L'entremets pécan mangue passion de Jimmy Mornet

Pécan mangue passion ! Association de saveur qui a déjà fait ses preuves sur ce blog avec la bûche exotique.

Et vu le succès qu'elle avait remporté auprès de mes goûteurs, il était évident que je fonce tête la première papilles dégainées sur cette recette. D'autant plus qu'un élément de taille avait été ajouté : Le chocolat Dulcey !

En plus, je n'ai jamais réalisé une pâtisserie de Jimmy Mornet qui est, au passage, chef pâtissier chez Hyatt Vendôme. Rien que ça !

Cet élégant dessert se compose d'un croustillant Pécan Dulcey (une tuerie), une mousse Dulcey Pécan, un insert mangue passion et biscuit Joconde et un glaçage Dulcey.

Autant vous dire que j'avais hâte de réaliser cet entremet au design sobre et original avec sa bande de biscuit Joconde qui l'entoure.

Allez vous êtes prêt ? On y va ? C'est parti !

Cette recette est tirée du magazine Fou de pâtisserie n°33.

Le Matos particulier
8 cercles à entremet de 6cm de diam
Une plaque de demi-sphère Flexipan de 4,5cm de diam (j'ai utilisé une plaque de moule à tartelette de la même dimension)
Une plaque de moule à bille Flexipan (je ne m'en suis pas servi, je n'en avais pas)
Un emporte pièce de 4,5cm de diam
Un thermomètre de cuisine

La gelée mangue passion
165g de purée de mangue
160g de purée de passion 
1g de pectine
35g de sucre semoule

Dans une casserole, versez les 160g de purée de passion et les 165g de purée de mangue.
Je conserve les miennes congelées dans des bacs à glaçon. C'est pour cela qu'elles ont ces formes.

Mettez à chauffer sur feu moyen.

Mélangez les 35g de sucre semoule avec les 1g de pectine. Cela évite à la pectine de faire des grumeaux dans les purées de fruit.

Dès que les purées de fruit commencent à tiédir versez le mélange sucre-pectine en pluie en mélangeant de l'autre main avec une cuillère magique ou un fouet.

Faites bouillir deux minutes et retirez du feu.

Coulez dans les moules flexipan de 4,5cm de diam et le reste dans les moules à bille pour la déco si vous en avez. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au congélateur.

Le biscuit Joconde

140g d’œufs entiers

100g de sucre glace

105g de poudre d'amandes

30g de farine T55

90g de blanc d’œufs 

15g de sucre semoule

15g d'huile de pépin de raisin

Préchauffez votre four à 180°chaleur tournante.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, versez les 140g d’œufs entiers et les 100g de sucre glace.

Montez au fouet jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et légère

Ajoutez les 105g de poudre d'amandes

Mélangez.

Arrêtez votre robot.

Tamisez les 30g de farine T55 et ajoutez les à la pâte.

Mélangez à la Maryse ou à la spatule.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 15g de sucre semoule.

Vos œufs doivent être bien fermes.

Ajoutez environ un quart des œufs et mélangez délicatement. Ainsi il sera plus aisé d'incorporer le reste. Puis ajoutez le reste en une seule fois. Mélangez en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas faire tomber la pâte.

Vous allez obtenir une pâte légère

Ajoutez alors les 15g d'huile de pépin de raisin

Utiliser de l'huile à la place du beurre fondu vous apportera un biscuit plus moelleux.

Mélangez.

Sur une plaque recouvert d'un Silpat ou d'une feuille de cuisson, coulez votre biscuit

Étalez à l'aide d'une spatule.

Enfournez environ 10mn. 

Le biscuit reste bien blanc lorsqu'il est cuit ne vous inquiétez pas.

S'il ne colle pas au doigt, c'est qu'il est cuit.

A la sortie du four, retournez le sur une autre feuille de cuisson et décollez délicatement la feuille ou le Silpat sur lequel il a cuit.

Laissez refroidir.

Une fois votre gâteau à température ambiante, détaillez des cercles à l'aide d'un emporte pièce de 4,5cm de diam.

Sortez votre plaque de Flexipan de demi-sphère de 4,5cm de diam et posez un disque de biscuit sur chacun

Remettez au congélateur.

Le streusel pécan

20g de farine T55

20g de sucre glace

20g de poudre de pécan

20g de beurre à T°ambiante

1g de sel fin

Dans un cul de poule, mettez tous les ingrédients et mélangez les en malaxant du bout doigts ou avec une spatule. Vous pouvez aussi le faire au robot avec la feuille mais lorsque les quantités sont si petites je préfère faire à la main.

Arrêtez vous dès que le mélange peut se rassembler en boule.

Émiettez sur une feuille de cuisson ou un silpat posé sur une plaque de cuisson.

Mettez au four jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Moi ça m'a pris une quinzaine de minutes.

Laissez refroidir

Le croustillant pécan

90g de streusel pécan

135g de noix de pécan torréfiées

90g de feuillantine

90g de chocolat Dulcey Valrhona

50g de beurre de cacao

45g de beurre

Comme il est mentionné dans la recette les noix de pécan doivent être torréfiées. Donc pensez à le faire en les faisant chauffer 10 mn dans un four préchauffé à 160°.

Broyez votre streusel pécan et vos noix de pécan. Mettez les dans un sac de congélation, fermez le et tapez avec un rouleau à pâtisserie.

Réalisez un beurre noisette : Mettez les 45g de beurre dans une petite casserole et faites chauffer. En fondant, le beurre va commencer à crépiter. 

Dès qu'il aura fini de chanter, votre beurre sera noisette (par la couleur, l'odeur) et vous pourrez le retirer du feu pour le laisser refroidir.

Faites fondre les 90g de Dulcey et les 50g de beurre de cacao au micro onde pendant 5mn à 500W.

Lorsque vous le retirez du micro onde le beurre de cacao aura fondu mais les pistoles seront entières.

Il suffira de mélanger pour obtenir un mélange lisse.

Ajoutez le mélange noix de pécan-streusel, les 90g de feuillantines émiettées, les 45g de beurre noisette

Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène

Étalez entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 5mm

 Moi je l'ai étalé à la spatule

A l'aide d'un emporte pièce, détaillez des cercles de 4,5cm de diam.

Bloquez ainsi au froid au moins 30mn.

La mousse Pécan Dulcey
35g de crème UHT (1) (crème entière à 30% pour moi)
35g de lait entier
45g de jaunes d’œufs
190g de Dulcey Valrhona
30g de pâte de Pécan
245g de crème UHT(2) (crème entière à 30% pour moi)
3g de gélatine de poisson en poudre (j'ai mis 3g en feuille)
20g d'eau pour hydrater la gélatine

Pour réaliser la pâte de pécan, il suffit de mixer longuement des noix de pécan torréfiées. Pour que ça fonctionne, il faut partir sur une base d'au moins 100g, tout dépend de la taille de votre robot. 

Mettez les 3g de gélatine en poudre à gonfler dans les 20g d'eau ou mettez vos feuilles à tremper dans une eau bien froide.

Dans une casserole, versez les 35g de crème (1), et les 35g de lait entier. 

Faites chauffer.

Fouettez brièvement vos 45g de jaunes.

Parallèlement, versez vos 190g de chocolat Dulcey dans un récipient allant au micro onde et faites le fondre 4mn à 500W.

Lorsque le mélange lait-crème commence à frémir, versez le petit à petit sur les jaunes en remuant vivement de l'autre main.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°

Retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Mélangez.

Versez un tiers sur le Dulcey à moitié fondu et les 30g de pâte de pécan.

(Moi j'avais oublié la pâte de pécan je l'ai donc ajouté après)

Mélangez. Le mélange risque de grainer, pas d'affolement tout va rentrer dans l'ordre à force de mélanger vivement.

Ajoutez le second tiers et émulsionnez toujours avec beaucoup d'énergie

La ganache devient lisse. Ajoutez le dernier tiers.

Vous avez une belle ganache homogène. Réservez.

Dans la cuve de votre batteur muni du fouet, montez les 245g de crème entière (2) en chantilly mousseuse.

Incorporez la en plusieurs fois.

Vous versez une grosse cuillerée dans la ganache pécan et vous l'incorporez délicatement à la Maryse. Puis vous recommencez.

Je suis désolée, je n'ai pas de photo de cette étape ni de la mousse au final. Ce n'est pas très malin de ma part mais j'ai souvent tendance à oublier les photos quand je suis prise dans mes réalisations.

Mettez la crème en poche sans douille ou avec une douille unie.

Nous allons passer au montage.

Le montage

Préparez vos cercles individuels à entremet.

Disposez les sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson pour qu'ils soient plus faciles à manipuler. Les mettre sur un carton alimentaire comme je l'ai fait sur la photo ce n'était pas très malin.

Dans le fond de votre cercle, disposez le disque de croustillant.

Pochez un peu de mousse et faites la remonter sur les bords à l'aide d'une spatule.

Ma mousse était dense la première fois car je pense qu'il y a une erreur dans la recette. Je l'ai refaite en modifiant les quantités de crème liquide et elle était bien plus souple.

Déposez au milieu un insert biscuit joconde-gélée éxotique.

Recouvrez complètement de mousse jusqu'au bord.

Lissez à raz à l'aide d'une spatule.

Bloquez au congélateur  pour la nuit.

Le glaçage Dulcey (à faire la veille)

100g de lait entier

30g de sirop de glucose

30g d'eau pour la gélatine en poudre si vous en prenez

5g de gélatine de poisson en poudre (gélatine en feuille pour moi)

120g de chocolat Dulcey Valrhona

120g de pâte à glacer Ivoire

90g de glaçage neutre

Faites gonfler vos 5g de gélatine dans les 30g d'eau ou mettez votre gélatine en feuille à tremper dans une grande quantité d'eau bien froide.

Dans une casserole, faites bouillir les 100g de lait entier et les 30g de sirop de glucose.

Parallèlement, dans un cul de poule, mettez les 120g de Dulcey et les 120g de pâte à glacer.

Lorsque le lait commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez.

Versez un tiers du lait chaud sur le chocolat et la pâte à glacer.

Mélangez à la Maryse en ayant un petit mouvement dynamique et circulaire au centre que vous agrandirez de plus en plus sur les bords.

Ajoutez le second tiers

Vous risquez d'obtenir une texture brillante avec le gras qui a du mal à s'incorporer.

Ajoutez alors le dernier et mélangez.

Vous obtiendrez un mélange lisse et homogène.
Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un glaçage lisse.

Filmez au contact et gardez au frais une nuit.

Décoration et finition

Chauffez votre glaçage au bain marie en mélangeant régulièrement avec une spatule.

Une fois qu'il est redevenu fluide et homogène, laissez le redescendre à la température de 37°. Couvrez le au contact avec un film alimentaire durant ce temps, sinon une croûte risque de se former sur le dessus du glaçage.

Lorsque votre glaçage est prêt à être utilisé, sortez vos entremets de votre congélateur.
Retirez les cercles. Il suffit de chauffer un peu le cercle entre vos mains, puis vous appuyez en dessous de l'entremet pour le faire remonter et il sortira tout seul.

Déposez les sur une grille.

Coulez le glaçage au centre de chaque entremet afin qu'il coule bien sur les bords. Soyez généreux en le coulant et allez y franchement. Ne le versez pas en mince filet surtout que c'est un glaçage plutôt épais car il ferait des traces de coulures.
Disposez les sur des cartons de présentation.
Découpez des fines bandes dans le biscuit restant et entourez les bords du gâteau avec comme sur la photo. Décorez à votre guise. Jimmy Mornet met des noix de pécan concassées sur le glaçage, je n'en avais plus alors j'ai mis des morceaux du croustillant.
Je n'avais pas l'intention de publier cette recette sur la fin à cause de la mousse hyper dense, c'est pour cela que j'ai arrêté les photos. Puis en gouttant je me suis dit que ce dessert valait la peine d'être refait soit en diminuant les quantités de Dulcey, soit en augmentant la quantité de crème liquide. J'ai choisi la dernière option. Mais certaine d'être obligée de le refaire une troisième fois je n'ai toujours pas pris de photo de la fin.
 Aidez vous du modèle pour le décorer si vous le souhaitez.