Entremet croustillant mousse coco insert myrtille

Je suis ravie de vous proposer une recette qui ne sort que de la tête d'une femme folle et gourmande....Moi !

Je ne sais pas comment m'est venue l'idée d'associer la myrtille avec la noix de coco.

Ah ça y est je m'en souviens ! Ça m'est venu comme ça !

Tout d'un coup, en voyant le coulis de myrtille dans mon frigo et la brique de crème de coco pas loin je les ais associés dans ma bouche (du moins je l'ai imaginé), j'ai senti la saveur que ça donnerait et j'étais persuadée que ça allait fonctionner. Bizarre non !

Du coup ça nous donne un magnifique croustillant amande, un merveilleux biscuit moelleux à l'amande, un joli insert myrtille relevé avec un jus de citron vert et la palme d'or est donnée à cette royale mousse coco qui est d'une délicatesse et d'une légèreté absolue avec la saveur bien prononcée de la noix de coco (à condition que vous preniez une crème de coco de qualité hein !?!). Pour ne pas ajouter trop de sucre avec un glaçage inutile je l'ai juste floqué avec un velours blanc. Mais ce n'est même pas nécessaire car la mousse lui donne déjà un effet poudré.

Je vous donne les proportions pour un entremet de 20cm

Le matos particulier
Un moule silicone Fleur Pavocake de Pavloni ou un cercle de 18cm de diam
Bandes de rodhoïd
Un thermomètre de cuisson
Une balance de précision
Un pistolet à peinture ou une bombe de flocage

L'insert myrtille 
175g de purée de myrtille
60g de sucre (1)
20g de sucre (2)
20g de glucose
5g de pectine nh
31g de jus de citron vert

Dans une casserole, versez les 175g de purée de myrtille, les 60g de sucre (1) et les 20g de glucose

Faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, mélangez les 20g de sucre(2) au 5g de pectine nh. Cette action est importante pour que la pectine s'incorpore bien à la purée de myrtille sans faire de grumeaux.

Dès que la purée de myrtille commence à chauffer, versez en pluie le mélange sucre-pectine tout en mélangeant au fouet de l'autre main

Veillez à ce que le sucre et la pectine soient bien incorporées et ne fassent pas de grumeaux puis donnez une ébullition.

Retirez du feu et ajoutez les 31g de jus de citron vert

Le citron aide à l'activation de la pectine nh et apporte du pep's à cet insert.

Mélangez 

Coulez votre purée de myrtille dans un cercle de 18cm de diam chemisé d'une bande de rodhoïd. Vous pouvez aussi le couler dans un moule en silicone de la même taille.

Laissez refroidir à température ambiante puis faites prendre au congélateur au moins 2 heures.

Le biscuit amande d'Angelo Musa

62g d’œufs

45g de sucre glace

45g de poudre d'amandes brutes

9g de farine T55

42g de blancs d’œufs

5g de sucre

9g d'huile de pépin de raisin

3g d'amidon de blé

0,6g de levure chimique

Ce jour là je n'avais pas de poudre d'amandes brutes. J'ai donc utilisé de la poudre d'amandes émondées. J'ai préféré la torréfier même si ce n'est pas précisé dans la recette.
Préchauffez votre four à 160° pendant 10mn.
Sur une plaque recouvert d'une feuille de cuisson, étalez votre poudre d'amandes.

Faites la torréfier environ 5mn en surveillant pour éviter que la poudre d'amande ne brûle.

Laissez refroidir. Montez la puissance du four à 190° (160°) pour moi.
Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, versez les 62g d’œufs, les 45g de sucre glace et les 45g de poudre d'amandes

Montez au fouet

Parallèlement, montez les 42g de blancs d’œufs en ajoutant les 5g de sucre petit à petit

 Les blancs doivent être bien montés mais pas trop fermes

Ajoutez les 9g d'huile

Mélangez très brièvement et incorporez deux bonnes cuillères de blancs.

Ajoutez les 9g de farine tamisées avec les 4g d'amidon et les 0,60g de levure et mélangez délicatement

Terminez avec le reste des blancs montés. Faites légèrement retomber la pâte en mélangeant avec la spatule ou la Maryse

Versez dans un moule en silicone de 20cm de diam. Vous pouvez le cuire dans un moule en métal, comme je le fais souvent, mais dans ce cas pensez à le graisser voir à le fariner

Enfournez 15mn à 190° (160°) pour moi.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Détaillez un cercle de 18cm de diam. Réservez

Le croustillant amande

70g d'amandes blanches entières

10g de sucre glace

5g de beurre

45g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)

0,6g de fleur de sel

25g de feuillantines

1 belle gousse de vanille de qualité

15g de coco râpé (facultatif)

Dans la cuve d'un mini hachoir, mettez les 70g d'amandes blanches et les 10g de sucre glace

J'ai essayé de mixer avec le petit bol de mon robot Magimix mais je n'ai pas réussi à obtenir de purée. Avec le mini hachoir ça a été parfait.

Dans un cul de poule allant au micro onde, mettez les 45g de chocolat blanc et les 5g de beurre. 

Faites fondre pendant 3mn à 500W

Ajoutez la purée d'amande, les 25g de feuillantine, les 15g de noix de coco râpée, les 0,6g de fleur de sel (il faut une balance de précision pour peser une si petite quantité) et les graines d'une belle gousse de vanille. 

Mélangez à la spatule.

Versez sur une feuille de cuisson

 Déposez une seconde feuille par dessus et étalez à l'aide d'un rouleau à pâtissier sur 2 à 3mm d'épaisseur.

Détaillez un cercle de 18cm de diam. Vu que le croustillant n'est pas encore pris, il faudra poser le cercle dessus et retirez le contours avec une spatule.

Déposez un disque le biscuit amande de 18cm de diam dessus. Ne vous inquiétez pas de la tête de mon biscuit, je retire souvent la croûte mais c'est un choix personnel. De plus, mon biscuit avait bien gonflé et il ne nous faut pas un biscuit trop épais.

Laissez prendre au frais

La mousse légère à la crème de coco issue du blog "Les gâteaux de mes rêves"

225g de purée de coco (90%min d'extrait de coco)

25g de poudre de lait entier

5g de gélatine

72g de sucre

5g de sucre

55g de blanc à T°ambiante

18g d'eau

225g de crème fleurette à 30%MG min

Mettez les 5g de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau froide pendant 10 bonnes minutes.

Faites chauffer les 225g de purée de coco avec les 25g de poudre de lait dans une casserole sur feu moyen. Mélangez de temps en temps avec la spatule car la crème de coco accroche au fond de la casserole. Lorsque votre crème est chaude (environ 50° soit piquant au doigt) retirez du feu. Essorez la gélatine en la pressant entre vos mains et plongez la dans la crème de coco. Mélangez puis réservez à T°ambiante.

Versez les 55g de blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet. Attendez avant de mettre votre robot en route.

Dans une toute petite casserole d'environ 10cm de diam, versez les 18g d'eau puis les 72g de sucre. Faites chauffer. La température doit atteindre 118°. Mais avant...

... Lorsque que le sirop atteint 110° faites tourner le batteur en augmentant la puissance progressivement jusqu'au maximum. Versez les 5g de sucre petit à petit.

Dès que le sirop atteint 118°, retirez immédiatement du feu, baissez la puissance du batteur au minimum et versez le sirop en un mince filet le long de la paroi pour éviter les projections de sucre.

Une fois que tout le sirop est versé, augmentez la puissance de votre robot et fouettez longuement afin d'obtenir une belle meringue italienne.

Continuez tant que la température de votre meringue n'est pas à au moins 50°. Vous devez obtenir une belle meringue bien lisse.

A force de réaliser cette mousse, je sais comment la dompter car les éléments ne sont pas facile à s'incorporer à la meringue. Donc pour ma part je travaille un peu la meringue à la spatule comme pour un macaronage. C'est à dire que je la fais légèrement retomber. Ajoutez ensuite la crème de coco tiédi tout en mélangeant délicatement à la spatule. 

Montez les 225g de crème fleurette bien froide au fouet jusqu'à obtenir une crème fouettée légère et pas trop foissonnée.

Incorporez la à la crème en mélangeant délicatement pour ne pas perdre la légèreté de cette crème

Réservez le temps du montage

Le montage 

Sortez votre moule en silicone. Si vous choisissez un cercle, pensez à mettre une bande de rodhoïd.

Coulez la mousse a mi hauteur du moule 

Sortez votre insert myrtille. Retirez le cercle et la bande de rodhoïd

Plongez le au cœur de la mousse en appuyant bien pour faire remonter la mousse sur les côtés

Couvrez d'une couche de mousse 

Sortez votre croustillant avec votre biscuit dessus

Mettez le bien au centre de la dernière couche de mousse, croustillant vers le haut

Comme l'insert myrtille, appuyez pour faire légèrement remonter les bords. Oups ! Le mien s'est cassé en appuyant de trop. Lissez à la spatule et gardez au congélateur au moins une nuit à défaut 6 heures.

Pour démouler un entremet d'un moule en silicone il faut vraiment qu'il soit bien congeler. Combien de fois ont-ils raté leurs démoulages dans le meilleur pâtissier pour manque de temps au froid ??? Après c'est la cata ! C'est pour cela que je conseille une nuit. Mais pour un cercle, 4 heures suffisent.

La déco

55g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)

45g de beurre de cacao 

ou

une bombe de flocage blanc

Des perles argentées

Quelques myrtilles fraîches

Des feuilles en chocolat blanc

Un spray paillette argentée

Des copeaux de noix de coco

Dans un bain marie, mettez les 55g de chocolat blanc et les 45g de beurre de cacao. Mélangez pour que la fonte soit homogène.

Une fois que l'ensemble est bien fondu et fluide versez le dans le récipient de votre pistolet à peinture.

Etant donné la faible quantité du mélange, mon pistolet à du mal à pulvériser, je le mets donc dans un petit verre que je mets dans le récipient du pistolet

Puis je fais en sorte que la tige se positionne bien dans mon verre et je ferme

Sortez votre entremet du congélateur

Démoulez l'entremet et placez le sur une grille

Je le mets dans une grande boîte en carton pour protéger mes meubles.

Lorsque le mélange chocolat blanc-beurre de cacao est à 40° floquez l'entremet. Ne restez pas figer sur un endroit, faites bouger votre pistolet et tournez le au fur et à mesure. Mieux vaut faire plusieurs passages que de rester figé sur un endroit.

Bon, je vous l'accorde, on ne voit pas vraiment la différence. Enfaîte, la mousse coco est tellement légère qu'elle donne déjà un effet poudré sans même avoir été floquée. Alors si vous n'avez pas de possibilité de floquer, ce n'est pas grave.

Donnez un coup de spray paillette sur vos feuilles en chocolat blanc.

Décorez comme bon vous semble ou en suivant la photo

/