La bûche Écorce de Claire Damon

Je vous présente une des bûches les plus gourmandes pour les fêtes !

Dès la première bouchée vous commencerez à fondre de plaisir en émettant des "Hhhhmm ! " et des "Aaaaahhhh!". Témoignage d'une personne qui l'a vécue ;-)

Ce qui est surprenant c'est que Claire Damon ait réussi à nous réaliser une bûche si légère qui est pourtant au caramel, à la vanille et avec quelques touches de chocolat !

Elle est composée d'un magnifique croustillant à la purée d'amandes avec des amandes effilées torréfiées et de la feuillantine, un biscuit amande, un crémeux caramel particulièrement salé et une chantilly caramel et tonka. Le tout est recouvert d'une ganache chocolat qui est ensuite floquée au chocolat blanc.

Cette bûche est vraiment excellente, gourmande, un véritable paradis en bouche.

Avant de vous lancer il faut que je vous explique. A la fin de la recette que j'ai prise dans le spécial bûche de "Fou de pâtisserie", il y a juste écrit, je cite "Masquez le dessus de la bûche à l'aide d'un rodhoïd avec une ganache noire". Alors sur le moment je me dis que couler une si petite quantité de ganache sur une bûche glacée ça va sûrement faire des coulures et que j'aurais un glaçage bien irrégulier avec des cratères !!! Même si je couvre ensuite avec le rodhoïd. Alors je me suis renseigné auprès de pâtissiers amateurs et finalement j'ai été redirigé vers un blog qui, en effet, coulait la ganache sur la bûche. Et bien que le ou la blogueuse explique que c'est galère au final, sa bûche est plutôt pas mal. Alors je me lance, je coule la ganache, je pose le rodhoïd et là c'est la cata. J'ai beau lisser par dessus le rodhoïd rien n'y fait. Voyez par vous même.

Alors je recommence, sauf que je reviens sur une idée que j'avais eu à la première lecture, je coule la ganache chaude sur la feuille de rodhoïd, je retire l’excédent avec une spatule et je laisse la ganache tiédir sur le rodhoïd. Lorsqu'elle a légèrement figé (mais pas trop pour qu'elle soit malléable) j'attrape mon rodhoïd par les pointes et je l'applique sur la bûche. Le résultat est bien mieux. 

J'ai des irrégularités car j'ai mis ma main sur le dessus de la bûche, je pense qu'il ne faut pas du tout la toucher une fois qu'on a posé le rodhoïd. Par contre j'était tellement peu convaincu du résultat que du coup je n'ai pas de photo de ces étapes que j'ai refaites. Sorry :-(.

Pour mieux m'organiser j'ai réalisé :
- 4 jours avant : le crémeux puis congélation
- 3 jours avant : le biscuit amande et le croustillant puis congélation
- 2 jours avant la chantilly et le montage puis congélation
- 1 jour avant la ganache que je pose sur la bûche puis retour au congél.
- le jour j : flocage et décoration.

Je vous donne les proportions pour une bûche de 8 parts.
Le matos
- Un moule à bûche de 25cm de long et 8cm de large et une gouttière pour l'insert (facultatif, j'ai fait sans) 
- Une plaque de cuisson en silicone ou en métal
- Une microplane (facultatif)
- Une feuille de rodhoïd
- Un pistolet à floquer ou une bombe de flocage blanc
- Un thermomètre de cuisson

Le crémeux caramel (minimum deux jours avant)
65g de sucre
190g de lait entier
1 gousse de vanille
30g de jaunes d’œufs
10g de sucre
15g d'amidon de maïs
1g de gélatine
105g de beurre (demi-sel pour moi)
2g de fleur de sel

Commencez par mettre un gramme de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

 Fendez votre gousse de vanille en deux et grattez les graines. Mettez les dans une casserole avec les 190g de lait entier.

Parallèlement, faites chauffer sur feu moyen pendant au moins 3 minutes une casserole à fond épais pour réaliser votre caramel.

Au bout des 3 minutes, versez un tiers des 65g de sucre. Vu que votre casserole est chaude, le sucre va fondre rapidement. Ne le touchez pas !

Une fois que le sucre a fondu, versez le second tiers par dessus.

Laissez le fondre puis terminez par le dernier tiers.

Si votre caramel brunit trop vite, vous pouvez touiller un peu ou pencher votre casserole de gauche à droite pour que la cuisson se répartisse.

Lorsque le caramel est bien fondu, hors du feu, ajoutez le lait chaud petit à petit en mélangeant énergiquement de l'autre main. Remettez sur le feu de suite après, toujours sur feu moyen.

Dans un récipient, mélangez 30g de jaunes d’œufs et 10g de sucre.

Mélangez, ajoutez les 15g d'amidon de maïs et mélangez de nouveau.

Lorsque votre lait caramel commence à frémir, versez le doucement dans le mélange jaune-sucre-amidon tout en remuant au fouet.

Une fois que vous avez incorporé tout le lait, reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire à feu doux sans jamais cesser de mélanger,  jusqu'à ce que la crème épaississe...

 ...puis retirez immédiatement du feu et débarrassez dans un cul de poule.

Ajoutez la gélatine que vous aurez préalablement essorée entre vos mains.

Mélangez.

Laissez la température descendre à 50° en remuant de temps en temps pour éviter qu'une croûte ne se forme.

Coupez les 105g de beurre en morceaux.

Lorsque la crème est à 50°, ajoutez le beurre et 1 gramme de sel.

Mixez au mixeur plongeant.

Vous allez obtenir une texture plus liquide. Pas d’inquiétude ! Moi j'avais peur de l'avoir trop mixée mais la texture était très bien à la découpe et à la dégustation.

Coulez dans une gouttière à bûche.

Moi je n'en avais pas donc je l'ai mise dans mon moule à bûche en me disant que je couperai légèrement sur les bords après.

Mettez au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Le biscuit amande (minimum la veille)

53g de pâte d'amandes

63g de sucre

135g d’œufs entiers

30g de jaunes d’œufs

75g de farine T45

15g de fécule de pomme de terre

33g de beurre doux

Préchauffez votre four à 170°chaleur tournante.

Faites fondre les 33g de beurre au micro onde et laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, mettez les 53g de pâte d'amande et les 63g de sucre.

Cassez vos 135g d’œufs entiers et mettez les dans un bol avec les 30g de jaunes.

Commencez à travailler la pâte d'amande avec le sucre pour la détendre en faisant tourner votre robot.

Ajoutez environ une louche d’œuf et continuez de mélanger 2 minutes à vitesse 2.

Arrêtez votre robot et remplacez la feuille par le fouet. 

Montez  le mélange à puissance 3 et ajoutez le reste des œufs petit à petit.

Le mélange doit doubler de volume. Sur la fin j'ai augmenté à la puissance 5. Vous devez obtenir un mélange homogène, léger et bien monté.

Tamisez par dessus les 75g de farine et les 15g de fécule.

Mélangez délicatement à la main avec une spatule

Terminez avec le beurre fondu

Mélangez jusqu'à incorporation du beurre et arrêtez vous. Il ne faut pas trop mélanger.

Sur une plaque métallique ou en silicone déposez une feuille de cuisson. Versez la pâte dessus et étalez à la spatule.

Enfournez 8 à 10 mn. 

Au terme de ce temps sortez du four, retirez la feuille de cuisson et laisser à température ambiante.

Le crousillant (à réaliser pendant la cuisson du biscuit)

50g de couverture noire (lait, Dulcey ou blanche)*

20g de beurre

200g de purée d'amandes bio

13g d'amandes effilées torréfiées au four.

88g de feuillantines (crêpes dentelles)

1 pincée de fleur de sel (ajout perso)

*Sur le magazine il y a noté couverture noire. Mais j'ai eu peur que ça casse toute la douceur de cette bûche. Puis j'ai vu sur un blog que l'auteur utilisait de la couverture blanche (Ivoire) car il avait déjà goûté cette bûche réalisée par Claire Damon et il ne se souvenait pas du tout de ce chocolat noir, il dit que c'était du blanc, ça m'a paru plus logique. Mais ayant peur que ce ne soit trop sucré je l'ai fait avec du chocolat lait et c'était très bon. Plus récemment j'ai testé avec du Dulcey et c'était encore meilleure !

Pour torréfier vos amandes, il suffit de les chauffer sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, 5mn dans un four préchauffé à 160°.

Dans un récipient allant au micro onde, mettez vos 50g de chocolat de votre choix avec les 20g de beurre. Faites fondre 3mn à 500W. A la sortie du four à micro onde, mélangez à la spatule pour faire fondre les morceaux restants.

Ajoutez les 200g de pâte d'amandes.

Incorporez bien.

Ajoutez les 13g d'amandes torréfiées, les 88g de feuillantine et la pincée de fleur de sel si vous en mettez.

Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Versez directement sur la bande de biscuit...

... et étalez bien.

Bloquez au congélateur.

Le caramel pour la chantilly

250g de sucre

33g de glucose

175g de crème

2g de fleur de sel

150g de beurre

Faites chauffer les 175g de crème avec les 2g de fleur de sel.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le glucose puis saupoudrez un tiers du sucre et laissez le fondre. Ajoutez alors le second tiers puis le dernier tiers.

Laissez fondre jusqu'à obtention d'un caramel brun. Si vous voyez que le caramel cuit trop vite au fond, mélangez.

J'ai dû mélanger car il cuisait trop vite au fond. Ça m'a fait des grumeaux qui ont rapidement fondu en mélangeant sans arrêt.

Hors du feu, ajoutez la crème chaude petit à petit en remuant vivement pour l'incorporer. Remettez sur le feu. Faites chauffer une petite minute, retirez du feu et débarrassez dans un récipient.

Ajoutez les 150g de beurre froid coupés en morceau.

Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un beau caramel au beurre.

Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

La chantilly caramel

300g de crème

2g de vanille Tahiti en gousse

3g de gélatine

QS de fève tonka

Mettez les 3g de gélatine à tremper 10 min dans de l'eau bien froide.

Prélevez environ 3 cuillère à soupe de crème et mettez les dans un tout petit bol. Faites chauffer quelques secondes au micro onde. Essorez votre gélatine en la pressant entre vos mains et jetez la dans la crème chaude. 

Remuez avec une petite cuillère.

Dans un cul de poule, versez le restant de crème et ajoutez le mélange crème-gélatine.

Fendez et grattez la gousse de vanille, récupérez les graines en faisant glisser la lame d'un couteau à l'intérieur. Ajoutez les à la crème.

Râpez 3 à 4 fois la fève tonka, pas plus ! 

Vous obtiendrez le parfum idéal.

Mélangez brièvement avec une spatule. 

Gardez bien au froid au moins 20 minutes et les dix dernières minutes au congélateur.

Versez 183g de caramel refroidi à température ambiante dans la crème bien froide. Je n'ai pas voulu mettre mon mettre caramel au froid j'avais peur qu'il fige trop et qu'il s'incorpore mal à la crème.

Montez la crème avec le caramel puissance 4 sur un robot allant de 1 à 6.

Ne le montez pas trop fermement pour ne pas qu'elle soit trop dense à la dégustation. De plus vous aurez un effet plus lisse au montage si elle n'est pas trop ferme.

Le montage

Sortez votre moule à bûche gouttière de 25x8

Versez votre crème chantilly caramel dans une poche à douille sans douille ou muni d'une douille unie.

Pochez les trois quarts de votre crème.

Tapez le moule contre la table pour faire sortir les bulles d'air s'il y en a. Faites remonter la crème sur les bords à l'aide d'une spatule.

Sortez votre insert crémeux caramel du congélateur.
Si comme moi, vous l'avez mis dans un moule à bûche de la même taille que celle utilisée pour le montage il va falloir l'ajourer en coupant un centimètre de chaque côté (sur la longueur et la largeur).

Mettez le au centre de votre crème côté rond vers le fond.

Appuyez pour l'enfoncer un peu et faire remonter la mousse sur les bords.

Pochez un cordon de chantilly sur les côtés, les bords et sur le crémeux et étalez à la spatule.

Posez le biscuit croustillant au contact de la crème.

C'est la recette originale qui dit de faire ainsi et j'ai suivi. Mais les autres fois où je l'ai faite j'ai préféré mettre le croustillant à l’extérieur et le biscuit au contact de la crème. 

Je n'aime pas mettre le croustillant au contact de la crème car chez nous on peut mettre trois jours à manger un dessert. Et je trouve qu'au fil du temps, au contact de la crème le croustillant n'est plus aussi croustillant. De plus, le fait d'avoir un biscuit au contact de la crème permet de l'imbiber et je trouve ça plus agréable à la dégustation. Mais c'est une question de goût.

Filmez et bloquez au congélateur une nuit.

La finition et la déco

50g de chocolat lait ou noir

50g de crème liquide à 30%MG

100g de chocolat blanc

Pour le flocage :

Une bombe de flocage ou

60g de chocolat blanc+40g de beurre de cacao

Dans un récipient allant au micro onde, mettez les 50g de chocolat noir ou lait

Faites fondre au micro onde à 500w pendant 4mn.

Parallèlement, faites chauffer à la casserole 50g de crème liquide jusqu'à frémissement.

Versez un tiers de la crème chaude dans le chocolat fondu

Émulsionnez bien et ajoutez le second tiers.

Mélangez de nouveau énergiquement et terminez par le dernier tiers.

Incorporez bien la crème. Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante.

Laissez la s'épaissir un peu à température ambiante.

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez la.

Découpez un carré de rodhoïd de la taille de votre bûche. Pour cela, posez la feuille dessus et découpez pour avoir la dimension exact en largeur et en longueur.

A partir de là je n'ai pas de photo donc je vais vous expliquer au mieux.

Une fois que votre ganache a un peu épaissi, (Il ne faut pas qu'elle soit vraiment épaisse, il faut qu'elle reste liquide sans toutefois l'être autant qu'au début) coulez la sur le carré de rodhoïd. Si elle est trop liquide elle sera difficile à manier. Étalez la à l'aide d'une spatule sur toute la surface du rodhoïd. Ce n'est pas grave si elle déborde. Vous devez lisser sans appuyer de manière à avoir une couche épaisse quand elle figera. 

Laissez la ganache prendre ainsi au moins 20 minutes.

Au bout des 20 minutes, elle a commencé à cristalliser mais pas complètement. On peut manipuler le rodhoïd sans que la ganache ne s'écoule mais sans qu'elle ne se casse non plus.

Apposez la délicatement sur la bûche en une seule fois en tenant le rodhoïd par les pointes.

Mettez au congélateur au moins une heure.

Pendant ce temps nous allons préparer le décor en chocolat.

Prenez une feuille de papier cuisson. Pliez la en accordéon en partant de biais pas comme sur la photo.La première fois je me suis trompé je suis partie dans le sens de la largeur.

Dépliez la on fera couler le chocolat blanc dessus.

Préparez un bain marie pour faire fondre le chocolat et un autre bain marie d'eau bien froide pour le refroidir.

Faites fondre les 100g de chocolat blanc en remuant continuellement à la maryse jusqu'à obtenir une température de 45°

Une fois qu'il a atteint cette température retirez du feu et ajoutez un gramme de beurre mycrio si vous en avez. Mélangez bien et mettez le chocolat dans le bain marie d'eau froide sans cesser de mélanger. La température doit redescendre à 26-27°

Dès que c'est le cas, remettez le environ juste 5 secondes au dessus du bain marie d'eau chaude sans plonger le cul de poule dans l'eau. Mélangez et vous allez voir que la température va très vite remonter à 28-29°.

A cette température vous pouvez l'utiliser.

Coulez tout votre chocolat sur la feuille de papier cuisson et étalez le chocolat sans spatule en penchant votre feuille de cuisson d'un côté puis de l'autre

Attrapez la feuille par les pointes pour que ce soit plus facile.

Laissez figer.

Préparez votre flocage selon la notice indiquée sur la bombe. Si vous utilisez un pistolet comme moi, faites fondre au bain marie les 60g de chocolat avec les 40g de beurre de cacao.

Mettez dans votre pistolet et attendre que la température redescendre à 40°

Sortez votre bûche du congélateur et déposez la sur une grille

Floquez jusqu'à ce que la bûche soit complètement blanche.

Réalisez des incisions à l'aide du dos d'une lame de couteau. Je l'avais fait avec la lame car je n'avais pas bien lu mais c'est bien avec le dos pour avoir des incisions plus larges.

Cassez un morceau de votre chocolat blanc qui a cristallisé et placez le sur le devant de la bûche. J'en ai placé un autre plus petit de l'autre côté mais ce n'est pas précisé.  Vous pouvez laisser la bûche. Claire Damon met des petits éléments que je n'ai pas réussi à identifier.Etant donné que c'était jaune et pour rester sur le même effet j'ai mis des feuilles d'or.