Le roulé poire-caramel-chocolat

J'ai toujours eu horreur de l'association poire chocolat ! Je me souviens encore de cette pub qui passait en boucle, dans laquelle on montrait du chocolat noir qui recouvrait une poire. Beurk beurk beurk et re-beurk!!!

Oui mais voilà, depuis, mon addiction pour la pâtisserie s'est amplifiée et continue à s'amplifier d'ailleurs. Et quand on pâtisse comme moi notre palais se développe il paraît.  Ça doit être ça !

Mais en faite, si j'ai réalisé ce dessert c'est parce que Christophe Felder m'a piégé avec le nom de son dessert : "Roulé caramel poire". Et puis il faut voir la photo, un roulé tout simple, sans fioriture (pas comme moi) et qui arrive tout de même à vous faire saliver.

Donc du coup j'ai lu et du coup ça m'a plu et résister je n'ai pu (c'était pour la rime).

Pourtant, malgré tous les efforts de cette recette  pour mettre le caramel en avant (mousse chocolat caramel, caramel beurre salée, poires au caramel) je n'ai pas trop retrouvé le goût de ce dernier.

Ou peut être que le caramel a quand même apporté quelque chose et que c'est pour ça que j'ai autant aimé.

En tout cas ça a été très apprécié par ma famille,  par moi et mes collègues  ( ils sont sur tous les fronts eux aussi).

C'est léger, fondant et la poire amène une fraîcheur incomparable.

Un dessert facile et simple. Je sais sur la photo ça ne paraît pas mais normalement ce roulé n'a aucun glaçage. Il est juste saupoudré de sucre. Trop fastoche !

Pour 10 personnes (On blague pas !)

La mousse chocolat caramel
120g gr de  chocolat couverture manjari (j'ai mis du 61% de valrhona)
70g de crème liquide entière 30%
30g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs
250g de crème liquide entière 30% bien froide

Hachez votre chocolat au couteau.

Faites chauffer 70g de crème liquide dans une casserole.

Dans un récipient fouettez vos jaunes à la main et sans trop insister.

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Mettez une casserole vide à fond épais sur feu moyen pendant une à deux minutes.

Saupoudrez un tiers des 30g de sucre dans cette casserole en le repartissant bien.Si votre casserole est bien chaude, le sucre va fondre immédiatement.

Mettez alors le deuxième tiers en le repartissant bien sur le sucre déjà fondu. Attendez qu'il fonde puis mettez le derniers tiers.

Lorsque le caramel commence à brunir, hors du feu versez les 70g de crème liquide.

 Attention aux projections et à la vapeur qui peuvent brûler. Mélangez vivement à la cuillère magique et remettez un peu sur le feu sans cesser de mélanger  pour un caramel homogène et  sans morceau.

Versez sur les jaunes d’œuf tout en mélangeant de l'autre main

Remettez sur feu moyen sans cesser de mélanger pour épaissir un peu la crème.

Elle ne doit pas dépasser les 84° surtout. Pour voir si la crème est prête, plongez une cuillère  dedans et ressortez là. La crème  doit la napper.

Versez la crème anglaise caramel sur le chocolat haché et mélangez avec une maryse.

Vous allez avoir un mélange assez dense.

Mettez votre crème liquide bien froide dans votre robot pâtissier et montez la à l'aide d'un fouet en chantilly. Ou fouettez la au batteur électrique.

Versez votre crème chocolat caramel dans la chantilly.

Mélangez délicatement de bas en haut pour ne pas casser la chantilly.

Mettez la en poche et gardez au frais. Si vous n'avez pas de poche ce n'est pas grave, filmez la et réservez au frais.

Le biscuit roulé au chocolat
125g de blancs d’œufs
125g de sucre semoule
125g de jaunes d’œufs
25g de cacao amère en poudre
25g de farine
25g de fécule de pomme de terre
55g de beurre 

Préchauffez votre four à 180°

Faites fondre les 55g de beurre et réservez.

Mettez les blancs dans un récipient ou dans le bol de votre robot pâtissier. 

Montez les en neige en ajoutant dès qu'ils moussent et progressivement environ 60g de sucre. Le sucre va bien serrer les blancs.

Parallèlement ou après, montez les jaunes d’œuf avec les 65g de sucre restant, mais là vous pouvez mettre tout le reste du sucre dès le départ puis fouettez jusqu'à ce que le mélange monte.

Moi j'ai monté les blancs avec mon robot pâtissier et en même temps j'ai monté les jaunes au batteur électrique.

Tamisez les 25g de farine, les 25g de fécule de pomme de terre et les 25g de cacao.

Ajoutez les au mélange jaune-sucre et mélangez délicatement.

 Ajoutez un quart des blancs montés. Mélangez doucement à la maryse puis ajoutez tout le reste des blancs d'œufs. 

Prenez garde à ne pas casser la légèreté de la pâte. Pour cela il ne faut pas avoir un coup de main trop brusque.

Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Terminez par le beurre fondu.

Sur une plaque de 40 sur 30cm, posez une feuille de papier sulfurisé voir deux pour qu'elles recouvrent bien les bords de la plaque. 

Versez la pâte dessus.

Désolée la photo est très floue :-(

Étalez à la spatule ou au triangle. La pâte doit recouvrir toute la largeur de la plaque.

Enfournez pour 20mn.

Étalez un torchon propre sur votre plan de travail et saupoudrez le de sucre. 

Dès que votre gâteau est cuit sortez le du four et retournez le immédiatement sur le torchon.

Retirez la ou les feuilles de cuisson. Elles s'en vont facilement mais faites attention tout de même. Il n'est pas rare que la feuille de cuisson fasse sa gourmande et garde un petit coin du gâteau.

Repliez les bords du torchon qui se trouvent devant vous sur le biscuit.

Enroulez le gâteau encore chaud avec le torchon. Cela va lui donner la forme du roulé et il sera plus facile à rouler avec la garniture après.

 Réservez ainsi.

Les poires caramélisées
50g de sucre semoule
600g de poires bien mûres (4 poires environ)
1 gousse de vanille

Christophe Felder ne précise pas la gamme de poire à utiliser. C'est que ça ne doit pas avoir d'importance. Moi j'ai pris des conférences. J'ai fait cette recette justement parce que j'en avais dans ma fruitière depuis un petit moment déjà et que tout le monde les boudait.

Épluchez vos poires et coupez les en 6 dans la longueur. Christophe Felder indique de les couper en quatre mais je vous assure, ça a été une vraie galère à rouler, les poires étaient beaucoup trop grosses et m'ont vraiment contrariées dans le roulage de mon gâteau. Ses poires devaient être plus petites que les miennes. Du coup, pour éviter les mêmes problèmes que moi (c'est dire si je prends soin de vous), je vous conseille fortement de les couper en 6 dans la longueur et je pense même que la prochaine fois que je ferais ce gâteau je les couperai en cube.

Donc ne faites pas comme sur la photo coupez les bien en 6 ou en cube pourquoi pas mais non en 4. C'est compris !!!

Et évidez les bien entendu !

Fendez votre vanille en deux et grattez la pour récupérer  les graines.

Faites chauffer une poêle pendant environ 2 mn. Saupoudrez la du tiers du sucre. 

Le sucre va fondre rapidement, versez le deuxième tiers puis le dernier.

Lorsque le caramel est brun, jetez toutes vos poires dedans ainsi que votre vanille.

Mélangez vos poires en les faisant sauter dans la poêle  comme quand vous faîtes des légumes au wok (si toutefois vous en faites). Faites un mouvement de va et vient en maintenant fermement votre poêle afin que toutes vos poires soient enrobées de ce caramel. Les poires étant bien mûres, il vaut mieux éviter d'utiliser une cuillère qui les abîmerait. 

Laissez cuire vos poires 5 minutes à peine en agitant votre poêle de temps en temps pour que toutes les poires soient bien arrosées du caramel. Au terme de ce temps, vos poires sont fondantes et parfumées.

Réservez.

La sauce caramel 
60g de sucre semoule
150g de crème liquide entière
30g de beurre (salé pour moi)

Faites chauffer la crème liquide à la casserole. Si vous le faites au micro onde, veillez à ce qu'elle ne boue pas. Vous perdriez en quantité avec la vapeur qui s'en échapperait. 

Prenez exemple sur la mousse chocolat caramel et sur les poires pour réaliser un beau caramel. Avec tous les caramels qu'on a fait depuis le début de la recette vous êtes au top !

Lorsqu'il brunit versez la crème hors du feu en trois fois en mélangeant bien avant chaque ajout. 

Remettez sur le feu pour avoir un mélange bien homogène.

Retirez du feu et mettez le beurre bien froid qui va stopper la cuisson du caramel. Ne mélangez pas, laissez le fondre tout seul.

Mixez au mixeur plongeant. Vous pouvez aussi le faire à la main, mais c'est un peu plus long de rendre homogène l'ensemble.

Réservez.

Le sirop à la vanille
70g d'eau
50g de sucre
1cs à café de vanille liquide

Mélangez tous les ingrédients et faites les chauffer jusqu'à frémissement. Il faut juste que le sucre soit fondu.

Montage et finition
Si vous voulez rester sur la recette de Christophe Felder qui facilite beaucoup la tâche il vous faudra juste du sucre en poudre
Ajout perso :
100g de chocolat lait (Jivara pour moi)
12g d'huile de pépin de raisin
1 pincée de fleur de sel
quelques bâtonnet d'amandes
du grué de cacao
et tous ce qui vous inspire pour décorer

Déroulez délicatement votre roulé et badigeonnez le de sirop avec un pinceau.

Versez tout le caramel au beurre et étalez le bien à la spatule sur tout le biscuit.

Pochez la mousse ou mettez la directement sur le gâteau avec une spatule si vous n'avez pas de poche. Étalez la sur tout le gâteau.

Disposez vos poires que vous aurez coupé en 6 et non en 4 ! 

Comme elles étaient trop grosses j'avais du mal à rouler mon biscuit et ça a été un vrai combat d'en venir à bout. Je me demande même s'il n'y en pas trop pour le roulé. Mais en même temps à la dégustation, l'ensemble est bien équilibré. Enfin bref, disposez vos poires de manière à en avoir un peu partout dans le roulé et pas qu'au centre.

Je suis désolée mais je n'ai pas pu faire de photo du roulage car on ne peut pas lâcher le gâteau quand on fait le montage. Je n'ai pas un photographe qui peut m'aider moi.

Bon alors comme je vous disais, j'ai galéré à cause de ces fichues poires. Elles s’échappaient, je les rattrapais et du coup à me battre avec elle j'ai déchiré mon gâteau.

 D'où le glaçage et voilà pourquoi je ne pouvais m'en tenir qu'au sucre. Mais tout compte fait j'ai bien fait car ce glaçage va super bien avec le roulé.
Mettez votre roulé au frais.

Préchauffez votre four à 150°.

Sur une feuille de papier sulfurisé, mettez vos bâtonnets d'amandes et enfournez les 10mn.

Dans un petit récipient, mettez vos pistoles de chocolat au four à micro onde à 500W pendant 4mn. Si vous êtes plus à l'aise au bain marie vous pouvez faire ainsi.
En sortant vos pistoles du four à micro onde, mélangez les pour avoir une consistance homogène. 

Ajoutez l'huile, une bonne pincée de fleur de sel et mélangez à nouveau. Vous obtiendrez une texture fluide et bien lisse.

Posez le gâteau sur une grille et coulez le chocolat sur toute la longueur du roulé, bien sur le dessus. Le glaçage va couler sur les deux côtés et le recouvrir.
Décorez avec vos bâtonnets d'amandes.

Ajoutez du grué de cacao, des meringues, des brisures de chocolat ou toutes les choses que vous voulez pour décorer votre roulé.

Réservez au frais au moins trois heures.

Comme beaucoup d'entremets ou de gâteaux à base de mousse et de biscuit il est préférable de ne pas le manger dès la sortie du réfrigérateur. D'autant plus que là, la mousse est plutôt dense. Je vous conseille de le servir 20 mn après l'avoir sorti.

Les poires sont vraiment délicieuses. Elles sont bien parfumées et elles y sont pour beaucoup dans la réussite de ce dessert. Je pense qu'il ne vaut mieux pas se risquer à tester ce dessert sans. On peut certainement les remplacer par d'autres fruits mais en tout cas il en faut pour alléger ce délicieux roulé.