Fraisier

Avant que l'été nous quitte (bien qu'il soit déjà parti avant la fin de son contrat) je voulais faire un bon et beau fraisier ! 

Chaque été, je cuisine la fraise sous toutes ses formes, en salade, en tiramisu, en tarte, en fraisier mais cette année...je n'ai rien fait avec !

Alors avant que l'automne arrive et que je sorte toutes les recettes sur les pommes, les poires, le potiron ...je vous livre cette recette qui  a pour origine le fraisier de Cyril Lignac et Benoit Couvrand. Il a juste changé de costume.

Admirez la version original plutôt 

Magnifique ! C'est d'une élégance !

Mais je l'ai déjà fait ainsi plusieurs fois ! Et puis un jour je suis tombée sur un fraisier fait de la façon dont je vous le présente. J'ai trouvé ça trop jolie et je me suis dis que je testerai cette déco sur mon prochain fraisier. 
Et c'est chose faite !

Vous n'êtes pas du tout obligé de vous  lancer dans cette présentation. Vous pouvez tout simplement lisser de la crème sur le dessus et disposer des fraises si vous n'avez pas de poche à douille. Vous pouvez pocher des boudins, des rosaces etc...L'important c'est qu'il soit bon...non ?

Vous n'êtes pas non plus obligé de mettre des fraises sur le tour du gâteau car pour cela il faut un cercle à pâtisserie. Si vous n'en avez pas il suffira juste de garnir le gâteau de fraise à l'intérieur et de couvrir tout le contour de crème avec une spatule.

Donc...tout le monde peut le faire ! Pas d'excuse !

Si toutefois vous voulez vous lancer dans la déco il vous faudra :

- Une poche à douille

- Une douille saint-honoré

- Un cercle à pâtisserie de 24cm de diam
- une bande de rhodoïd

J'ai récupéré la recette sur le magazine "Fou de pâtisserie n°6" et la 1ère fois que je l'ai fait je me suis aidé du magnifique blog Religieuse et tarte catin qui est un peu à l'abandon malheureusement.

Je signale aussi que la recette est modifiée par l'ajout de fraises fraîches à l'intérieur du gâteau et j'ai donc diminué la quantité de compotée de fraises.

Je vous donne les proportions pour un fraisier de 18cm de diam (6parts)

La compotée de fraises (la veille ou 4h avant)
127g de purée de fraises (ou 250g de fraises entières)
230g de fraises entières de taille moyenne 
67g de sucre
15g de glucose (ou 20g de sucre)
3,75g de pectine nh
22,5g de jus de citron jaune

Si comme moi vous n'avez pas de purée de fraises sous la main il vous suffit d'en faire. Équeutez les 250g de fraises et mettez les dans votre blinder ou votre mixeur. Mixez jusqu'à qu'il n'y ait plus de morceau.

Passez votre jus au tamis pour enlever les akènes.

Récupérez 127g de purée de fraises.

Dans une casserole, mettez 47g de sucre, les 15g de glucose (ou de sucre) et les 127g de purée de fraises. 

Équeutez vos 230g de fraises entières.

Mélangez les 20g de sucre restant avec les 3,75g de pectine nh. Le fait de mélanger le sucre à la pectine évitera à cette dernière de faire des grumeaux.

Faites chauffer votre purée de fraise avec le sucre et le glucose.

Ajoutez en pluie le mélange pectine nh/sucre en mélangeant avec une cuillère magique ou un petit fouet.

Ajoutez 230g de fraises entières.

Donnez une ébullition et stoppez immédiatement la cuisson.

Ajoutez les 22,5g de jus de citron. C'est ce qui va permettre à la pectine nh de bien faire son action.

Coulez dans un moule en silicone de 16cm de diam. S'il n'est pas en silicone, l'idéal et de couvrir le fond de film alimentaire et de faire dépasser ce film à l’extérieur du moule pour faciliter le démoulage.

 Couvrez d'un film alimentaire et bloquez au froid (au congél) pendant au moins 4 heures. 

La ganache montée vanille (la veille ou 4h avant)
6g de gélatine (3 feuilles de 2g)
780g de crème liquide entière à 30%de mat grasse
2 gousses de vanille de bonne qualité
170g de couverture Ivoire (Chocolat blanc pâtissier)

Mettez les 6g de gélatine à tremper dans un grand bac d'eau glacée. Le fait que l'eau soit glacée vous permettra de ne pas perdre en masse gélatine.

Hachez les 170g de chocolat blanc au couteau. Si ce sont des pistoles, c'est inutile.

Faites chauffer 380g de crème liquide avec les deux gousses de vanille fendues et grattées.

 Lorsqu'elle est chaude ( il ne faut surtout pas la faire bouillir pour ne pas perdre en quantité) versez en un tiers sur le chocolat haché. Ne retirez pas les gousses de vanille surtout. 

Mélangez vivement avec une maryse pour bien faire fondre le chocolat et obtenir un mélange homogène.

Renouvelez l'opération en versant le deuxième tiers et terminez pas le dernier tiers. 

A ce stade tout votre chocolat et bien fondu et votre mélange est bien lisse. Ajoutez alors les 400g de crème liquide froide. Retirez les gousses de vanille et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse. J'ai remis les gousses de vanille après pour qu'elles infusent un maximum. 

Filmez au contact et gardez au frais au moins 4 heures.

Le biscuit génoise

300g d’œufs entiers (6œufs)

120g de jaunes d’œufs (6 jaunes)

150g de sucre

45g de beurre

60g de farine

60g de fécule

colorant rouge fraise (facultatif)

Je sais que la quantité est énorme mais il nous faut deux beaux disques de pâtes tout en sachant que l'on va se débarrasser de toutes les croûtes qu'elles soient sur le contours, en dessous ou au dessus pour ne garder que la mie.

Faites fondre les 45g de beurre au micro onde. Réservez.

Mélangez les 300g d’œufs et les 120g de jaunes et ajoutez y une pointe de couteau de colorant en poudre. Vous pouvez en mettre en gel aussi si vous le souhaitez mais il vous faudra estimer la quantité. Commencez par en mettre un peu puis augmentez le dosage jusqu'à obtenir un mélange bien rouge.

Mélangez bien

Versez ce mélange dans la cuve de votre batteur ou dans un grand cul de poule. 

Faites chauffer une grande casserole d'eau capable de contenir ce récipient.

Ajoutez les 150g de sucre.

Posez le récipient dans la casserole d'eau qui chauffe pour réaliser un bain marie. 

Fouettez à la main jusqu'à ce que le mélange atteigne 60°. Si vous n'avez pas de thermomètre l'appareil doit être brûlant quand vous le toucher du doigt.

Une fois cette température atteinte, montez le tout au robot pâtissier muni du fouet jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Tamisez les 60g de farine avec les 60g de fécule

Mélangez délicatement à la spatule.

Une fois le mélange homogène ajoutez le beurre fondu maintenant refroidi et continuez de mélanger délicatement pour l'incorporer.

Graissez un moule de 20cm de diam.

Versez votre pâte dedans et enfournez à 170° pendant 20mn.

J'ai utilisé un cercle.

Au terme des 20mn, vérifiez la cuisson de votre gâteau et si c'est bon, sortez le du four.

Démoulez le et laissez le refroidir sur une grille.

Une fois que votre génoise est froide, retirez toute la croûte que ce soit sur le côté, le dessus ou le dessous. Pour les bords je me suis aidée de mon cercle en le réglant à 18cm de diam.

Pour le dessus et le dessous j'y ai été avec un grand couteau à pain.

 Réservez.

Le montage

500g de fraises

Commencez par sortir votre ganache du réfrigérateur et versez la dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet ou dans un grand récipient. Retirez les gousses de vanille.

Montez la crème en chantilly en démarrant votre robot sur petite vitesse puis en augmentant la puissance petit à petit. La crème ne doit pas être trop ferme.

Mettez dans une poche munie d'une douille à Saint honoré.

Gardez au frais.

Lavez, séchez et découpez vos fraises.

 Recouvrez l'intérieur de votre cercle avec une bande de rhodoïd. Si vous n'en avez pas, un film alimentaire fera l'affaire. C'est galère, je sais de quoi je parle pour l'avoir vécu une fois. Il faut mettre des bandes de film bien tendu sur les contours et ça demande beaucoup de patience ! Mais avec de la persévérance on y arrive.

 Déposez un disque de génoise dans le fond du cercle et disposez vos fraises comme sur la photo.

Continuez ainsi jusqu'à faire le tour du cercle.

Pochez votre ganache montée en insistant bien entre les fraises.

Et mettez en bien au centre aussi. Il faut recouvir tout le disque de génoise

Sortez votre coulis de fraise du congélateur et placez le bien au centre en appuyant bien pour que la mousse remonte légèrement sur les côtés. Attention à ce que les fraises autours ne bougent pas.

Recouvrez le tout de fraises coupées en morceaux. Je ne saurais pas vous dire la quantité, j'ai découpé des fraises directement au dessus du gâteau jusqu'à ce que la compotée soit entièrement recouverte.

Pochez une fine couche de ganache montée et lissez à la spatule.

Posez le second disque de génoise dessus en le faisant bien adhérer.

Recouvrez à nouveau d'une fine couche de ganache montée.

Remettez votre poche à douille garnie de la ganache au frais au moins deux heures. Il faut que la crème soit plus prise que ça pour faire le pochage sur le dessus. Elle se figera plus en restant au frais.

Au terme de ce temps sortez votre poche. Moi je l'ai laissé beaucoup trop longtemps et ma crème était trop figée. Ça gâche un peu le pochage.

Avant de commencer à pocher, chassez bien toutes les bulles d'air de votre poche. 

La fente de la douille doit être vers le haut. Pochez tout autours du gâteau. Réalisez d'abord une première rangée puis une seconde et ainsi de suite.

Coupez trois fraises dans la longueur sans retirer les feuilles et disposez les comme sur la photo. Terminez en mettant la dernière fraise au centre.

Vous pouvez aussi laisser libre court à votre imagination.

Ce fraisier était encore très bon le lendemain. Il est très léger et passe très bien après un copieux repas.

Bonne dégustation !