Extase de Denis Matyasy

Ce gâteau est le premier qui m'a tapé dans l’œil en ouvrant le magazine "Fou de pâtisserie" n°19. Il faut dire qu'il est dans les premières pages.

Oui mais tout de même ! Vous l'avez vu ce gâteau ??

En plus ce jour là, il faisait chaud et j'avais envie de fraîcheur et de légèreté. Rien qu'avec la photo du magazine j'étais comblée.

Denis Matyasy, membre de l'association relais dessert, nous a concocté un sublime entremet composé d'une pâte sucrée, d'un confit de fraise, d'un sublime cake au citron que j'ai surkiffé, à nouveau d'un confit de fraise puis de ganache montée tonka, de ganache montée fraise et de petites meringues.
Si vous vous demandez si ce gâteau est long à préparer, oui il l'est !

Mais c'est ce qui me passionne en pâtisserie. Quand il y a plein d'éléments à préparer, de la technique, qu'on trime mais qu'à la fin on se dit "Waouh !" parce que c'est beau et "HHHmm!" parce que c'est délicieux.

Et je suis une organiseuse moi ;-). Je l'ai fait sur trois jours. La pâte le premier jour (juste la réalisation pas la cuisson) que j'ai gardé au frais et le confit de fraise. 

Les ganaches et les meringues le deuxième jour. 

Le cake, la déco et le montage le dernier jour.

Recette issue du magazine "Fou de pâtisserie n°19" septembre-octobre 2016

Je vous donne les proportions pour un gâteau de 18cm de diamètre. Ça a été une galère de travailler pour si peu je l'avoue.Et  je comprends pourquoi le magazine donne les proportions pour 3 entremets. Mais un entremet est pour 6 personnes et c'est suffisant pour les pauvres ménagères que nous sommes.

On ne fait pas de la vente en boutique nous !

La pâte sucrée

166g de farine T55
62g de sucre glace
21g de poudre d'amandes
40g d’œuf
100g de beurre
Cassonade

Coupez votre beurre en morceau et ajoutez le sucre glace et la poudre d'amandes.

Mélangez. Vous pouvez utiliser votre robot pâtissier avec la feuille. Moi je l'ai fait à la maryse.

Ajoutez les œufs que vous avez battus en omelette pour les peser.

Mélangez, puis ajoutez la farine.

Dès que la farine est incorporée, rassemblez la pâte. Filmez et gardez au frais.

Si vous faites cet entremet en une seule fois, c'est à dire dans la même journée, la recette dans le magazine ne mentionne pas de réserver la pâte. Il indique de dresser un disque de pâte de suite après la réalisation. Mais les recettes sont souvent bâclées et pas très claires dans les magazines. Moi je pense qu'il faut la garder au frais pendant une heure minimum. Au moins pour pouvoir  l'étaler et réaliser un beau disque régulier.

Le jour de la dégustation, préchauffez votre four à 150°.
Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez le entre deux feuilles de papier cuisson sur 4mm d'épaisseur.

A l'aide d'un cercle, détaillez un disque de 18cm de diam.

Saupoudrez le de cassonade dessus et dessous. Aidez vous des feuilles de cuisson pour retourner la pâte.

Posez la ensuite sur une plaque perforée de préférence avec la feuille de papier cuisson en dessous.

Pour la cuisson, j'ai préféré la remettre dans son cercle. J'avais peur qu'elle s'étale. Je l'ai beurré avant. Mais tout cela n'est pas précisé dans la recette.

Enfournez pour 15mn.

A la fin de la cuisson, sortez votre pâte du four

Faites la refroidir sur une grille.

Le confit de fraises

100g de pulpe de fraises (ou 300g de fraises fraîches. Vous en aurez aussi besoin pour la ganache)
25g de sucre (1)
30g de glucose ici
3g de pectine nh ici
25g de sucre (2)

Pour le glucose je vous donne le lien de mon site sur lequel je l'achète si je n'ai pas le temps d'aller chez "gdetou". Cette dernière est une épicerie dans laquelle on trouve...de tout. Elle se situe au 58 rue Tiquetonne dans le 2ème arrondissement de Paris.C'est là que je prends aussi ma pectine nh et plein d'autres choses.
Pour ceux qui n'ont pas la possibilité de trouver la pectine nh je vous donne un lien mais il y'en a plein d'autres.


Si vous n'avez pas de pulpe de fraise, lavez et équeutez 300g de fraises environ (Ils vous en faudra pour la ganache montée fraise aussi). Mixez les. J'ai utilisé le blender, mais le mixeur est bien aussi. Passez votre jus de fraise dans un tamis pour retirer les akènes qui sont désagréables en bouche. Pesez. Vous devez en récupérer 100g.
Mélangez 25g de sucre (1) et la pectine. Ce mélange évitera à la pectine de faire des grumeaux. Mettez de côté pour l'instant.
Mettez la pulpe de fraises à chauffer dans une petite casserole avec les 25g de sucre (2) et le glucose.

Portez à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez le mélange pectine/sucre en pluie en mélangeant vivement avec un fouet ou une cuillère magique et redonnez un  court bouillon.

Retirez le confit du feu et laissez refroidir. Mettez rapidement en poche dès qu'il est à température ambiante.



La ganache montée tonka

100g de crème liquide à 35% (1) (j'ai mis de la fleurette)
11g de glucose
11g de sucre inverti (j'ai mis 22g de glucose)
2g de tonka râpée (une gousse de vanille pour moi)
136g de chocolat Ivoire Valhrona
259g de crème liquide à  35% (2) (j'ai mis de la fleurette)

Pour cette ganache j'ai utilisé la fleurette car normalement dans la recette il faut de la crème à 35% de matière grasse. Ce qu'on ne trouve pas dans le commerce. C'est dommage car elle se tient mieux. La fleurette n'est pas aussi bien mais avec on obtient un meilleur foisonnement de la ganache que la crème liquide à 30% et elle se tient mieux.

Comme expliqué dans l'intro, cette ganache est à la fève Tonka. J'ai préféré la vanille parce que j'avais peur que toutes ces saveurs ensemble (citron, fraise, tonka) ne plaisent pas à mes enfants. Mon cauchemar est quand je fais un gâteau qu'aucun de mes enfants n'aiment. On est obligé de tout manger pour ne pas gâcher et après on est puni par la balance !


Mettez vos pistoles de chocolat dans un récipient adapté au four à micro onde. Passez le 3 mn au four à micro onde à 500W.
Au terme de ces trois minutes, vos pistoles sont encore entières, c'est normal. Mais il vous suffira de les toucher pour constater qu’enfaîte, elles sont fondues. Si ce n'est pas le cas, remettez les en vérifiant toutes les 15 secondes.

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le glucose, le sucre inverti et la gousse de vanille ou la fève tonka râpée.
Versez un tiers  de la crème chaude au cœur du chocolat. Ne retirez pas la gousse, laissez la dans la casserole pour l'instant. Mélangez.

Versez le second tiers et mélangez à nouveau jusqu'à ce que la crème soit bien incorporée.
Versez le reste de la crème ainsi que la gousse de vanille si vous l'avez mise et remuez vivement jusqu'à homogénéité de la ganache.

Ajoutez la crème liquide bien froide (2). Mélangez.

Filmez et gardez au frais au minimum 4 heures avec la gousse de vanille.

La ganache montée fraise

15g de pulpe de fraises
3g de glucose
20g de chocolat blanc ivoire Valrhona
38g de crème liquide

Normalement c'est 1,66 g de glucose et 1,66 de sucre inverti. Vu la quantité j'ai préféré ne mettre que du glucose et arrondir à 3g c'est suffisamment sucré ainsi.

Je ne vous dis pas la galère pour cette ganache. A cause des petites quantités ça a été une vraie prise de tête.

 Normalement il faut faire une ganache et ajoutez la crème liquide froide et montez l'ensemble quand il est bien froid. Mais les quantités étaient tellement faibles, que la crème se mettait à grainer avant même de monter. J'ai recommencé deux fois comme ça.

 Du coup, j'ai appliqué une autre méthode que je vous propose et qui a bien marché. Seulement, dans ma galère je n'ai pas trop fait de photo de mes ajustements. Mais vous verrez, c'est assez simple.

Mettez vos pistoles de chocolat blanc dans un petit récipient. Placez au micro onde à 500W pendant 3 minutes environ.

Mélangez pour faire fondre le chocolat.
Dans une casserole, mettez la pulpe et le glucose. Faites chauffer et retirez du feu lorsque le mélange boue.
Versez sur le chocolat un tiers du mélange (c'est très peu vu la quantité). 

Mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le liquide soit incorporé. Ajoutez le deuxième tiers, mélangez.

Puis versez tout le restant de la pulpe et homogénéisez l'ensemble. 

Du coup j'ai ajouté une pointe de colorant rouge car ma ganache était quasi blanche vu la quantité de pulpe.

 Et sachant que ça éclaircie encore quand on la monte en chantilly j'ai préféré mettre une pointe. Mais j'ai eu la main trop lourde au final.
Réservez à température ambiante.

Montez vos 38 g de crème fleurette en chantilly bien ferme.

Une fois que votre crème est bien montée, versez le mélange chocolat blanc/fraise dans la chantilly, pas l'inverse.

A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement de bas en haut en y allant doucement pour ne pas faire retomber la chantilly. La ganache doit être lisse et aérienne.

Mettez dans des empruntes à quenelle. Moi je n'en avais pas donc j'ai mis dans des petits moules à insert.

Pour un travail soigné, l'idéal est de mettre la crème dans une poche à douille et de pocher dans les cavités. Mais j'avais trop la flemme. J'ai fait ça à l'arrache, avec une cuillère.

Lissez avec une spatule.

Filmez et mettez au congélateur

La meringue française

30 g d’œuf
30 g de sucre
30 g de sucre glace

Les œufs doivent bien être à température ambiante pour la meringue.
Préchauffez votre four à 110°.
Versez les blancs dans le bol de votre robot pâtissier.
Montez en neige à l'aide du fouet. Dès que les œufs commencent à mousser versez un peu de sucre en pluie.

Attendez un peu que les œufs se serrent un peu plus et versez encore un peu de sucre. Continuez ainsi jusqu'à épuisement du sucre. Arrêtez-vous lorsque vos oeufs sont bien fermes.

Vos œufs sont alors bien montés. Terminez en versant le sucre glace en une fois. Continuez de battre jusqu'à ce qu'il soit incorporé.

Mettez de suite en poche sans douille ou avec une petite douille unie.

 La première fois, j'ai fait la bêtise de mettre une douille trop grosse. Rien n'est précisé dans la recette et à l’œil j'ai supposé que c'était bon. Mais enfaîte il faut pocher des gouttes de meringue, parce qu'après on n'a plus de place pour les mettre sur ce petit entremet de 18cm de diam. 

Entre la crème montée vanille et la crème montée fraise j'avais du mal à les placer et du coup je les aies posées dessus comme vous pouvez le voir sur la photo de présentation.

Mais j'ai refait des meringues spécialement pour vous, oui oui ! Et pour les enfants qui seront heureux de les déguster à la sortie de l'école. La taille que j'ai faite me semble bien. Chaque meringue doit faire environ 1,5cm de diam environ.
Recouvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.

Pochez des mini meringues en prenant soin de faire une petite pointe à chaque fois.

Enfournez pour 1h30.

A la sortie du four laissez les refroidir et mettez les dans une boîte hermétique. Elles se conservent très bien et très longtemps.

Le cake au citron

49g d'oeufs
63g de sucre semoule
les zestes d'un citron jaune
0,33 g de sel ( une petite pincée)
27g de crème liquide entière
47g de farine T55
1g de levure chimique
15g de beurre clarifié Valhrona  ( j'ai fait un beurre clarifié maison. Explication ci-dessous)
67g de jus de citron jaune
67g de sirop à 30° baumé (je vous explique la réalisation ci-dessous)

Préchauffez votre four à 150°.
Dans une casserole, coupez votre beurre en petits cubes réguliers pour une fonte uniforme. Faites chauffer votre beurre à feu doux et surtout sans remuer. A l'aide d'une cuillère, ôtez l'écume qui se forme au dessus, il s'agit de la caséine (protéine de lait).  Des qu'il est fondu retirez du feu et laissez le reposer que le petit lait se dépose bien au fond. On ne va récupérer que le gras en laissant ce petit lait au fond après.

Dans le bol de votre robot pâtissier, versez le sucre et zestez le citron jaune dessus sans entamer la partie blanche qui est très amère.

Mélangez avec un petit fouet.

Cassez vos œufs, pesez les et versez en 49g dans le mélange sucre/zestes.
Blanchissez l'ensemble en fouettant au moins une minute.

Tamisez la farine avec le sel et la levure. Versez dans la pâte et mélangez à la feuille

Ajoutez la crème liquide. Mélangez.

Terminez par le beurre clarifié. Penchez votre casserole et faites délicatement couler le beurre clarifié en vous assurant que le petit lait reste bien au fond de la casserole. Vous devez en récupérer 15g dans un petit bol.

Versez ensuite dans la pâte.

 Mélangez.

Beurrez un cercle de 18cm de diam. Posez le sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Versez y votre pâte. Enfournez pour 13mn.

Pendant la cuisson de votre cake, réalisez le sirop à 30° baumé.
Dans une casserole à fond épais, versez 54g d'eau puis 73g de sucre. Faites chauffer jusqu'à frémissement. Retirez du feu en vous assurant que le sucre a bien fondu. Et voilà, vous avez un sirop à 30° baumé.
Prélevez 67g de ce sirop et ajoutez y 67g de jus de citron jaune.

Sortez votre cake du four. Démoulez le et posez le sur une grille. C'est un gâteau très moelleux. Il le sera encore plus lorsque vous l'imbiberez.

Punchez le avec le sirop au citron à l'aide d'un pinceau. 

Vous devez tout mettre. Même s'il ramollit. Je commence par le retourner, je l'arrose en dessous et je le retourne rapidement. Maintenant je peux faire la surface et les bords sans avoir à le manipuler.

Laissez le refroidir.

Le montage et la décoration
150g de chocolat ivoire
Groseilles
colorant rouge liposoluble
colorant vert liposoluble
colorant orange ou petites billes oranges ou rouges
pâte à sucre

Posez votre disque de pâte sur votre plat de présentation ou un carton. Attention, la pâte sucrée glisse vraiment sur le carton. Par sécurité, j'ai mis un peu de confit au milieu pour la faire adhérer.

Posez votre pâte sucrée dessus et recouvrez de confit de fraise

Posez ensuite le disque de cake au citron

Découpez une bande de rhodoïde d'environ 45cm.

Faites fondre 100g de chocolat blanc avec un peu de colorant rouge en respectant le tempérage.  Mélangez au  fur et à mesure de la fonte pour constater la couleur du chocolat et ajustez si le rouge est trop clair.
Une fois que vous avez réalisé votre courbe, votre chocolat est donc à 29-30° max, versez le sur une bande de rhodoïd.

Étalez à l'aide d'une spatule coudée

Déplacez la bande sinon le surplus de chocolat qui a débordé va coller à la table et ça sera la cata.

Si vous avez bien respecté la courbe de température, le chocolat va rapidement cristalliser. Dès qu'il commence à ternir légèrement attrapez votre bande aux extrémités, du bout des doigts et entourez votre gâteau avec, chocolat contre l'entremet et bande de rhodoïd sur l’extérieur. Pour soudez il suffit juste de poser un bout de scotch.

                Mettez au frais le temps que le chocolat cristallise complètement.

En attendant réaliser vos disques verts. Faites fondre les 50g de chocolat blanc restant de la même manière que le chocolat rouge avec une petite pointe de colorant vert. Le vert doit être très léger, très clair. Étalez le aussi sur une bande de rhodoïd.

Déplacez les, comme pour le chocolat rouge, pour ne pas que vos bandes collent à la table. Dès qu'il commence à cristalliser, détailler des disques de 2- 3cm de diam avec un emporte pièce. 

Laissez bien durcir avant de manipuler. Réservez.


Réalisez vos décors en pâte à sucre. Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace et étalez votre pâte à sucre à l'aide d'un rouleau pâtissier.

Réalisez des décors en fleur à l'aide d'un poussoir en forme de marguerite.

Mettez un peu de colorant orange sur un morceau de pâte à sucre. 

Malaxez pour avoir une couleur homogène.

Faites une petite boule que vous placerez au cœur de la fleur

Vous pouvez éviter de réaliser cette petite boule si vous avez des perles en sucre orange ou même rouge. 

Sortez votre gâteau du frigo et poursuivons le montage.

Sur la recette ils disent de pocher des boudins de confit de fraise sur le dessus. Je n'avais pas envie d'en avoir plus dans un endroit que dans l'autre, surtout qu'il n'y en avait pas beaucoup au final. Je voulais vraiment que ce soit uniforme alors je l'ai tout simplement étalée. Faites comme vous voulez. 

Si vous pochez, faites vraiment des petits boudins car dessus va venir les boules de ganache montée fraise et vanille ainsi que la meringue.

Sortez vos boules ou vos quenelles de ganache montée fraise. Disposez les un peu partout sur le confit de fraise.

A partir de ce moment là, j'ai complètement oublié que je pâtissais pour le blog. J'étais tellement concentrée dans ma décoration que j'ai oublié de prendre des photos.
Mais honnêtement, que vous soyez "pâtissier" ou pas en vous aidant de la photo finale vous y arriverez.

Pôchez maintenant des boules de ganache vanille ou tonka. Si vous avez mis des quenelles pour la ganache montée fraise vous pouvez pochez sur la pointe des quenelles sinon vous n'aurez pas de place. Sur la photo du magasine on voit juste la partie bombée des quenelles comme sur ma photo.
Placez ensuite vos meringues. Ne les enfoncez pas trop dans les ganaches, posez les dessus en appuyant un peu pour qu'elles tiennent.
Plantez vos disques verts à différents endroits. Posez vos marguerites et terminez par les groseilles.

Nous avons mangé ce gâteau le jour j et le lendemain. Je l'avais conservé dans une boîte à gâteau. Je ne pense pas qu'il soit très bon au delà. La pâte risquerait de ramollir. Le cake est vraiment à tomber et le citron marié à la fraise c'est juste un régal.
Bonne dégustation !