La Folle Gourmande: Le pain au beurre et le tressage à 8 brins

Si vous êtes martiniquais et que vous me dites que vous ne connaissez pas le pain au beurre, je ne vous croirais pas !

Quel antillais n'a pas connu le magnifique pain au beurre que l'on sert avec un chocolat chaud dont chaque grand mère a sa propre recette.

Pour ceux qui ne connaissent pas, le pain au beurre est une viennoiserie qui est plus dense que la brioche car elle contient moins de beurre et aussi moins d’œufs. A la base, cette brioche antillaise est servie à l'occasion d'une fête (mariage, baptême...) au petit matin pour les invités qui sont encore là. Il est alors accompagné d'un chocolat chaud épaissi. Ils n'ont plus qu'à rentrer chez eux, le ventre plein et dormir toute la journée.

Dans beaucoup d'autres cas, les familles martiniquaise le servent comme plat du soir. C'était le cas de ma maman. Nos soirées pain au beurre et chocolat ont marqué nos hivers en leur apportant beaucoup de chaleur et de magnifiques souvenirs d'enfance.

J'ai toujours réalisé le pain au beurre, mais depuis que j'ai mon robot pâtissier je m'éclate encore plus à le faire car j'obtiens une mie hyper filante.

Si vous n'avez pas de robot vous pouvez tout réaliser à la main en suivant la recette. A la fin, il faudra bien pétrir au moins 15 minutes.

Pour le tressage à 8 brins que j'ai appris grâce au blog de Mercotte, je vous donne tous les détails.

500g de farine de gruau (ou de T45)

75g d’œufs (1 œuf et demi)

200g de lait

8g de sel

15g de sucre

15g de levure fraîche (un cube vaut 25g)

180g de beurre doux à T°ambiante

1 œuf battu pour la dorure

Dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand récipient si vous n'utilisez pas de robot, coupez les 180g de beurre en morceaux

Ajoutez les 500g de farine

Munissez votre robot de la feuille ou du crochet (les deux sont biens mais la feuille permet d'avoir une mie bien filante).

Mélangez à moyenne vitesse. Ajoutez les 8g de sel, les 15g de sucre et laissez tourner le robot.

Pendant ce temps, chauffez très légèrement les 200g de lait de manière à ce qu'il soit à peine tiède (environ 30°).

C'est plus froid que chaud.Si vous êtes dans un endroit chaud ou en été, il suffira de laisser votre lait à température ambiante pendant 2 heures.

Diluez les 15g de levure dans le lait en l'agitant avec un petit fouet ou une fourchette.

Oubliez l'ancienne méthode qui consistait à chauffer le lait dans une casserole avec un cube entier de levure. En faisant ainsi vous chauffez trop la levure ce qui réduit son action. Avec un lait à température ambiante la levure garde tout son pouvoir et vous n'êtes pas obligé de mettre un cube voir deux pour certain. Ça vous évite aussi ce goût prononcé de levure que je trouve fort désagréable. Sachez aussi qu'en mettant trop de levure vous alourdissez votre pâte.

Continuez de mélanger votre beurre et la farine jusqu'à ce que vous obteniez une poudre fine et régulière. Sans robot vous devez obtenir la même texture. Il suffira de frotter la pâte entre vos mains (sans l'écraser) et de la laisser s’effriter entre vos doigts. Puis vous recommencez jusqu'à obtenir une texture égale à celle de la photo.

Battez brièvement les 75g d’œufs.

Ajoutez les petits à petits sans arrêter de mélanger.

Vous obtenez alors un mélange granuleux.

Ajoutez maintenant le mélange lait et levure de la même manière.

Laissez pétrir 10 à 15 minutes.

Vous devez obtenir une pâte très molle mais qui se manipule bien même si vous pétrissez à la main.

Rassemblez en boule à l'aide d'une corne ou d'une spatule.

Filmez votre bol ou couvrez d'un torchon humide mais dans ce cas veillez à ce qu'aucun courant d'air ne passe. Sur la photo j'avais posé un torchon mais j'avais filmé en dessous. Je préfère le film car il colmate bien et surtout il me permet de surveiller la pousse sans avoir à le retirer et à l'exposer au courant d'air.

Pour la pousse je n'aime pas donner du temps. Car tout est en fonction de la température de votre pièce. Des fois, ça va prendre une heure et d'autres trois heures. Il faut que votre pâte double de volume. Tant que ce n'est pas le cas, laissez pousser. Evidemment si au bout de trois heures votre pâte n'a pas bougé c'est qu'il y a un soucis.

Voilà ma pâte après 2 heures de pousse. Elle a plus que doubler de volume.

Dégazez au coup de poing. Pour cela je pose le film alimentaire dessus et je donne des coups de poing. Cette étape est importante pour retirer tout le gaz qui est à l'intérieur de votre pâte.

Pesez cette pâte. Elle n'aura pas forcément le même poids pour tout le monde.

Et divisez son poids en 8. Pour moi ça a fait 124,5. Ce qui signifie que je devais façonner 8 boules de 124 à 125g.

Retirez la pâte sur la balance et couvrez votre balance d'un film alimentaire. A l'aide d'un couteau découpez un morceau de pâte et posez la sur votre balance. Ajoutez ou retirez jusqu'à avoir le poids souhaité

Façonnez en boule en roulant votre pâte au creux de votre paume sur la table.

Déposez sur une feuille de cuisson et recommencez jusqu'à obtenir vos 8 boules.

Façonnez les en boudins en les faisant rouler sur la table à l'aide des deux mains...

... jusqu'à obtenir une ficelle de 45cm environ.

Déposez la de suite sur votre tapis de cuisson ou sur la feuille de cuisson sur laquelle elle va cuire.

Disposez les l'une à côté de l'autre

Joignez les ficelles par le bout du haut

Quelques conseils avant d'opérer. Il faut savoir que pour réaliser un tressage les branches peuvent passer un coup en dessous des autres et l'autre coup par dessus. Si vous avez compris ça vous pouvez commencer.

Imaginez que les branches ont un classement de 1 à 8 en partant de la gauche et que l'une s'amusait à piquer la place de l'autre. Dites vous alors qu'il y a 8 positions.

Si par exemple je vous dis que la branche 8 va à la 7, ça veut dire que la 8 devient 7 et que je l’appellerai 7 à partir du moment où elle arrive à la 7ème place. Compris !

On commence par une intro que je vais mettre en italique. Vous n'aurez à faire cette partie qu'une fois.

C'est la 8 qui commence en passant sous la 7.

(8 devient donc la branche n°7).

La 7 va en première position en passant par dessus toutes les autres branches.

N'hésitez pas à la mettre bien à part en première position comme sur la photo.

La branche 2 passe dessous la 3.

(la 2 devient donc 3)

La branche 3 va en 8ème position en passant par dessus toutes les autres

Vous venez de terminer l'étape d'introduction.

Vous n'aurez plus à refaire cette étape

Maintenant on va vraiment commencer le tressage.

Je vous explique l'étape une fois puis vous n'aurez plus qu'à renouveler les opérations ci-dessous.

La branche 1 va en 4ème position en passant par dessus.

7 va passer en dessous de la 6 pour aller se mettre en 1ère position et devient 1.

8 va à la 5éme place et devient 5.

La 2 va passer en dessous de la 3 et va aller en 8ème position.

Et voilà vous n'avez plus qu'à recommencer à partir de cette étape : 1 va en 4 en passant par dessus, 7 passe en dessous de la 6 puis va se placer en 1ère position etc...Surtout vous ne faites plus celle en italique.

Si vous vous embrouillez vous pouvez toujours suivre avec les photos, c'est toujours la même chose.

Petit à petit votre tressage va prendre forme...

... pour devenir ça

A la fin j'ai réuni les branches en dessous ni vu ni connu.

Laissez pousser une heure recouvert d'un film alimentaire fariné. Vu que ma table est toute salie par la farine, j'en rajoute un peu, je l'étale et je frotte mon film alimentaire dessus, puis je couvre mon pain au beurre avec en la posant juste dessus.

45mn avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 170° (160° pour moi).

Voici mon pain au beurre une heure après.