Le cake marbré cacahuètes et chocolat de Pascal Hainigue

Je crois bien que je viens de dénicher une petite merveille 😍. 

Et avant que vous ne fuyez en courant face à la déco de ce cake, je vous annonce qu'elle n'est pas du tout obligatoire et que ce marbré, même complètement nu, est un véritable délice.

Il a un goût de cacahuète bien prononcé et une texture fondante. C'est merveilleux ! 

J'adore la cacahuète ! Mais j'avais peur qu'elle ne se sente pas avec le chocolat. Et en faite, pas du tout !

 Elle est bien présente, elle s'impose, on la sent bien torréfiée, elle reste présente en bouche durant toute la dégustation malgré la présence du chocolat.

C'était très gourmand ! 

J'en ai d'abord fait un sans déco. Je voulais savoir ce qu'il valait niveau texture et goût. Il était déjà fabuleux. Et puis ensuite avec le caramel, je l'ai trouvé incomparable !

Avant de vous livrer la recette je dois vous dire que j'ai adopté une méthode que j'avais prise dans une recette de marbré de Christophe Felder, c'est à dire faire ses marbrés au robot coupe (au mixeur quoi, celui avec une lame). Cette façon de procéder vous permet d'avoir une texture très fine et fondante qui est très agréable à la dégustation.

Et ça nous fait gagner du temps, car ça facilite le travail. Si toutefois vous souhaitez rester fidèle à la recette il suffira de faire votre pâte dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille et de suivre l'ordre que j'indique dans la recette. Si vous n'avez ni robot coupe, ni robot pâtissier  c'est faisable à la main mais il faudra mélanger plus longuement.

Le planning qui nous permet de ne pas rester une journée entière dans la cuisine 😉
J-2 (même J-30 si vous voulez): le praliné cacahuète
J-1 : le caramel et les cacahuètes caramélisées
Jour J : le cake et le glaçage

Un petit conseil : Dans la recette, vous devez torréfier 3  fois des cacahuètes au four. Je vous conseille de le faire en une seule fois. Pour toute la recette vous en avez besoin de 280g (200g, 40g et 40g). Ça vous fera gagner du temps et de l'électricité ;-)

Le matos
Un moule à cake d'au moins 20cm de longueur (j'en avais un de 17 et la pâte a complètement débordée)
Deux poches à douille ou à défaut des sacs de congélation
Un robot coupe (pour le praliné c'est indispensable)
Un mixeur plongeant
Un thermomètre indispensable pour bien réussir son caramel

Le praliné cacahuète
150g de sucre
200g de cacahuètes

Je ne l'ai pas réalisé car  j'ai toujours toutes sortes de pralinés en stock chez moi, donc je n'ai pas eu besoin d'en faire. J'ai fouillé dans mes archives et j'ai des anciennes photos qui pourront vous aider.

Mais c'est très simple. 

Commencez par préchauffer votre four à 150° chaleur tournante pendant au moins 10mn.

Sur une plaque de cuisson (perforée de préférence) déposez une feuille de cuisson. Disposez vos 200g de cacahuètes et laissez les torréfier 20 mn dans votre four.

Voici les cacahuètes avant de les torréfier.

Les cacahuètes à la sortie du four

Réalisez un caramel à sec : préchauffez une casserole à fond épais en la mettant 3 minutes sur feu moyen. Je la mets à 6 sur ma plaque d'induction qui va jusqu'à 12.
Pesez vos 150g de sucre.
Au bout des 3 minutes, tapissez le fond de votre casserole avec le tiers du sucre
Si votre casserole a bien chauffé, le sucre devrait fondre immédiatement. 

Dès qu'il est fondu, recouvrez avec le second tiers.  La fonte sera un peu plus longue. 

Terminez avec le dernier tiers.

Si le sucre caramélise trop vite (avant que vous n'ayez mis tout votre sucre), baissez le feu, mélangez avec une spatule, une maryse ou une cuillère supportant les fortes températures et ajoutez le reste du sucre. Il faudra alors continuer de mélanger jusqu'à ce que le caramel soit complètement fondu.
Versez votre caramel sur une feuille de cuisson ou un silpat déposé sur une plaque de cuisson par exemple.
Laissez complètement refroidir.
Cassez le caramel grossièrement et mettez le dans votre robot coupe avec les cacahuètes torréfiées.
Mixez longuement jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné homogène et bien lisse.

Réservez dans un bocal. Il y en a plus que besoin mais le praliné se conserve longtemps et il y a tant de recettes à faire avec.

L'appareil cacahuète

60g de beurre doux à T°ambiante

110g de sucre

50g de praliné cacahuètes

50g d’œuf (1 œuf)

1,5g de sel fin

90g de crème liquide entière

95g de farine (j'ai mis de la T45)

2,5g de levure chimique

Préchauffez votre four à 165° chaleur tournante.
Dans le bol de votre robot coupe ou dans votre robot pâtissier muni de la feuille, déposez vos 60g de beurre doux coupés en cube, les 110g de sucre, les 1,5g de sel et les 50g de praliné.

Mixez environ une minute. Si c'est à la feuille, il faudra mélanger plus longtemps je pense, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajoutez l’œuf.

Laissez tourner le robot un peu. Puis arrêtez le pour racler les bords avec une spatule si besoin

Mixez de nouveau.

Pendant ce temps, mélangez les 95g de farine avec les 2,5g de  levure à l'aide d'un fouet et ajoutez les à la pâte. Tamisez si vous le faites à la feuille dans le robot pâtissier.

Mixez juste le temps d'incorporer la farine, n'insistez pas trop.

Terminez par les 90g de crème.

Profitez en pour de nouveau racler les bords si nécessaire. Mixez un dernier p'ti coup !

Et le tour est joué !

Mettez en poche sans douille ou dans un sac congélation pour pouvoir pocher et faire de jolies marbrures.

Raclez bien pour éviter les bulles d'air

Réservez

L'appareil cacao

60g de beurre

110g de sucre

15g de cacao en poudre

51g d’œuf (un œuf)

1,5g de sel fin

93g de crème

100g de farine

2,5g de levure chimique

Procédez de la même manière que pour la pâte cacahuète :

Dans le bol du robot coupe, mettez les 60g de beurre coupés en morceau avec les 110g de sucre et les 1,5g de sel.

Mixez.

Ajoutez l’œuf

Continuez de mixer. N'oubliez pas de vérifier s'il ne faut pas donner un coup de spatule sur les contours.

Tamisez ensemble les 100g de farine, les 15g de cacao et les 2,5g de levure.

Je n'ai pas tamisé, j'ai juste mélangé au fouet car j'allais tout mixer ensuite. Par contre faites le si vous le faites avec un robot pâtissier.

Mixez sans insister et ajoutez les 93g de crème

Redonnez un coup de mixeur jusqu'à ce que la pâte soit homogène et mettez en poche

Beurrez et farinez votre moule ou alors faites comme moi : je le couvre de papier sulfurisé.

Je dessine le contours de mon moule

Et je prolonge les traits d'environ 10cm de plus

Puis je découpe...

... et je plie (crayon vers l’extérieur) pour marquer les contours

Il ne me reste plus qu'à la déposer dans le fond de mon moule.

C'est une technique que j'ai adopté sur "C'est ma fournée".

Ensuite pour le pochage des appareils, Pascal Hainigue dit qu'il faut faire un "W" avec une pâte puis un "M" avec l'autre.

Puis ainsi de suite jusqu'à épuisement des deux pâtes.

Enfournez pour 80 minutes à 165°. Mon cake était cuit en 70mn.

J'ai eu un bel accident : Ma pâte a débordé. On aurait dit un volcan

Démoulez le en tirant simplement sur les feuilles de cuisson et mettez le à refroidir sur une grille

Le caramel tendre

50g de crème

25g de glucose

100g de sucre

1,5g de fleur de sel

75g de beurre doux

Dans une casserole à fond épais, versez les 25g glucose puis les 100g de sucre. 

Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que ça caramélise.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème jusqu'au début de l'ébullition.

Arrêtez le feu avant que la crème ne commence à bouillir si vous perdrez en quantité.

Dès que le caramel a une jolie couleur, retirez du feu et ajoutez immédiatement la crème en filet et en mélangeant en même temps énergiquement pour bien l'incorporer

Lorsque toute la crème est incorporée, remettez sur feu moyen, ajoutez les 1,5g de fleur de sel et laissez la température monter jusqu'à 138°C

Ne laissez pas la spatule comme sur la photo.

Une fois les 138° atteints, retirez du feu et ajoutez les 75g de beurre doux.

Mixez au mixeur plongeant très longuement. Il faut que votre beurre s'incorpore bien et ça a été long pour moi.

Coulez dans votre moule à cake que vous couvrirez d'une feuille de cuisson, ou dans autre chose. Mais c'est ce qui m'a permis d'avoir des cubes de la bonne taille.

Réservez au frais. Ça sera plus simple pour détailler des cubes réguliers. Je vous conseillerais même de les mettre 20 mn au congélateur avant de les découper pour avoir de jolis cubes.

Les cacahuètes caramélisées

40g de cacahuètes

14g de sucre

4g d'eau

2g d'huile de cacahuètes (j'ai mis de l'huile de pépin de raisin car elle a un goût neutre et je n'avais pas d'huile de cacahuète)

Il faut savoir que j'ai doublé les proportions de l'eau et du sucre. J'ai essayé avec 7g de sucre et 2g d'eau mais déjà ça caramélise beaucoup trop vite, on a une goutte au fond de la casserole et ensuite ça n'enrobe pas du tout les cacahuètes car c'est carrément insuffisant. 

Préchauffez votre four à 150° chaleur tournante pendant au moins 10mn.

Faites torréfier vos cacahuètes en les étalant sur une feuille de cuisson, posée sur une plaque de cuisson pendant au moins 20mn.

Réservez.

Dans la plus petite casserole que vous avez (la mienne fait 10cm de diam), versez les 4g d'eau et les 14g de sucre.

Vous voyez, ça fait très peu

Faites chauffer sur feu doux. Si vous mettez trop fort, ça va aller trop vite. Faites chauffer jusqu'à 120°.

Versez les cacahuètes en une seule fois et mélangez de suite. Les cacahuètes vont d'abord sabler puis caraméliser.

Je n'ai même pas eu le temps de faire plus de photo, ça allait trop vite.

Débarrassez sur une plaque froide ou une feuille de cuisson

Laissez figer.

Le glaçage

200g de chocolat au lait 

30g d'huile de pépins de raisin

40g de cacahuètes

Comme précédemment, torréfier vos cacahuètes à 150° pendant 20 mn. 

Hachez les grossièrement au couteau.

Placez votre cake au congélateur pour mieux le glacer.

Découpez votre caramel en petits cubes réguliers

Détaillez vos cacahuètes caramélisées qui étaient complètement collées les unes aux autres.

Concassez vos 200g de chocolat. S'il est en pistole c'est inutile.

Faites le fondre au bain marie. Attention, votre bain marie ne doit pas bouillir.

Mélangez régulièrement à l'aide d'une spatule

Une fois que le chocolat est complètement fondu, retirez du bain marie.

Continuez de mélanger et ajoutez les 30g d'huile

Mélangez et ajoutez les 40g de cacahuètes torréfiées.

Mélangez de nouveau pour bien les repartir

Sortez votre cake du congélateur.
Déposez le sur une grille, elle même posée sur un plat.
Coulez le glaçage sur le dessus du cake. Il faudra récupérer le glaçage avec une spatule pour bien couvrir les côtés. Faites bien le tour du cake, on a souvent tendance à oublier une partie du gâteau qui n'a pas été couverte par le glaçage. 

Le glaçage va vite refroidir. Il faut donc rapidement disposer les éléments dessus pour qu'ils se fixent grâce aux glaçages.
Sortez votre caramel du congélateur. Découpez le en cube et disposez les sur le cake. Soyez généreux.

Mettez des cacahuètes caramélisées entre les cubes de caramel puis renouvelez en mettant, par dessus tout ça, quelques cubes de caramel puis de nouveau des cacahuètes pour donner de la hauteur au décor.
Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel (le détail qui tue ! J'ai kiffé).
Vous pouvez aussi décorer de feuille d'or. Moi j'ai donné un petit coup de spray à la poudre d'or mais ça n'a rien donné

Au début, vos cubes de caramel sont tout ternes mais ils deviennent brillants en revenant à température ambiante.
Déposez sur votre plat de présentation.

Attendez au moins une heure avant de le déguster pour qu'il revienne à bonne température et reprenne son moelleux.
Le parfum de la cacahuète torréfiée est très présente. Allié au chocolat qui ne prend pas le dessus c'est une merveille. Quant à la la texture ultra fondante je ne vous en parle pas !