Je suis contente de vous présenter, enfin, une Pavlova, sur mon blog !
J'adore ce dessert qui, pour moi, est très estival, représente l'été et est tout en légèreté.
Enfin...qui donne une impression de légèreté parce que je ne suis pas sûre que mes hanches pensent la même chose.
Je partage avec vous cette recette pour 8 personnes qui est tirée du magazine "Fou de pâtisserie n°34".
Le matos
Une poche à douille
Une douille unie n°11
Un mixeur plongeant
Une pince à thé émaillée ou un tamis très fin
Un robot pâtissier ou un fouet électrique
Une plaque de cuisson
La meringue craquante
300g de blancs d’œufs
300g de sucre
Qs gouttes de jus de citron ou de crème de tartre
Préchauffez votre four à 110° chaleur tournante.
Pour garder ma meringue bien blanche j'ai du mettre mon four à 85° car à mon premier essai ma meringue avait trop colorée.
J'ai diminué les quantités car je me suis retrouvée avec 3 tonnes de meringue. Et même là, je suis sûre qu'il vous en restera.
Versez les 300g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.
Versez quelques gouttes de jus de citron.
J'ai mis une cuillère à café.
Pesez les 300g de sucre et versez les dans les blancs. Oui, avant même de commencer à monter les blancs ! Cette technique se fait de plus en plus souvent.
Faites tourner le robot à vitesse moyenne. J'avoue ! J'ai mis vitesse max. Je n'avais pas vu ce détail.
Laissez tourner jusqu'à l'obtention d'une meringue au bec d'oiseau. Ça peut être long vu la quantité de blanc ne vous inquiétez pas surtout.
Si vous voyez que vos blancs sont trop serrés, qu'ils sont cassants, travaillez un peu votre meringue à la Maryse ou à la corne pour la rendre plus souple et obtenir un joli pochage.
Recouvrez une plaque de cuisson (perforée de préférence) d'une feuille de cuisson.
Si vous le souhaitez, vous pouvez dessiner au crayon un cercle de 20cm de diam et retourner la feuille pour que le crayon ne soit pas en contact avec la meringue. J'avoue mon deuxième crime : J'ai fait à l'arrache ! Sans patron, à l’œil quoi !
Petite astuce : avant de poser ma feuille de cuisson je poche 4 points de meringue sur les 4 coins de la plaque et je pose ma feuille de cuisson dessus pour qu'elle évite de bouger lors du pochage.
Versez toute votre meringue dans une poche munie d'une douille de 11mm.
Tassez bien votre meringue dans la poche en la faisant descendre vers la douille sans la faire sortir et fermez bien le haut et la faisant tourner entre le pouce et l'index pour chasser les bulles d'air.
Dessinez un cercle en escargot. On s'en fiche s'il n'est pas parfait. Il ne se verra pas au final.
Là maintenant, ça risque d'être difficile si vous n'avez jamais manipulé de poche à douille. Si vous n'avez pas l'habitude et que vous n'avez pas envie de vous prendre la tête, vous pouvez tout simplement faire des gros points autours. Ça sera aussi jolie. Un peu comme ça
Sauf que la meringue étant en bec d'oiseau, vous aurez des jolies pointes.
Sinon, pour la version originale il suffit de commencer par pocher des points et de les écraser légèrement dans la foulée en faisant glisser la douille vers vous mais pas trop, pas comme moi. J'aurais du m'arrêter avant pour que ça fasse comme des petites poires. Faites cela sur tout le tour du cercle. Pas à l’extérieur du disque, mais bien sur le bord.
Puis faites une seconde rangée par dessus les premières pour former un deuxième étage.
Enfournez pour 3 heures de temps en ouvrant la porte du four toutes les 30mn pour chasser l'humidité qui pourrait faire craquer votre meringue. Etant donné que mon four n'était qu'à 85° je l'aie laissé plus de 4 heures.
A la sortie du four, décollez la feuille de cuisson et faites refroidir la meringue sur une grille.
La compotée de framboise
185g de framboises
65g de sucre
2,5g de pectine nh
4g d'anis vert en poudre (ajout perso)
J'ai divisé les quantités par deux et j'ai bien fait car malgré cela il m'en restait.
Commencez par mélanger les 65g de sucre, les 2,5g de pectine nh et les 4g d'anis vert préalablement broyées si vous en mettez.
Dans une petite casserole, versez les 185g de framboises
J'ai du ajouté de la purée de framboise car je n'avais pas assez de framboise et j'ai du en garder pour la déco.
Ajoutez le mélange sucre-pectine et mettez sur feu moyen en écrasant les framboises avec le fouet.
Laissez cuire au moins jusqu'à 106°
Vous aurez plus de grains que moi vu que vous n'aurez mis que des framboises fraîches.
Versez dans un plat et filmez au contact.
Réservez au frais.
La crème mascarpone vanille
300g de crème liquide à 35%de MG (la fleurette fera l'affaire)
150g de mascarpone
45g de sucre glace (20g pour moi et c'était parfait)
1 gousse de vanille
Dans la recette il est écrit de réduire la gousse de vanille en purée dans le bol du mixeur. Je n'y suis pas arrivée, ça n'a rien broyée du tout. Du coup je l'aie coupée en morceau et je l'aie directement (comme indiqué dans la recette) mise dans un bol avec les 300g de crème liquide, les 150g de mascarpone et les 45g de sucre glace.
Mixez le tout au mixeur plongeant en insistant bien pour que la vanille soit bien écrasée.
La crème a épaissi c'est normal, on ne s'affole pas !
J'ai ensuite préféré passer ma crème au tamis même si ce n'est pas précisé dans la recette. J'avais peur qu'il me reste de morceaux de vanille.
A l'aide du fouet, montez votre crème sans qu'elle ne soit cassante. Sinon le pochage ne sera pas jolie.
Mettez en poche munie d'une douille de 11mm.
On passe au montage.
Montage et déco
QS de sucre glace
200g de myrtille
200g de fraises
200g de framboises
Alors honnêtement, si vous arrivez à mettre toute la quantité des fruits indiqués dans la recette, vous êtes trop fort ! Moi j'ai servi le reste à côté.
Mettez votre meringue sur votre plat de présentation
Pochez une spirale de crème mascarpone en commençant par l’extérieur.
Sortez votre compotée de framboise du réfrigérateur. Travaillez la un peu à la corne ou à la Maryse pour la détendre et mettez la en poche sans douille.
Pochez sur la crème. Recouvrez la entièrement.
Pochez des points de mascarpone en faisant le même mouvement que pour la meringue.
Mettez une belle cuillère à café de sucre glace dans une passette à thé et saupoudrez votre pavlova pour donner un effet velours.
Sur la photo on ne voit pas la différence mais je vous assure qu'il y en a une belle !
Découpez vos fraises en deux et disposez les autours.
Coupez les autres en quatre et mettez en quelques unes au milieu. Disposez vos myrtilles et vos framboises. Soyez généreux en fruit, pour ma part plus il y en a meilleur c'est. Mais je n'ai pas réussi à mettre les 600g alors j'ai servi le reste à côté.
Il me restait pas mal de coulis donc j'ai garni mes framboises avec histoire d'en gâcher le moins possible mais ce n'est pas dans la recette.
Et voilà.
A déguster rapidement après le montage car la meringue ne reste pas craquante très longtemps une fois que la crème et les fruits sont dessus.
En revanche, il est écrit que vous pouvez faire votre meringue quelques jours avant et la conserver dans une boîte hermétique. Il ne vous restera plus qu'à faire la purée et la crème le jour J puis de faire le montage.
Bonne dégustation !
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