La Folle Gourmande: La tarte au citron de Nicolas Haelewyn

Je vous présente la meilleure tarte au citron qui existe !

C'est ma tarte au citron meringuée préférée...et bientôt ça sera aussi la votre !

Bon ! Je l'avoue : quand j'ai vu cette tarte commencer à passer dans les magazines et à surfer sur le web, Mme Septique a pointé son nez. Et même sa sœur Mme Trèsseptique !

Le coup du caramel au beurre fleur de sel dans la tarte au citron, en bouche je l'imaginais comme un bloguibulga, avec une couche de caramel bien lourde qui gâcherait la crème citron et dont la meringue viendrait sucrer encore plus l'ensemble. C'est fou ! On a beau savoir que les chefs sont experts pour l'équilibre des goûts il nous arrive toujours d'avoir des doutes !

Mais c'est qu'elle était vraiment jolie cette tarte. Si élégante qu'on avait tout de même envie de se laisser convaincre.

Alors quand je suis allée à sa pâtisserie pour la première fois, j'ai acheté tous ses classiques. Et elle semblait me supplier de la prendre, comme le dernier maïs dans la boîte de conserve Bonduel (pour ceux qui ont déjà vu la pub).

Alors je me suis lancée et j'ai eu raison.

La première chose qui m'a surprise c'est la madeleine imbibée au citron en plein cœur de la meringue. Elle est pleine de pep's, très acidulée. Ça a été la belle surprise du dessert car je n'avais pas prêté attention à ce gâteau au milieu de la meringue, c'est hyper judicieux. Y a que les chefs pour avoir des idées comme ça ! Et puis c'est morceaux de noisettes qui croquent par ci et là. Une pure gourmandise !

Cette tarte est donc composée d'une pâte sucrée noisette, chablonnée de chocolat lait lui même parsemée d'éclats de noisettes caramélisées et de fleur de sel, d'un caramel au beurre et fleur de sel, d'une crème au citron bien acidulée, d'une madeleine au miel, zestes de citron et bien imbibée au jus de citron et d'une magnifique meringue italienne.

Pour l'organisation super Maman j'ai réalisé la pâte sucrée deux jours avant ainsi que les zestes (ils ne font pas parti de la recette, mais je n'en avais pas), le caramel, la crème citron et les madeleines la veille. La cuisson de la pâte, les noisettes caramélisées et le montage le jour même.

Je vous donne les proportions pour 6 tartelettes

Le matos

6 cercles à tarte de 5cm de diam et 3cm de haut (pas évident à trouver, je les ais eu chez meilleurduchef.com et encore ce sont des 6cm)

Un thermomètre de cuisson

Un robot pâtissier ou au moins un batteur

La pâte sucrée aux noisettes

80g de beurre à T°ambiante

45g de sucre glace

30g d’œuf à T°ambiante

125g de farine T55

15g de poudre de noisettes brutes

1,5g de fleur de sel

Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, mettez vos 80g de beurre avec les 45g de sucre.

Si votre beurre n'est pas assez mou, il faudra d'abord le travailler seul et ajouter le sucre glace après.

Blanchissez l'ensemble en faisant tourner votre robot sur vitesse moyenne.

Ajoutez 30g d’œuf tempéré.

Pour rappel, on casse un œuf, on le fouette et on en prélève 30g.

Laissez tourner votre robot jusqu'à ce que les œufs soient bien incorporés.

Tamisez par dessus les 125g de farine, les 15g de poudre de noisette

et ajoutez les 1,5g de fleur de sel

Mélangez sur vitesse moyenne sans insister. Arrêtez vous dès que la pâte est homogène. J'ai du mélanger à peine 30sc. Si vous travaillez trop votre pâte elle se rétractera à la cuisson.

Rassemblez en boule et filmez

Aplatissez un peu votre boule avec la paume de votre main. Elle se rafraîchira mieux et sera plus facile à étaler le lendemain.

Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Les madeleines (la veille ou l'avant veille)

60g d’œufs

30g de sucre glace

50g de beurre

60g de miel (d'accacia pour moi)

60g de farine T55

2,5g de poudre à lever (levure chimique pour moi)

1g de fleur de sel

2,5g de zestes de citron jaune

Dans une casserole, mettez les 50g de beurre coupés en petits morceaux et les 60g de miel.

Pour en revenir au miel, il n'était pas précisé le genre de miel à utiliser. J'ai donc utilisé un miel au goût neutre (le miel d'accacia) qui a parfaitement fait l'affaire.

Faites chauffer sur feu moyen sans faire bouillir. Lorsque j'ai retiré ma casserole du feu le beurre n'était pas complètement fondu, mais il suffit de mélanger un peu pour que ce soit le cas. Le mélange ne doit pas devenir trop chaud.

Débarrassez dans un cul de poule et laissez refroidir un peu.

Pendant ce temps, dans le bol de votre robot pâtissier mettez les 60g d’œufs avec les 30g de sucre glace.

Montez au fouet

Tamisez les 60g de farine avec les 2,5g de poudre à lever et ajoutez les au mélange miel et beurre avec les 2,5g de zestes et les 1g de fleur de sel.

Mélangez à la spatule.

Ajoutez les œufs montés avec le sucre glace et mélangez délicatement de nouveau

Mettez en poche et gardez au frais au moins 12 heures.

Le lendemain, préchauffez votre four 10mn à 150°.

Pochez la pâte à madeleine dans des demi-sphères de 3cm de diam

Enfournez quinze minutes. C'est ce qui est dit dans la recette mais pour moi dix minutes ont suffit. Tout dépend du four

Démoulez les et laissez les refroidir sur une grille.

Si vous ne montez pas votre tarte au citron dans l’immédiat, gardez les dans un récipient fermé type Tuperwar.

La crème au citron acide (la veille)

65g d’œufs

45g de sucre

65g de jus de citron jaune frais

12g de poudre à crème pâtissière (ou de Maïzena)

2g de zestes de citron jaune

50g de beurre doux

Dans un cul de poule mettez les 65g d’œufs, les 45g de sucre, les 65g de jus de citron, les 12g de poudre à crème et les 2g de zestes.

Mélangez brièvement

Mettez à chauffer au bain marie sans cesser de remuer à la cuillère magique ou avec un fouet

Attention la température de cette crème ne doit pas dépasser 83° sinon les œufs vont coaguler.

Dès que votre crème est cuite, donc à environ 82°, retirez du feu.

Laissez la température redescendre à 50° en mélangeant de temps en temps et ajoutez les 50g de beurre doux froid coupés en petits cubes

Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème bien lisse mais pas trop longtemps non plus pour ne pas la liquéfier.

Vous devez vous retrouver avec une belle texture crémeuse et homogène.

Mettez en poche et gardez au frais au moins 24heures

Le caramel fondant vanille et fleur de sel

15g d'eau

100g de sucre

1/2 gousse de vanille

50g de crème entière

60g de beurre doux

1g de fleur de sel

20g de glucose

Dans une casserole, versez les 15g d'eau, les 20g de glucose et les 100g de sucre.

Mettez à chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 185°

Parallèlement, faites chauffer les 50g de crème entière avec la demi gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à ce que le mélange commence à frémir.

Le mélange eau-sucre-glucose va commencer à brunir en s'approchant des 185°.

Dès qu'il atteint cette température, retirez du feu et versez la crème vanillée bien chaude en trois fois.

Vous versez un tiers, vous mélangez bien avec une spatule et vous continuez jusqu'à épuisement de la crème. Attention à la vapeur qui s'échappe et aux projections qui brûlent.

Vous pouvez laisser la gousse de vanille pour l'instant.

Remettez sur le feu et faites de nouveau chauffer jusqu'à 118°.

Puis retirez du feu et incorporez les 60g de beurre...

... et 1g de fleur de sel. Mélangez bien.

Débarrassez dans un petit récipient. Retirez la gousse de vanille, filmez au contact ou mettez en poche.

Les noisettes caramélisées

60g de noisettes

7,5g de sirop 50/50

Pour cette partie j'ai divisé les quantités par deux, c'était beaucoup trop. Et même en divisant par deux, il va vous en rester.

Pour le sirop je l'ai réalisé avec 20g d'eau et 20g de sucre. Il suffit de faire chauffer pour faire fondre le sucre et dès que le mélange commence à frémir vous retirez du feu et vous avez votre sirop. Si le sucre n'est pas bien fondu lorsque le sirop frémit ne vous inquiétez pas. Il finira par fondre tout seul.

Préchauffez votre four à 170° pendant 10mn.

Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, étalez vos 60g de noisettes.

Faites les torréfier à cœur pendant au moins 8mn (10mn pour moi).

Sortez les du four et laissez les refroidir.

Frottez les brièvement dans un torchon pour enlever un peu de peau. Elle ne partira pas complètement, ce n'est pas grave.

Versez les noisettes dans 7,5g de sirop (ou 8g plus simplement).

Mélangez bien pour qu'elles soient bien toutes enrobées.

Étalez sur une feuille de cuisson et enfournez de nouveau pour 4 à 5mn toujours à 190°

Sortez les du four lorsqu'elles ont une jolie couleur

Laissez refroidir puis débarrassez en prenant soin de garder les plus belles pour le dressage.

Le montage et la finition

Qs de chocolat au lait fondu (Dulcey pour moi)

Fleur de sel

QS de jus de citron

Feuilles d'or

3 noisettes grillées

QS de zestes de ciron jaune

Beurrez vos fonds de tarte. Ce n'est pas précisé mais j'avais peur qu'avec cette hauteur ils aient du mal à se démouler.

Sortez votre pâte du réfrigérateur. Retirez la du film alimentaire. Fleurez votre plan de travail et commencez à la travailler au rouleau à pâtisserie. Comme moi, vous pouvez aussi l'étaler entre deux feuilles de cuisson, je trouve ça plus pratique. Elle est très dure mais très vite elle devient facile à travailler.

Étalez sur 2 à 3mm d'épaisseur.

Taillez des bandes de 3,5cm de large pour faire les bords et détaillez à l'emporte pièce des cercle de 5cm de diam.

Placez vos moules à tartelettes sur un Silpat ou une feuille de cuisson posée sur une plaque de cuisson perforée de préférence

Déposez les cercles de pâte au fond.

Mettez ensuite les bandes autours. N'hésitez pas à repasser votre pâte au frigo quelques minutes pour la manipuler plus facilement.

Mettez au frais pendant 1 heure.

50mn plus tard, préchauffez votre four à 150° pendant 10 minutes.

Après leur repos, sortez vos fonds de tarte du réfrigérateur. Piquez les. Garnissez de petits morceaux de feuille de cuisson et remplissez bien de petites pierres jusqu'en haut pour ne pas que la pâte retombe sur les bords.

Enfournez 20mn (30mn pour moi au total)

5 mn avant la fin de cuisson, retirez les pierres, les feuilles de cuisson et les cercles pour que la pâte cuise de manière uniforme.

Dès qu'elles sont bien cuites et dorées à l'intérieur comme à l’extérieur, sortez les du four

Mettez à refroidir sur une grille.

Une fois qu'elles sont bien refroidies, dans un petit bol allant au micro onde, versez environ 50g de chocolat au lait en pistole ou hachés. Moi j'ai mis du Dulcey car l'accord chocolat lait citron a un peu de mal dans ma bouche.

Mettez au micro onde 3mn à 500Watts. Si vous n'êtes pas à l'aise avec cette méthode vous pouvez faire fondre votre chocolat au bain marie.

En le sortant du micro onde, mélangez bien à la spatule pour que les morceaux récalcitrants fondent.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond et les bords intérieurs des fonds de tarte

Parsemez des noisettes concassées et d'une toute petite pincée de fleur de sel. Pour bien garnir, je mettais plein de noisettes et je retournais le cercle en tapotant légèrement sur ma main pour enlever l’excédent et ensuite je mettais la fleur de sel.

Posez votre fond de tarte sur une balance électronique et pochez 15g de caramel

Remplissez entièrement de crème de citron

Soyez généreux !

Lissez à raz.

Pressez un citron dans un petit ramequin pour récupérer le jus.

Sortez vos madeleines.

Ce n'est pas précisé dans la recette mais j'ai préféré chauffer le jus de citron avant d'en imbiber les madeleines.

Trempez entièrement une madeleine dans le jus de citron.

N'hésitez pas à la retourner pour que toutes ses faces soient imbibées.

Retirez du jus à l'aide d'un écumoire, déposez sur une grille et faites de même avec les autres madeleines.

Disposez les ensuite sur la crème citron au centre de la tarte

Réalisez la meringue italienne.

La meringue italienne

150g de blanc d’œuf à T°ambiante

300g de sucre

100g d'eau

Dans une petite casserole, versez les 100g d'eau puis les 300g de sucre.

Procéder dans cet ordre évitera les projections de sucre sur les bords de la casserole qui pourraient cristalliser.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, versez les 150g de blanc.

Ils doivent être impérativement à température ambiante car s'ils sortent du réfrigérateur, le sirop va figer lorsque vous allez le verser dans les blancs montés. Vous aurez des morceaux de sucre et une meringue ratée !

Faites chauffer l'eau et le sucre en surveillant la température avec un thermomètre de cuisine

Pour démarrer mon batteur, j'ai attendu que la température du sirop monte à 110° car rien est indiqué dans la recette. Mais si vous avez votre technique qui fonctionne ne changez rien. Pourquoi changer une équipe qui gagne ?!?

Donc, lorsque la température du sirop atteint 110°, allumez votre batteur en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à la vitesse max.

Lorsqu'elle est à 121°, retirez immédiatement du feu, baissez la puissance du batteur à 2 et versez le sirop en un mince filet le long de la paroi du bord pour faire en sorte que le fouet ne touche pas le sirop sinon vous aurez des projections de sucre.

Dès que vous avez versé tout votre sirop remettez le robot sur puissance max et laissez tourner jusqu'à ce que la meringue soit environ à 50°

Vous devez obtenir une meringue lisse, brillante et pas trop ferme. Elle ne doit pas être cassante sinon vous ne pourrez pas faire un jolie pochage avec une virgule comme Nicolas Healwyn.

Mettez la dans une poche munie d'une douille de 3cm de diam. Raclez bien la meringue vers la douille pour qu'il n'y ait aucune bulle d'air.

Utilisez immédiatement.

Maintenez votre poche bien droite au dessus de la madeleine imbibée.

Pochez un gros dôme de meringue en faisant en sorte qu'il se termine en pointe.

Faites de même pour toutes les autres.

A l'aide d'un chalumeau, chauffez la partie basse du dôme en faisant tourner la tartelette sur elle même.

Récupérez vos plus belles noisettes caramélisées.

Ouvrez les en deux.

Disposez en une moitié sur la meringue, ainsi qu'un zeste de citron bien fin et un peu de feuille d'or

Si vous souhaitez réaliser vos zestes vous même il suffit de faire bouillir 4 fois vos écorces de citron. A chaque fois, vous videz l'eau bouillante, vous rincez votre casserole pour la refroidir et vous refaites bouillir avec un départ à froid.