La tarte au citron meringuée

Un grand classique qui met tout le monde d'accord ! J'ai mis beaucoup de temps à comprendre pourquoi ? 

Je suis née avec l'idée qu'une crème au citron ça ne se faisait pas et dès que j'entendais tarte au citron ça me paraissait aussi immangeable qu'un citron seul.

Une amie a essayé de me faire goûter une fois, mais j'ai gardé longtemps cette odeur d’œuf désagréable quand j'ai porté la tarte à ma bouche. Beurk !

Puis j'ai rencontré monsieur ! Monsieur qui avait pour dessert préféré la tarte au citron meringuée ! Et du coup il a bien fallu tester la recette pour lui faire plaisir. Puis la refaire pour trouver le bon dosage...et encore...jusqu'à ce que je me rende compte que je ne la faisais plus pour lui mais pour moi !

Depuis, dès qu'un chef sort une tarte au citron, je suis au taquet ! J'en teste toujours des nouvelles. Mais pour vous simplifier la vie, j'en ai réalisé une très simple à partir de base prises chez de grand chef. 

La difficulté réside dans la réalisation de la meringue italienne si toute fois vous la voulez meringuée car on peut aussi faire sans. Si meringue il y'a, il vous faudra absolument un thermomètre, un batteur électrique et un chalumeau si vous voulez brûler la meringue...car on peut aussi la laisser toute blanche. Que d'options !

Je vous donne les proportions pour un moule de 20cm de diam

La pâte sucrée de Sadaharu Aoki (l’indétrônable) (la veille de préférence)
100g de beurre à T°ambiante
20g de poudre d'amande
60g de sucre glace
2g de sel
25g d'oeuf (1/2 oeuf)
170g de farine T55
les zestes d'un citron jaune

J'insiste sur le fait de prendre une farine T55. Ce petit détail vous permet d'avoir une pâte qui aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.

Pour le déroulé je vous renvoie vers mon article sur la tarte au caramel salé de Sadaharu Aoki. Il faudra juste ajouter les zestes de citron au début avec le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Cliquez ici

Votre pâte a reposé au moins une heure au frais. Retenez qu'une nuit de repos c'est mieux.

Retirez le film. Étalez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisée. Ça va être dur au début, surtout si elle a passé la nuit au frais, mais elle va finir par se réchauffer et s'assouplir. Ne laissez pas reposer votre pâton à température ambiante pour vous faciliter la tâche surtout. Sinon vous aurez beaucoup de difficulté à foncer votre cercle. 

Étalez-là sur 2 à 3mm d'épaisseur.

Pour avoir un beau fonçage, j'ai découvert dans le magazine "Fou de pâtisserie" une méthode que je vous invite à faire ici.

Sur une plaque (perforée de préférence) recouverte d'une feuille de cuisson, déposez votre cercle. Inutile de le beurrer. 

Découpez deux grandes bandes de 33cm (la moitié du contour du cercle à tarte) sur un bord de votre pâte.

Disposez-les délicatement à l'intérieur du cercle en les faisant bien adhérer sans trop appuyer.

Ne superposez pas les deux bandes de pâtes, si vous en avez trop coupez-les. Elles doivent arrivées côte à côté et soudez-les en appuyant légèrement.

Détaillez un cercle de 20cm de diam 

Et disposez-le au milieu. Si vous voyez qu'il va être trop grand n'insistez pas et taillez quelques millimètres sur les contours.

Piquez votre pâte à l'aide d'une fourchette

Bloquez au froid pendant 10mn.

Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 160°chaleur tournante.

Lorsque votre four est bien chaud et votre pâte bien froide recouvrez-la d'une feuille de cuisson et de haricot sec ou de cailloux. Si vous voulez gardez un beau fonçage, le mieux et de découpez un disque de feuille de cuisson de 20cm de diam, de le déposer au fond. Puis vous découpez une longue bande qui recouvrira tout le contour de la pâte. Tout ça sans plis et bien lisser. Je n'ai pas fait de photo de ce passage, désolée.

Enfournez 15mn. Puis sortez la pâte du four, ôtez les haricots secs et la feuille de cuisson. 

Remettez au four 5mn en n'hésitant pas à tourner la tarte dans le four pour une dorure uniforme.

Laissez refroidir sur une grille sans feuille de cuisson en dessous. Si vous y allez délicatement la feuille se retire bien. Je pose ma tarte chaude sur la grille en la portant avec la feuille de cuisson. Puis je tire délicatement ma feuille en maintenant la pâte avec une spatule pour ne pas qu'elle vienne avec.

Une fois la pâte refroidie faites lui une beauté. Passez un coup de microplane sur les bords pour l'égaliser.

Réservez.

La crème au citron de Philippe Conticini

100g de jus de citron jaune

10g de zestes de citron jaune

2x60g de sucre

165g d’œuf

85g de beurre de bonne qualité

1,5g de gélatine

Mettez les 1,5g de gélatine à tremper dans de l'eau glacée.

Zestez vos citrons jaunes à l'aide de la Microplane. Cet outil vous permet d'obtenir des zestes hyper fins qui ne se sentent pas sous la langue et qui n'engagent pas la partie blanche de la peau de citron lorsqu'on rappe. Il faut savoir que cette partie est très amère et peu vous gâchez un dessert.

Pour ceux qui n'ont pas de Microplane, utilisez une rappe classique mais n'appuyez pas et faites juste un mouvement "aller" sans retour et changez de côté.

Pressez vos citrons et passez le jus au tamis. Vous devez obtenir 100g de jus. Mettez-le dans une casserole avec les zestes et 60g de sucre.

Faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps-là, dans un cul de poule, mélangez les 165g d’œufs et les 60g de sucre.

Lorsque le jus de citron commence à bouillir retirer du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Versez ensuite le jus chaud sur le mélange œuf-sucre tout en fouettant.

Remettez à chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de mélanger avec une cuillère magique ou avec un petit fouet. Le fond ne doit pas accrocher alors il faut bien racler sur les bords, les coins et le fond.

Dès que la crème atteint 82° retirez du feu et continuez de mélanger vivement pour faire redescendre la température qui continue à monter. Les œufs coagulent au-delà de 84°.

Si vous n'avez pas de thermomètre, retirez du feu dès que la crème épaissit.

Versez dans un cul de poule et laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement.

La crème doit atteindre 40°. Si vous n'avez toujours pas de thermomètre, il faut que la crème soit chaude mais pas brûlante.

Ajoutez alors 85g de beurre coupé en petits morceaux.

Mélangez brièvement avec une maryse...

puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir un lemon curd bien lisse.

Filmez au contact et gardez au frais. 

La meringue italienne de Pierre Hermé

60g de blancs d’œufs à T°ambiante

120g de sucre

40g d'eau minérale

Vos œufs doivent absolument être à température ambiante. Nous allons réaliser un sirop que nous allons couler lentement dans les blancs d’œufs. S'ils sont froids, le sirop va figer et votre meringue sera gâchée par des morceaux de sucre.

Mettez vos 60g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Dans une casserole, versez en premier les 40g d'eau puis les 120g de sucre. Plongez-y votre thermomètre et mettez à chauffer sur feu assez fort.

Lorsque le sirop atteint la température de 110°, démarrez le robot pâtissier et commencez à faire monter les blancs en augmentant la vitesse progressivement.

Quand le sirop est à 118° retirez-le du feu, réduisez la vitesse de votre robot et versez le sirop le long de la paroi du bol. Il ne faut pas que le sirop soit versé sur le fouet qui tourne. Sinon vous auriez des projections de cristaux de sucre dans la meringue.

Une fois que tout votre sirop est versé, augmentez la vitesse du robot au maximum

Laissez tourner jusqu'à ce que la température de la meringue descende en dessous de 50°. A ce moment-là, arrêtez le robot. Votre meringue doit être bien brillante.

Mettez la meringue dans une poche munie d'une poche à douille Saint honoré.

Montage

Confit de citron (facultatif)

Posez votre fond de tarte sur votre plat de présentation ou sur un carton alimentaire.

Si vous le souhaitez et surtout si vous en avez, vous avez la possibilité de mettre un confit de citron qui apportera encore plus de pep's à votre tarte au citron. Le confit que j'utilise est une recette de Philippe Conticini et j'en ai toujours chez moi.  J'en passe une petite quantité au micro onde pour qu'il soit plus facile à étaler.

Coulez toute votre crème sur le fond de tarte

Lissez à la spatule coudée

Pochez des tous petits traits de meringue avec la fente de la douille Saint Honoré vers le haut. Essayez de faire un tourbillon

 Continuez ainsi jusqu'au bord

Il ne vous reste plus qu'à passer votre chalumeau sur la meringue pour obtenir le résultat ci-dessous. 

Si c'est trop compliqué pour vous, vous pouvez aussi faire de grands arcs en vous faisant un marquage comme ceci

Puis, pochez la meringue en suivant les traits.

Vous pouvez aussi tout simplement étaler grossièrement la meringue à la spatule, ça aura aussi son effet vous verrez.
Faites cette tarte de préférence le matin de la dégustation si vous voulez apprécier le croustillant de la pâte. Le lendemain, elle est aussi très bonne, mais le craquant se perd un peu.

Il m'arrive, pour les très grandes occasions, de faire la version complète de Philippe Conticini. C'est d'ailleurs de lui que me vient l'idée de mettre du confit de citron sur la pâte. La sienne se compose d'une pâte sucrée, d'un confit de citron jaune, d'un biscuit moelleux à la noisette torréfiées et d'une généreuse couche de crème au citron. Le tout recouvert de meringue italienne. Voilà ce que ça donne

Plus de travail...mais pour plus de plaisir ;-)