La tartetelette fraise & karamel de citron vert de Nicolas Haelewyn

On ne m'arrête plus avec la fraise cette année ! J'ai envie d'en profiter et je vais en profiter ! 

Quel surprenant dessert qu'est cette tarte !

Tout au long de sa réalisation j'étais de plus en plus septique. Surtout quand j'ai plongé mon doigt dans le caramel de citron et que je l'ai mis dans ma bouche....Ouille ! Ça fait un drôle d'effet quand on s'attend à avoir la douceur du caramel beurré !

Mais lorsque l'ensemble est monté....comment dire....je n'ai pas de superlatif qui me vient ! 

Et j'allais oublié le plus important : Connaissez vous le concept de la pâtisserie de Nicolas Haelewyn ? Sa boutique s'appelle Karamel et toutes ses pâtisseries ont une touche de caramel....karamel pardon ! Car il y tient à son K !

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée à la poudre de noisette brute, d'un karamel de citron vert, d'une crème diplomate au citron vert et de fraises. C'est cccrrrrôôô bon ! Ce fut une magnifique dégustation pour tout le monde.

Je vous donne les proportions pour 10 petites tartelettes de 5cm de diam et 3cm de haut ou 6 de 7cm de diam

Le matos
Emporte pièce de 10cm de diam 
Cercles à tartelette de 5cm de diam 
ou 
Emporte pièce de 12cm de diam 
Cercles à tartelette de  7 cm de diam

Un robot pâtissier
Une Microplane

La pâte sucrée noisette (la veille de préférence)
160g de beurre doux à T°ambiante
60g d’œufs à T°ambiante
90g de sucre glace 
250g de farine T55 
3g de fleur de sel
30g de poudre de noisette brute

Dans le bol de votre batteur, mettez les 160g de beurre et travaillez le avec la feuille en faisant tourner votre robot pour le rendre pommade.

Ajoutez les 90g de sucre glace, les 3g de fleur de sel...

... et continuez de mélanger. J'ai mis la puissance 5 sur 6.

Ajoutez les 60g d’œufs tempérés. Je rappelle que pour peser les œufs, on casse on fouette et on pèse. Un oeuf pèse environ 50g sans sa coquille.

Mélangez de nouveau.

Mélangez les 250g de farine T55 et les 30g de poudre de noisette.

Ajoutez les à la pâte.

Continuez de mélanger à la feuille mais sans insister surtout. Si vous travaillez trop votre pâte elle sera élastique, se rétractera à la cuisson et sera moins craquante. Arrêtez-vous dès que votre pâte est comme sur la photo.

Rassemblez là en boule à l'aide d'une spatule.

Filmez. Aplatissez là un peu avec la paume de la main. Elle se réfrigérera de manière uniforme et elle sera plus facile à étaler. Réservez au frais au moins deux heures, de préférence toute une nuit.

Après le temps de repos, préchauffez votre four à 160°. 
 Sortez votre pâte du réfrigérateur. Étalez-la entre deux feuilles de cuisson sur 4mm d'épaisseur. Vous pouvez aussi fariner votre plan de travaille et l'étaler, mais je préfère faire ainsi, c'est un choix.
Détaillez des disques de 10cm de diam si vous faites des tartelettes de 5cm de diam et de 12cm de diam si vous faites des tartelettes de 7cm de diam.

Déposez une feuille de cuisson ou un silpain sur une plaque de cuisson perforée. Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez découper un carré de feuille de cuisson et poser un cercle de dessus. Disposez ensuite votre disque de pâte sur le cercle et foncez en faisant bien adhérer la pâte sur le fond (le fait que votre cercle soit posée sur une feuille de cuisson vous permet de la tourner dans tous les sens). 

Foncez bien votre pâte sur les coins, on a souvent tendance à ne pas assez insister à ce niveau là, puis le long des bords. La pâte doit légèrement dépasser. Ne coupez pas ce qui dépasse pour l'instant. Posez sur votre plaque de cuisson.

Une fois que toutes vos tartes sont foncées mettez les au frais au moins une heure.

Après ce repos, vous pouvez couper les bords avec un couteau. Vu que votre pâte foncée s'est bien réfrigérée elle ne bougera pas quand vous la découperez et ça sera plus nette.

Couvrez le dessus de vos pâtes d'un petit disque de feuille de cuisson et remplissez de petits cailloux ou de haricots secs.

Enfournez pour 20mn. Au bout de 15mn de cuisson, j'ai retiré les cercles, les cailloux et la feuille de cuisson du dessus pour que la coloration soit uniforme et j'ai remis au four pour les 5 dernières minutes.

A la fin de la cuisson sortez-les et laissez refroidir sur une grille.

Je n'ai pas de photo de la sortie du four mais vous pouvez vous fier à la suivante pour voir la couleur que doivent avoir vos fonds de pâte.

Une fois les tartes bien froides je passe la microplane pour qu'elles soient bien régulières.

Réservez.

Le Karamel de citron vert (la veille)
60g de jus de citron vert 
60g de crème liquide entière
6g de zestes de citron vert
300g de sucre
160g de beurre doux

Zestez vos deux citrons verts à l'aide d'une microplane. Cet outil vous permet d'obtenir des zestes hyper fins qui ne se sentent pas du tout à la dégustation.

Attention à ne pas entamer la partie blanche du citron qui est très amère.

Pressez vos deux citrons.

Passez le jus au tamis et prélevez en 60g.

Prélevez aussi 6g de zestes et réservez.

Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen pendant 3mn. Saupoudrez le fond de la casserole avec un tiers des 300g de sucre.

Laissez le fondre et avant même qu'il ne commence à colorer versez par dessus le second tiers.
Parallèlement, faites chauffer vos 60g de crème liquide à la casserole ainsi que le jus de citron vert à part.
Laissez le fondre aussi puis terminez par le dernier tiers. Si le caramel commence à colorer trop vite au fond vous pouvez mélanger avec une cuillère à ce stade. Certain le deconseille, moi je le fais et ça ne me pose pas de problème.

Lorsque votre caramel est complètement fondu, retirez le du feu et versez un tiers de la crème chaude, remuez énergiquement à la spatule (en silicone surtout pas en plastique) ou à la cuillère. Attention aux projections et à la vapeur qui brûle les mains.

Une fois la crème bien incorporée, ajoutez le second tiers. Homogénéisez bien puis le troisième tiers et mélangez encore.

 Ajoutez le jus de citron chaud.

Remettez sur le feu et mélangez en vérifiant que les morceaux récalcitrants fondent bien. 

Donnez une ébullition et retirez du feu.

Ajoutez les 160g de beurre froid.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Vous pouvez aussi réaliser cette étape à la main mais ça sera plus difficile et plus long.

Ajoutez les zestes de citron vert. Mélangez et réservez à température ambiante pendant 24 heures.

La crème diplomate de citron vert

250g de lait

45g de sucre

25g d'amidon de maïs (ou Maïzena)

1 œuf entier

75g de crème fleurette à 30-35% MG

zestes d'un citron vert râpé finement

Versez les 250g de lait dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition.

Dans une petite jatte, mélangez l'oeuf entier avec les 45g de sucre.

Ajoutez les 25g d'amidon ou de Maïzena.

Mélangez.

Terminez par les zestes et mélangez de nouveau.

Lorsque votre lait est bien chaud, versez un tiers dans le mélange.

Délayez le mélange à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique.

Reversez dans la casserole et remettez sur feu moyen sans cesser de mélanger.

Raclez bien le fond de la casserole lorsque vous mélangez pour ne pas que la crème accroche au fond.

Lorsque la crème a bien épaissi, retirez du feu.

Débarrassez dans un récipient. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Sortez les 75g de crème fleurette de votre réfrigérateur et versez la dans le bol de votre robot pâtissier munie de la feuille.

Fouettez votre crème jusqu'à ce qu'elle monte bien.Mais elle ne doit pas être trop serrée, elle doit rester souple. Ainsi elle sera plus facile à incorporer.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur.

Travaillez-la au fouet pour l'assouplir et faciliter l'incorporation de la crème montée.

Versez toute la chantilly dans la crème pâtissière.

Incorporez à la spatule ou à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly. Mélangez en faisant un mouvement de bas en haut jusqu'à obtenir une belle crème légère et homogène.

Mettez en poche sans douille si vous le souhaitez, ça vous permettra un montage plus propre mais ça marche aussi à la cuillère.

Le montage

300g de fraises de Plougastel (Gariguette pour moi)

Posez votre fond de tarte sur votre balance.

Pochez 20g de karamel de citron vert.

Ajoutez la crème par dessus en remplissant votre fond de tarte et lissez à ras à l'aide d'une spatule.

Coupez vos fraises en deux dans la longueur et déposez les sur une assiette. Badigeonnez les de nappage neutre avant de les disposer à votre guise sur la crème.

Moi je les aies mises en un "désordre soignée" mais vous pouvez bien les ranger si vous préférez.  

J'ai zesté un citron vert au dessus mais c'est un choix personnel qui s'est avéré être une très bonne idée ;-)