Bûche Paon de Christophe Appert

Je déclare l'ouverture du bal des bûches ouvert !

J'ai passé le mois de Novembre à en tester de toutes sortes pour pouvoir vous en proposer dès le mois de Décembre.

J'ai toujours eu une préférence pour les saveurs fruitées surtout lorsque l'on sort d'un repas de Noël. 

Cette bûche est idéale pour clôturer un dîner ou un déjeuner de fête. Elle est légère, fraîche et pleine de pep's.

Il y a qu'à voir la compo pour le comprendre :
- Un croustillant sablé breton feuillantine noix de coco ;
- Trois bandes d'un biscuit Joconde ;
- Une gelée d'orange, une gelée de mangue et une gelé de passion entre lesquelles sont disposées les biscuits Joconde ;
- Un tube de crémeux citron ;
- Une mousse chocolat blanc vanille pour adoucir tout ça.
Et pas de glaçage pour une fois. Je ne vous dis pas le travail et le sucre 
en moins ! Il suffit de le poudrer de noix de coco râpée.

Ne fuyez pas devant la quantité de gelée de fruit à faire ! Ça va super vite et je n'ai pas mis plus de temps à réaliser cette bûche qu'un simple entremet.

Pour la faire, il vous faudra le moule Gianduia de Silikomart. Vous pouvez utiliser aussi un simple moule à bûche.Mais à ce moment là, il vous faudra peut-être faire le crémeux citron en forme d'une bande plutôt que d'un tube. 

Je vous donne les proportions  pour une bûche de 6 à 8 parts. Perso je dirais même 10.

Le matos

Le moule Gianduia de Silikomart ou un moule à bûche de 8x25 environ

Un cadre de 25x30  
Un moule à cake (sauf si vous avez un cadre de 8X28)

Une plaque de cuisson

Bande de rodhoid 

Feuille guitare ou rodhoïd

Thermomètre de cuisson

Robot pâtissier ou un fouet électrique 
Emporte pièce en forme de feuille de deux tailles différentes

Le crémeux citron (2 jours avant)
80g de purée de citron jaune
25g de sucre en poudre
75g d’œufs entiers
65g de chocolat blanc
7,5g de beurre de cacao
0,70g de gélatine en poudre
4g d'eau pour réhydrater la gélatine

Mettez les 0,70g de gélatine en poudre à gonfler dans 4g d'eau.

Versez les 65g de chocolat blanc et les 7,5g de beurre de cacao dans un récipient allant au micro onde. Faites les chauffer 3mn à 500W. A la sortie du four, mélangez à la spatule. 

Le chocolat et le beurre de cacao ne seront pas complètement fondus. C'est juste pour les préparer à recevoir la crème chaude qui n'arrive pas à les faire complètement fondre à elle seule. Réservez.

Dans une petite casserole, faites chauffer les 80g de purée de citron.

Pendant ce temps, mélangez les 25g de sucre en poudre et les 75g d’œufs entiers

Lorsque la purée de citron est chaude, versez la sur le mélange œufs-sucre tout en remuant au fouet de l'autre main

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu'à 83° sans jamais cesser de mélanger. Votre crémeux va prendre forme et épaissir.

Retirez du feu et ajoutez la poudre de gélatine réhydratée

Mélangez bien.

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.

 Mélangez brièvement puis terminez au mixeur plongeant.
Vous obtenez alors un crémeux bien lisse.

Si vous avez un tube PVC de 3,5cm de diam et 30 cm de long, filmez un côté puis versez la crème encore tiède à l'intérieur du tube à ras et filmez pour empêcher la crème de couler. Si comme moi vous n'avez pas de tube en PVC,

filmez au contact et gardez au froid au moins deux heures.

Au terme de ce temps, sortez votre crémeux qui a déjà bien pris.

Travaillez le un peu à la spatule et mettez le dans une poche à douille sans douille.

Comme sur la photo, coupez la pointe pour avoir un beau tube d'au moins 3cm de diam.

Sur un film alimentaire, pochez un gros boudin de 30 cm de diam environ.

Couvrez le crémeux avec le film alimentaire. Enroulez les deux extrémités en les faisant rouler entre le pouce et l'index de chaque côté simultanément...

... jusqu'à ce que le film se resserrent suffisamment de chaque côté du crémeux. 

Faites rouler le boudin sur la table toujours en resserrant le film alimentaire à chaque extrémité jusqu'à ce que vous obteniez un joli tube

Mettez au congélateur.

Le biscuit joconde (2jours avant)
2 blancs d’œufs
60g de sucre semoule (1)
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
60g de sucre semoule (2)
130 de poudre d'amandes
30g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
1 gousse et demi de vanille
70g de beurre

Préchauffez votre four à 160°.
Faites fondre les 70g de beurre au micro onde et gardez à température ambiante.
Dans le bol de votre robot pâtissier, versez les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et les 60g de sucre. Montez l'ensemble au fouet jusqu'à ce qu'il soit lisse et aéré.

Pendant ce temps, montez les 2 blancs d’œufs avec les 60g de sucre.

Depuis quelques temps j'incorpore le sucre dans les blancs dès le départ. Je me rends compte que ça ne change rien du tout, j'ai même l'impression que ma meringue est plus jolie. Je mets le sucre dans les blancs 5 min au moins avant de battre, ainsi mon sucre se dissout un peu et je monte ma meringue au batteur.

Réservez votre meringue.
Incorporez les 135g de poudre d'amande et les graines de la gousse de vanille au premier mélange.

Mélangez à la spatule

Ajoutez les 30g de farine tamisée et la pincée de fleur de sel 

Mélangez délicatement et ajoutez les 70g de beurre fondu tiédi, mélangez de nouveau.
Enfin, incorporez la meringue...

... jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Faites cuire dans un cadre de 25x30 sur 4 cm de hauteur.

Au final il vous faudra 3 bandes de 22x7.

J'ai préféré graisser et fariner mon cadre. Je n'ai pas de photo de la pâte dans le cadre avant cuisson, mais ça vous savez faire.

Déposez un cadre inox sur une plaque recouvert d'une feuille de cuisson et coulez votre pâte dedans.

Enfournez pour 14mn à 160°.

Vous obtiendrez un biscuit bien clair et moelleux.

Démoulez le immédiatement et laissez refroidir sur une grille

La gelée d'orange (2 jours avant)

125g de purée d'orange

17,5g de glucose

25g de sucre semoule

7,5g de pectine de fruit (pectine nh pour moi)

4g de gélatine en poudre

26g d'eau pour réhydrater la gélatine

Mettez les 4g de gélatine en poudre à réhydrater dans les 26g d'eau.

Si comme moi vous n'avez pas de purée d'orange, contentez vous de presser des oranges et de filtrer leurs jus. 

Prélevez 125g de votre jus d'orange et versez le dans une casserole avec les 17,5g de glucose.

Faites chauffer jusqu'à 50°

Pendant ce temps là, mélangez les 7,5g de pectine et les 25g de sucre.

Dès que la purée d'orange atteint les 50° ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine en mélangeant à l'aide d'un fouet de l'autre main

Portez à ébullition et laissez bouillir environ 2-3min sur feu doux en mélangeant pour éviter que ça n'accroche au fond.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine

Mélangez bien et transvasez dans un bol.

Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frais.

La gelée de mangue

125g de purée de mangue

17,5g de glucose

25g de sucre semoule

7,5g de pectine de fruit (nh pour moi)

4g de gélatine en poudre

26g d'eau pour réhydrater la gélatine

Procédez comme pour la gelée d'orange.

Commencez par réhydrater les 4g de gélatine dans 26g d'eau

Dans une casserole, faites chauffer les 125g de purée de mangue et les 17,5g de glucose jusqu'à 50°.

Pendant ce temps là, mélangez les 25g de sucre et les 7,5g de pectine

Lorsque la température de la purée de mangue est à 50° versez en pluie le mélange sucre-pectine en mélangeant au fouet de l'autre main.

Laissez bouillir 1min pour la purée de mangue car elle est déjà épaisse et la mienne était trop compact en la laissant bouillir 3-4mn.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée.

Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Puis réservez au frais.

La gelée de passion

125g de purée de passion

17,5g de glucose

25g de sucre

7,5g de pectine de fruit (nh pour moi)

4g de gélatine en poudre

26g d'eau pour réhydrater la gélatine

Procéder exactement de la même manière que pour les gelées

 orange et mangue (en laissant bouillir 2-3mn) et laissez refroidir à température ambiante.

Le montage de l'insert aux fruits

Pour réaliser mon insert j'ai utilisé un moule à cake de 25x8 dont j'ai recouvert le fond de film alimentaire.

A la fin, on le découpera pour obtenir une jolie bande de 22x6.

Coupez donc 3 bandes de 25x8 dans votre biscuit Joconde.

Déposez en une bien au fond du moule. Elle doit bien être à la taille du moule et bien collée au bord. 

Étalez une couche de gelée d'orange. Il ne précise pas l'épaisseur que doivent avoir les gelées. J'ai supposé qu'elles devaient être plutôt fines car il faut laisser la place au tube citron, à la mousse vanille et au croustillant dans le moule à bûche.

Couvrez d'un second disque. Appuyez pour bien faire adhérer.

Étalez la purée de mangue

Couvrez du troisième et dernier disque et terminez par la gelée de passion.

Rabattez le film alimentaire dessus et bloquez au congélateur une nuit.

Le croustillant coco

60g de noix de coco râpée

125g de brisures de sablé breton

25g de crêpes dentelles

35g de beurre de cacao

Préchauffez votre four à 180° pendant 10min.

Sur une plaque recouvert d'une feuille de cuisson, étalez les 60g de noix de coco. 

Faites les torréfier pendant 10 petites minutes. Surveillez et regardez la couleur de votre noix de coco au bout de 5min. Certains fours chauffent plus que d'autre. N'hésitez pas à mélanger si un côté chauffe plus que l'autre.

Sortez du four et laissez refroidir.

Versez les 35g de beurre de cacao dans un cul de poule

Faites fondre au bain marie. Il doit être complètement fondu.

Ajoutez la noix de coco torréfiée, les 125g de sablés breton brisés à la main et les 25g de crêpes dentelles.

Mélangez à la spatule.

Si vous avez un cadre en rectangle d’environ 20x10, versez le croustillant à l'intérieur de ce cadre et tassez à l'aide d'une cuillère. Je ne l'ai pas fait. 

Pour ma part, j'ai mis le croustillant au milieu d'un rectangle de feuille de cuisson que j'avais préalablement plié pour marquer les contours. J'ai posé mon croustillant au centre, je l'ai grossièrement étalé à la spatule (sans dépasser mes pliures), j'ai refermé le tout, je l'ai retourné pour bien le maintenir fermé et j'ai étalé au rouleau jusqu'à ce que le croustillant comble bien les coins et les bords de mon rectangle. Il faudra ensuite découper une bande de 22x7 lorsqu'il sera bien congelé.

Laissez prendre au congélateur

Il faudra ensuite découper une bande de 22x7 lorsqu'il sera bien congelé.

La mousse chocolat blanc vanille

1 belle gousse de vanille

190g de lait

6,5g de gélatine en poudre 

39g d'eau pour réhydrater la gélatine

365g de couverture Ivoire

10g de sirop de vanille

380g de crème liquide

Si  mes souvenirs sont bons j'ai divisé les quantités ci dessus par deux et ça a été juste juste, il n'en n'aurait pas fallu moins. Vous pouvez décider de retirer un quart des quantités ou de laisser comme c'est et jouer la sécurité

Mettez les 6,5g de gélatine à réhydrater dans 39g d'eau.

Dans une casserole, Versez les 190g de lait. Fendez et grattez votre gousse de vanille pour récupérer les graines et versez le tout dans la casserole avec le lait.

Faites chauffer jusqu'à frémissement.

Pendant ce temps, mettez les 365g de couverture Ivoire dans un cul de poule. Si c'est en tablette, il faudra le hacher grossièrement. Même si ce n'est pas précisé dans la recette, je vous conseille de le faire fondre au micro onde 4mn à 500W car je ne pense pas que 190g de lait suffiront à faire fondre cette quantité de chocolat.

Une fois que le lait est bien chaud, hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez sans insister et versez un tiers du lait sur le chocolat blanc

Mélangez bien à l'aide d'une spatule pour que le chocolat commence bien à fondre. Ajoutez le second tiers.

Émulsionnez bien et terminez par le second tiers.

Ajoutez les 10g de sirop de vanille

Mélangez et réservez à température ambiante.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, versez les 380g de crème liquide. Montez les en chantilly pas trop ferme. Si votre crème montée est trop cassante elle sera plus difficile à incorporer dans la ganache chocolat blanc.

Versez la ganache montée tiédie dans la crème fouettée.

Mélangez délicatement à la spatule et réservez.

Le montage de la bûche

Sortez votre moule à bûche. Comme dit plus haut, il s'agit du moule Gianduia de Silikomart.

Coulez la mousse au chocolat blanc sur environ 5cm de hauteur.  

Laissez prendre une toute petite heure au réfrigérateur.

Sortez ensuite votre tube citron. Parez le en coupant les bords. Le tube doit être inférieur à la longueur du moule, soit environ 21cm pour un moule de 23.

Déposez le dans la crème sans trop l'enfoncer.

Coulez à nouveau de la mousse juste pour le recouvrir...

...et mettez de nouveau au frais une heure. 

Moi je ne l'ai mis que 20mn. J'avais peur  que ma mousse fige de trop.

Sortez votre insert biscuits-gelées et taillez les bords de manière à avoir une longueur de 20x6 (la taille dépend de votre moule)

Déposez sur la mousse en appuyant légèrement. Couvrez d'une fine couche de mousse et déposez le croustillant.

Je n'ai pas réussi à le rentrer totalement. J'avais peur d'avoir trop de garniture (citron, gelées, biscuit) et pas assez de mousse alors je n'ai pas osé trop appuyer pour ne pas faire ressortir la mousse sur les bords comme on le fait souvent. Mon croustillant, comme vous pourrez le voir, m'a plutôt servi de socle.

Gardez au congélateur au moins 6 heures pour un démoulage sans accroc.

La déco

150g de chocolat blanc

De la poudre d'or ou un spray or

Noix de coco râpée

Sortez votre bûche congelée du congélateur.

Démoulez la délicatement. Si elle est bien prise, ça devrait se faire sans accroc.

Couvrez généreusement toute la surface avec la noix de coco. Au départ n'hésitez pas à en mettre beaucoup.

Une fois que votre bûche est bien recouverte, passez un coup de pinceau pour retirer l’excédent et avoir une couche plus régulière.

Tempérez vos 150g de chocolat blanc. Commencez par mettre sur votre plan de travail un rodhoïd ou une feuille guitare. 
Préparez un bain marie d'eau bien froide et mettez le de côté.

Faites chauffer les 150g de chocolat blanc au bain marie (pas celui d'eau froide).

Utilisez votre thermomètre pour vérifier que le chocolat atteigne bien les 45°.

Dès que c'est le cas, retirez vite du bain marie et plongez votre cul de poule dans le bain marie d'eau froide. Mélangez bien à la spatule jusqu'à ce que la température redescende à 26-27.

Puis retirez du bain marie d'eau froide. Approchez le juste du bain marie d'eau chaude mais sans que le cul de poule ne trempe dans l'eau et faites remonter la température à 28-29. Attention ça va très vite. C'est pour cela qu'il ne faut surtout pas replonger dans le bain d'eau chaude.

C'est à cette température qu'il est idéal de l'utiliser.

Coulez les 3/4 sur votre feuille guitare ou rodhoïd et étalez à la spatule en une couche pas trop fine mais pas trop épaisse non plus. Mettez le quart restant dans une petite poche à douille ou un cornet en papier. Il va nous servir à coller les feuilles.

Lorsque le chocolat a bien cristallisé, détaillez des feuilles à l'aide d'emporte pièce dont vous prendrez soin de chauffer les bords en les passant sous un bain marie d'eau chaude par exemple ou avec un rapide coup de chalumeau. Il vous faut des grandes feuilles et des plus petites pour les coller sur les grandes. Si vous n'avez pas d'emporte pièce en feuille, vous pouvez toujours dessiner un patron sur une feuille de cuisson et les détailler à l'aide d'une lame chaude.

Décorez les petites feuilles avec le spray paillette ou juste avec de la poudre et un pinceau.

Pochez un point de chocolat fondu au dos d'une petite feuille

Posez la au centre d'une grande feuille et faites les adhérer.

J'ai fait des grandes feuilles et je les aies faites adhérer pour les mettre au centre

Il vous suffit de disposer comme sur la photo à l'aide de point de chocolat. Soyez généreux sur vos points de chocolat car les feuilles vont avoir du mal à adhérer à la noix de coco.

Disposez vos décorations en suivant l'exemple de la photo