Vous voyez comme la photo est gourmande ?!?...Et bien à la dégustation c'est encore plus gourmand. C'est un rush explosif dans la bouche.
Des cookies moelleux à l'intérieur, croustillants dessus, avec la pâte de cacahuète et le caramel onctueux ajoutés à la sortie du four.
C'est juste merveilleux !
En plus, je m'attendais à ce que le caramel coule sur les doigts, que les cacahuètes tombent de partout mais non pas du tout !
C'est vraiment extra. J'en emmène partout où je vais maintenant. C'est le goûter qui impressionne et qui fait l’unanimité à chaque fois !
Alors oui, il y a du travail, ce sont des cookies de compet ! On ne réalise pas les meilleurs cookies du monde en un claquement de doigt ! Mais avec une bonne organisation, on y arrive sans problème.
Et puis ça vaut vraiment, vraiment, vraiment le coup !
Je vous donne les proportions pour une quinzaine de cookie et mon retro planning en même temps. Mais vous pouvez tout faire le jour même.
Le Matos
Un robot coupe
Un thermomètre de cuisine
La pâte de praliné cacahuète lisse (2 jour avant)
250g de cacahuètes (j'ai pris des cacahuètes crues émondées non salées)
130g de sucre semoule
45g d'eau
2g de fleur de sel (ajout perso)
Au sujet des cacahuètes à prendre rien n'est précisé. Je suis donc parti comme pour une base de praliné noisette ou amande où l'on part sur des fruits secs crus.
Préchauffez votre four à 170°.
Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, disposez vos 250g de cacahuètes.
Enfournez environ 10mn ou jusqu'à ce que vos cacahuètes soient bien dorées.
Laissez refroidir.
Dans une casserole, versez en premier les 45g d'eau puis les 130g de sucre semoule.
Faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 100° et ajoutez en une seule fois les cacahuètes torréfiées.
Mélangez bien sans vous arrêter.
A un moment, les cacahuètes vont sabler. Pas de stress, c'est normal.
Continuez de mélanger sinon elles vont vite brûler.
Petit à petit le sucre sablé va fondre, caraméliser et avoir une jolie couleur dorée. A ce moment là, versez les cacahuètes sur un silpat ou une feuille de cuisson
Laissez complètement refroidir.
Une fois que les cacahuètes ont bien durcies et refroidies, cassez les en morceaux dans votre robot coupe.
Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien lisse
Coulez dans une poche sans douille.
Réservez à T°ambiante si vous l'utilisez de suite. Moi j'ai préféré le garder au frais dans un bocal car je l'avais fait deux jours avant.
J'ai gardé le reste de la pâte de cacahuète qui m'a servi pour une seconde fournée un mois plus tard.
Cassez deux œufs, mélangez les brièvement et pesez en 94g. Réservez.
Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, mettez les 120g de beurre mou, les 70g de pâte de cacahuètes les 190g de sucre cassonade, les 140g de sucre semoule et les 4g de sel.
Faites tourner à 2 ou 3 au début pour ne pas que les sucres s'envolent puis augmentez la puissance. Moi j'ai mis la puissance sur 5.
Ajoutez les œufs sans cesser de mélanger.
Une fois qu'ils sont bien incorporés ajoutez les 370g de farine et les 8g de bicarbonate tamisées ensemble.
Mélangez sans insister. Vous devez vous retrouver avec une pâte homogène, facile à manipuler à la main sans que ça ne colle trop au doigt
Réalisez des boules de 35g environ et entreposez au réfrigérateur au moins une heure ou une nuit
J'ai oublié de faire la photo :-(
Si comme moi vous n'avez pas de place dans votre frigo et que vous faites la pâte la veille, filmez la entière et mettez la au frais ainsi. Le lendemain vous réaliserez vos boules de 35g.
Dans un poêlon en cuivre, si toutefois vous en avez un, ou dans une casserole à fond épais pour moi, versez les 25g d'eau puis les 85g de sucre semoule.
Faites chauffer jusqu'à 110°.
Ajoutez les 250g de cacahuètes grillées et salées. Mélangez.
Comme pour le praliné les cacahuètes vont sabler
Continuez de mélanger sans vous arrêtez jusqu'à ce que la caramélisation reprenne.
Une fois que les cacahuètes sont bien caramélisées, débarrassez sur une planche à découper préalablement graissée avec les 8g d'huile de pépin de raisin. Je n'ai pas eu à graisser.
Une fois refroidies concassez les cacahuètes au couteau pour obtenir des éclats.
Laissez refroidir.
Dans une casserole, versez en premier les 45g d'eau puis les 130g de sucre semoule.
Mélangez bien sans vous arrêter.
Petit à petit le sucre sablé va fondre, caraméliser et avoir une jolie couleur dorée. A ce moment là, versez les cacahuètes sur un silpat ou une feuille de cuisson
Une fois que les cacahuètes ont bien durcies et refroidies, cassez les en morceaux dans votre robot coupe.
Le caramel onctueux (la veille)
200g de crème entière à 30% MG
50g de lait
155g de glucose
1 gousse de vanille
2g de fleur de sel
95g de sucre semoule
70g de beurre
Dans une casserole, versez les 200g de crème entière, les 50g de lait, les 2g de fleur de sel et 100g de glucose. Fendez votre gousse de vanille en deux, récupérez les graines en faisant glisser une lame de couteau le long de l'intérieur des gousses et mettez le tout dans la casserole (les graines et les gousses). Pour ma part, j'ai mis quelques gouttes d'une essence de vanille qu'on m'a ramené des Antilles. Vu le prix de la gousse maintenant je ne l'utilise que lorsqu'elle a une grande importance dans la recette.
Faites chauffer.
Parallèlement, dans une casserole à fond épais, versez les 55g de glucose restant et les 95g de sucre semoule.
Faites chauffer sur feu moyen.
Lorsque le glucose commence à bouillir, je mélange un peu pour avoir quelque chose d'homogène et je laisse fondre en remuant quand je vois que le caramel brunit plus vite d'un côté que de l'autre.
La température doit atteindre 185°.
Hors du feu, versez la crème chaude en trois fois. Vous versez un tiers et vous mélangez vivement à la spatule jusqu'à ce que la crème soit bien incorporée. Attention aux projections et à la vapeur qui brûlent.
Versez le second tiers et mélangez de nouveau puis le troisième.
Remettez immédiatement sur le feu et faites chauffer jusqu'à 105° puis retirez du feu
Passez au chinois. Moi je ne l'ai pas fait, j'en ai pas vu l'utilité j'avais un caramel bien lisse et j'avais surtout la flemme !
Transvasez votre caramel dans un cul de poule et laissez la température redescendre à 70°.
Ajoutez alors les 70g de beurre coupés en morceaux.
Mixez au mixeur plongeant pendant une minute environ.
Coulez dans une poche sans douille et gardez à température ambiante ou au frais si vous l'utilisez le lendemain.
Remettez immédiatement sur le feu et faites chauffer jusqu'à 105° puis retirez du feu
Transvasez votre caramel dans un cul de poule et laissez la température redescendre à 70°.
Ajoutez alors les 70g de beurre coupés en morceaux.
La pâte de cookie (la veille)
120g de beurre à T°ambiante
70g de pâte de cacahuète ou 150g de cacahuètes crues émondées
190g de sucre cassonade
140g de sucre semoule
4g de sel
94g d’œufs
370g de farine T55
8g de bicarbonate de soude
Si vous n'avez pas de pâte de cacahuète comme moi, ils vous suffit de mixer longuement 150g de cacahuètes crues émondées. Pourquoi 150g ? Parce que lorsque j'ai essayé avec 70g c'était trop peu pour mon mixeur. Dès que j'ai rajouté 80g j'ai pu rapidement obtenir une pâte. Alors peut-être que pour vous 70g de cacahuètes suffiront mais pas pour moi.J'ai gardé le reste de la pâte de cacahuète qui m'a servi pour une seconde fournée un mois plus tard.
Cassez deux œufs, mélangez les brièvement et pesez en 94g. Réservez.
Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, mettez les 120g de beurre mou, les 70g de pâte de cacahuètes les 190g de sucre cassonade, les 140g de sucre semoule et les 4g de sel.
Ajoutez les œufs sans cesser de mélanger.
J'ai oublié de faire la photo :-(
Si comme moi vous n'avez pas de place dans votre frigo et que vous faites la pâte la veille, filmez la entière et mettez la au frais ainsi. Le lendemain vous réaliserez vos boules de 35g.
Les cacahuètes caramélisées (le jour même)
250g de cacahuètes grillées et salées
25g d'eau
85g de sucre semoule
8g d'huile de pépin de raisin (je ne m'en suis pas servie)
Dans un poêlon en cuivre, si toutefois vous en avez un, ou dans une casserole à fond épais pour moi, versez les 25g d'eau puis les 85g de sucre semoule.
Faites chauffer jusqu'à 110°.
Ajoutez les 250g de cacahuètes grillées et salées. Mélangez.
Comme pour le praliné les cacahuètes vont sabler
Une fois que les cacahuètes sont bien caramélisées, débarrassez sur une planche à découper préalablement graissée avec les 8g d'huile de pépin de raisin. Je n'ai pas eu à graisser.
Une fois refroidies concassez les cacahuètes au couteau pour obtenir des éclats.
Réalisation des cookies (le jour même)
Le caramel beurre salée
La pâte de praliné cacahuètes
Les éclats de cacahuètes caramélisées
Si vous avez suivi mon rétro planning je vous conseille de sortir le caramel et la pâte de cacahuètes deux heures avant. Pensez à mettre votre praliné cacahuète en poche.
Préchauffez votre four à 165°.
Préchauffez votre four à 165°.
Sortez vos boules de pâte de cookies du frigo. Disposez les sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson et aplatissez les un peu.
Disposez les cacahuètes caramélisées dessus. J'appuie un peu pour qu'ils ne bougent pas.
Enfournez pour 5 mn.
A la sortie du four, sortez la plaque de cookie...
...et pochez trois points de praliné sur chaque cookie à différents endroits (Je n'ai pas pu m'empêcher d'en mettre plus).
Enfournez de nouveau 2mn.
Sortez du four et ajoutez 3 points de caramel onctueux (quand on regarde la photo de Cédric Grolet on voit qu'il y a plus que 3 points, alors moi aussi j'en ai mis plus et ce n'était pas du tout écœurant).
Mettez les à refroidir sur une grille à l'aide d'une spatule.
Lorsque les cookies sont froids, ajoutez à nouveau 3 points de praliné cacahuètes et des éclats de cacahuètes caramélisées. Je n'ai pas remis les éclats de cacahuètes car je me suis dit qu'elles n'allaient pas tenir dessus.
Ce que j'ai aimé avec ces cookies c'est que malgré tout ce qu'il y a dessus, rien ne tombe, rien ne coule de partout. Le fait de mettre le caramel sur le cookie chaud fait qu'il fige ainsi que le praliné cacahuète. J'ai pu les transporter dans un Tupperware et ils sont arrivés nikel alors que j'avais pris le train puis le métro.
Régalez vous ! Ces cookies plairont à tout le monde !
A la sortie du four, sortez la plaque de cookie...
Sortez du four et ajoutez 3 points de caramel onctueux (quand on regarde la photo de Cédric Grolet on voit qu'il y a plus que 3 points, alors moi aussi j'en ai mis plus et ce n'était pas du tout écœurant).
Mettez les à refroidir sur une grille à l'aide d'une spatule.
Ce que j'ai aimé avec ces cookies c'est que malgré tout ce qu'il y a dessus, rien ne tombe, rien ne coule de partout. Le fait de mettre le caramel sur le cookie chaud fait qu'il fige ainsi que le praliné cacahuète. J'ai pu les transporter dans un Tupperware et ils sont arrivés nikel alors que j'avais pris le train puis le métro.
Régalez vous ! Ces cookies plairont à tout le monde !
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