Les gaufres liégeoises de Pierre Hermé

Pour toutes mes amies qui me disent que mon blog est accessible qu'aux pâtissiers amateurs je vous dédies cette recette !

Vous allez vous lancer dans des gaufres de palace, vous allez les déguster (avec un couteau et une fourchette s'il vous plait), vous allez kiffer et vous allez être fière !

Ces gaufres sont délicieuses, elles sont proposées au Royal Monceau sous la forme d'un dessert à l'assiette.

Elles sont normalement cuites sous forme ovale, coupées en deux avec des fruits frais.

Mes enfants et moi, on les aimes avec du sucre glace et des fraises 😋

Attention à la qualité de votre gaufrier. Elle a toute son importance dans la recette. Moi j'en ai un de la marque Lagrange que j'adore.

Je vous donne la recette pour 25 gaufres.

Ingrédients 
300g de farine T45
25g de sucre semoule
10g de cassonade
2 pincées de sel
125g de lait frais entier
25g de levure fraîche
60g d’œuf battu
225g de beurre doux froid
225g de sucre grains 

Dans le bol du robot muni du crochet, versez les 300g de farine, les 25g de sucre, la cassonade, les 2 pincées de sel.

Dans un petit récipient profond, versez les 25g de levure fraîche émiettée, les 125g de lait froid et l’œuf battu.

Mixez au mixeur plongeant. Si vous n'en avez pas, il suffit de mélanger vivement au fouet jusqu'à ce que votre levure se soit bien incorporée dans le lait.

Faites tournez le robot à petite vitesse et versez le mélange lait-levure-œuf en filet.

Lorsque le mélange est homogène, passez le robot à vitesse moyenne.

Laissez tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol.

Remettez votre robot sur petite vitesse (vitesse 1 pour moi). Vous pouvez alors versez les 225g de beurre préalablement découpés en petits cubes.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser le beurre ne doit pas être à température ambiante mais froid. Parce que la pâte va encore pétrir longtemps, la pâte chauffe quand on la pétrit, elle va encore être pétrie longtemps et on ne veut pas qu'elle monte trop en température (pas plus de 25°).

Le beurre doit être bien amalgamé. Quand c'est le cas, comptez encore 10 minutes de pétrissage.

Vous devez obtenir une pâte homogène, bien lisse et élastique.

Raclez bien les bords à l'aide d'une corne à pâtisserie ou d'une Maryse et rassemblez la en boule dans votre cuve.

Filmez au contact avec un film alimentaire.

Laissez reposer une heure ou plus. La pâte doit doubler de volume.

Au terme de ce temps de repos, retirez le film alimentaire et versez les 225g de sucre grains.

Remettez le bol sur le robot pâtissier et faites tourner vitesse 1 à l'aide du crochet jusqu'à ce que le sucre en grain soit bien reparti dans la pâte.

Déposez une feuille de cuisson sur votre plan de travail.

Déposez la pâte dessus à l'aide d'une corne ou d'une spatule.

Recouvrez d'une seconde feuille de cuisson

Etalez sur une épaisseur d'environ 1 cm.

Déposez sur une plaque de cuisson ou un plateau et 

réservez au frais minimum une heure.

Au bout d'une heure ou plus, sortez la plaque de pâte du réfrigérateur.

Retirez la feuille du dessus et détaillez des cercles à l'emporte pièce. 

Dans la recette de Pierre Hermé, les gaufres sont ovales. Je n'avais pas d'emporte pièce ovale alors j'ai fait des ronds de 8 cm de diamètre. Mais si vous souhaitez en faire des ovales et que vous n'avez pas d'emporte pièce je vous montre comment les réaliser facilement sans après.

Détaillez vos cercles. Il est conseillé dans la recette de passer votre emporte pièce dans l'eau tiède entre deux découpes si ça colle. Moi je n'en ai pas eu l'utilité, ça ne collait pas.

Couvrez vos disques d'une feuille alimentaire et réservez au frais au moins 30 minutes.

Préchauffez votre gaufrier à 200° si vous avez un thermostat. Moi je n'en ai pas.

Lorsque votre gaufrier est chaud déposez deux disques de pâte.

Refermez votre gaufrier. J'ai un gaufrier Lagrange qui a la possibilité de passer d'un côté à l'autre. Si votre gaufrier est comme le mien n'oubliez pas de le basculer de l'autre côté comme c'est indiqué sur votre notice

La cuisson dure environ 2mn30. Vos gaufres doivent être bien dorées.

Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des disques.

Pour vous simplifier la vie j'ai testé une autre méthode plus rapide qui fonctionne très bien aussi.

Après avoir ajouté le sucre en grain, je laisse ma pâte dans le bol du robot, je la film de nouveau et je la remets au frais une heure.

Puis je réalise des boules de pâte grossières, plus ou moins ovales, que je dépose directement dans le gaufrier

Et voilà le résultat ! On se rapproche beaucoup plus des gaufres de Pierre Hermé.
Je me demande si ça vaut vraiment le coup d'utiliser un emporte pièce.

Les gaufres n'attendent pas. Elles doivent être servis au fur et à mesure que vous les cuisez. Elles seront ainsi croustillantes sur le dessus et moelleuses à l'intérieur.

Bonne dégustation !