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jeudi 31 janvier 2019

La tarte praliné de Philippe Conticini

Faut-il encore présenter la tarte praliné de Philippe Conticini ?

Elle est sur tous les réseaux sociaux, les magazines et c'est une création phare de sa pâtisserie "Gâteaux d'émotions".

Si vous suivez Philippe Conticini vous devez savoir qu'il adore le praliné. Il en parle avec tellement de gourmandise qu'il me fait baver à chaque fois, alors que je n'en raffole pas du tout !

Il n'y a donc rien de surprenant qu'il réalise une tarte purement praliné.

Elle est composée d'une pâte très craquante (à condition que vous respectiez ses conseils à la lettre), d'un praliné amandes/noisettes, d'une ganache montée praliné et des noisettes et des amandes caramélisées. Si vous faites votre praliné vous même vous savez qu'il faut broyer des amandes et noisettes caramélisées. Et bien sur cette tarte vous aurez le praliné après son broyage et avant ;-).

Je vous donne les proportions pour une tarte de 18cm de diam.

Le matos
Un cercle à tarte de 18cm de diam et 2cm de hauteur (perforée de préférence)
Un Silpain ou une feuille de cuisson
Un robot pâtissier ou un fouet électrique

La pâte de praliné pur cru (à faire la veille)
300g de noisettes entières brutes
300g d'amandes entières brutes
400g de sucre
100g d'eau
Pour la recette c'est ici

La ganache montée pralinée (la veille)
222g de crème uht 35% (j'ai utilisé la crème fleurette elle&vire 30%)
2 feuilles de gélatine (4g)
98g de couverture chocolat blanc (j'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
111g de crème uht 35%(toujours la crème fleurette pour moi)
111g de pâte de praliné pur cru


Mettez à tremper vos 2 feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer les 222g de crème. 
Dans un cul de poule, mettez vos 98g de chocolat blanc hachés grossièrement. Si ce sont des pistoles, c'est inutile.
Lorsque la crème commence à frémir, versez en un tiers sur le chocolat.
Mélangez à l'aide d'une Maryse en restant bien au centre et en ayant un petit mouvement circulaire assez franc.
Ajoutez le second tiers et mélangez de la même manière puis le dernier tiers.
Pressez votre gélatine entre vos mains et jetez la dans la crème.
Mélangez brièvement pour la faire fondre.
Ajoutez les 111g de crème liquide (2) et les 111g de pâte de praliné.
Mixez au mixeur plongeant
Filmez au contact et laissez au frais toute la nuit pour que les arômes se développent bien.

La pâte sucrée cacao (de préférence la veille à défaut 3 heures avant)
125g de beurre doux (sorti 2 heures à l'avance)
40g de poudre d'amandes
120g de sucre glace
50g d’œuf (un œuf)
2g de fleur de sel
225g de farine T55
30g de cacao en poudre

La recette précise que tous les ingrédients doivent être à la même température. Pour cela mettez les au même endroit, par exemple sur la table de votre cuisine, deux heures avant.
Coupez les 125g de beurre en morceau dans le bol de votre robot muni de la feuille.
Crémez le en faisant tourner votre robot sur vitesse moyenne
Ajoutez progressivement le sucre glace. J'ai arrêté mon robot pour vous montrer mais vous ne devez pas le faire. Le sucre doit être incorporé sans cesser de mélanger.
Une fois que le sucre est bien incorporé...
...ajoutez les 40g de poudre d'amandes.
Continuez de mélanger en raclant les bords à l'aide d'une spatule pour ramener la pâte au centre.
Ajoutez l’œuf préalablement battu brièvement.
Continuez de mélanger.
Tamisez ensemble les 225 g de farine, les 30g de cacao et les 2g de sel. Arrêtez votre robot et ajoutez les en une seule fois à la pâte
Démarrez votre robot mais attention ! Lorsque l'on incorpore la farine, le mélange doit être très rapide. Vous devez mélanger le moins possible. Plus vous mélangerez plus vous aurez une pâte élastique qui se rétracte à la cuisson.
Il faut mélanger très brièvement. Arrêtez vous dès que votre pâte est comme sur la photo.
Ensuite vous rassemblez l'ensemble à la corne ou à la spatule.
Mettez votre pâte sur une table préalablement fleurée (farinée)
Fraisez la pâte (écrasez) fortement avec la paume de la main en trois ou quatre mouvements.

Rassemblez en boule et aplatissez un peu avec la paume de la main (vous l'étalerez plus facilement ainsi). Filmez.
Gardez au frais pendant 3 heures minimum l'idéal étant une nuit.
Après son repos, sortez la pâte du réfrigérateur.
Préparez une plaque de cuisson perforée avec un silpain ou une feuille de cuisson et posez votre cercle de 18cm de diam dessus.
Fleurez votre plan de travail avec de la farine T55
Étalez la pâte sur 2-3mm d'épaisseur (l'épaisseur n'était pas précisé dans la recette)
Détaillez un cercle de 22cm de diam
Retirez la pâte autours.
Enroulez votre cercle de pâte autours de votre rouleau à pâtisserie
Déposez le sur votre cercle à pâtisserie en déroulant la pâte délicatement
Foncez votre pâte en faisant en sorte qu'elle s'incruste bien au fond du moule sur les contours. Il faut bien passer l'index en appuyant contre le rebord du cercle et surtout dans le creux. Ne coupez pas l’excédent de pâte pour l'instant.
Mettez au frais une heure.
Dix minutes avant de sortir votre pâte, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante.
Sortez votre pâte du réfrigérateur et coupez l’excédent de pâte au raz de la hauteur du cercle.
Piquez la pâte. Recouvrez d'un film alimentaire de la taille du cercle 
Couvrez de pierres, de haricots ou autres...
Enfournez 20mn. Sortez votre tarte du four, retirez le cercle et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus
A la fin de la cuisson, sortez le fond de tarte et mettez le à refroidir sur une grille.
Si vous avez bien tout respecté, la pâte sera très craquante.

La ganache chocolat
290g de crème UHT 35% (j'ai mis de la fleurette à 30%)
35g de beurre sorti 2h avant (demi-sel pour moi)
150g de couverture à 72%(j'ai mis du Caraïbe de Valrhona à 66%)
75g de chocolat lait à 45% (j'ai mis du Jivara de Valrhona à 40%)
10g de trimoline (ou miel neutre si vous n'en avez pas)

Dans une casserole, faites chauffer les 290g de crème avec les 10g de trimoline ou de miel. Pendant ce temps, hachez votre chocolat grossièrement (si ce sont des pistoles c'est inutile). J'ai utilisé un mélange de chute de chocolat et des pistoles.
Mettez les dans un cul de poule.
Dès que votre crème commence à frémir, versez en un tiers sur le chocolat.
Émulsionnez en partant du centre avec des petits mouvements circulaires pour commencer. Mélangez jusqu'à ce que la crème s'incorpore. La ganache devient élastique et brillante.
Ajoutez le second tiers
Mélangez vivement puis ajoutez le dernier tiers.
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante
Ajoutez vos 35g de beurre coupés en petits morceaux
Mélangez bien, le beurre va s'incorporer tout seul.
Inutile d'utiliser un mixeur plongeant.
Filmez au contact et gardez au frais.

Les fruits secs caramélisés
Aucune explication n'est donnée pour les fruits secs caramélisés je vous explique donc comment j'ai procédé et je vous donne mes proportions.
75g d'amandes entières brutes
75g de noisettes entières brutes
150g de sucre


Préchauffez votre four à 160° chaleur tournant pendant 10 minutes.
Recouvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson.
Disposez les noisettes d'un côté et les amandes de l'autre. 
 Enfournez 10 minutes.
Ils doivent être bien torréfiés à cœur, sinon mettez les plus longtemps.
Frottez les noisettes dans un torchon pour retirer leur peau ou faites les rouler dans un tamis. Il s'agit juste d'enlever la peau qui se détache facilement, vos noisettes ne doivent pas être complètement nues. N'insistez pas si elles ont encore de la peau sur elle comme sur la photo.
Mettez une casserole à fond épais à chauffer sur feu moyen pendant au moins 3min.
Versez un tiers des 150g de sucre dans cette casserole. Le sucre doit être bien réparti.
Vu que ma casserole était bien chaude, le sucre a commencé à fondre dès que je l'ai mis.
Versez alors le second tiers  et laissez le fondre. Le caramel va commencer à colorer
Terminez par le dernier tiers.
Si toute fois le caramel brunit trop vite, mélangez sans toucher les bords jusqu'à ce que tous les grains de sucre aient complètement fondus.
A partir de ce moment là je n'ai pas pu prendre de photo car ça va très vite.
Versez tous vos fruits secs et mélangez immédiatement afin que le caramel enrobe bien toutes les noisettes et les amandes. Ne laissez pas cuire trop longtemps sinon l'ensemble va sabler.
Dés que les fruits sont enrobés, débarrassez rapidement sur une feuille de cuisson ou un silpat.
Laissez refroidir.
Une fois qu'ils ont bien durci mettez les dans un sac congélation fermé et broyez les très grossièrement en tapant avec un rouleau à pâtisserie. 
Réservez.
Le montage

Prenez votre fond de tarte et déposez le sur le votre plat de présentation.
Pochez environ 30 à 40g de praliné sur le fond de tarte. Pour être sûre de mettre la quantité qu'il faut, posez votre tarte sur une balance lorsque vous pochez le praliné ;-)
Laissez prendre à peu près 15min au congélateur
Coulez la ganache  chocolat.
Laissez  prendre au réfrigérateur environ 30min
Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, versez votre ganache praliné 
Montez la pas trop ferme. 
Mettez dans une poche muni d'une douille simple n°14.
Pochez une spirale sur votre ganache sans coller les bords. La recette dit de s'arrêter à 2cm des bords. Je n'ai pas trop respecté la consigne comme vous pouvez le voir.
Recouvrez toute votre ganache avec les fruits secs. On ne doit plus voir de ganache du tout.
Inutile de vous dire qu'il faudra servir des petites parts car les fruits secs...ça blinde ! Mais c'est tellement bon !












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