La tarte au citron de Cyril Lignac

Je me suis levée et j'ai dansé devant le meilleur pâtissier quand j'ai vu que Cyril Lignac nous dévoilait, ENFIN, la recette de sa tarte au citron. Je me souviens de la première fois que je l'ai goûtée...j'étais persuadée qu'il y avait des spéculos dans sa pâte. Elle semblait un peu épicée. Et enfaîte, c'était juste de la poudre de noisette torréfiées.

N'ayant pas de poudre de noisette de la qualité de celle de Cyril Lignac, j'ai pris des noisettes entières avec la peau, je les aies torréfiées au four et je les aies mixées avec une partie de leur peau. Ça apporte plus de goût ainsi. Je vous conseille vivement de faire de même. Si vous utilisez juste de la poudre de noisette du commerce, ne venez pas me dire que ça n'avait rien de particulier !

La pâte sucrée est ultra croquante et elle le reste le lendemain. La crème est très citronnée et il y'a en plus un confit de citron plein de pep's que je déconseille de faire si vous êtes plutôt "douce" tarte au citron. 

Le cadre au chocolat remplace la meringue italienne par le fait qu'elle atténue l'acidité. C'est comme la pommade après la brûlure. Une brûlure agréable bien entendu !

Vous pouvez réaliser cette tarte en la simplifiant. Il vous suffit de ne pas faire le cadre de chocolat blanc et de déposer directement des meringues françaises ci et là sur la crème. On peut aussi se débarrasser des meringues et ne pas en mettre du tout. A vous de faire votre choix.

Matériel :
Un robot pâtissier ou un batteur électrique
Une feuille de rodhoïd pour le chocolat blanc
Un thermomètre de cuisson pour le chocolat blanc
Feuille de cuisson
Un robot coupe
Deux poches à douilles que l'on peut remplacer par un sac de congélation
Deux douilles unies F6 et une de 14mm (facultatif)

Je vous donne les proportions pour un cadre de 20x20

La crème au citron
148g de sucre
204g de beurre doux
148g d'oeufs
116g de jus de citron
17g de zestes de citron 
1,5g de gélatine en feuille ou en poudre

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Si elle est en poudre mettez la à gonfler dans 9g d'eau.

Zestez vos citrons sans entamer la partie blanche qui est amère. L'idéal est d'utiliser une microplane. Si vous n'en avez pas, n'appuyez pas sur la rappe quand vous zestez votre citron et faites juste un passage sur une surface du citron puis changez ! Vos zestes doivent être fins.

Dans un cul de poule, mettez les 148g d’œufs, les 148g de sucre, les 116g de jus de citron et les 17g de zestes et mélangez.

Mettez votre cul de poule sur un bain marie

Faites chauffer jusqu'à 84° sans cesser de vanner (mélanger à la spatule)

La crème va épaissir tout doucement.
Le thermomètre n'est pas indispensable. Il faut juste retirer du feu dès que la crème épaissie 

Lorsqu'elle atteint les 84°, retirez du feu et ajoutez la gélatine en mélangeant bien.

Laissez la température redescendre à 40° environ. Au toucher elle doit être légèrement chaude.

Pendant ce temps, coupez les 148g de beurre en petit morceau pour mieux l'incorporer à la crème.

Lorsque la crème est à 40° ajoutez tout le beurre en une fois.

Mixez au mixeur plongeant

Mettez en poche avec une douille unie. Sans indication dans la recette j'en ai pris une de 14mm. Vous pouvez aussi tout simplement découper la pointe et ne pas utiliser de douille

Gardez au frais

La meringue française

133g de blancs d’œufs

133g de sucre en poudre

133g de sucre glace

Préchauffez votre four à 80° chaleur tournante.

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet commencez à monter vos 133g d’œufs progressivement. Ajoutez en pluie les 133g de sucre en poudre tout doucement au fur et à mesure que les blancs montent.

Fouettez les œufs jusqu'à ce que les 133g de sucre soit incorporé et que vos œufs soient bien montés. Arrêtez alors le batteur.

Tamisez les 133g de sucre glace et versez le dans les œufs.

Mélangez délicatement à la spatule en faisant un mouvement de bas en haut

Mettez en poche munie d'une douille n°6

Préparez une plaque recouverte d'une feuille de cuisson.

Pochez des petites boules d'à peine 2cm de diam environ. Je ne sais pas si c'est la bonne taille mais ça m'a paru bien comme ça.

Enfournez pour 25mn à 180°. Les meringues doivent rester bien blanches. 

Une fois qu'elles sont cuites, mettez les à refroidir sur une grille. 

Lorsqu'elles sont bien froides, vous pouvez les garder plusieurs semaines dans une boîte hermétique fermée.

La pâte croustillante à la noisette

125g de noisettes entières avec la peau
125g de farine T55
125g de beurre

Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante pendant 10mn.

Recouvrez une plaque de cuisson d'une feuille de cuisson et versez vos noisettes dessus.

Enfournez pour 10mn. Inutile qu'elles soient bien torréfiées car elles retourneront au four ensuite.

Sortez les du four et augmentez la température à 165° pour la cuisson de la pâte.

Mettez les noisettes dans un torchon et frottez les avec pour retirer la peau sans insister.

Mixez mais pas trop longtemps. Sinon vous allez obtenir une pâte.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, mettez les 125g de beurre et travaillez le avec la feuille pour le ramollir. Vous pouvez aussi faire la pâte à la main.

Ajoutez les 125g de sucre glace et la poudre de noisette

Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène

Ajoutez les 125g de farine T55 tamisée

Mélangez mais pas longtemps. Si vous travaillez trop la pâte après l'ajout de la farine vous allez la corser et vous risquez de la rendre élastique. L'idéal est d'incorporer brièvement la farine au robot avec la feuille puis de finir à la main sans insister.

Ce qui est génial avec cette pâte c'est qu'elle ne nécessite pas de repos au froid. Vous pouvez l'étaler directement.

Placez la pâte entre deux feuilles de cuisson et étalez là au rouleau sur environ 3mm d'épaisseur

Posez la avec les deux feuilles de cuisson sur une plaque allant au four

Posez une grille dessus pour éviter à la pâte de gonfler

Enfournez pour 10mn à 165°

Sortez la du four, retirez la plaque et la feuille de cuisson du dessus. La pâte peut accrocher un peu sur la feuille mais c'est normal. Par contre, si elle accroche trop et que vous voyez votre pâte s'en aller avec la feuille de cuisson c'est qu'elle manque encore de cuisson.

Où on en était déjà...Ah oui !Donc retirez la feuille de cuisson

 et découpez un cadre de 20x20. Ayez une découpe franche et nette 

Retirez les contours à l'aide d'une spatule coudée

Remettez au four 5mn en surveillant bien. Attention ça brûle vite. 

Sortez du four. Posez la pâte sur une grille avec la feuille de cuisson du dessous. Passez une spatule sous la pâte pour s'assurer qu'elle n'adhère plus à la feuille et retirer là en la faisant glisser par en dessous délicatement. Laissez refroidir ainsi.

La compotée de citron jaune

97g de jus de citron 

2g de sucre (6g pour moi)

1g de pectine nh

En général je diminue la quantité de sucre, là je l'ai augmenté, j'ai mis 6g. Je ne savais pas s'il y avait une erreur dans la recette comme c'est souvent le cas quand on essaie de trouver les recettes du meilleur pâtissier. C'était beaucoup trop acide pour moi et ma family sans ce sucre. Avec les 2g j'avais l'impression que le jus de citron était pur.

Faites chauffer les 97g de jus de citron. Pendant ce temps, mélanger les 2g (ou 6g) de sucre et 1g de pectine nh. Versez en pluie dans le citron tout en mélangeant vivement avec un petit fouet pour éviter les grumeaux.

 Laissez bouillir une minute puis laissez refroidir.

Mettez en poche sans douille

Le cadre en chocolat blanc
200g de chocolat blanc

Tout d'abord, réalisez vos patrons en papier cartonné. Dessinez un carré de 19cm de côté. Au centre, à 2,5cm de distance des côtés de votre carré, dessinez en un autre de 13,5cm. Je n'avais aucune indication là non plus, j'ai fait comme je le sentais. Découpez le cadre et le centre. Vous avez votre patron.

Commencez par tempérer votre chocolat. Voilà comment j'ai procédé :

Préparez un grand bac d'eau bien froide. 
Hachez votre chocolat blanc. Si ce sont des pistoles c'est inutile. Mettez les dans un bain marie avec un thermomètre pour surveiller la température.

La température du chocolat doit faire une courbe. Vous devez tout d'abord la faire monter à 45° tout en mélangeant avec une spatule.

Dès que le chocolat atteint 45°, retirez immédiatement du feu et plongez votre cul de poule de chocolat dans le bac d'eau froide
Faites redescendre la température à 27°-28° en mélangeant votre chocolat. 

Laissez dans l'eau froide jusqu'à atteindre cette température.
Retirez alors du froid et faites un bref plongeant d'une seconde et mélangez bien pour faire remonter la température et utilisez le chocolat à 29-30°

Coulez le chocolat sur une feuille de rodhoïd. 
 Sachant que le cadre va faire 19cmx19cm, il faut l'étaler sur une surface supérieur à celle là...logique :-D
En étalant à la spatule, vous allez en mettre partout sur la table, alors déplacez votre feuille couverte de chocolat pour ne pas qu'elle adhère à la table.

Si vous avez bien réalisé votre tempérage, le chocolat va vite cristalliser. Une fois qu'il a bien figé, découpez un cadre de 19cmx19cm.

Découpez le centre à l'aide de votre patron 

Retirez le centre et mettez le cadre au congélateur au moins une heure si vous avez l'intention de le floquer.

Le montage
Le tout est facultatif

25g de nappage neutre

1 demi gousse de vanille
une bombe de flocage couleur blanc

Utilisez la bombe comme indiqué dessus pour floquer votre cadre en chocolat. Je n'ai pas fait de photo de cette partie, j'ai zappé. Mais ça n'a vraiment rien de compliquer. Moi j'ai un pistolet à peinture que j'utilise pour les flocages.

Tiédissez légèrement votre nappage au micro onde 10sc. Ajoutez les graines d'une demi gousse de vanille et mélangez. 

Mettez en poche ou même dans un petit sac congélation et réservez pour l'instant.

Posez votre pâte sur le plat de présentation

Pochez des points de crème au citron.

 Pochez des points de confit de citron à quelques endroits entre les boules.

J'ai manqué de crème au citron. Du coup j'ai dû les espacer sur le milieu pour être sûre de tout couvrir. Mais ne vous inquiétez, j'ai augmenté les proportions pour vous.
Déposez le cadre bien au centre

Découpez une toute petite pointe dans la poche contenant le nappage neutre et pochez des gouttes sur le cadre. Mais pas autant que moi. J'en ai fait beaucoup trop. Je trouvais ça tellement jolie que je n'arrivais plus à m'arrêter.

Déposez quelques meringues sur le cadre

Ta da !!!
Il n'est pas indiqué de la garder au frais avant de la déguster mais moi je l'ai laissé deux heures. 
Cette tarte reste délicieuse le lendemain, c'est ce que j'ai adoré. Ce n'est pas toujours évident de manger un gâteau sur une journée.