La Folle Gourmande: Le Croc'Pistache-framboise

Après avoir réalisé le Croc'Noisette de la Pâtisserie Lignac

Je vous présente MON Croc'Pistache-framboise !

En plus il a été validé par Benoit Couvrand auteur du croc'Noisettes!!! Bon d'accord, uniquement sur le visuel mais tout de même...

Laissez moi vous expliquez !

Après avoir étudié une autre version du croc'noisette pour moi qui ne suis pas très fan de la noisette, je me suis lancée dans une revisite et j'ai envoyé une photo à Benoit Couvrand en Mai dernier. Je n'ai pas eu de réponse :-(

Et puis en novembre je reçois un message de lui dans lequel il dit être désolé de ne pas avoir vu mon mail, qu'il ne va jamais sur cette boîte et qu'il vient de le voir.

Il m'a félicité et il m'a dit qu'il aimait beaucoup ma revisite. J'ai cru que j'allais m’effondrer !!! La micro seconde d'attention qu'il m'a accordé a été pour moi un véritable honneur. C'est un pâtissier que je surkiffe !

Si vous me suivez, vous avez du voir cette photo traîner un peu partout sur mes différents profils. On sait pourquoi maintenant ;-)

Oui je sais, ce n'était pas très malin parce que du coup, l'effet de surprise n'est plus là.

Je vous vois déjà entrain de vous dire que c'est compliqué, que c'est long et patati patata....Et ben oui ! Je ne vais pas vous mentir. Si on n'a pas un minimum de pâtissier amateur dans l'âme ce dessert va devenir un périple !!!

Si vous maîtrisez les macarons et le travail du chocolat (quoi que moi le travail du chocolat je ne le maîtrise pas du tout), vous vous en sortirez à l'aise.

Mon dernier argument pour vous lancer le voici :

Ce dessert est composé d'un macaron enrobé d'un chocolat ivoire à la pâte de pistache et aux pistaches hachées, d'une ganache à la pistache, d'un confit de framboise poché dans chaque boule de ganache et d'une plaque de chocolat Ivoire.

Le croquant du macaron, la douceur de la pistache et le pep's de la framboise, vraiment, c'est une magnifique alliance.

Si avec la compo je ne vous ai pas convaincu, je ne vous convaincrai jamais.

Pour réaliser cette recette il est indispensable d'avoir :

Un thermomètre de cuisine
une feuille guitare
une poche à douille
Un minimum de patience ;-)

Allez, je vous donne les proportions pour un croc pistache-framboise de 6 personnes.

La ganache Ivoire-pistache (à faire la veille ou 4 heures avant)

120g de chocolat blanc Ivoire

30g de pâte de pistache

270g de crème fleurette à 30% de mat grasse

2g de gélatine en feuille

1,5g de fleur de sel

QS de colorant vert pistache (facultatif)

Mettez votre feuille de gélatine à tremper dans l'eau bien froide pendant 15mn.

Hachez grossièrement votre chocolat s'il est en tablette, en pistole c'est inutile.Mettez le dans un récipient avec la fleur de sel, la pâte de pistache et votre pointe de colorant.

Faites chauffer votre crème liquide sans la faire bouillir.

Dès qu'elle est chaude ajoutez la gélatine et mélangez.

Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Mélangez à la maryse en partant du centre délicatement pour ne pas en mettre partout, puis soyez plus énergique.

Dès que le chocolat ne fond plus, ajoutez le deuxième tiers. Procédez au mélange de la même manière que précédemment.

Terminez enfin par le dernier tiers et mélangez bien.

Passez au mixeur plongeant pour s'assurer de ne laisser aucun morceau et obtenir un mélange bien lisse.

Filmez au contact et laissez au frais toute la nuit ou au moins 4 heures.

Au terme de ce temps de repos, versez votre crème dans le bol du robot pâtissier.

Montez au fouet jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien foisonnée. Attention ça monte très vite. La première fois, ma crème a grainé en même pas une minute. Alors restez devant et dès qu'elle a une belle tenue et qu'elle est plutôt ferme, arrêtez le batteur.

Mettez une douille unie dans une poche en prenant soin de l'obstruer comme sur la photo.

Remplissez la poche de votre ganache montée.

Gardez au frais.

Le confit de framboise (inspiré du confit de fraise du Montebello de Pierre Hermé)

125g de framboises

1 feuille de gélatine de 2g

12,5g de sucre (environ 1 cs)

6g de jus de citron (1cc)

Mettez votre feuille de gélatine à tremper dans un bac d'eau bien froide pendant au moins 15mn.

Écrasez vos framboises grossièrement à la fourchette. Ajoutez y le sucre et le jus de citron, mélangez.

Prélevez environ un quart des framboises sucrées et citronnées et mettez les dans une petite casserole.

Faites chauffer jusqu'à 50° (piquant au toucher). Prenez votre gélatine, pressez la pour retirer l’excédent d'eau et jetez la dans les framboises chaudes. Mélangez et versez le tout dans les framboises froides.

Laissez refroidir à température ambiante et mettez en poche sans douille. Gardez au frais.

Le macaron

150g de poudre d'amande

150g de sucre glace

110g de blanc d’œuf à température ambiante (2x55)

150g de sucre semoule

37,5g d'eau

QS de colorant en poudre vert pistache (facultatif)

Vos blancs d'œuf doivent être impérativement à température ambiante. Nous allons faire couler un sirop à 120° dessus. Donc, au contact de blancs d’œuf trop froids, il risquerait de créer des cristaux désagréables en bouche et contraignant à la réalisation des macarons.

Préchauffez votre four à 150° chaleur tournante.

Mettez votre poudre d'amande et le sucre glace dans le bol de votre robot coupe (mixeur). Mixez pendant environ une minute afin d'obtenir un tant pour tant bien fin

Versez dans un récipient suffisamment grand. C'est lui qui va recueillir toute la pâte à macaron au final.

Séparez vos 110g de blanc d’œuf en deux fois 55g.

Mettez en un partie dans le bol de votre robot pâtissier.

Dans l'autre mettez une pointe de couteau de colorant vert pistache et mélangez.

Versez ensuite dans le mélange poudre d'amande-pistache.

Mélangez l'ensemble de manière à ce que la couleur soit homogène.

Dans une casserole à fond épais, versez les 37,5g d'eau (on verse toujours l'eau en premier pour éviter les projections sur les bords de la casserole) puis les 150g de sucre.

Les 55g de blanc d’œuf sont bien dans le bol du robot pâtissier. Le fouet est fixé, tout est prêt pour monter les blancs, mais attendez surtout !

Faites chauffer l'eau et le sucre en surveillant la température avec un thermomètre de cuisine.

Lorsque le sirop atteint 110°, démarrez le robot pâtissier en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à atteindre la puissance max.

Quand la température du sirop atteint 118° retirez du feu, baissez la puissance du robot à 2 (le mien va de 1 à 6). Versez votre sirop en un mince filet et le long des bords du bol contenant les œufs mousseux. Toutes ces techniques (baisse de la puissance du robot et la manière de verser le sirop) sont faites pour éviter les projections de sirop sur le fouet qui occasionneraient des petits morceaux de sucre dans votre meringue qui doit être complètement lisse.

Une fois que vous avez versé tout votre sirop dans les blancs d’œuf, remettez le robot sur puissance max et fouettez jusqu'à refroidissement de la meringue. On l'arrête quand la meringue est à 50°. Si vous voulez, plongez votre thermomètre dans la meringue pour vérifier la température.

Votre meringue est maintenant prête. Elle doit faire un bec d'oiseau lorsque vous retirez le fouet.

Mettez une bonne cuillère de votre meringue dans la pâte d'amande et mélangez pour détendre la préparation. Ça rendra plus facile l'incorporation de la meringue après.

Une fois que le mélange est homogène et votre pâte détendue, ajoutez-y tout le reste de votre meringue. Mélangez délicatement en soulevant la masse avec votre maryse.

Enfaîte, pour macaroner il faut surtout racler les bords dans le sens des aiguilles d'une montre, tout en tournant votre bol dans le sens inverse. C'est difficile à expliquer comme ça, mais en tout cas soyez délicat, tout en ayant un mouvement franc. Cette étape peut durer longtemps.

Pour savoir si votre pâte à macaron a la bonne consistance elle doit faire un ruban lorsque vous la soulevez avec la maryse et qu'elle retombe dans la pâte.

Prenez une poche à douille, avec une douille unie ou en coupant la pointe si vous n'avez pas de douille. Obstruez la douille en rentrant un peu de votre poche dedans.

Si vous n'avez fait que coupez votre poche, mettez une pince pour bloquer l'embout.

Mettez la dans un récipient haut et fin pour rabattre la poche sur les bords. Ça sera plus pratique pour verser votre pâte dedans. Coulez toute la pâte à macaron dedans.

Une fois votre poche remplie avec la pâte, sortez la de votre pot et couchez la sur votre plan de travail. Raclez avec votre maryse en poussant la pâte vers l'embout pour éviter les bulles d'air.

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez un cercle de 18cm de diamètre puis au centre un petit cercle de 6 cm de diamètre.

Retournez la pour ne pas que l'encre de votre stylo soit en contact de la pâte.

Prenez une plaque à pâtisserie (perforée de préférence) et faites 4 pointes de pâte à macaron sur les 4 coins de la plaque. Cela vous permettra de bien fixer votre feuille et elle ne bougera pas quand vous pocherez

Tenez votre douille bien droite au dessus de votre feuille et dessinez un cercle en partant de l'intérieur vers l'extérieur. C'est un peu complexe, mais même si votre cercle est irrégulier la pâte va s'étaler et s'uniformiser. Et au final elle sera recouverte de chocolat donc ça ne se verra pas de trop.

Il va vous rester de la pâte. Pochez de petits macarons sur une autre feuille de papier cuisson et sur une autre plaque à pâtisserie.

Vous pouvez mettre des pistaches hachées si vous voulez. La première fois je l'avais fait mais pas la deuxième.

Le grand macaron et les petits ne cuiront pas ensemble. Ce n'est pas le même temps de cuisson.

Enfournez le grand macaron pour 20 mn environ. Cela dépend de la puissance de votre four. N'hésitez pas à ouvrir votre four de temps en temps pour permettre à l'humidité de s'échapper. Ça évitera à votre macaron de craquer à la cuisson.

Votre macaron doit être plus cuit que lorsque vous faites des petits macarons, sinon il ne supportera pas le poids de tout ce qu'on mettra dessus après.

Au terme des 20mn, sortez le du four. Attendez deux minutes avant de le manipuler. Puis mettez à refroidir sur une grille.

Bon j'avoue, il n'est pas parfait. Là, vous rentrez dans les coulisses de ma pâtisserie. Et puis j'ai fait tombé une cuillère dessus, la boulette ! Mais comme vous pouvez le voir sur la photo de présentation, ça ne se verra point ;-).

Enfournez vos petits macarons pendant 5mn puis tournez votre plaque (cela vous permettra d'avoir une cuisson uniforme et permettra à l'humidité de s'échapper et évitera que vos macarons craquent à la cuisson). Prolongez 5 mn de plus. Le temps de cuisson varie en fonction de votre four. Ça peut être suffisant comme ça peut ne pas être assez. Moi c'est 9-10mn, pour d'autres c'est 12mn.

A la sortie du four, attendez 2 mn avant de les décoller. Ces macarons seront pour vous de toutes façons. Vous pourrez en utiliser pour la déco mais le reste non. Il n'est juste pas facile de faire moins de pâte.

L'enrobage Ivoire-pistache

200g d'Ivoire (chocolat blanc de Valrhona)

50g de pâte de pistache

100g de pistaches hachées torréfiées.

1g de fleur de sel

Dans un petit récipient allant au micron onde, mettez votre Ivoire coupé en morceau si c'est une tablette (pour les pistoles c'est inutile) et la pâte de pistache.

Mettez au four à micro onde pendant 5mn à 500W.

Mélangez avec la maryse pour homogénéiser tout ça.

Ajoutez les pistaches hachées, la fleur de sel et mélangez.

Lorsque votre macaron est bien froid recouvrez le avec l'enrobage. Pour cela il suffit de tout verser en faisant un cercle sur le cercle de macaron et d'étalez à la spatule. N'oubliez pas les bords, on ne doit pas voir le macaron.

Réservez.

Le disque de chocolat Ivoire

100g de chocolat Ivoire

C'est une partie assez technique et vous aurez du mal à la réaliser si vous n'avez pas de thermomètre. Je crois bien que je n'ai jamais réussi à faire ce gâteau sans casser le cercle. Heureusement que la déco est là pour ne pas rendre ces fissures trop visibles.

Tout d'abord il faut tempérer votre chocolat.

Préparez un grand bac d'eau froide avec des glaçons.

Mettez vos 100g de chocolat dans un petit récipient allant dans un bain marie.Il est important que le contenant ne soit pas trop grand pour que le thermomètre puisse bien être plongé dans le chocolat et donner une température fiable.

Pensez à hacher votre chocolat s'il est en tablette.

Faites fondre votre chocolat blanc sans cesser de le mélanger à la maryse. Il ne doit pas dépasser 45°.

Dès que le chocolat atteint les 45° retirez le récipient du bain marie et plongez le dans le bac d'eau froide toujours en laissant le thermomètre dedans. Comme précédemment, continuez de remuer à la maryse jusqu'à atteindre la température de 27- 28°.

Retirez du bac d'eau froide et faites juste un plongeon rapide dans le bain marie d'eau chaude et mélangez pour atteindre la température de 29°.

Coulez immédiatement sur une feuille guitare

Étalez à la spatule brièvement.

Posez une deuxième feuille guitare pour éviter que la plaque de chocolat ne gondole et lissez directement sur la feuille guitare avec la spatule pour obtenir une couche fine et régulière.

Laissez cristalliser à température ambiante ou au frais s'il fait trop chaud ou si vous êtes pressé.

Une fois le chocolat cristalisé, chauffez le bord d'un cercle de 18cm de diam en passant le chalumeau rapidement dessus, ou en faisant couler de l'eau très chaude dessus (n'oubliez pas de l'essuyer après). Vous pouvez aussi poser un plat de 18cm de diam dessus et détailler le cercle avec la pointe d'un couteau chaude.

Posez votre cercle sur le chocolat et faites une légère pression sinon vous risqueriez de le casser.Laissez le cercle chaud faire son chemin à travers le chocolat pour le détailler.

Puis faites la même chose avec un cercle de 6cm de diam au centre.

Enfin, détaillez trois disques de 3cm de diam pour la déco.

Réservez au frais.

Montage et déco

Un spray velours rouge et un spray velours vert ou :

55g de chocolat Ivoire

QS colorant vert en poudre liposoluble

QS colorant rouge en poudre liposoluble

45g de beurre de cacao

5 belles grosses framboises fraîches

QS pistaches entières

Sortez votre poche contenant votre ganache montée pistache ainsi que votre poche contenant le coulis de framboise.

Sur le cercle de macaron, pochez des grosses boules de ganache montée. L'idéal est de pocher d'abord sur les bords extérieurs en suivant le contours du macaron. Cela vous permet de bien disposer des boules régulières qui se verront à la présentation. Puis pochez l'intérieur. Il doit vous restez une quantité suffisante pour pocher trois boules sur le cercle de chocolat blanc pour la déco.

Avec un ciseau, coupez une toute petite pointe de votre poche contenant le coulis.

Plongez votre poche dans une boule de ganache et pressez pour faire sortir le coulis en plein cœur de la boule de la ganache. Arrêtez vous quand vous voyez la boule de ganache gonfler. Faites de même avec vos macarons.

Posez votre disque de chocolat blanc dessus.

Gardez au frais.

Préparez votre appareil à flocage.

Dans un bain marie, faites fondre les 55g d'Ivoire avec les 45g de beurre de cacao. N'oubliez pas de mettre un peu de colorant vert pistache liposoluble pour la couleur vert pistache.

Ne faites pas trop chauffer. Mélangez bien au fur et à mesure avec la maryse et vous allez voir que votre chocolat va fondre très vite. Retirez alors du feu et versez le dans le récipient de l'appareil à flocage. Utilisez le à 45°. N'oubliez pas de bien protéger votre table et les alentours. Moi je mets un grand sac poubelle sur la table et je dégage bien les alentours ;-).

Si vous utilisez un spray, procédez de la façon indiquée sur le flacon.

Quand vous floquez, placez votre appareil à au moins 50 cm de votre entremet et n'insistez pas en restant au même endroit. Agitez votre embout pour ne pas que votre appareil à flocage s'amalgame par endroit. Tournez votre gâteau au fur et à mesure de l'autre main si vous ne pouvez pas tourner autours du gâteau et n'hésitez pas à repasser plutôt que d'insister sur une surface.

Moi, ça faisait longtemps que je n'avais pas utiliser mon spray et j'ai été surprise quand j'ai vu ma peinture sortir à grosse goûte. Du coup, j'essayais de régler le débit, en même temps que je floquer. Du coup, vous voyez bien que si on est pas minitieux on a un flocage par parquet. La 1ère fois le flocage était bien réussi (c'est la photo de présentation), mais je n'ai pas la photo juste après le flocage.. La 2ème fois c'est plus grossier.