Je dois tout de même dire qu'elle était délicieuse ainsi !
Le Jivara contient 40% de cacao, alors que le Tanariva en contient 33%.
J'aurais voulu tester la vraie recette mais j'étais trop pressée de la goûter.
Je ne suis pourtant pas une grande fan de l'association chocolat fruit. Et la première fois que j'ai entendu parler de macaron chocolat passion tout ce qui m'est venu à l'esprit c'est "Beurk !"
Mais c'était sans compter sans ma curiosité. Allez hop, un petit tour chez Pierre Hermé. S'il y 'en a bien un qui devait me faire aimer cette association c'était bien lui. Et j'ai méga surkiffé ! J'ai adoré ce goût de la passion qui reste longtemps en bouche après.
Alors quand j'ai vu cette recette, j'ai eu très envie de la tester en lisant la composition : une pâte sucrée amande, un crémeux fruit de la passion, un croustillant praliné et une ganache montée chocolat au lait. Miam !
J'ai modifié la présentation car j'ai essayé de faire les épis sur une plaque pour m'entraîner, mais cela n'a pas du tout était concluant. Pour réaliser ces épis il faut que la crème soit bien montée. Sur la recette il est pourtant indiqué qu'elle doit être mousseuse, donc moi j'ai suivi. Mais quand on voit sa tarte on voit que la crème est bien prise. Et avec une crème mousseuse ou pas assez montée on n'y arrive pas du tout. Je vous laisse aller regarder sur internet, vous verrez comme sa tarte est jolie.
Recette tirée du magazine "Fou de pâtisserie n°16" pour une tarte de 20cm de diamètre.
La ganache montée au chocolat au lait (à faire la veille)
115g de crème fleurette
12, 5 de glucose
12, 5 de sucre inverti (j'ai remplacé par du glucose. Au total j'en ai mis 25 g)
180 g de chocolat Tanariva ou autre (j'ai mis du Jivara)
225g de crème fleurette très froide
Hachez votre chocolat et mettez le dans un récipient. Si ce sont des pistoles, c'est inutile de les hacher.
Dans une casserole, portez à ébullition les 115g de fleurette, le glucose et le sucre inverti.
Une fois que la crème boue versez en un tiers en plein centre du chocolat. A l'aide d'une maryse mélangez en commençant doucement pour ne pas en mettre partout, puis allez y énergiquement.
Ajoutez le deuxième tiers, puis renouvelez l'opération.
La crème doit être bien incorporée avant d'en ajouter d'autre. Vous pouvez vous retrouvez avec une consistance bizarre et qui n'est pas homogène, c'est normal, continuez de mélanger vivement.
Au dernier ajout, vous aurez une consistance bien lisse vous verrez.
Une fois votre mélange bien homogène ajoutez les 225g de crème fleurette bien froide. Mixez au mixeur plongeant.
Filmez au contact. C'est à dire que votre film alimentaire doit être au contact de la crème.
Gardez au frais.
La pâte sucrée aux amandes (je l'aie faite la veille)
250g de farine T55
150g de beurre à température ambiante
2g de sel
100g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
50g d’œufs entiers (un œuf environ)
Tamisez les poudres ensemble. Pour ma part j'ai tamisé la farine, le sucre glace, le sel et j'ai ajouté la poudre d'amande sans la tamiser. Puis j'ai donné un petit coup de fouet à la main pour tout mélanger. Je mets trop de temps à tamiser la poudre d'amande même quand je la mixe au préalable.
Ajoutez le beurre coupée en morceaux.
Sablez l'ensemble en le mélangeant à l'aide du robot avec la feuille. Vous pouvez aussi réalisez cette pâte à la main. Si c'est le cas, je la mélange du bout des doigts en écrasant le beurre avec la farine, puis je frotte délicatement l'ensemble entre les paumes de mes mains en le laissant retomber en pluie et je recommence jusqu'à avoir un mélange sableux.
Ajoutez l’œuf
Mélangez l'ensemble sans trop insister pour ne pas corser la pâte et la rendre trop élastique.
Arrêtez-vous dès que vous pouvez la mettre en boule.
Aplatissez là un peu avant de la filmer. Comme ça elle refroidira de manière uniforme et gardez au moins une bonne heure au frais au minimum.
Préchauffez votre four à 160°.
Étalez la pâte. C'est un peu dur parce qu'elle sort du frigo mais on y arrive.
Pour plus de facilité, enroulez votre pâte autours de votre rouleau à pâtisserie.
Posez sur le bord du cercle le plus proche de vous et déroulez délicatement.
Foncez votre pâte en la faisant bien adhérer au fond du cercle et sur le contours surtout.
Pour ôter l'excédent de pâte, passez votre rouleau à pâtisserie sur les bords du cercle et faites le rouler en appuyant bien fort pour que la pâte se découpe proprement.
Piquez la avec une fourchette.
Ce n'est pas précisé dans la recette mais j'ai préféré recouvrir ma pâte de papier sulfurisé et la garnir de billes pour que les bords ne retombent pas. Par contre 5mn avant la fin de la cuisson j'ai tout retiré et je l'ai remise au four pour optimiser la cuisson et avoir une coloration uniforme.
Enfournez à 160° pendant 15 à 20 mn.
Ôtez le cercle et laissez refroidir sur une grille de préférence.
Le crémeux aux fruits de la passion
160g de fruit de la passion frais (environ 6 fruits. Poids de la pulpe avec ses graines uniquement)
100g de purée de fruit de la passion
105g de jaune d’œuf (environ 5 jaunes)
120g d’œuf entier (2 œuf et demi)
110g de sucre
100g de beurre
Avant de commencer, la purée de fruit de la passion se trouve chez "Gdetou". C'est un magasin du 2ème arrondissement de Paris au 58 de la rue Tiquetonne. J'ai dû payer 10euro le litre. Je m'attendais à plus quand on sait que cette purée de fruit contient 90% de fruit de la passion. Ben oui, vous avez vu le prix d'un seul fruit de la passion et la quantité qu'il faut pour avoir un litre de fruit ??? Bref ! Si vous n'êtes pas de Paris vous en trouverez ici.
C'est toujours conditionné en un litre, mais je la congèle dans des sacs à glaçons.
Coupez vos fruits de la passion en deux et ôtez la pulpe et les graines à l'aide d'une cuillère à café. Avec les graines surtout ! Je vous interdis de les retirer, sinon ce n'est même pas la peine de faire cette recette. C'est super intéressant dans la dégustation, vous comprendrez pourquoi ;-).
Mettez dans une casserole avec la purée de fruit de la passion et portez à ébullition.
Parallèlement, dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes, les œufs et le sucre.
Mélangez vivement.
J'ai fait l'inverse. J'ai versé la pulpe chaude sur les œufs et j'ai mélangé puis j'ai reversé dans la casserole et remis sur le feu. Mélangez jusqu'à épaississement de la crème.
J'ai ensuite attendu que la préparation descende à 40° et j'ai ajouté mon beurre bien froid coupé en dès. Il ne précise pas d'attendre cette température dans la recette, mais si votre crème est trop chaude, le beurre fondra et ne s'incorporera pas à la crème.
Mixez au mixeur plongeant.
Mettez en poche. Réservez au frais.
100g de chocolat Tanariva ou autre (Jivara pour moi)
150g de praliné clic
150g de Gavottes
Il semblerait qu'il y est une erreur dans la recette. Ils indiquent qu'il faut 300g de praliné. Ça m'a de suite fait douter. Et en surfant ci et là sur la blogosphère il semblerait que la quantité soit de 150g. En c'était parfait comme ça.
Faites fondre votre chocolat au bain marie. Beaucoup le font au micro onde maintenant. C'est vrai que ça peut être un gain de temps. Mais j'ai un très mauvais four à micro onde et j'ai du mal à régler la puissance. Si vous le faites au micro onde, faites attention à la puissance du four. Il me semble que 400W pendant 5mn pour du chocolat au lait c'est pas mal.
Une fois que votre chocolat est bien fondu ajoutez le praliné et mélangez.
Brisez grossièrement les Gavottes sur le mélange.
Ne les écrasez pas trop finement, vous auriez moins de croustillant. Mélangez l'ensemble.
Dans la recette il est indiqué d'étalez entre deux feuilles de papier cuisson. Je ne suis pas convaincue par cette méthode car non seulement mon rouleau glissait sur la feuille mais en plus j'avais l'impression qu'il écrabouillait trop mon croustillant :-(. J'ai donc tout simplement étaler à la spatule coudée.
Bloquez au froid 30mn environ.
Sortez le du congélateur et détaillez un cercle de 17cm.
J'avais fait 18 comme indiqué sur la recette mais le croustillant a eu du mal à passer dans la tarte et ça a cassé mon bord de tarte. GGGRRRR !!!
Réservez votre disque au réfrigérateur.
Le montage et la déco
La pulpe d'un fruit de la passion
Du grué de cacao
Sortez votre ganache chocolat du réfrigérateur. Montez la bien au fouet, il faut qu'elle soit bien ferme.
Mettez la en poche.
Posez votre tarte en appuyant un peu sur le carton pour la faire adhérer avec le glucose.
Sur le fond de tarte, pochez une partie du fabuleux crémeux passion.
Sortez votre disque de croustillant et posez le délicatement sur le crémeux (c'est aussi pour ça que je ne me suis pas appliquée).
Pochez à nouveau le reste du crémeux passion et lissez à la spatule coudée.
Alors là c'est à vous de choisir, soit vous êtes un pro de la poche à douille et vous dressez des épis de ganache montée avec une douille à saint honoré
Soit vous n'avez jamais testé un pochage mais vous aimez vivre dans le risque et vous vous lancez dans le pochage en épis quant même (Fortement déconseillée).
Ou alors vous êtes prudent comme moi. Vous faites un essai sur une assiette et si ça ne marche pas et que vous ne vous sentez pas très à l'aise vous faites des jolies bouboules qui sont très simple à faire. Alors effectivement c'est bien moins jolie, mais on n'est pas Carl Marletti non plus ! Et je vous rassure : Ça ne change en rien le goût de la tarte ;-)
Donc pour les boules il vous faut une douille unie F8 de préférence (à défaut une poche sans douille). Il vous suffit de pocher sur toutes la surface de la tarte.
Prélevez la chair du fruit de la passion et mettez la dans une passoire. Triez des graines recouvert de chair une à une et disposez les ci et là sur la tarte. Parsemez de grué de cacao sur les contours et si vous le souhaitez de brisure du croustillant praliné.J'ai ajouté une déco en chocolat au milieu parce que je trouvais que c'était un peu triste.
Conservez votre Tanariva au frais et consommez le jour même pour avoir tout le croustillant. Deux jours après il en restait et il était moins croustillant mais toujours très bon ;-)
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