessus pour éviter qu'elle ne se développe comme pour un millefeuille.

La pâte sablée vanille

57,5g de beurre doux

0,75g de sel

19g de sucre glace

52,5g de farine T55

10g de fécule

1 jaune d’œuf

1/2 gousse de vanille

Cuisez le jaune d’œuf au micro onde pendant une minute.

Laissez refroidir.

Tamisez les 52,5g de farine, les 10g de fécule et les 19g de sucre glace

Ajoutez les 57,5g de beurre en morceaux, les 0,75g de sel et les graines de la demi gousse de vanille.

Prélevez 3 g de jaune et tamisez-les par dessus.

Malaxez à la main (il y en a trop peu pour faire au robot) jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Étalez entre deux feuilles de cuisson et passez 10 minutes au congélateur juste pour pouvoir retirer la feuille du dessus sans dégât.

Enfournez jusqu'à coloration. Moi je l'aie mise dix minutes. Mais ça peut être plus pour d'autres fours.

Malheureusement je n'ai pas de photo de la pâte cuite. 

Laissez refroidir sur une grille.

Croustillant (suite)

70g de pâte sablée

57,5g de feuilletage cuit

45g d'éclat d'or (crêpe dentelle)

70g de chocolat blanc Opalys (Ivoire de Valrhona pour moi)

Zeste d'1/2 citron vert

Placez les 70g de pistoles de chocolat dans un récipient et mettez les à fondre au micro onde à 500W pendant 4 minutes.

A ce stade elles sont complètement fondues, il suffit de les mélanger pour le constater.

Dans un autre saladier, mettez les 70g de pâte sablée broyée, les 57,5g de feuilletage cuit que j'ai écrasé à la fourchette, les 45g de d'éclat d'or et les zestes du demi citron.

Versez le chocolat fondu par dessus et amalgamez l'ensemble.

Mettez le mélange entre deux feuilles de cuisson et étalez au rouleau sur environ 3mm d'épaisseur.

Mettez au congélateur pendant une heure au moins.

Au bout de ce temps, sortez le croustillant, détaillez un cercle de 26cm de diamètre.

 Réservez au frais.

Le montage (2ème partie)

Nappage neutre

Fraises

Deux heures après ou le lendemain, sortez la plaque dont le biscuit n'est pas vanillé. Découpez à nouveau les bords de manière, la plus droite et la plus nette possible. Aidez vous d'une règle et d'un bon couteau.

Ensuite, découpez des bandes de 4cm de largeur. J'ai pu en découper 6. Ça dépend de la largeur de votre plaque. Remettez-les au congélateur pour l'instant. 

Faites de même avec le biscuit vanillé en faisant des bandes de 4cm de largeur et en faisant deux de 4,5cm. 

Remettez-les au congélateur.

Si vous avez un plateau tournant, c'est le moment de le dégainer. Sinon, on fera sans ;-).

Prenez un emporte pièce de 8cm de diamètre et enroulez le d'une bande de rodhoïd.

Déposez le sur un plateau tournant si en avez un.

Sortez deux bandes non vanillées. Il est mieux de les sortir au fur et à mesure et par deux. Elles décongèlent très vite, surtout si vous le faites en été comme moi.

Ne les utilisez pas de suite car elles vont casser. Laissez quelques minutes à température ambiante. Au bout de deux minutes, j'ai pu commencer à les manipuler un peu. Voyez si vous pouvez les courber légèrement  comme sur la photo mais ne forcez pas surtout ! Si vous devez forcer c'est qu'il faut attendre une ou deux minutes de plus.

   Dès qu'elles sont un peu plus manipulables, déposez une bande de biscuit-                                                     ganache autours de l'emporte pièce.

Faites-la bien adhérer à l'emporte pièce, assurez vous qu'il n'y ait pas de vide. Plaquez bien le biscuit à l'aide de vos mains. Placez un bout de la bande sur l'emporte pièce et l'autre par dessus. Mettez un point généreux de ganache montée pour bien faire adhérer la bande par dessus.

Refermez bien en appuyant avec votre main. Vous pouvez sortir dès maintenant deux autres bandes. Le temps que vous colliez la seconde bande, elles se décongèleront.

Reprenons ! Continuez en ajoutant à nouveau un point de ganache à côté et collez votre seconde bande.

Tirez légèrement sur la bande pour qu'elle adhère bien à la bande déjà en place et enroulez-la.

Et ainsi de suite jusqu'à obtenir ceci.

Placez immédiatement votre roulé sur le croustillant. Sinon il va complètement dégeler et être difficile à déplacer.

Badigeonnez de nappage neutre à l'aide d'un pinceau.

Retirez l'emporte pièce au centre et remplissez de fraises fraîches. Décorez de fraises, de pistache ou autre.