Le finger chocolat-caramel d'Angelo Musa

Non mais alors ça ! Ça ! Ce truc là que vous voyez au dessus. C'est une mégamax apocalyptique découverte !!! Et je pèse mes mots.

Ça a eu un succès fou ! Je crois même que certains ont eu des orgasmes culinaires en le mangeant (si toutefois ça existe). Ils rougiront en se reconnaissant. Je ne vais tout de même pas dévoiler leurs noms.

C'est encore le numéro 19 de "Fou de pâtisserie" qui m'a donné la possibilité de déguster ce sublime dessert réalisé par Angelo Musa du Plaza Athénée

La base est un streusel cacao mélangé à un HYYYYYYper croustillant chocolat (je suis tombée amoureuse de ce croustillant),  d'un biscuit fondant au chocolat, d'un crémeux chocolat lait, d'un caramel beurre salée,  l'ensemble glacée avec un chocolat lait et noisettes hachées et le tout sublimé par une ganache montée hyper légère.

J'ai mis un pied au paradis !

Je vous donne les proportions pour un cadre de 16x16 soit 8  fingers.

J'ai pris un peu de liberté dans cette recette, car je crois qu'il manquait beaucoup de précisions dans le magazine. 

La ganache montée (à faire de préférence la veille, à défaut 4 heures avant)
35g de lait (entier pour moi)
35g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
60g de miel (j'ai choisi le miel d'acacia)
60g de chocolat de couverture lait (Jivara de Valhrona pour moi)
120g de crème liquide entière à  30% bien froide

Ne changez surtout pas la quantité de miel ! Elle a toute son importante dans le goût de cette chantilly. 

Quand j'ai vu la quantité, je me suis dit que c'était une erreur, que ce n'était pas possible, ça allait être immangeable. De plus, le miel avec le chocolat ça ne me disait rien.  Et puis finalement je n'ai rien changé et dès que j'ai goûté j'ai compris la raison d'être de ce miel dans la recette. 

Par contre il ne précise pas lequel utiliser. Ce qui pour moi peut faire toute la différence, le goût des miels est si différent. J'ai pris un miel d'acacia qui a un goût moins prononcé que le miel de châtaigner par exemple.

Dans une casserole, chauffez le lait, la crème et le miel.

Mettez vos pistoles de chocolat dans un récipient. Si ce sont des tablettes il faut les hacher car les carrés risqueraient de ne pas fondre. 

Sinon,  faites les, préalablement, fondre légèrement  au micro onde à 500W pendant 4mn.

Dès que le mélange commence à frémir versez en un tiers au cœur de votre chocolat.

   Émulsionnez à l'aide d'une maryse jusqu'à absorption du lait. Les pistoles doivent fondre au maximum, pour cela mélangez vivement. Dès qu'elles ne fondent plus versez le deuxième tiers. Mélangez de la même manière. Vous allez avoir un noyau élastique.

Terminez par le dernier tiers. Mélangez.

Ajoutez maintenant les 120g de crème liquide bien froide.

Mixez au mixeur plongeant.

Filmez au contact et gardez au frais toute une nuit, à défaut 4 heures.

Le biscuit au chocolat
1 œuf
1 jaune d’œuf
10g de sucre
15g de miel
30g de beurre (salé pour moi)
20g de chocolat de couverture à 62% ( j'ai mis du 61% de Valrhona)
5g d'huile d'arachide
5g de cacao en poudre
20g de farine

Au micro onde, faites fondre le chocolat avec le beurre à 500w pendant 4mn.

Mélangez à la maryse pour homogénéiser l'ensemble.S'il vous reste des morceaux de chocolat, remettez quelques secondes. 

Ajoutez l'huile et mélangez à nouveau.

Montez au fouet l’œuf, le jaune, le sucre et le miel.

Tamisez la farine et le cacao et ajoutez les à la pâte. 

Mélangez délicatement à la maryse.

Ajoutez le chocolat fondu...

... et mélangez encore

Beurrez et farinez un cadre de 16x16. Ne regardez pas le mien, j'avais modifié les quantités pour faire un grand rectangle (j'en ai fait pour 16 personnes).

Sur une plaque, posez un aluminium, puis une feuille de papier cuisson dessus. La feuille de cuisson fera en sorte que le gâteau n'adhère pas au fond, l'aluminium permettra de bien colmater le cadre pour éviter les fuites par en dessous (c'est une vraie phobie chez moi). 

Versez la pâte et enfournez pour 15mn environ.

Au terme de la cuisson, retirez le biscuit du four.

Le gâteau est assez fragile alors retirez délicatement le cadre. Plaquez le gâteau contre un plateau et retournez le. Décollez la feuille de cuisson doucement puis faites le refroidir sur une grille.

Le streusel cacao
15g de farine
5g de cacao
16g de poudre d'amandes
16g de cassonade
16g de beurre
1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 160° pendant 10 mn.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez votre poudre d'amande et étalez la. Ne la laissez pas en paquet.Enfournez pour environ 5 mn. Pour tout vous dire je ne sais plus combien de temps je l'aie laissée, mais il faut que votre poudre soit bien dorée.

Baissez votre four à 140°.

Dans la cuve de votre robot pâtissier ou à la main, mettez votre beurre coupé en morceau, la poudre d'amandes refroidies, la farine et la poudre de cacao tamisée et tout le reste des ingrédients.

Mélangez à l'aide de la feuille ou du bout des doigts si vous faites à la main.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (j'ai l'impression d'écrire cette phrase 15 fois par article) étalez le streusel.

Enfournez 20mn. Mais surveillez !!! Sur le magazine il y a marqué de faire cuire 35 mn. Ça m'a paru beaucoup trop pour mon "fourbrûletout". 20 mn c'était parfait pour moi.

Quand votre streusel est cuit, sortez le du four et réservez.

Le croustillant chocolat
10g de chocolat noir à 62% (j'ai mis du Valrhona à 61%)
6 g de beurre
16g de pâte de praliné
50g de streusel
5g de feuillantine 
1 pincée de fleur de sel (4g)

Préparez un bain marie pour y faire fondre votre chocolat. Hachez le et mettez le à fondre.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez bien jusqu'à ce qu'il est complètement fondu.

Ajoutez la pâte de praliné et mélangez.

 Puis le streusel, la feuillantine et la fleur de sel. Mélangez.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (encore) posez votre cadre.

Versez votre croustillant au milieu du cadre.

Appliquez vous à bien le tasser sur toute la largeur du cadre. Prenez votre temps, insistez en appuyant bien avec le dos d'une cuillère. C'est la base de votre gâteau, c'est ce qui va supporter tout son poids. ( Si je ne vous ai pas mis la pression avec ça).

Vous pouvez aussi étaler le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson et détailler un cadre de 16x16

Posez votre biscuit au chocolat dessus immédiatement. Comme ça en cristallisant, le chocolat va s’adhérer au biscuit. 

Mettez au frais.

Le caramel au beurre salée
40g de sucre semoule
50g de glucose
75g de crème liquide
25g de beurre (salée pour moi)
1 pincée de sel fin (fleur de sel pour moi)
1/2 gousse de vanille

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille et ses graines.Lorsque la crème est chaude, couvrez et laissez infuser.

Dans une casserole, versez les 50g de glucose et les 40g de sucre.

Faites chauffer sur feu moyen.

Le glucose va rapidement commencer à bouillir

Lorsque c'est le cas moi je mélange pour que l'ensemble soit uniforme et fonde de manière régulière.

Dès que le caramel brunit, versez une petite partie de la crème hors du feu. Mélangez vivement à la maryse (pas en plastique, elle pourrait fondre) ou à la cuillère. Attention aux projections et à la vapeur qui peuvent brûler. Lorsque le mélange est homogène versez le reste de la crème tout doucement en mélangeant vivement de l'autre main et remettez sur  feu moyen sans cesser de remuer tant que votre mélange n'est pas homogène.

L'ensemble doit atteindre les 112°.

 Hors du feu, ajoutez le beurre bien froid et le sel.

Ôtez la gousse de vanille (moi j'avais oublié) et mixez au mixeur plongeant pour bien incorporer le beurre.

 Laissez refroidir à température ambiante.

Mettez en poche et pochez le directement sur le gâteau en strates sans l'étaler.

Je vous assure qu'il n'y en a pas de trop. Au début, j'ai pensé ça aussi. Je me suis dis que ça allait être écœurant. Mais j'ai préféré suivre la recette en me disant que je modifierais la prochaine fois si ça ne me convenait pas. Et ça a été parfait.

Le crémeux au chocolat de Christophe Felder
Pour le crémeux, je n'ai pas utilisé la recette du magazine. J'ai essayé mais ma crème n'a jamais prise. Je m'en étais douté pourtant en voyant les quantités du chocolat (15g pour 90ml de liquide ! Même pas le quart ). J'exige des dommages et intérêts ! Quand on gâche du chocolat Valrhona c'est tellement rageant !!! 

Non mais vous avez vu le prix du kilo ??!? 

J'ai donc trouvé à peu près la même recette dans le livre "Chocolat" de Christophe Felder qui lui, propose 75g de chocolat pour 125g de liquide (plus de la moitié).  C'est là que je me suis dis qu'il y avait réellement une erreur sur la recette du magazine. En plus la recette que j'ai utilisé a vraiment une texture fondante et légère très agréable pendant la dégustation.

75g de chocolat lait (J'ai mis du Jivara Valrhona)
62g de crème liquide entière
62g de lait entier
1 jaune d’œuf
20g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Il n'y a pas de gousse de vanille dans le crémeux de Felder. Mais Angelo Musa en met dans son crémeux. Pour être au plus près de sa recette je vous conseille de le faire aussi.

Hachez votre chocolat au couteau ou faites le fondre 5mn à 400W au micro onde. Si vous utilisez des pistoles vous n'avez pas besoin de les hacher ou de les faire fondre.

Dans un récipient, fouettez le jaune d’œuf et le sucre sans faire blanchir et jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

Portez à ébullition le lait, la crème liquide et la gousse de vanille.

Versez doucement sur le mélange jaune-sucre tout en mélangeant de l'autre main.

Une fois que l'ensemble est homogène reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen.

 Ne cessez jamais de remuer pendant toute la durée de la cuisson en raclant bien le fond de la casserole pour que la crème n'accroche pas. Ne dépassez pas les 82°. Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème doit napper une cuillère.

Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois, comme pour la ganache montée.

Émulsionnez bien entre chaque ajout.

Mixez au mixeur plongeant.

Normalement, il faut couler de suite sur le caramel au beurre salé. Mais j'ai préféré attendre que la ganache refroidisse et épaississe un peu pour ne pas qu'elle coule au fond du moule. Je voulais être sûre qu'elle reste sur le gâteau.

Une fois que votre ganache a refroidi coulez la sur le biscuit chocolat. Elle ne sera pas encore prise, juste un peu plus épaissie. Mais c'est mieux car ainsi vous aurez une couche régulière.

Je ne sais pas pourquoi, je n'ai pas de photo de la ganache juste coulée sur le gâteau. Mais il n'y a rien de bien sorcier.

Bloquez au froid une nuit ou au moins quatre heures.

Le glaçage chocolat noisettes 
200g de chocolat lait (Jivara pour moi)
24g d'huile de pépin de raisin
50g de noisettes torréfiées et hachées (j'ai mis des amandes hachées)
1CS de gruée de cacao (ajout perso)
Une pincée de fleur de sel (ajout perso)

J'ai volontairement augmenté la quantité du glaçage car bien réussir le glaçage il en faut une bonne quantité.

Torréfiez vos noisettes ou amandes hachées dans un four préalablement chauffé à 160°.  Cinq à six minutes suffisent pour qu'elles soient bien torréfiées.

Dans un récipient allant au micro onde, versez les 200g de chocolat lait en pistole. Si c'est une tablette il faudra la hacher.

Faites chauffer 4mn à 500W. Puis mélangez vivement et longuement pour faire fondre les morceaux qui restent. Sinon, remettez 30sc à peine et mélangez de nouveau.
Si vous n'êtes pas à l'aise avec cette méthode, vous pouvez le faire fondre au bain marie.

 Ajoutez les 24g d'huile et mélangez

Puis les 50g de noisettes torréfiées et hachées..

La cuillère à café de grué de cacao et la fleur de sel.

Mélangez.

Le montage

Avant de commencer le montage, je dois vous dire que les fingers se présentent sur la tranche. Pas à plat car ils sont assez fins. Les photos du déroulé de la recette sont de ma première réalisation et je n'avais pas vu ce détail. En revanche, les photos de la présentation ont été faites lors de la seconde réalisation et ils sont présentés sur la tranche. Et il faut dire qu'ils ont plus d'allure.
Sortez votre finger du congélateur et ôtez le cadre.

Coupez le en 8 en réalisant des fingers de 4x8. Moi j'avais augmenté les doses, donc ne soyez pas surpris de voir que j'en ai 16. Prenez un bon couteau, car ça va être dur.

A l'aide d'une spatule, prenez un finger.

Piquez avec deux cures dents et plongez dans le glaçage.

Aidez vous d'une cuillère pour le couvrir entièrement de glaçage si vous n'arrivez pas à le mettre complètement dans votre récipient.
Sortez le et déposez le sur la tranche surtout hein !!! 

Laissez le couler sur une grille mais trente secondes pas plus. Sinon le chocolat adhérera à la grille et le glaçage se décollera.

Déplacez le rapidement sur une feuille de papier sulfurisé
La première fois j'avais haché mes noisettes au couteau, mais ils étaient trop gros comme vous pouvez le voir sur la photo. Après j'ai acheté des amandes hachées, c'est pour ça que vous constaterez que les fingers ci dessous sont plus grossiers que ceux de la photo de présentation.

Qui veut un snikers ???

Sortez votre ganache chocolat-miel du frigo.

 Mettez la dans votre robot pâtissier et montez la en chantilly bien ferme.

Mettez la en poche. Pour la douille il faut utiliser celle là 

Pochez un zigzag tout le long du finger.

Angelo mussa présente son dessert avec un batonnet de chocolat et une feuille d'or. Alors j'ai fait comme lui mais vous pouvez aussi laissez vivre votre créativité.

Ici les fingers sont sur la tranche

Angelo Mussat conseille de manger ce dessert à une température de 12°. Je n'allais pas mesurer la température mais je l'ai sorti du réfrigérateur 20 mn avant de le servir pour ne pas avoir un caramel figé. Et c'était parfait  à chaque fois.

Jugez par vous même

Ce que j'ai trouvé très pratique avec ce dessert c'est de pouvoir le conserver au congélateur et de pouvoir en sortir trois ou quatre un jour par ci  un jour par là. 

Le premier jour, j'en ai sorti cinq, deux pour mes collègues et trois pour ma petite famille. J'ai fait le glaçage qui est très rapide et j'ai poché la chantilly dessus. 
Le deuxième jour j'en ai sorti un pour un autre collègue absent la veille, j'ai fait une toute petite quantité de glaçage et il me restait de la chantilly. 
Trois jours après on a organisé un repas avec ma meilleure amie et son mari. La veille j'ai refait une ganache montée et le jour J j'ai glacé, monté ma ganache et servi ces fingers pour le dessert.Voilà pour l'astuce.
Régalez vous ! Et profitez, vous allez pleurer quand il n'y en aura plus !