Le framboisier façon Christophe Renou à la pistache

Vous souvenez-vous du fabuleux fraisier de Christophe Renou que j'avais réalisé il n'y a pas si longtemps ?...

Et bien je l'ai réalisé à la pistache !

Dès que j'ai goûté la première recette j'ai eu envie de la tester à la pistache et je l'aie...pardon..on l'a tous trouvé fabuleux !

J'ai laissé la recette exactement telle quelle. J'ai juste remplacé la pâte d'amande par de la pâte de pistache dans la crème. Il faut aussi supprimer la fleur d'oranger partout. Par contre j'ai modifié le disque de croustillant et je l'ai réalisé à la pistache.

Donc pour la recette vous allez devoir jongler entre deux pages du blog. Je n'allais pas réécrire deux fois la même chose !!! Mais ne vous inquiétez pas il n'y aura qu'à cliquer sur les liens que vous trouverez sur le déroulé.

Je vous donne les proportions pour un roulé de 28cm de diam. De quoi nourrir une dizaine de personne !

La ganache montée à la pistache (la veille)
161g de crème fleurette à 30%MG (1)
295g de crème fleurette à 30%MG (2)
11g de sucre inverti (à défaut du miel)
11g de glucose
60g de chocolat blanc Ivoire ou Opalys
20g de beurre de cacao
111g de pâte de pistache

Faites chauffer les 161g de crème fleurette, les 11g de sucre inverti ou de miel et les 11g de glucose dans une casserole sur feu moyen jusqu'à frémissement. Ne faites pas bouillir sinon vous perdrez en quantité.

Parallèlement, dans un cul de poule, mettez les 60g de chocolat blanc avec les 20g de beurre de cacao.

Faites chauffer au micro onde à 500Watts pendant 4mn. Si vous n'êtes pas à l'aise avec ce procédé vous pouvez les faire fondre au bain-marie.

Voici le résultat au terme des 4mn au micro onde.

Mélangez à la spatule et vous allez voir que tout est bien fondu.

Ajoutez les 111g de pâte de pistache

Mélangez

Si la pâte de pistache reste en morceaux ne vous inquiétez pas. Elle va finir par fondre avec la crème chaude et au pire on donnera un coup de mixeur plongeant à la fin.

Versez un tiers de la crème chaude et mélangez.

 Versez ensuite le second tiers, puis le dernier tiers en mélangeant bien entre chaque ajout

Ajoutez les 295g de crème liquide froide

Mixez au mixeur plongeant

Inutile de le faire longuement, c'est juste pour éviter d'avoir des grumeaux de pâte de pistache et obtenir une ganache homogène.

Filmez au contact et réservez au frais une nuit.

La confiture fraise-framboise

140g de pulpe de fraise des fraises des bois 

140g de pulpe de framboise 

47,5g de glucose

64g de sucre semoule

5,5g de pectine NH

20g de sucre semoule

31g de jus de citron jaune

Pour le déroulé cliquez ici 

Le biscuit viennois

75g de jaunes d’œufs

200g d’œufs entiers

157g de sucre semoule

125g de blancs d’œufs

50g de sucre semoule

100g de farine T45

vanille en poudre

Pour le déroulé cliquez ici

Le sirop d'imbibage framboise
160g de purée de framboise
32,5g de jus de citron vert
80g de sucre

Trop fastoche ! Mettez tous les ingrédients dans une casserole. Portez le tout à ébullition et laissez refroidir à température puis réservez au réfrigérateur.

Le montage (1ère partie)
Il s'agit ici de monter les plaques de gâteau pour réaliser les bandes qui vont servir à créer votre roulé. Tout est expliqué sur la recette d'origine comme pour le reste ici

Le croustillant pistache
40g de chocolat blanc Valrhona ou Opalys de préférence
160g de pâte de pistache
80g de feuillantine
40g de pistaches concassées ou entières

Cette recette est celle de Jonathan du Meilleur Pâtissier saison 6 qui l'avait réalisée lors d'une épreuve créative. Elle faisait partie de son dessert "les milles et une nuit".

Commencez par préchauffer votre four à 160°chaleur tournante pendant 10mn.

Si comme moi vous n'avez pas de pistaches concassées, il vous suffit de les concasser vous même. Mettez 40g pistaches sur une planche à découper

Hachez grossièrement vos pistaches à l'aide d'un couteau

Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, étalez vos 20g de pistache concassées et...

enfournez les pour 5mn environ. 

Dans un cul de poule faites fondre les 40g de chocolat blanc en le mettant 3mn à 500Watts au micro onde ou au bain marie si vous êtes plus à l'aise. Mélangez à la spatule pour vérifier que tout est bien fondu.

Ajoutez les 160g de pâte de pistache et mélangez.

Puis les pistaches concassées et torréfiées...

... et enfin les 80g de feuillantine.

Mélangez sans trop écraser. 

Versez le croustillant sur une feuille de cuisson

Recouvrez d'une autre

Étalez sur environ 3mm d'épaisseur en veillant à obtenir un diamètre plus grand que 28cm.

Je n'ai pas la photo malheureusement. Mais ce n'est pas grave si votre croustillant n'est pas bien rond. Nous allons bien le découper lorsqu'il sera refroidi.

Réservez au congélateur.

Le montage (2)
QS de framboises et/ou autres fruits rouges
QS de pistaches
Nappage neutre

Pour la réalisation du roulé je vous redirige aussi vers la recette originale. Il n'y a rien de différent. Pour avoir fait cette recette plusieurs fois je dois admettre que pour nous, amateurs, il est bien plus aisé de réaliser ce roulé avec des bandes de biscuit bien congelés qui ont passé une nuit au congélateur. J'ai tenté de réaliser ce framboisier après deux heures de congélation et ça n'a pas été aussi net que les autres fois. Pour un beau montage, je vous laisse cliquer ici

Une fois votre roulé terminé, sortez votre plaque de croustillant du congélateur. A l'aide d'un cercle de 28cm de diam, découpez un cercle et posez le sur votre plat de présentation.

Disposez le roulé dessus en vous aidant de deux spatules

Préparez vos éléments de décorations

Nappez votre roulé de nappage neutre

Décorez avec les framboises et autres fruits rouges et des pistaches

Laissez décongeler au frais avant la dégustation.