La Folle Gourmande: Framboisier de Bernard Besse

Et non ce n'est pas une Charlotte ! C'est belle et bien un Framboisier. Moi aussi, jusqu'à ce que j'écrive la recette et que je m'arrête sur le titre ! J'ai eu un choc ! Car même à la dégustation j'ai dit à tout le monde que c'était une charlotte. Mais non....pas de charlotte sans biscuit cuillère ! (J'imagine Mercotte qui agite son index en disant ça !).

Qu'importe ! Ce fut fabuleux ! Une vraie surprise (je sais j'dis ça tout le temps) !

Je voulais le réaliser car je le trouvais trop jolie, mais je me disais que ce serait un dessert classique et donc une dégustation sans surprise.

Et alors oui, ce sont des goûts classiques mais avec les pâtissiers Relais dessert, le classique exit !

Place au classique sublimé !

C'était trop frais, trop bon, la crème vanille est une vraie merveille, les amandes Polignac qui croquent et ces cubes de cristal de framboises on dirait des bonbons Haribo en moins sucré, sans le goûts chimique et avec un vrai goût de framboise...enfaîte non ça n'a rien à voir avec les Haribo !

Mais la texture est la même que celle des nounours Haribo, et quand dans votre cuillère vous avez le biscuit, les amandes, le confit la crème et les framboises et ben ça BOOOooommm !!!!

Je vous donne les proportions pour un framboisier de 8 personnes. J'ai dû en revoir certaines car il me restait beaucoup de tout.

Le matos

Un cercle de 6cm de hauteur minimum et 18cm de diam

un moule rond en silicone de préférence de 16cm de diam ou un cercle

L'insert framboise

4g de gélatine en feuilles

188g de purée de framboises

94g de sucre semoule

100g de framboises fraîches

Mettez à tremper vos 4g de gélatine dans un bac d'eau bien froide pendant 10mn.

Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de framboises et les 94g de sucre.

Ne faites pas bouillir, l'important est que le sucre fonde et qu'on puisse incorporer la gélatine dans une préparation chaude mais pas brûlante.

Lorsque votre purée est suffisamment chaude retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine en prenant soin de l'essorer entre vos mains pour retirer un maximum d'eau. Mélangez.

C'est le moment de sortir votre moule ou votre cercle de 16cm de diam.

Si c'est un moule qui n'est pas en silicone, chemisez le d'un film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Si comme moi vous avez un cercle, déposez le sur un plat recouvert de film alimentaire. Posez le cercle dessus et faites remonter le film sur les bords extérieurs du moule pour éviter les fuites par en dessous. Coulez la purée.

Ajoutez les 100g de framboises

Laissez prendre au moins une heure au congélateur.

Le cristal de framboise

6g de gélatine

55g d'eau

105g de sirop de framboise

3 goûtes de colorant alimentaire rouge naturel (j'ai mis une belle pointe de couteau de colorant en poudre)

Mettez les 6g de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau froide pendant au moins 10mn.

Dans une casserole, versez les 55g d'eau, les 105g de sirop de framboise et le colorant.

Faites chauffer sans porter à ébullition.

Incorporez la gélatine préalablement pressée entre vos mains.

Mélangez.

Filmez un petit plat rectangulaire.

Versez y la préparation et laissez une heure au congélateur.

Sortez le cristal. Retirez du plat. Décollez le film alimentaire et détaillez des cubes de 3cm de côté environ.

Gardez les au réfrigérateur.

Le biscuit pain de Gênes

240g de pâte d'amandes

5 gouttes de colorant alimentaire rouge naturel (colorant en poudre pour moi)

250g d’œufs

75g de beurre

45g de farine

3g de levure chimique

Préchauffer le four chaleur tournante à 180°.

Faites fondre les 75g de beurre au micro onde et réservez. Cela permettra au beurre de refroidir avant d'être incorporé.

Dans le bol du robot pâtissier munie de la feuille, commencez par mélanger les 240g de pâte d'amandes avec le colorant.

Comme j'avais mis de la poudre au début le colorant a eu du mal à s'incorporer.

Remplacez la feuille par le fouet et ajoutez les 250g d’œufs petit à petit en faisant monter la préparation.

Le mélange doit bien monter.

Ajoutez les 75g de beurre fondu et continuez de mélanger au fouet.

Arrêtez le fouet lorsque l'appareil est homogène.

Tamisez les 45g de farine et les 3g de levure chimique et versez sur la pâte.

Incorporez délicatement à la spatule sans faire retomber la masse. Cessez de mélanger dès que la farine est incorporée. Un mélange trop insistant vous donnerez un biscuit trop "pouf pouf".

Recouvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Par sécurité j'ai préféré passer un coup de pinceau de beurre fondu mais je ne pense pas que ce soit utile car rien n'est précisé sur la recette. J'ai joué la sécurité.

Étalez à l'aide d'une spatule coudée et enfournez pour 10mn.

Sortez du four.

Retournez votre biscuit sur une autre feuille de cuisson. Décollez délicatement la feuille sur laquelle le biscuit a cuit et laissez refroidir.

La crème vanille

8g de gélatine en feuille

220g de lait

1 gousse de vanille

40g de jaunes d’œufs

50g de sucre semoule

200g de chocolat blanc (Ivoire de Valhrona pour moi)

500g de crème liquide entière à 30%MG

Juste pour info, j'ai fait chauffer le lait la veille avec la gousse de vanille et ses graines et j'ai laissé infusé une nuit au frais. Ce n'est pas noté dans la recette mais étant donné que nous n'avons pas les gousses de qualité de nos grands pâtissiers j'ai préféré faire ainsi. Ma crème était hyper parfumée.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau froide pendant 10mn.

Hachez vos 200g de chocolat blanc. Si ce sont des pistoles c'est inutile.

Fendez votre gousse de vanille en deux, grattez les graines en faisant glisser la lame du couteau le long des gousses et mettez dans une casserole. Ajoutez les 220g de lait

Faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, mettez les 40g de jaune et les 50g de sucre dans une jatte.

Blanchissez à l'aide du fouet à main

Lorsque le lait est limite bouillant, versez en un peu dans votre jatte tout en mélangeant à l'aide du fouet

Reversez dans la casserole avec le lait

Faites chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger au fouet en raclant bien le fond pour éviter que la crème n'accroche. La crème doit cuire jusqu'à 85°. Sans thermomètre, plongez une cuillère dans la crème sortez la et passez un doigt sur le dos de la cuillère. S'il ne se referme pas, votre crème est cuite.

Hors du feu ajoutez la gélatine pressée entre vos mains

Mélangez.

Versez la crème sur les 200g de chocolat blanc. Retirez la gousse de vanille.

Mixez au mixeur plongeant

Laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol de votre robot pâtissier munie du fouet, versez les 500g de crème liquide. Foutez jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée pas trop ferme. Lorsque la crème anglaise est à 40° min, versez la dans la crème fouettée.

Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène et bien aéré.

Réservez juste le temps de faire le sirop.

Le sirop de punchage

125g d'eau

125g de sucre semoule

150g de purée de framboise

25g de kirsh

Faites chauffer 125g d'eau avec les 125g de sucre. Arrêtez le feu dès que le mélange commence à bouillir. Versez sur les 150g de purée de framboise puis ajoutez les 25g de kirsh.

Réservez.

Le montage

Munissez vous d'un moule de 18cm de diamètre et de 6cm de haut minimum.

Prenez votre biscuit et détaillez deux disques de 16cm de diamètre et une bande qui doit faire le tour de votre cercle.

Disposez la bande à l'intérieur du cercle comme sur la photo.

Puis disposez un cercle au fond et badigeonnez le au pinceau de sirop.

Versez une première couche de crème

A partir de ce moment, je n'ai plus de photo. Je me suis prise dans le montage et j'ai oublié de photographier. C'est dommage ! Mais on s'en sort très bien sans. Comment j'ai fait moi ?!?

Sortez votre insert framboises congelé et démoulez le.

Disposez le sur la crème.

Recouvrez d'une seconde couche de crème puis déposez le dernier disque.

Imbibez le de sirop.

Versez une troisième couche de crème et lissez bien la surface. Normalement, votre crème doit être à hauteur de la bande de biscuit. Mais moi il m'en restait vraiment beaucoup et mon insert était très épais. Du coup j'ai préféré mettre toute la crème même si elle dépassait la hauteur de la bande de biscuit.

Gardez au frais au moins deux heures. Moi je l'ai laissé toute une nuit.

Les amandes Polignac

62,5g d'eau

125g de sucre semoule

125g d'amandes effilées

Préchauffez votre four à 160°.

Portez à ébullition l'eau avec le sucre.

Une fois que le sirop boue, ajoutez les amandes effilées en une seule fois.

Mélangez bien afin que toutes les amandes soient enrobées de sirop.

Étalez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez 20mn en surveillant la cuisson. Pour moi ça a été en 10mn.

Et heureusement que j'ai jeté un coup d’œil au bout de 10mn car elles sont déjà bien dorées et une minute de plus aurait été la minute de trop.

Laissez refroidir.

La finition et la déco

300g de framboises fraîches

Pistaches

Sucre glace

Les amandes Polignac

Le cristal de framboise

Sortez votre framboisier du réfrigérateur

Retirez le cercle et disposez vos framboises sur le dessus.

Comme je vous l'ai dit, je me suis permise de mettre de la crème au dessus de la bande car j'avais peur qu'il n'y en ai pas assez dans le framboisier. Mais si vous avez mis de la crème à hauteur du pain de gêne vous ne verrez pas de blanc sur le contour.

Tapissez bien tout le dessus de framboise. Elles doivent être bien serrées les unes aux autres.