Le Saint Hô caramel beurre salé de Sébastien Bouillet

Il y'a la révolution Française...et il y 'a la révolution du saint-honoré par Sébastien Bouillet !

Non mais sérieusement, vous l'avez goûté ce dessert ?!?

Ce n'est plus un dessert, ce n'est plus de la pâtisserie, c'est...c'est...c'est le saint-hô caramel au beurre salé de Sébastien Bouillet !!!

Attend, bouge pas, je m'explique !

Le saint honoré classique c'est un disque de pâte feuilletée, des choux caramélisés garnis de crème pâtissière, le centre est aussi recouvert de crème pâtissière et l'ensemble est surmonté de crème chiboust (mélange de crème pâtissière et de meringue).

Le saint-hô de Sébastien Bouillet c'est une superbe pâte sucrée bien craquante comme je les aime, recouverte d'un crémeux au caramel beurre salée, lui même recouvert d'une crème pâtissière au caramel, des choux garnis de crème, et le tout superposé d'une merveilleuse chantilly mascarpone bien vanillée. 

C'est une vraie tuerie !

Je ne sais pas si je suis plus reconnaissante envers Sébastien Bouillet d'avoir réalisé cette recette ou plutôt envers le merveilleux magazine "Fou de pâtisserie" pour nous avoir déniché la recette.

 Ils ont dû le torturer c'est pas possible. Une recette comme ça c'est un trésor, on ne la partage pas, on l'enferme à double tours !

Alors merci au magazine, en revanche,il y a des imprécisions dans les recettes.(ça aurait été trop facile sinon).

Résultat : la recette ne précise pas à quoi sont garnis les choux. j'ai supposé que c'était avec la crème pâtissière au caramel. Il n'y a pas non plus la taille des choux, rien sur la cuisson ! Mais j'ai réparé tout ça pour vous...bon d'accord d'abord pour moi !

Dernière chose à préciser, il est préférable de monter ce dessert le jour de la dégustation. Sinon vous aurez des choux un peu détrempés et une pâte moins craquante. Mais ne vous inquiétez pas, la majeur partie des préparations peuvent se faire la veille et il ne vous restera que des petites choses à faire le jour j.

Recette tirée du magazine "Fou de pâtisserie n°22 "

Je vous donne les proportions pour 6 personnes.

La pâte sucrée ( je l'aie faite la veille)
160g de beurre mou
100g de sucre glace
2g de sel (une pincée)
50g d'oeuf (un oeuf)
300g de farine T55

Dans le bol de votre robot pâtissier équipé de la feuille, mettez les 160g de beurre mou et tamisez les 100g de sucre glace par dessus. Ajoutez les 2g de sel.

Mélangez sur vitesse lente au début pour ne pas envoyer du sucre glace partout puis augmentez la vitesse (j'ai mis à 4 sur mon robot qui va de 1 à 6).

Lorsque l'ensemble est homogène, réduisez la vitesse...

...et ajoutez les 50g d’œuf.

Mélangez en augmentant la vitesse à nouveau.

Tamisez la farine par dessus et remettez en route votre robot à vitesse moyenne mais pas pour longtemps surtout.

Dès que vous pouvez la rassembler en boule arrêtez le robot.

Faites une boule à la main sans trop la manipuler.

La pâte ne doit pas être trop travaillée une fois la farine ajoutée. Ça la rendrait trop élastique et elle se rétracterait à la cuisson.

Filmez la et aplatissez un peu votre boule avec le plat de votre main. Ainsi elle se réfrigérera de manière uniforme. 

Réservez au frais au minimum une heure si vous la faites le jour même. Moi je l'ai laissé une nuit.

Le lendemain ou une heure après, sortez votre pâte du réfrigérateur et retirez la du film.

Préchauffez le four à 160°chaleur tournante. 

Sur une plaque, perforée de préférence, recouverte d'une feuille de cuisson, déposez un cercle de 20cm de diam et de 2cm de hauteur.

Étalez votre pâte au rouleau. Elle est dur au début, même très dur ! Et je vous conseille de la travailler et de la chauffer un peu en la travaillant avec la paume de votre main. N'allez surtout pas la malaxer. Moins elle est manipulée mieux c'est.

Une fois que vous aurez remporté la bataille avec votre pâte 
(c'est qui le boss ?) étalez-la sur une épaisseur de 2mm environ.

Enroulez la autours de votre rouleau pâtissier.

Déposez le rouleau avec la pâte sur le bord de votre cercle et déroulez votre pâte dessus.

Délicatement, faites la pâte adhérer au fond et aux bords du cercle. Il faut que la pâte épouse bien votre cercle en particulier sur les coins. La pâte a souvent tendance à être plus épaisse à cette endroit là. C'est parce qu'on insiste pas assez. Il faut bien appuyer avec l'index entre le fond et les bords pour que la pâte soit bien dessinée au final.

Laissez votre pâte au refigérateur pendant une heure minimum sans découper les bords.
Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante pendant au moins 10 minutes.
Lorsque votre four à atteint la bonne température, sortez votre pâte bien froide du réfrigérateur. Il est important qu'elle soit bien froide sinon les bords vont retomber pendant la cuisson.
 A l'aide d'un couteau bien aiguisée, coupez les bords de la pâte en faisant un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur. 

Piquez le fond avec une fourchette.

Enfournez à 160° pendant 20mn. Decerclez, pour que la cuisson soit bien uniforme et remettez au four pendant 10mn.

Lorsque votre pâte est cuite, sorte-la du four et laissez la refroidir sur une grille pour conserver tout son croustillant.

Le crémeux au caramel beurre salée (je l'ai fait la veille)
100g de glucose
200g de sucre en poudre
400g de crème liquide
120g de beurre demi-sel

Les doses sont doublés car je n'ai pas eu assez pour faire la crème pâtissière.

Commencez par préparer tous vos ingrédients. Lorsque le caramel commence à brunir tout va très vite donc il est important que tout soit pesé et à disposition.

Mettez les 100g de glucose dans une casserole à fond épais et amenez le à ébullition sur feu moyen

Parallèlement, faites chauffer dans une casserole les 400g de crème liquide.

Dès que le glucose boue, ajoutez les 200g de sucre en 4 fois : Ajoutez d'abord un quart, laissez le fondre et ajoutez le second quart et ainsi de suite. Si vous observez un début de coloration il faut mélanger à la cuillère.

Dès que votre caramel est bien brun, (attention trop clair le goût du caramel ne sera pas assez marqué et il sera trop sucré en goût, trop foncé le caramel sera amère)...

attendez l'apparition d'une petite mousse et hors du feu, versez la crème chaude en trois fois en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. Attention aux projections et à la vapeur qui brûle les mains.

Faites chauffer le tout jusqu'à 103°.

Transvasez dans un cul de poule et laissez la température descende à 45°. Ça peut être un long. Ajoutez alors les 120g de beurre demi-sel coupé en petits morceaux. Mixez au mixeur plongeant pour bien lisser le caramel. 

Filmez au contact et réservez à température ambiante le temps de réaliser la crème pâtissière.

La crème pâtissière au caramel (je l'aie faite la veille)

480g de lait

20g de beurre doux

100g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

50g  de farine T55

100g de jaunes d'oeuf

120g de votre crémeux au caramel réalisé ci-dessus
1,5g de gélatine en poudre ou en feuille

J'ai doublé les proportions car je n'ai pas eu assez de crème pour garnir les choux et la tarte. De plus, ma crème pâtissière était beaucoup trop liquide la 1ère fois, donc la seconde j'ai mis 1,5g de gélatine en poudre et elle avait une belle tenue.
Commencez par réhydrater votre gélatine. Si vous utilisez les feuilles, mettez les à tremper 20mn dans un récipient d'eau bien froide au réfrigérateur. Si vous utilisez la gélatine en poudre, ajoutez y 9g d'eau bien froide et laissez gonfler 20mn au réfrigérateur.
Dans une casserole, faites chauffer les 580g de lait, les 20g de beurre, la moitié des 100g de sucre en poudre. Fendez en deux votre gousse de vanille, récupérez les graines et mettez les dans le lait avec les gousses.

Mélangez les 50g de sucre restant avec les 50g de farine. Sébastien Bouillet explique que les cristaux de sucre ont un rôle de tamis. Je veux bien le croire parce qu'à chaque fois que j'ai voulu mélanger des jaunes d’œufs et de la farine j'ai obtenu des grumeaux.

Ajoutez les 100g de jaunes d’œuf et mélangez vivement au fouet.

Versez le lait chaud sur ce mélange et mélangez énergiquement.

Reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire à feu doux sans jamais cesser de mélanger doucement au fouet pour empêcher à votre crème d'accrocher au fond et pour avoir une cuisson uniforme.

Vous devez cuire votre crème jusqu'à épaississement. Dès qu'elle s'épaissit ôter-la du feu, ajoutez la gélatine et mixez-la au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien crémeuse. 

Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Si vous caramel a trop refroidi et qu'il est difficile à incorporer, chauffez légèrement le crémeux au caramel quelques secondes au micro onde. Juste pour qu'il s'incorpore bien à la crème.

Mélangez votre crème pâtissière vanille refroidie avec un fouet pour la lisser. Versez 120g de crémeux caramel.

Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène au fouet ou au mixeur plongeant (attention dans ce cas de ne pas trop fluidifier la crème).

 Mettez en poche sans douille et réservez au frais.

La pâte à choux 
J'ai fait la pâte 2 jours avant et je l'aie congelée dans des inserts de 3cm de diam)

85g de farine T55

2g de sel

5g de sucre en poudre

70g de beurre

160g d’œufs (environ 3 œufs)

160g d'eau

Craquelin (ajout perso, fait la veille)
50g de sucre cassonade
50g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
40g de beurre demi-sel (malgré la fleur de sel, oui !)

Commencez par tamiser les 85g de farine et réservez-la de côté.

Cassez 3 œufs et battez les en omelette.  

Pesez en 160g. S'il n'y en pas assez, cassez un œuf à part, fouettez-le et ajoutez le restant. S'il y en a trop ôtez-en.

Dans une casserole, faites chauffer doucement les 160g d'eau avec les 70g de beurre coupé en morceau, les 2g de sel et les 5g de sucre jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Lorsque le mélange boue retirez du feu et ajoutez immédiatement la farine en une seule fois.

Mélangez vivement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Remettez sur le feu et remuez toujours énergiquement jusqu'à ce que la pâte forme une sorte de boule qui se détache des parois. Il s'agit de dessécher la pâte. Si elle n'était pas bien desséchée, les choux craqueraient trop à la cuisson en laissant s'échapper l'humidité et seraient irréguliers. La pellicule qui accroche au fond de la casserole est aussi un signe que la pâte est bien desséchée.

Débarrassez dans la cuve de votre batteur muni de la feuille et faites tourner pour que la pâte refroidisse un peu. Si vous avez un thermomètre 50° c'est bien.

Ajoutez les œufs petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout.

Il ne vous sera pas forcément nécessaire de mettre les 160g d’œufs. Tout dépend si votre pâte est bien desséchée ou pas. Elle ne doit pas être trop liquide. Pour savoir quand s'arrêter d'ajouter des œufs et connaître la bonne consistance un trait dans la pâte ne doit pas se refermer.

La texture doit être ferme, lisse et brillante. Ce n'est pas évident à savoir quand on en fait pas souvent, mais la technique du trait fonctionne bien.

Mettez votre pâte à choux en poche munie d'une douille n°12.  

Raclez bien avec la spatule.

Si vous les faites le jour même, sur une plaque recouverte de papier cuisson pochez directement des choux d'environ 3cm de diamètre (une fois de plus la dimension n'est pas précisée dans la recette) en les espaçant bien. Les choux doublent de volume à la cuisson.

Si vous les faites deux jours avant comme moi (ou plus), pochez votre  pâte à choux dans des demi-sphères de 3cm de diam pour avoir des choux bien réguliers. 

Pochez, lissez avec une spatule, filmez et bloquez au congélateur.

Deux jours après ou le lendemain ou même 2h après, démoulez et disposez les sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson et laissez-les se décongeler.

Pour les plus courageux et les plus gourmands passons au craquelin. On dit que lorsqu'il y a un glaçage sur le choux on ne met pas de craquelin car ça fait trop de sucre. Sûrement, mais c'est si bon avec. Alors avant de vous lancer sachez que moi j'avais réalisé une crème pâtissière à la vanille peu sucrée pour garnir mes choux. Alors je ne sais pas ce que ça donnera avec la crème au caramel de 

Sébastien Bouillet. Je vous laisse choisir.

Mélangez 50g de farine T45, 50g de cassonade, une pincée de fleur de sel et 40g de beurre demi-sel froid. 

J'ai tout mélangé à la main jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien et que l'ensemble forme une pâte.

Il faut ensuite étaler cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson. Puis à l'aide d'un petit emporte-pièce de 2cm de diam détaillez vos disques sans les manipuler pour l'instant. Il s'agit de les marquer. 

Mettez l'ensemble bien à plat, 20 minutes minimum ou une nuit au congélateur. 

Au terme de ce temps, vos disques auront bien durcis, ils se découperont tout seul et vous les placerez sur vos choux.

Préchauffez votre four à 250° chaleur tournante pendant 10-15mn.

Éteignez-le et enfournez vos choux. Au bout de 10mn rallumez votre four à 160° et poursuivez la cuisson jusqu'à ce vos choux soient bien dorés. A vous de déterminer le temps. Pour moi 10-15mn de plus suffisent. C'est la méthode du livre de Christophe Adam que j'ai prise car rien n'était précisé pour la cuisson sur le magazine.

Lorsque vos choux sont cuits sortez-les du four.

Mettez les à refroidir sur une grille pour qu'ils ne ramollissent pas.
Une fois que vos choux sont bien refroidis, sortez votre poche à douille de crème. Coupez une toute petite pointe à peine 2 à 3mm.
Piquez le dos de vos choux avec un pique suffisamment gros comme la pointe d'une baguette chinoise. 
Malheureusement je n'ai pas de photo du fourage des choux. Mais il faut bien faire venir la crème au bout de votre poche à douille, entrez la pointe dans le trou et appuyez pour garnir bien généreusement vos choux. 

Déposez les, dos sur l'assiette. Réservez.

La chantilly à la vanille (le jour j)

300g de crème liquide entière

60g de mascarpone

40g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

Dans la cuve de votre batteur muni du fouet, mélangez les 300g de crème liquide entière, les 60g de mascarpone, les 40g de sucre en poudre, les graines de la 1/2 gousse de vanille.

Montez en chantilly bien ferme.

Mettez de suite en poche avec une douille à saint-honoré et réservez au frais.

Le caramel (le jour j)
30g d'eau
30g de sirop de glucose
100g de sucre en poudre

Mettez les 30g d'eau dans une casserole et les 30g de glucose et versez les 100g de sucre par dessus.

Faites chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel à 165°. Dans la recette il est dit d'ajuster la cuisson selon la couleur du caramel voulu.

Plongez dans une casserole d'eau froide pour stopper la caramélisation. Retirez la rapidement ou le caramel va vite durcir.

Pour glacer vos choux de manière plus aisée, calez votre casserole de manière à ce qu'elle soit penchée.

Glacez vos choux l'un après l'autre en trempant bien la tête dans le caramel. Vous pouvez les piquez au dos avec une fourchette pour mieux les enrober de caramel sans vous brûlez. Disposez les sur une feuille de papier cuisson au fur et à mesure. Vous pouvez aussi les disposer comme moi dans des moules demi-sphère. Cela permet d'avoir un glaçage régulier et propre.

J'ai laissé les choux ainsi durant une demi-heure pour être sûre qu'ils soient bien pris.

Le montage

Sortez votre fond de tarte cuit et disposez le sur un carton alimentaire ou votre plat de présentation.

Moi je le mets sur un carton et quand mon dessert doit être transporté je mets quelques points de glucose.

Puis je fais bien adhérer ma pâte dessus.

Répartissez 100g de crémeux caramel. S'il est trop dur chauffer le un peu au micro onde.

Ajoutez tout le reste de la crème pâtissière au caramel et lissez bien à la spatule. La crème est sensée venir jusqu'au bord d'après la recette, ce ne fut pas le cas et j'ai pourtant respecté les quantités.

Disposez huit choux sur les bords de votre tarte.

Pochez votre chantilly à l'aide de la douille saint honoré la fente vers le haut.

Finalement je ne fais qu'un seul trait de chantilly entre les choux et du coup je mets plus de choux. Voir photo en fin d'article.

 Mes pochages étaient trop long. Il faut retirer franchement d'un coup sec votre poche à douille après chaque trait de chantilly. Moi j'y allais trop lentement et du coup ça me faisait un long trait alors que normalement vous devriez avoir des sortes de petits boudins.

Une fois votre chantilly mascarpone pochée disposez un dernier choux au milieu.

Mon pochage n'est pas terrible et on ne peut pas dire que je rends hommage à Sébastien Bouillet mais je vous ai tout de même présenté ce dessert parce qu'il est vraiment à tomber.

J'ai refait ce dessert et j'ai mieux maîtriser le pochage. J'ai préféré mettre un trait de chantilly entre 2 choux pour avoir plus de choux.

 Dans la catégorie des desserts sans fruit celui-ci fait vraiment partie de mes préférés. Il est réellement délicieux.