La tarte au caramel salé de Sadaharu Aoki

Un article que j'écris et réécris . A force de la faire et de la refaire les  méthodes s'améliorent. C'est la pâtisserie préférée de "mes goûteurs" et pourtant elle est si simple 😜

Je me souviens encore du jour où j'ai réalisé cette tarte. C'était pour  ma chère et tendre amie qui se reconnaîtra ;-).  Bien que j'adore le caramel, elle ne me faisait pas du tout envie. Je me disais qu'elle devait forcément être lourde et écœurante. Mais je savais qu'à mon amie, cette tarte lui plairait. C'était tout à fait dans ses goûts. Ce que j'ignorais en revanche, c'est qu'elle me plairait tout autant.

Cette tarte là, je la considère un peu comme la pâtisserie passe partout. Elle n'a jamais été mise de côté dans l'assiette, même ceux qui disent "Oh là là un tout p'tit bout pour faire plaisir  hein !" frôlent le vertige quand ils y gouttent.

C'est vraiment un coup de maître d'avoir réussi à allier une pâte sucrée, avec un pur caramel beurre salée et une mousse au chocolat Jivara sans que ce ne soit indigeste ou écœurant. Je suis bluffée !

Quand je fais cette tarte, je caramélise des noisettes que je dispose sur la tarte après en avoir concassé quelques unes.  Je ne l'ai pas fait sur la photo de présentation parce qu'il n'y en pas dans la recette originale. Mais Ça apporte un réel plus à la dégustation, tout le monde le dit à chaque fois que je la propose. Vous pouvez les ajouter sans les caraméliser si vous avez peur que ça n'ajoute du sucre, mais il faudra bien les torréfier avant.

Recette tirée du magazine Fou de pâtisserie n°4

Je vous donne les proportions pour un moule de 20cm de diamètre.

La mousse au chocolat
60g de crème liquide
110g de chocolat au lait (j'ai mis du Jivara Valrhona)
90g de crème liquide à 30% de mat grasse  bien froide

Mettez vos pistoles de chocolat dans un récipient pas trop grand. Si c'est une tablette de chocolat il faudra la hacher au couteau. 

Passez les au micro-onde 4mn à 500W pour les faire fondre un peu. Vous pouvez le faire aussi au bain marie si vous préférez. L'objectif n'est pas que le chocolat soit complètement fondu. S'il ne l'est qu'à moitié, ce n'est pas grave. La crème chaude va finir de le fondre.  

A la sortie du micro-onde, les pistoles ne paraissent pas fondu. Il suffit des les mélanger à la maryse pour qu'elles fondent.

Faites chauffer les 60g de crème liquide et retirez du feu aux premiers bouillons. Vous pouvez aussi utiliser le micro onde mais attention à ne pas la laisser bouillir. Vous perdriez en quantité de crème à cause de l'évaporation et ça fausserait le dosage.

Versez un peu de la crème chaude au cœur de votre chocolat

Remuez à la maryse d'abord doucement puis soyez de plus en plus énergique.

Ne vous inquiétez pas si le mélange graine c'est normal. Continuez de mélanger et tout va se rétablir avec l'ajout de la crème.

Versez une deuxième partie de votre crème et mélangez comme la première fois. Il va se former un noyau élastique au milieu, il s'agit de l'émulsion.Terminez en versant tout le reste de la crème. L'ensemble doit être bien homogène et lisse. Réservez.

Plus de grains et la ganache est bien lisse et brillante.

Montez les 90g de crème bien froide en chantilly à l'aide du fouet (électrique bien sûre !)

Une fois votre crème bien montée, votre ganache est encore un peu chaude. Elle doit être aux alentours de 40° mais surtout pas froide sinon elle fige. Versez la ganache au milieu de la chantilly 

Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène

Mettez en poche et réservez au frais.

 La recette originale est une spirale faite avec une douille unie. Le magazine ne précise pas la taille mais je suppose que c'est une F8.  Il m'arrive des fois ne pas utiliser de douille unie comme vous pouvez le voir sur la photo de présentation. C'est un choix personnel et c'est surtout pour tester des nouvelles douillesMettez en poche et réservez au frais 3 heures.

La pâte sucrée (je l'aie faite la veille)

100g de beurre à T° ambiante

20g de poudre d'amande

60g de sucre glace

2g de sel

25g d'oeuf (1/2 œuf)

170g de farine T55

Dans la cuve de votre robot,  mélangez brièvement le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.  

Mélangez à l'aide de la feuille

Ajoutez l’œuf, continuez de mélanger. 

Tamisez la farine sur la pâte

Il est important de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la corser. Vous auriez une pâte élastique qui se rétracterait à la cuisson. . J'ai finalisé à la maryse mais c'est un choix personnel. Vous pouvez terminez au robot.

Arrêtez-vous dès que vous pouvez la rassembler en boule

Filmez et gardez au frais au minimum une heure. Ne la laissez pas en boule. Aplatissez un peu avec la paume de la main pour que la pâte se refroidisse de manière uniforme. De plus, ça sera plus simple à étaler.

Au terme du repos de la pâte, préchauffez votre four  à 160° et sortez votre tarte du réfrigérateur. Beurrez un cercle de 20cm de diamètre et posez-la sur une plaque recouverte de feuille de cuisson.

Farinez votre plan de travail et abaissez votre pâte. Elle doit avoir environ 3mm d'épaisseur.

Enroulez la autours de votre rouleau à pâtisserie et déroulez sur le cercle.

Foncez bien la tarte en faisant bien adhérer la pâte sur les bords et dans les creux à l'aide de l'index. Prenez votre temps et soyez minutieux pour avoir un beau fonçage.

Une fois que votre pâte est bien foncée, passez un coup de rouleau sur les bords du cercle en appuyant bien. Ça va couper proprement votre pâte.

Couvrez votre pâte et recouvrez la d'une feuille de cuisson et de haricots secs, de petits cailloux ou autre.

Enfournez pour 20mn. Mais surveillez tout de même.Tous les fours ne sont pas les mêmes.La mienne était un peu plus cuite d'un côté que de l'autre. J'aurais dû tourner ma pâte à mi cuisson.

Faites la refroidir sur une grille afin de bien conserver son croustillant.

Le caramel au beurre salée

70g de crème à 30% de mat grasse
30g de beurre salée
2 gousses de vanille
70g de glucose
70g de sucre

Je vous donne un lien pour le glucose mais il y 'a plein de boutique en ligne qui en propose. Personnellement je me fournis chez "Gdetou" rue Tiquetonne dans le 2ème arrondissement de Paris. Si je n'ai pas le temps de me déplacer je vais sur meilleurduchef.com.

Versez la crème dans une casserole. Grattez vos deux gousses de vanille et mettez les graines et les gousses dans la casserole. Ajoutez le glucose et le beurre coupés en morceaux.

Faites chauffer l'ensemble et portez à ébullition.

Dans une casserole à fond épais versez votre sucre et faites le chauffer sur feu moyen. Il va fondre progressivement.

Si vous n'êtes pas trop à l'aise avec les caramels, l'idéal et de faire fondre votre sucre en trois fois. Vous saupoudrez bien le premier tiers sur toute la surface et vous attendez qu'il fonde, toujours sur feu moyen. Puis vous versez par dessus le deuxième tiers et ainsi de suite.

Je n'ai pas la patience de faire ainsi. Je mets tout d'un coup et ça se passe très bien. A condition d'avoir peu de sucre à faire fondre comme dans cette recette. N'hésitez pas à pencher la casserole à droite et à gauche.

Il est indiqué de le faire cuire jusqu'à 170° mais mon thermomètre ne monte pas si haut.   Donc, lorsque le caramel commence à brunir, hors du feu, versez un tiers du lait et remuez vivement à la maryse (attention qu'elle ne soit pas en plastique) ou tout simplement à la cuillère, ça marche très bien aussi. Lorsque l'ensemble est homogène versez le deuxième tiers, mélangez à nouveau. Puis le troisième.

Mélangez bien puis remettez sur le feu toujours moyen. Faites le monter à 105° et retirez du feu. Réservez sans couvrir.

Montage et finition
cacao en poudre (pas mis)
ou
2CS bombées de sucre
Quelques noisettes entières brutes

Préchauffez votre four 10 mn à 160°.

Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé, disposez vos noisettes et enfournez 10 mn.

Laissez refroidir.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer votre sucre sur feu moyen pour avoir une fonte du sucre uniforme et pas trop rapide.

Dès que votre caramel brunit, retirez le du feu et versez les noisettes dans la casserole. Mélangez pour que toutes vos noisettes soient bien enrobées de caramel. Versez sur un silpat ou une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.

Coulez votre caramel encore tiède sur la pâte. S'il est froid, il va figer et ne pas s'étaler de manière uniforme. Il doit même être plus chaud que tiède.

Laissez bien refroidir votre caramel sur la tarte. Il doit devenir complètement froid.

Sortez votre poche avec la mousse au chocolat

Raclez bien le haut de votre poche avec une spatule pour que toute la crème aille bien jusqu'au bout et pour chasser l'air qui crée des bulles d'air. Ça gacherait votre spirale.

Positionnez votre poche bien droite au dessus du centre de la tarte. Et allez hop ! C'est parti ! Faites votre spirale sans vous arrêter. Vous devez pocher en une fois, c'est là qu'est la difficulté. Surtout que si c'est la première fois, on y va tout doucement et on a vite mal à la nuque tellement on est tendu. On a envie de lâcher mais tenez bon ! 

Si toute fois il y a des irrégularités, ne vous inquiétez pas. Moi j'en ai eu et la noisette m'a servi de cache misère ;-).

Et voilà vous avez une jolie spirale qui recouvre tout votre caramel. Ainsi, il deviendra la surprise de la dégustation.

Concassez vos noisettes en essayant d'en garder quelques unes entières. Disposez les sur la tarte à votre guise et pensez à vous en servir pour cacher les imperfections ;-)

 Ne travaillez pas trop la pâte et arrêtez dès que vous pouvez rassembler l'ensemble en une jolie boule. J'ai finalisé à la maryse mais c'est un choix personnel. Vous pouvez terminez au robotFilmez et gardez au frais au moins deux heAu bout des deux heures, préchauffez votre four à 160° et sortez votre tarte du réfrigérateur.  Beurrez un cercle de 20cm de diamètre et posez la sur une plaque recouverte de feuille de cuisson. Farinez votre plan de travail et abaissez votre pâte. Elle doit avoir environ 3mm d'épaisseur.

Enroulez la autour de votre rouleau et déroulez la sur le cercle.

Foncez bien la tarte en faisant bien adhérer la pâte sur les bords et dans le creux à l'aide de l'index. Prenez votre temps et soyez minutieux pour avoir un beau fonçage.

Une fois que votre pâte est bien foncée, passez un coup de rouleau en appuyant bien sur le cercle. Ça va couper proprement votre pâte.

Piquez votre pâte et recouvrez la d'une feuille de cuisson et de haricots secs, de petits cailloux ou autre.

Enfournez pour 20mn. Mais surveillez tout de même.Tous les fours ne sont pas les mêmes.

La mienne était un peu plus cuite d'un côté que de l'autre. J'aurais dû tourner ma pâte à mi cuisson.

Faites la refroidir sur une grille afin de bien conserver son croustillant.

Le caramel au beurre salée

70g de crème à 30% de mat grasse

30g de beurre salée

2 gousses de vanille

70g de glucose

70g de sucre

Je vous donne un lien pour le glucose mais il y 'a plein de boutique en ligne qui en propose. Personnellement je me fournis chez "Gdetou" rue Tiquetonne dans le 2ème arrondissement de Paris. Si je n'ai pas le temps de me déplacer je vais sur meilleurduchef.com.

Versez la crème dans une casserole. Grattez vos deux gousses de vanille et mettez les graines et les gousses dans la casserole. Ajoutez le glucose et le beurre coupés en morceaux.

Faites chauffer l'ensemble et portez à ébullition.

Dans une casserole à fond épais versez votre sucre et faites le chauffer sur feu moyen. Il va fondre progressivement.

Si vous n'êtes pas trop à l'aise avec les caramels, l'idéal et de faire fondre votre sucre en trois fois. Vous saupoudrez bien le premier tiers sur toute la surface et vous attendez qu'il fonde, toujours sur feu moyen. Puis vous versez par dessus le deuxième tiers et ainsi de suite.

Je n'ai pas la patience de faire ainsi. Je mets tout d'un coup et ça se passe très bien. A condition d'avoir peu de sucre à faire fondre comme dans cette recette. N'hésitez pas à pencher la casserole à droite et à gauche.

Il est indiqué de le faire cuire jusqu'à 170° mais mon thermomètre ne monte pas si haut.   Donc, lorsque le caramel commence à brunir, hors du feu, versez un tiers du lait et remuez vivement à la maryse (attention qu'elle ne soit pas en plastique) ou tout simplement à la cuillère, ça marche très bien aussi. Lorsque l'ensemble est homogène versez le deuxième tiers, mélangez à nouveau. Puis le troisième.

Mélangez bien puis remettez sur le feu toujours moyen. Faites le monter à 105° et retirez du feu. Réservez sans couvrir.

Montage et finition

cacao en poudre (pas mis)

ou

2CS bombées de sucre

Quelques noisettes entières brutes

Préchauffez votre four 10 mn à 160°.

Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé, disposez vos noisettes et enfournez 10 mn.

Laissez refroidir.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer votre sucre sur feu moyen pour avoir une fonte du sucre uniforme et pas trop rapide.

Dès que votre caramel brunit, retirez le du feu et versez les noisettes dans la casserole. Mélangez pour que toutes vos noisettes soient bien enrobées de caramel. Versez sur un silpat ou une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.

Coulez votre caramel encore tiède sur la pâte. S'il est froid, il va figer et ne pas s'étaler de manière uniforme. Il doit même être plus chaud que tiède.

Laissez bien refroidir votre caramel sur la tarte. Il doit devenir complètement froid.

Sortez votre poche avec la mousse au chocolat

Raclez bien le haut de votre poche avec une spatule pour que toute la crème aille bien jusqu'au bout et pour chasser l'air qui crée des bulles d'air. Ça gacherait votre spirale.

Positionnez votre poche bien droite au dessus du centre de la tarte. Et allez hop ! C'est parti ! Faites votre spirale sans vous arrêter. Vous devez pocher en une fois, c'est là qu'est la difficulté. Surtout que si c'est la première fois, on y va tout doucement et on a vite mal à la nuque tellement on est tendu. On a envie de lâcher mais tenez bon ! 

Si toute fois il y a des irrégularités, ne vous inquiétez pas. Moi j'en ai eu et la noisette m'a servi de cache misère ;-).

Et voilà vous avez une jolie spirale qui recouvre tout votre caramel. Ainsi, il deviendra la surprise de la dégustation.

Concassez vos noisettes en essayant d'en garder quelques unes entières. Disposez les sur la tarte à votre guise et pensez à vous en servir pour cacher les imperfections ;-)

Gardez votre tarte 1 heures au frais avant de la consommer. C'est un vrai plaisir à la dégustation.