Ce n'est même pas de la tarte Tatin. On dit que la tarte Tatin doit son nom aux sœurs Tatin alors moi je dis que c'est de la tarte Conticini !
Elle n'est pas seulement revisitée, elle est sublimée !
Revoyons un peu nos bases.
La tarte Tatin est une tarte renversée dont les pommes sont cuites dans une poêle avec du beurre, du sucre et tout et tout.
Et bien, celle de Philippe Conticini est faite avec de fines lamelles de pommes coupées à la mandoline, empilées les unes sur les autres dans un moule caramélisé. Elles sont ensuite recouvertes d'un jus de tatin dont le chef a le secret.
Secret qu'il partage avec nous !
Les pommes sont alors cuites longuement au four dans le moule à cake. La pâte feuilletée, quant à elle joue aussi en solo dans un premier temps puisqu'elle est cuite seule et caramélisée au four avant que les pommes ne soient démoulées sur son beau feuilletage.
Bon, j'essaie de faire un beau discours poétique à la hauteur de cette réalisation divine pour la présenter mais en faite c'est naz !
La tarte de Philippe Conticini elle déchire, un point c'est tout !
Pour un moule à cake de 18cm de long, 10cm de large et 5cm de hauteur (déjà quand tu lis ces détails dans la recette du chef t'as la pression)
Vous pouvez aussi utiliser un moule à manqué de 20cm de diam et 4 cm de hauteur minimum.
Le caramel (la veille)
80g de sucre
2cs d'eau
Il s'agit du caramel qui va tapisser le fond de votre moule à cake. Il va falloir qu'il recouvre tout le fond de votre moule et remonte jusqu'à 5cm minimum sur tous les bords. J'ai même utilisé une règle pour voir exactement où se situaient les 5cm.
Dans une casserole à fond épais, versez l'eau, puis le sucre.
Faites cuire sur feu pas trop fort jusqu'à caramélisation.
Dès qu'il devient brun versez le dans votre moule et inclinez le pour que le caramel le tapisse bien comme expliqué ci dessus.
Laissez votre caramel durcir dans votre moule.
Le jus tatin (la veille)
25g d'eau
1cs de jus de citron
25g de sucre
1 gousse de vanille
2 pincées de fleur de sel
25g de beurre
Fendez votre gousse de vanille en deux, grattez les graines. Mettez les dans une casserole avec les gousses. Coupez votre beurre en morceaux. Ajoutez tout le reste des ingrédients et faites chauffer.
Retirez du feu dès les premiers bouillons.
Retirez la gousse de vanille.
Mixez au mixeur plongeant.
Réservez.
Les pommes tatin (la veille)
6 pommes golden
Cherchez l'intruse !?!
Il m'a manqué une golden que j'ai du remplacer par une pink lady. C'est une pomme que j'ai toujours chez moi.
Normalement, c'est à ce moment là qu'on est sensé chauffer notre four. Mais vu le temps qu'on va mettre à s'appliquer pour faire de jolies tranches régulières et fines + le temps de sélectionner les plus belles + le temps de les disposer dans le moule; on va faire du gaspillage d'énergie électrique.
Alors laissons le four éteint pour l'instant.
A l'aide d'un vide pomme, retirez les trognons des pommes.
Philippe Conticini utilise des longues lamelles de pomme qui recouvrent toute la longueur de son moule à cake. Je me suis longuement demandée comment il faisait. J'ai même cru qu'il soudait (du moins ses commis) des lamelles de pomme jusqu'à obtenir une longue bande. Et j'ai récemment appris qu'il utilisait une manivelle. Ah d'accord !!!
Enfin bref, nous, nous ne sommes que nous, et notre pauvre mandoline. Et ça marche très bien avec.
Réglez votre mandoline pour faire des tranches de 2mm d'épaisseur.
Etant donné que rien n'était expliqué sur la manière dont il fallait couper les pommes, après plusieurs tests j'ai opté pour cette méthode. Attention si vous utilisez un moule rond je vous explique comment faire après.
Coupez votre pomme en deux. Allez y doucement. Positionnez bien votre couteau bien aiguisé au centre et faites moi un jolie partage régulier.
Puis commencez à trancher votre pomme comme sur la photo
Au début vous allez obtenir des tranches comme ci dessous.
Puis rapidement vous aurez des tranches de pommes entières. je les aies coupées en deux mais j'en ai gardé quelques rondes que j'ai mis sur le dessus à la fin du montage.
Faites comme vous voulez, ça ne changera rien à la recette.
Si vous utilisez un moule rond pour faire votre tatin, pelez les et passez les à la mandoline entière. Vous aurez des tranches rondes. D'après Mercotte, vous pouvez le faire sur trois faces de la pomme. Vous les disposerez en suite en cercle en faisant en sorte qu'elles se chevauchent.
Maintenant, préchauffez votre four à 170° (150° pour moi,j'ai un four épouvantable qui chauffe trop fort).
Vous devez mettre au minimum 500g de lamelles de pomme au total alors je vous conseille de peser votre moule à cake avec le caramel maintenant. Et vous pèserez à nouveau avec les pommes en ôtant le poids du moule pour connaître votre quantité de pomme.
Commencez par tapisser les bords du moule comme sur la photo. Attention, ce sont ces premiers tranches qui vont customiser votre tatin. C'est vraiment le moment de choisir les plus belles tranches.
Continuez ainsi sur les autres bords du moule. Lorsqu'il est bien tapissé avec de belles lamelles de pommes bien régulières et que le caramel est recouvert vous pouvez disposer le reste de vos tranches.
Disposez les comme sur la photo en les rangeant deux par deux en longueur (comme pour les enfants 😃).
Continuez ainsi jusqu'à ce que vous arriviez juste au dessus des tranches que vous avez utilisé pour les bords (je me demande si je suis claire là ? ).
Terminez avec les plus grandes tranches si vous en avez gardez, car n'oubliez pas que les pommes vont être retournées. Donc ce que vous mettrez sur le dessus, sera la partie qui ne se voit pas mais aussi, qui soutiendra les autres lorsque vous retournerez votre moule.
Versez dessus le jus de tatin. Faites attention à ce qu'il s'enfonce sur toute la surface afin qu'il imprègne bien toutes les pommes et qu'il nappe chaque couche.
Comme vous pouvez le voir, tout le jus de tatin s'est enfoncé dans les couches. Il ne doit pas rester au dessus.
Enfournez 50 mn .
Je me souviens que ce jour là. J'ai du partir en catastrophe, laissant à mon fils de 12 ans la responsabilité de sortir les pommes du four quand le minuteur s’enclenchera.
Ce qu'il a fait, mais les pommes avaient un peu trop bronzé. J'étais trop déçue. Je croyais que c'était aussi brûlé en dessous. Et je n'allais avoir la réponse que le lendemain.
Laissez tiédir.
Recouvrez ensuite vos pommes d'un film alimentaire au contact. Posez un objet lourd de la taille de votre moule sur les pommes et pressez les. Moi j'ai utilisé un gros bocal de confiture que j'avais. Mais l'idéal est d'utiliser quelque chose de plat, pour qu'elle s'aplatisse de manière uniforme. Appuyez bien mais délicatement puis mettez au frais avec l'objet lourd dessus jusqu'au lendemain.
50g de beurre demi sel
50g de cassonade
65g de poudre de noisette
50g de farine T45
2 pincées de fleur de sel
Préchauffez votre four à 150°.
Rien de plus facile. Coupez votre beurre et mettez le dans le bol de votre robot pâtissier ainsi que tous les autres ingrédients. Mélangez avec la feuille. Émiettez la pâte comme un crumble sur une plaque recouvert de papier sulfurisé. Vous pouvez aussi réaliser cette opération à la main en malaxant du bout des doigts.
Enfournez et faire cuire 25 mn. Attention, surveillez tout de même. Pour moi ça a été trop.
Réservez.
La pâte feuilletée à faire cuire le jour même
Une pâte feuilletée inversée
Sucre glace
Attention, avant de dresser votre tarte les pommes doivent passer 40mn dans le congélateur. Sachant que vos pommes devront être dressées sur une pâte feuilletée cuite, caramélisée puis refroidie pensez à synchroniser l'ensemble.
Normalement cette tarte doit être faite avec une pâte feuilletée inversée. Mais j'avais déjà une pâte feuilletée dans mon congélateur même si elle n'était pas inversée.
Je pense bientôt mettre une recette de pâte feuilletée sur le blog. En attendant, si en vous en avez une maison c'est bien. Et si en plus elle est inversée, c'est le best.
Sinon, prenez en une dans le commerce mais de qualité. Chez Picard c'est pas mal.
Nous avons besoin d'un jolie rectangle de pâte feuilletée pour poser nos pommes dessus. Si vous utilisez un moule rond, il suffit d'étaler votre pâte et de détailler un rond de 23cm de diamètre à l'aide d'un cercle ou avec une assiette.
Votre tarte n'aura pas de bord, donc le cercle suffira.
Pour le rectangle, je vous donne une petite astuce que j'ai découvert sur le blog de Valérie "C'est ma fournée". C'est une méthode que j'ai adopté à un point qu'il m'a fallu des semaines avant de me souvenir d'où venez cette astuce.
Prenez une feuille de papier cuisson. Au centre, dessinez au crayon un rectangle de 16 x 24. Retournez votre feuille et pliez en respectant les lignes de votre rectangle. Appuyez bien sur les quatre côtés du rectangle.
Dépliez. Les côtés du rectangle sont ainsi délimités.
Posez votre pâte feuilletée au centre.
Repliez en respectant les plis que vous avez réalisés.
Retournez votre paquet de papier sulfurisé contenant votre pâte de manière à ce que les fermetures soient en dessous.
Étalez votre pâte. Elle va s'étendre dans votre feuille de cuisson mais grâce aux pliures que vous avez réalisées elle ne dépassera pas les limites autorisées ;-
Retournez à nouveau et ouvrez votre feuille de cuisson.
Posez la pâte feuilletée sur une plaque avec sa feuille de cuisson.
Puis sur la pâte, posez une feuille de cuisson puis une grille dessus. J'ai oublié de faire une photo de ce passage mais ce n'est pas compliqué. Le poids de la grille évitera à la pâte de gonfler.
C'est à ce moment là que j'ai mis le moule à cake contenant les pommes au congélateur.
Faites cuire entre 15 à 20 mn. Sortez-la du four.
Laissez tiédir. Saupoudrez-la de sucre glace et repassez au four 1 à 2 mn. Attention, restez devant le four. Ça caramélise très vite.
Philippe Conticini spécifie bien qu'il faut impérativement réaliser cette étape car non seulement cela apportera de la gourmandise mais surtout cela permettra de bien imperméabiliser la pâte. La fine pellicule de sucre protégera le feuilletage de l'humidité des pommes.
Dès que le sucre glace a fondu et qu'elle est bien caramélisée, sortez la du four. Retournez la et saupoudrez l'autre face de sucre glace. Remettez au four.
Il faut vraiment que je change de four. J'ai obtenu une pâte trop caramélisée en moins d'une minute :-(
Laissez refroidir sur une grille.
Une fois votre pâte refroidie, munissez vous d'un couteau à pain.
Parez les bords du rectangle. Vous devez avoir un rectangle de 12 x 20 au final. Allez y doucement avec le couteau, n'appuyez pas. Faites comme si vous sciez du bois (comme si on en sciait tous les jours). Faites un va et vient et laissez le couteau faire le travail sans appuyer trop fort.
Vous aurez une jolie découpe comme ça, et d'ailleurs c'est pareil pour tout.
Répétez l'opération sur les quatre coins.
Et voilà le travail. C'est bien plus jolie non ?
Dix minutes avant de sortir vos pommes du congélateur, préchauffez votre four à 150°.
Au termes des quarante minutes au froid, mettez les pommes au four 5 mn, pas plus.
Sortez vos pommes du four.
Maintenant à vous de choisir votre méthode.
Dans la recette il est indiqué de plaquer un plat sur le moule et de le retourner pour démouler les pommes. Puis avec une palette, vous faites glisser les pommes sur la pâte.
Moi je n'ai pas fait ainsi. J'avais peur que trop de manipulation abîme le moulage de mes pommes. J'ai directement plaqué la pâte feuilletée sur le moule avec la plaque sur laquelle elle était posée (donc pâte feuilletée sur le moule à cake et la plaque sur la pâte) et j'ai retourné l'ensemble en maintenant bien. Et ça c'est très bien passé.
Alors en effet le risque était que la pâte feuilletée se brise. Mais je la sentais bien, elle avait de la tenue. Et j'avais peur que mes pommes se défassent en les déplaçant deux fois et surtout avec une palette.
Quelques lamelles de pomme ont un peu bougé mais je les aies remises en place ni vu ni connu 😆
Mettez votre streusel dans un récipient avec une cuillère à soupe de sucre glace.
Mélangez.
Disposez votre streusel tout autour de la pâte. Il vous en restera. Grignotez le ! au point où on en est !
A la dégustation vous sentirez votre cuillère fendre sans à-coup et avec plein de douceur les multitudes couches de pomme fondantes. Rien que cette partie est agréable. Avant même d'avoir goûté on fond de plaisir.
Cette tarte se consomme froide ou tiède mais pas chaude. Parole de Conticini ! Il explique que l'on perdrait toute la subtilité du goût de cette tarte. Moi je réponds humblement "Oui monsieur Conticini" et j’exécute ;-)
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