Ma tarte entremet framboise anis bavaroise vanille

Je suis bien contente de vous présenter une tarte qui vient de moi et uniquement de moi... Enfin, avec un p'tit coup de pouce de nos chefs adorés ;-).

A la base, j'ai pensé à cette tarte pour mon homme qui, bien qu'il dévore avec gourmandise tous les desserts que je réalise, préfère la simplicité des saveurs et les fruits rouges.

Alors j'ai voulu lui faire plaisir pour nos 10 ans !

Ce jour là je l'avais réalisée en version individuelle, c'était plus romantique.

Et puis je l'aie refaite pour une autre occasion en format familiale et c'est ce format que j'ai choisi pour le blog.

Mon dessert se compose d'une pâte sucrée rouge bien croustillante, d'une crème d'amande, d'une compotée de framboise anis vert (la star du dessert), d'une bavaroise vanille, d'un glaçage blanc et de framboises fraîches au cas vous ne l'auriez pas vu ;-).

Je vous donne la recette pour une tarte 24cm de diamètre.

La pâte sucrée de Sadaharu Aoki(la veille, à défaut trois heures avant)
150g de beurre à T°ambiante
30g de poudre d'amandes
90g de sucre glace
38g d’œuf
255g  de farine T55
QS de colorant rouge (facultatif)

Commencez par casser un œuf. Fouettez le. Prélevez en 38g.

Ajoutez un peu de colorant rouge.

Mélangez. Vous devez obtenir une couleur bien vive

Réservez
Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, versez les 150g de beurre coupés en morceaux, les 90g de sucre glace et les 30g de poudre d'amandes

Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Sans arrêter le robot, ajoutez les œufs colorés.

Continuez de mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et colorée uniformément.
Ajoutez ensuite les 255g de farine T55 tamisées.

Mélangez toujours à la feuille sans insister. 
Arrêtez le robot dès que la farine est incorporée.

A l'aide d'une spatule ou d'une Maryse, rassemblez la en boule

Déposez la sur un film alimentaire.

Filmez et aplatissez un peu votre boule. Elle sera plus facile à étaler et sera aussi fraîche à l'intérieur qu'à l'extérieur si vous ne la laissez que trois heures au réfrigérateur.

Mettez au frais une nuit de préférence ou à défaut trois heures.

La compotée de framboises anis vert
398g de framboises fraîches
83g de sucre (1)
30g de glucose
7,5g de pectine nh
38g de sucre (2)
38g de jus de citron jaune
7,5g de graines d'anis vert

Broyez les 7,5g d'anis vert. Écrasez les avec un pilon si vous avez, ou comme moi mettez les dans un petit robot coupe et mixez.

Mélangez les 38g de sucre (2) et les 7,5g de pectine nh. Ajoutez l'anis vert et mélangez de nouveau.

L'anis vert n'est pas visible sur la photo car au début je la tamisais. Pour avoir fait cette recette plusieurs fois, il est vraiment inutile de le faire. Vous aurez donc vos grains d'anis vert qui seront plus visibles.

Réservez.

Dans une casserole d'environ 20cm de diamètre, mettez les 398g de framboises fraîches avec les 83g de sucre et les 30g de glucose.

Faites chauffer sur feu moyen.

Mélangez régulièrement pour éviter que les framboises n'accrochent au fond. 

Lorsque le mélange est tiède, versez en pluie le mélange sucre-pectine-anis vert tout en mélangeant de l'autre main.

Une fois que le mélange sucre-pectine-anis est bien incorporé, portez à ébullition et laissez bouillir 30 secondes puis retirez du feu.

Ajoutez les 38g de jus de citron.

Mélangez.

Versez 2/3 de la compotée dans un moule en silicone ou un cercle de 20cm de diamètre. J'ai utilisé le moule en silicone Silicomart.

Bloquez au congélateur pendant au moins 3 heures.

Mettez le reste dans une poche à douille ou même dans un petit récipient filmé au contact et réservez au réfrigérateur.

La crème vanille de Bernard Besse 

8g de gélatine en feuille
220g de lait

1 gousse de vanille

40g de jaunes d’œuf

50g de sucre semoule

200g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)

500g de crème liquide entière à 30%de MG

  La recette étant déjà sur le blog j'ai fait un copier coller de ce que j'avais déjà écrit.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau froide pendant 10mn.

Hachez vos 200g de chocolat blanc. Si ce sont des pistoles c'est inutile.

Fendez votre gousse de vanille en deux, grattez les graines en faisant glisser la lame du couteau le long des gousses et mettez dans une casserole. Ajoutez les 220g de lait.

Faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, mettez les 40g de jaune et les 50g de sucre dans une jatte.

Blanchissez à l'aide d'un fouet à main

Lorsque le lait est limite bouillant, versez en un peu dans votre jatte tout en mélangeant à l'aide du fouet.

Ajoutez le reste du lait, mélangez bien et reversez dans la casserole.

Faites chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger au fouet en raclant bien le fond pour éviter que la crème n'accroche. La crème doit cuire jusqu'à 83°. Sans thermomètre, plongez une cuillère dans la crème sortez la et passez un doigt sur le dos de la cuillère. S'il ne se referme pas, votre crème est cuite.
Hors du feu ajoutez la gélatine pressée entre vos mains

Mélangez.

Versez la crème sur les 200g de chocolat blanc. Retirez la gousse de vanille.

Mixez au mixeur plongeant

Laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol de votre robot pâtissier munie du fouet, versez les 500g de crème liquide. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème montée pas trop ferme.

 Lorsque la crème anglaise est à 40° min, versez la dans la crème fouettée.

Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène et bien aéré.

 Coulez un peu moins de la moitié dans un moule en silicone ou un cercle de 22cm de diam. Si c'est un cercle, mettez une bande de rodhoïd comme moi c'est mieux.

Sortez votre disque de compotée de framboise de 20cm de diam et plongez le au centre en appuyant légèrement pour faire remonter la crème sur les bords.

Recouvrez avec le reste de la crème en prenant soin d'en garder un peu pour faire quelques quenelles si vous avez des empruntes.

Faites bien attention à bien combler les bords. 

Bloquez le tout au congélateur une nuit.

La crème d'amande du livre "Le gâteau de mes rêves" de Michalak

2 œufs à T°ambiante

100g de sucre glace

100g de poudre d'amandes (brutes pour moi)

100g de beurre pommade

Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, ou encore dans une jatte avec une Maryse, mettez vos 100g de beurre pommade.

Travaillez le un peu et ajoutez les 100g de sucre glace.

Mélangez

Ajoutez les 100g de poudre d'amandes. Vous n'êtes pas obligé d'arrêter votre robot, je le fais pour faire les photos c'est tout. Vous pouvez ajouter votre poudre d'amandes sans cesser de travailler le beurre et le sucre.

Mélangez. 

Fouettez brièvement vos deux œufs et versez les

Mélangez jusqu'à ce que les œufs soient bien incorporés.

Versez dans une poche à douille sans douille ou dans un petit récipient et filmez au contact. 

Réservez.

Le glaçage blanc de Pascal Lac (la veille ou le jour de la dégustation)

7g de gélatine en poudre

35g d'eau

240g de sucre semoule

120g d'eau

260g de crème liquide entière

80g de glucose

80g de nappage neutre

60g de lait en poudre

Mettez la gélatine à réhydrater dans les 35g d'eau

Dans une casserole, versez les 120g d'eau puis les 240g de sucre semoule. 

Faites chauffer ce sirop jusqu'à 120°. C'est assez long ne vous inquiétez pas.

Dès que le sirop est à 120° ajoutez les 260g de crème liquide, les 80g de glucose et mélangez.

Portez de nouveau à ébullition.

Dès les premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez les 80g de nappage neutre...

... et les 60g de poudre de lait

Mélangez.

Laissez le glaçage descendre à 60°

Ajoutez alors la gélatine

Mixez au mixeur plongeant en prenant bien soin de laisser votre girafe bien au fond.

Passez au tamis si vous le souhaitez. Moi je le fais toujours même si ce n'est pas indiqué.

Filmez au contact.

Si vous faites ce glaçage la veille, gardez le au frais. Si c'est le jour même gardez le à température ambiante.

Le montage

Préchauffez votre four à 160°chaleur tournante pendant au moins 10mn.

Si votre glaçage a été fait la veille, sortez le du réfrigérateur au moins deux à trois heures avant son utilisation.

Sortez votre pâte à tarte du réfrigérateur.

Étalez la au rouleau sur environ 2mm d'épaisseur. Elle est dure au début, mais elle va finir par chauffer et se détendre à force de la travailler avec le rouleau.

Détaillez un cercle de 28cm de diam.

J'avais la flemme de salir un cercle pour marquer les contours alors j'ai mis mon cercle de 24cm que je vais utiliser pour la cuisson et j'ai fait à l'arrache !

Oui je sais ça ne fait pas pro du tout. Ça tombe bien je ne suis qu'une petite amatrice !

Et voilà mon cercle, qui n'en ai pas un d'ailleurs !

Sur une plaque de cuisson, déposez votre Silpain ou une feuille de cuisson

Enroulez votre pâte autours de votre rouleau à pâtisserie

Déroulez la au dessus de votre cercle

Foncez votre pâte en faisant bien en sorte qu'elle épouse bien les bords du cercle et surtout que le creux (j'sais pas comment qu'on dit) soit bien marqué, sinon votre pâte va bouger à la cuisson

Placez votre pâte au réfrigérateur pendant une heure sans couper les bords, c'est mieux de le faire quand la pâte est bien fraîche.

Dix minutes avant de la sortir, préchauffez votre four à 160° chaleur tournante.

Sortez votre tarte du réfrigérateur au terme de son repos au frais.

Découpez les bords à l'aide d'une bon couteau en faisant glisser le plat de la lame sur les bords du cercle

Piquez votre pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle.

Découpez une feuille de cuisson qui doit être plus grande que le fond de tarte.

Pliez la en quatre.

Puis pliez la en triangle

Vous n'aurez pas forcément comme moi un bout qui dépasse en bas, ça n'a aucune importance.

Repliez à nouveau ce triangle sur lui même pour en faire un plus fin

Mettez la pointe du triangle au dessus du centre de la tarte

Découpez le bout au niveau du bord du cercle

Dépliez votre feuille de cuisson et voilà le résultat.

La feuille de cuisson doit être bien plaquée contre la pâte. Elle ne remonte pas jusqu'en haut des bords mais ce n'est pas utile. 

Couvrez de petits cailloux, de billes en métal ou de haricots secs.

Enfournez 20 minutes.

Au termes de ce temps, retirez la feuille de cuisson avec les billes et pochez toute votre crème d'amande sur la pâte de manière uniforme et enfournez de nouveau 15mn.

Au bout des 15mn, retirez le cercle et poursuivez la cuisson 5mn pour que les bords cuisent bien.

Sortez votre tarte du four. N'hésitez pas à raccourcir ou allonger le temps de cuisson si nécessaire.

Disposez la délicatement sur une grille à l'aide d'une spatule et laissez refroidir.

La mienne a un peu trop cuite, du coup elle n'a pas trop gardé sa couleur.

Une fois que votre tarte est complètement refroidie, sortez votre poche de compotée de framboise et pochez la sur la tarte.

Je ne me suis pas vraiment appliquée :-(

Étalez bien à l'aide d'une spatule coudée.

Contrôlez la température de votre glaçage. Il doit être utilisé à 24°. En étant sorti deux à trois heures avant il doit être à peu près à 20°, ça dépend de la température de chez vous. En tout cas s'il n'est pas à 24°, remplissez une casserole  d'eau légèrement chaude et plongez votre récipient contenant votre glaçage dedans. Mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à ce qu'il atteigne les 24°, ça va plutôt vite. 

Pour être bien coulé, votre glaçage doit être mis dans un grand récipient en forme  tube avec bec verseur comme un verre doseur.

Sortez votre entremet du congélateur.
Posez un pot (comme une grosse boîte de conserve d'une dimension bien inférieur à l'entremet) sur une grille, elle même posée sur un plat pour récupérer le glaçage. 

N'oubliez pas de retirer le rodhoïd si vous l'aviez mis.

Coulez votre glaçage en faisant un petit mouvement circulaire au centre pour que le glaçage s'écoule bien sur les bords. Ayez un geste plutôt franc, si vous y allez avec un mince filet vous allez avoir des traces de coulures et le glaçage ne s'écoulera pas bien sur les bords. D'ailleurs , veillez bien à vos bords. Bien souvent on croit qu'on a recouvert tout le gâteau et on se rend compte en faisant le tour que les bords ne sont pas complètement recouvert.

Passez rapidement un unique coup de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. 

Laissez le glaçage s'écouler un peu...

... puis coupez le gouttes en passant votre spatule en dessous de l'entremet.

A l'aide de deux spatules, posez l'entremet au centre de la tarte

Sortez vos quenelles et démoulez les sur la grille.

Glacez les aussi

Disposez les à votre convenance sur l'entremet

 Découpez vos framboises en deux.

 Disposez les autours de la tarte, bien serrées comme sur la photo

Décorez le dessus de l'entremet en disposant des framboises fraîches et des feuilles d'argent ou d'or si vous en avez.

Laissez décongeler au moins quatre heures au réfrigérateur avant dégustation.
Les restes de cette tarte sont restés excellent deux jours après et la pâte était toujours bien croquante.